Otras entrevistas: Chef Paco Roncero y su menú de aceite en metamorfosis

 

REGRESAR A LA PORTADA

Google Analytics Alternative

tumblr visitor
                     Entrevistas
 

 

Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak:

 

La

mesa con dos ases

 

Por: Rosa María González Lamas

Casi culmina un día que nos sorprendió con intensa lluvia en San Juan y ellos conversan aguardando mi llegada. Besos, abrazos, presentaciones de familia y, como hay hambre, directo a la mesa.

Con una incipiente barba, indicio de total reposo haciendo nada en sus anheladas vacaciones caribeñas, Adrià revisa el menú, pasa lista y ordena para el colectivo. Lo primero cangrejo. “No hay cangrejo. Se acabó ayer”, notifica el camarero, para decepción de Arzak, quien acaba de instruirme en los secretos de la suculencia de sus patas y, según un mutuo amigo, investiga sobre unos cangrejos “unicelulares”.

Sigue la comanda con ostras, ensalada, cinco steaks, espárragos, papas asadas, onion rings y para él, Ferrán, cerveza. Le encanta. Con un oído atento a lo que hablamos y el otro a lo que ordena el catalán, Arzak, le cuestiona “¿Seguro que vas a comer ostras? Yo no sé si quiero eso que pediste”. Debaten por el menú, lo repasan, negocian, concuerdan, se completa la orden, Juan Mari pide otra cerveza, negra si posible, y sigue conversando conmigo, sujetando con firmeza mi brazo derecho para acentuar todo lo que me cuenta en complicidad.

Estoy en el mismísimo centro de la historia moderna de la cocina de España. Pero como esa historia ya tiene trascendencia universal, me hallo, como diría otro amigo cocinero, en medio de dos mitos del “mundo mundial”. Dos ases, porque lo son, y porque sus nombres empiezan también con “A”.

A mi izquierda Adrià, el más influyente cocinero del mundo, el genio, el gran revolucionario de la alta cocina. Pero esa noche y sin chaquetilla blanca, simplemente Ferrán, un hombre de carne y hueso. A mi derecha, Arzak, uno de los progenitores de la nueva cocina española, custodio de sus secretos y espejo con autoridad de su evolución por las últimas tres décadas. Esa noche, tan sólo Juan Mari, más que amigo, un compinche. Son un dúo dinámico. Dos grandes tiempos de cocina a mis costados, y yo, una privilegiada en el medio porque dos reyes me han hecho un espacio excepcional como invitada en su mesa de familia y han tenido la exquisita deferencia de abrime con sinceridad y generosidad  la intimidad de un tiempo privado de reposo para nutrirme de su sabiduría, como busca hacerlo la nueva generación de cocineros que los tiene como referencia, integrando la gran herencia gastronómica de ambas generaciones.

 

Algunos de la vieja guardia han comenzado a atacar abiertamente a la cocina de vanguardia que se hace en España ¿por qué a muchos cocineros les cuesta tanto aceptar la innovación?

“Cuando la gente no ha podido introducirse en la evolución de la cocina, quiere decir que no sabe evolucionar. Lo que no entienden, lo descartan, porque no pueden montarse en el carro. Yo no admito esa actitud”, afirma Arzak, añadiendo que hoy día este proceder es, por fortuna, más excepción y menos regla.

Hace años me dejó grabada su visión de que todo cocinero tiene que ir por la calle imaginándose a cada semáforo como un bombón. ¿En qué color está el suyo? Siempre en verde menta, porque él está en perenne actitud de avanzada.

Con 65 años y un impresionante espíritu joven, lo que más se admira de Juan Mari Arzak es su mente siempre deseosa de explorar y aprender sobre lo nuevo, su inagotable capacidad de asombro infantil, su curiosidad de niño travieso y su habilidad para comunicarse e integrarse de igual a igual con la nueva ola. Quizás ésa es una de las grandes fortalezas de la cocina española actual, esa fluida comunicación inter-generacional como regla y no excepción, algo que se extraña en Puerto Rico y es muy crítica en este momento de transición.

 

¿Cómo se logra esa unidad?

“Porque somos muy sinceros y no tenemos envidia de la mala. Y en mi caso, también gracias a mi hija Elena, que es mi mano derecha, y me ha enseñado a ver muchas cosas”, me cuenta casi con indiscreción.

 ¿Y cómo surgió esta relación tan estrecha con Adrià, a quien le lleva 20 años?

“Cuando Ferrán empezó a destacar, todo el mundo le daba leña. La verdad es que yo mismo no entendía qué era lo que él estaba haciendo, pero sí sabía con total certeza que fuera lo que fuese, estaba muy bien realizado. Era el cocinero más imaginativo que yo jamás había conocido y los años que llevo en esta profesión me dan la autoridad de poder defender lo que otros critican de algunos cocineros, como sucede con Ferrán”, explica Arzak, quien cree que el secreto de su buena relación es el aprender el uno del otro.

“El primer mandamiento de la cocina es que ningún cocinero debe de decirle a otro lo que tiene que hacer. Puede que a uno no le guste lo que hacen los demás, pero eso no da derecho a dictarle a alguien cómo tiene o no que hacer sus cosas”, sentencia Adrià.

“Ferrán me enseña vanguardia, y yo le enseño a él filosofía, Y la verdad es que es tan sólo ahora cuando le empiezo a entender más”. Quizás tanto, que confiesa a veces llamarle de madrugada para consultarle alguna idea o duda que le ha surgido. “Pero si lo llamo a esa hora es porque se trata de algo que realmente no puede esperar. Si no me atiende, hablo con su mujer, que ya me entiende, para que se lo comente al despertar”, relata Arzak muy en serio.

 

¿Cuánto duerme?

“En promedio siete horas”, me responde Adrià. “A veces un poco menos”, rectifica su esposa.

 

El rumbo de la cocina y los cocineros

Supuse que con tantos proyectos y tantas ideas en la cabeza dormiría menos, pero si así fuera ahora tendrá unos días para descansar más. Ya hace casi un año había estado a punto de venir de vacaciones a Puerto Rico, un lugar que no le es ajeno, pero que no visitaba desde hace casi 20 años. “He notado una gran evolución de la cocina que conocía cuando trabajé en la Isla a la que he encontrado ahora”. Juan Mari, ha tardado más, “vine en 1976 de vacaciones”. Ilusionadísimo, me consulta sobre la lista de restaurantes que le han recomendado visitar en su ruta de piratas por el Caribe. “Mis raíces son de mar, llevo navegando desde los 14 años, conozco bien la mar y estas islas, y según vea las cosas así dirigiré el rumbo y las escalas del viaje”.

 

Usted es un cocinero autodidacta, ¿puede hoy seguir ese rumbo un cocinero joven?

“Yo no fui a la escuela de artes culinarias, porque en mi época realmente no había ese acceso, pero hoy día se debería sacar partido al hecho de que las hay”, declara Adrià.

Y las escuelas de hoy, ¿responden a la cocina actual?

“Las escuelas van al día, pero hay que reconocer que tienen un gran reto en asimilar el que en los últimos 10 años en la cocina haya habido más evolución que los últimos 100”.

 

El cocinero de elBulli hace cada vez más hincapié en la necesidad que existe de estudiar con seriedad esa evolución. “Dificulto se repitan revoluciones tan radicales como las dos de los últimos 30 años y sobre las que ha habido muy poco trabajo analítico. Éste es el momento de realizarlo, para poder seguir creando sobre lo entendido”.

En este esfuerzo, además de la Cátedra Ferrán Adrià sobre cultura gastronómica y ciencias de la alimentación, su gran ilusión es la Fundación Alicia, que realiza trabajos de investigación científica y desarrollo sobre productos, tecnología y alimentación. Él y su colega siempre han sido propulsores de que la alimentación sea una asignatura escolar desde escuela primaria. “Los desórdenes alimentarios como la bulimia o la anorexia son una preocupación que abordará Alicia”.

Otra de sus reflexiones gira en torno al futuro de los congresos gastronómicos, que han proliferado como la espuma. “Hay que replantearse el tema congresos. A éstos hay que ir a presentar nuevas técnicas; para filosofar se lee un libro. Hoy, con Internet, los congresos empiezan a tornarse caducos. Pronto, un cocinero podrá hacer su presentación virtual en vivo desde la cocina de su restaurante”, señala. 

Le incomoda que la gente hable sin estudiar lo que él ha hecho o hacen otros, y que a elBulli se le trate con frivolidad. “Si te fijas, en mis ponencias no he hablado de lo que estoy haciendo, sino de lo que hice. En elBulli, en los últimos años hemos trabajado en unas 60 nuevas técnicas que la gente desconoce”, detalla. Como la del del croquanter, que conjuga el uso de azúcares con la deshidratación para crear texturas crujientes, y de la que no había vuelto a oir desde Spain’s 10 el pasado año, pero que me cuenta ha ido viento en popa.

 

Y su cuestionada participación en Documenta Kassel, ¿qué tal fue?

Fantástica. Se está haciendo un libro y un documental, pero por gente del mundo del arte”, adelanta Adrià.

 

¿Logró definir si la cocina es o no arte?

“En 2007 importa poco si la cocina es arte o no. Lo esencial es que la cocina es una experiencia, algo más”, aclara quien antes de Documenta intentara definir a la alta cocina como aquélla que requiere concentración del comensal.

 

Arzak piensa en la misma línea. “La comida para mí es sagrada y no puede bromearse con ella. Nos ha costado mucho esfuerzo y tiempo llegar a donde estamos para que se frivolice”, anota.

Con deje de frustración, Adrià me recalca que le inquieta que alguna prensa gastronómica se empieza a tornar un poco prensa rosa, enfocándose más en cotilleo del mundillo que en hablar de cocina, ignorando el buen trabajo de muchos profesionales.  

 

¿Le incomodaría una nueva cara protagónica en cocina?

“Me encantaría que surgiera otro Ferrán Adrià”.

Quiere poder pasar más tiempo en su restaurante. “En un tres estrellas Michelin, que es artesanía pura ¿debe o no estar presente el cocinero? La gente hace un esfuerzo por ir a un restaurante de ese nivel y el cocinero tiene que retribuirlo estando allí”, sentencia. Entonces Arzak, el primero en España en acceder a esas tres estrellas en 1989, me plantea una reflexión que no me atrevo a responder, “Tú ¿qué opinas? ¿puede un mismo cocinero tener dos restaurantes de tres estrellas Michelin?”

La rentabilidad se vuelve cada día un tema más relevante en restauración. El fine dining, ¿está en crisis, desaparecerá? ¿Cómo hacer compatibles gastronomía y negocio?

“El modelo de restaurante de alta cocina siempre ha estado en crisis. Antes había pocas estrellas, pero ahora hay muchas y quizás por eso se nota más. Es tema más de cantidad que de calidad. Creo que en el futuro próximo habrá otro orden y probablemente una reconversión de restaurantes. La alta cocina es como la alta costura. Por ejemplo, los estándares de un restaurante más casual de hoy son los de uno de alta cocina hace dos décadas. Pienso que existirán poquísimos que tendrán lo requerido para invertir lo que realmente cuesta mantener uno de alto nivel, y otros de ciudad, más de negocio, que incluso muchos ya van siendo más informales”, pronostica el maestro de elBulli.

La investigación es una necesidad que, debido a lo anterior, para muchos es un lujo, pero para ambos ases, una cuestión de vida. En su restaurante donostiarra de cocina de autor, investigación, evolución y vanguardia, Arzak tiene un banco de sabores con más de mil productos e ingredientes con los que él, su hija Elena, Xavi e Igor exploran nuevas posibilidades en cocina. Como los potenciadores de sabor en polvo, que mediante liofilización, es decir, la extracción de agua sin la de jugos, logran intensificar el sabor de otros, como el polvo de coco el de la zanahoria, o el de perejil, el de los mariscos. También están realizando trabajos sobre mojos y la arcilla como ingrediente.

 

A los estadounidenses les sorprende, casi les asusta, el tema del uso de la tierra y los paisajes comestibles, tan en boga. Su hermano Albert está elaborando sobre los paisajes del vino. Si fuera a hacer un paisaje comestible de Puerto Rico, ¿cómo sería y con qué ingredientes?

“Con tierra y paisajes, de moda ahora, llevamos trabajando en elBulli desde 2003. Albert está realizando un libro sobre esto. Pero de Puerto Rico no te podría decir, tendría que hacer el plato. Las cosas simplemente se hacen, luego se analizan”, aclara Adrià.

¿Y el ron?

“¡Me encanta! Y sé mucho de rones. Para beber, ron con Coca-Cola”, apunta Arzak.

¿Y la borrachera más memorable?

“La de Ferrán fue conmigo, él iba de lado a lado por la calle, apenas pudiendo mantener el equilibrio y chocando de acera en acera. La mía fue curiosamente en un hotel aquí, en Dorado, con un bodeguero riojano que sé conoces bien. Nos quedamos en la piscina y cuando salí tuve que ir casi gateando porque no me podia tener en pie”.

¿Y el vino en la comida, Juan Mari? 

“La cocina tiene tanta personalidad que no necesita del vino. Y el vino, tanta personalidad que no necesita de la comida. Un gran vino se puede disfrutar sólo con pan, y una gran comida celebrarse sólo con agua. Cada elemento está hecho para ser glorioso por sí mismo. De ahí lo maravilloso del maridaje”.

¿Y la aplicación de nanotecnología en alta cocina, maestro Adrià?

Todavía no llega. Aún hay por profundizar en el mundo industrial antes de que eso suceda.

¿Y qué de tanta preocupación y ataques por el uso de productos innovadores, que la vieja guardia considera artificiales y nocivos a la salud?

“Puede ser un problema de interpretación por cómo la legislación europea define a los aditivos. Pero los usados en las Texturas son naturales y no perjudiciales”. aclara Adrià.

¿Y el sentido del humor, qué tipo de ingrediente es? A mí me encantó el You Tube de Adrià y Carme Ruscalleda de visita en un restaurante.

“Uno esencial para sobrevivir, pero a la cocina hay que tomarla muy en serio” confirma Arzak.

¿Y cuáles otros le agradan?

“Los huevos fritos con pimiento rojo. Las trufas blancas de Alba, un lujo por su precio. Ferrán y yo diferimos en aprecio por algunas trufas. En realidad, cualquier producto es bueno, incluso los de lata, siempre que sea de buena calidad”.

Cocinaron juntos en la boda de los Príncipes de Asturias, para el cambio de milenio hicieron un recetario conjunto, y evalúan la posibilidad de hacer otro proyecto al unísono, “algo sencillo, pero con ilusión”, dice Arzak, quien arrasa con sus “Bocados”, su libro sobre tapas.

Me quedo hambrienta de ases por lo que aguardo entusiasmada nuestra cita en Ramiro’s, para continuar saboreándoles y para ponernos al día de nuestras mutuas peripecias de la semana, continuando un conversatorio, que con estos dos monstruos podría prolongarse ad infinitum.

Aunque a veces difieran y no terminen de ponerse de acuerdo, Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, el rostro de la cocina española moderna, son un dúo inseparable. Imposible hablar de cocina revolucionara sin uno u otro de estos guerrilleros comprometidos con llevarla a límites insospechados. Como la personalidad de los platos o los vinos, cada uno es grandioso por sí mismo, pero en conjunto, como el maridaje, son muchísimo más excepcionales.

¿Qué puede haber más exclusivo que hallar cupo en elBulli? Sentarse a la mesa entre estos dos ases.

  

Una versión editada de esta entrevista publicó en el diario El Nuevo Día, de Puerto Rico, el 14 de noviembre de 2007. Esta entrevista publicó íntegra y sin ediciones en la versión internacional de Divinidades el 25 de noviembre de 2007.

Foto propiedad de Viajes & Vinos, Inc. Prohibida su reproducción