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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

Cafés con historia: patrimonio cultural europeo


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Será por la añoranza de tiempos pasados y esa creencia de que los pretéritos fueron mejores, pero los cafés con historia vuelven a recabar atención.

Entre sus muros una taza de café se tornó un idioma sin barreras ni fronteras, un estímulo al ejercicio del pensamiento crítico, un testigo de la historia, de las tertulias, de conspiraciones, de política, de arte, música, literatura y filosofía. Ejes transversales de la historia de Europa tan calladamente importantes que ahora persiguen que la UNESCO les declare Patrimonio de la Humanidad, los cafés con historia son un patrimonio cultural con eco y con vigencia, cada vez más aglutinante, lo suficiente para que tuvieran sus propias jornadas de reflexión, que en la Fundación Gonzalo Torrente Ballester de Santiago de Compostela repasaron varias facetas que hacen de los cafés con historia un destino que hay que preservar y potenciar.

Por ello muchos se han agrupado en sus respectivos países, para dar forma a un fenómeno que trasciende incluso las fronteras europeas y es un puente entre pasado y porvenir.

Tertulias, cocina, servicio en sala, feminismo, literatura, eventos artísticos, salas de exhibición, destinos turísticos, son muchos los elementos vinculados con los cafés con historia que propietarios y especialistas repasaron en las jornadas, que pusieron en evidencia los retos de estos establecimientos, pero, sobre todo, su importancia para la sociedad y sus posibilidades para el porvenir.

¿Qué es un café con historia? Los portugueses, que van un paso adelante en el proyecto colectivo de agrupar y promover los suyos, han planteado algunos criterios para definir un café con historia: tener al menos medio siglo y ser representativo de su época y su ciudad; ser puntos de encuentro y dinamismo; tener diversidad de público; tener sus puertas abiertas; haberlas tenido abiertas incluso en tiempo revueltos de la historia y, si por alguna razón cerraron y reabrieron, que su renovación recupere y recree el espacio antiguo con fidelidad para que los cafés mantengan su identidad y su alma. Porque los cafés con historia son, esencialmente, eso. Espacios con alma que perduran en el tiempo, reflejos del pulso social.

Como el Café Santa Cruz de Coimbra, un espacio de techos góticos adyacente a una iglesia que tuvo muchos usos antes de fundarse el 8 de mayo de 1923 y que poco a poco se ha ido adaptando a las tendencias sin perder su identidad. Allí junto a la WI-FI indispensable de hoy hay una tarima donde emociona la música del fado y se hipnotiza a locales y visitantes. De éstos últimos cada vez más, pues los cafés con historia son un núcleo cada vez más atractivo al turismo, que cada día incrementa su peso como público de estos espacios con solera. Sucede lo mismo con el Café Casino en Santiago de Compostela que, fundado en 1873 y como tantos otros, se inició como un club privado destinado casi en exclusiva al sexo masculino y desde su reapertura en 2001 se democratizó permitiendo la entrada de todo mortal y, muy especialmente, de las féminas a las que antaño se la tenía casi vedada, conservando su espíritu decimonónico, con prestaciones actuales.

Cafés con historia en Europa

Son estos cafés apenas dos entre más historias comunes con eco en la Asociación de Cafés Históricos de Europa, que hoy cuenta con miembros en Centro Europa y los países mediterráneos y pretende ser un puente de comunicación cultural entre establecimientos para asegurar su supervivencia, mediante la difusión de su herencia cultural e historia únicas y la preservación de su arquitectura.

Esta asociación regional y otras nacionales poco a poco han ido realizando esfuerzos por dar a conocer los cafés con historia a través de estrategias de desarrollo que les potencien como bienes de patrimonio cultural y producto turístico. La creación de agrupaciones de cafés con historia se ha complementado, en algunos países, con la publicación de libros, la emisión de sellos de correos y otros esfuerzos de promoción para mantener su esencia, pero cuidándose de convertirse en una elegía al pasado. Es decir, atrayendo también a los clientes más jóvenes, que son quienes contribuirán a que perduren en el porvenir.

¿Cómo? Sacando partido o incorporando elementos igualmente atrayentes a visitantes y a locales. Porque si bien los primeros son para muchos de los cafés con historia su clientela principal, los segundos constituyen una población fija, no flotante, que sería la que naturalmente debería de sostener a los cafés que, si antaño fueron el equivalente de las redes sociales de hoy, hoy luchan contra el aislamiento al que muchas veces éstas someten a los consumidores. Antes se buscaba calefacción y hoy se busca WI-FI. Nuevas tecnologías y un estilo de vida que reduce la disponibilidad de tiempo son otros factores que plantean diferencias con la vida de los cafés de antaño, donde el tiempo casi se tornaba elástico. De ahí que como nuevos atractivos, en los cafés surjan tertulias refrescadas, exhibiciones de arte, eventos musicales, presentaciones de libros, demostraciones de baristas y otros esfuerzos para mantenerse relevantes y de actualidad.

Porque las tertulias aguerridas como las que antaño encabezaban los intelectuales quizás hayan desaparecido, pero las conversaciones siguen, quizás con diversa profundidad y contenido, y el diálogo crea interés, por la falta de oportunidades que hay para escuchar y la gran necesidad que hay por hacerlo. Un ejemplo son las tertulias científicas que se realizan en el Café Airas Nunes de Santiago de Compostela y que siempre cuelgan el cartel de completo.

Pero además de renovar su oferta con actividades varias, los cafés también han incorporado nuevos productos o servicios, como han sido las cartas de chocolates o infusiones, o los helados artesanales que hoy son un elemento diferenciados del Café Novelty de Salamanca, un verdadero ícono de los cafés con historia en España.

El Novelty es un café que rezuma historia, y que fascina por sus secretos. Localizado en la Plaza Mayor de Salamanca, entre sus paredes dicen que el Rey Alfonso XIII tenía sus citas amorosas de rigor, y fue entre ellas que se cuajó el gobierno nacional durante la guerra civil y también los movimientos democráticos durante los últimos años de la dictadura franquista. En él se fundó Radio Nacional de España y por él pasaron numerosos intelectuales y escritores como Manuel de Unamuno, José Ortega y Gasset o Gonzalo Torrente Ballester, escritor gallego con fuertes vínculos a Salamanca y a este café, en el que incluso cuenta con una estatua viajera que casi ha servido de insignia del Novelty por el mundo.

Porque es difícil concebir al Novelty y a otros sin los personajes que allí hablaron o se sentaron a escribir. A pesar del tiempo transcurrido hoy siguen siendo símbolos de muchos establecimientos que han reabierto, intentando trasladar esa magia del pasado al tiempo presente. Cosmopolitismo y elitismo, dos conceptos que convivieron en la época áurea de los cafés, cuya historia brilló como oro, en la primera mitad del siglo XX.

Novelty, Royalty, Majestic y otros nombres que se repiten de un lugar a otro. Fueron apelativos vinculados a la realeza y a la nobleza los que dieron nombre a muchos de estos cafés con historia, tanta, que incluso tuvieron que cambiar temporeramente sus nombres oficiales en épocas de conflicto político para recuperarlos en épocas más recientes.

 

El sabor del café

Pero las jornadas no se circunscribieron a los cafés como espacio de reunión, sino también al café como ingrediente de experiencias de sabor. En este ámbito el periodista Miguel Vila viajó al pasado y a escritores célebres como el gastrónomo Picadillo, que en 1903 ya hablaba de un helado de café blanco y en 2015 ya hacía analogías entre el caldo y el café. En su presentación Vila hizo acopio de la interrelación de café, equipo de cafeteras y cocina en Galicia, donde la presencia del café en la cocina salada es más bien escasa, y siempre se ve en un contexto dulce. De este modo recordó platos emblemáticos como el cafetocaldo del Chef Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), quien ya para 2006 cautivaba a crítica y comensales, o los berberechos exprès preparados en las cafeteras de bar empleando técnicas de elaboración de café.

Junto con Vila, el cocinero gallego Alberto Lareo (Manso, Santiago de Compostela) también expuso sobre el potencial del café como ingrediente en la cocina salada, y sus usos como conductor de sabor, lo que le hace apropiado para marinados, curaciones y hasta empleo con grasas como la mantequilla, mostrando dos elaboraciones experimentales: una caballa curada en café y ahumada, y una merluza con corteza de café.

Del fogón se pasó a la experiencia del servicio en sala y el café, el último ingrediente que se consume en un menú y que, por ello, debe de dejar una persistencia placentera para repetir. Fue la esencia de una interesante mesa de diálogo donde se remarcó la necesidad de reivindicar el trabajo de sala, ya que el personal de servicio lo es también de ventas, y una de sus tácticas exitosas debe de ser la capacidad de contar historias. Y son, precisamente los cafés con historia un hilván entre pasado y futuro que persigue mantenerse actual, además de con la actividad cultural, creando experiencias para visitantes que quieren sentir cosas únicas en sus viajes, lo que otorga un potencial turístico a los cafés con historia como destinos de visita.

Uno, dos, muchos, recorrerlos todos es uno objetivo de la Asociación de Cafés con Historia de Europa, que quiere crear un pasaporte similar al del Camino de Santiago, para que cada parada en un nuevo café pueda sellarse como evidencia del paso por una ruta novedosa, que ya quiere ser parte de los itinerarios culturales europeos. En 2020 serán piedra angular de un congreso sobre estos itinerarios culturales que tendrá lugar en Creta, isla griega donde ubica el café Kipos, uno de los fundadores de la Asociación, célebre por sus gofres y todo un referente con vigencia, pues tras fundarse como pequeño quiosco en 1870, llegó incluso a servir de parlamento cretense, además de centro cultural y festivales gastronómico. Otro objetivo turístico de la Asociación es unir a la Península Ibérica vinculando, como un único colectivo a los cafés con historia de España y Portugal, que ya tienen su propia ruta turística, e incluso propiciar la institución de un día europeo de los cafés con historia.

Este estimulante evento se redondeó con presentaciones artísticas y una cata de licor café, una tradición destilada gallega, signo de identidad y también de la copa con que acompañar una buena tertulia y los cafés con historia.

Sonia Otero, enóloga especialista en destilados de orujo condujo una cata en la que le acompañó José Antonio Feijóo, presidente del CRDO de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia, el único Consejo Regulador español dedicado a los aguardientes de orujo.

La especialista explicó el origen del licor café como un elemento bandera de la gastronomía gallega, indicando que la abundante producción de vino que las élites realizaban hace centurias comenzó a condimentarse con un poco de café macerado cuando este producto llegó a Galicia, en principio, como un alimento exótico.

Además de un orujo neutro, durante la cata se dieron a degustar los tres licores café ganadores de la cata de licores café organizada por la Xunta de Galicia, que mostraron perfiles bien diversos entre sí. El ganador de medalla de oro, Fonte do Frade, además de por su colorida y moderna etiqueta, se destacó por sus notas más primarias a café, con matices más torrefactos, a café líquido y tonos tostados y a frutos secos como el maní, y tonalidades especiadas y florales conviviendo con recuerdos herbáceos y a cedro. La segunda muestra catada fue Bouza do Rei, medalla de plata, un licor café con más nariz que boca, y aromas muy tropicales evocadores de la guayaba o el maracuyá. Este licor café tuvo también notas herbáceas y vegetales con algún toque de pimiento verde y cilantro, terminando con algún punto especiado y de amargor. Por último, el licor café Da Fada se destacó por la sutileza de sus matices que evocaron muchos de los vinos de Oporto, con recuerdos a frutos secos como las almendras, especias, cacao y tabaco, además de un pase por boca mucho más delgado y sutil. Los perfiles organolépticos de estos tres licores tuvieron mucho que ver con los variedades de café en que se maceraron, el primero con robusta, mucho más intenso pero menos aromático, el segundo un blend de robusta y arábiga, y el tercero, un licor café macerado en café arábiga con color menos intenso pero mayor bouquet.

Además de para tomar a sorbos sin prisas, los licores café son idóneos para el uso en coctelería, una avenida de oportunidad en los cafés con historia.

En este sentido, Vasilis Stathakis, presidente de la Asociación Europea de Cafés con Historia y propietario del Kipos cretense, indicó que uno de los objetivos de la red de cafés con historia en Europa es potenciar la divulgación y consumo de productos autóctonos, como el licor café, en los establecimientos y en también crear una promoción transversal que permita un intercambio de productos autóctonos de los distintos puntos donde hay cafés con historia, de modo que éstos también lleguen a servirse en otros cafés con historia de la asociación.

Si bien esta primera edición de las jornadas de cafés con historia de Europa abarcó un amplio espectro de temas de gran relevancia en la historia de los cafés y su actualidad, con una redondez similiar al pase por boca de los liores café, también colocó en el tintero un sinnúmero de interrogantes que ya anticipan una segunda edición de lo que promete convertirse en un evento de referencia para el sector.

Sorprendente cómo un grano de café puede generar un remolino de actividad en tantos ámbitos importantes para la sociedad, por eso los cafés con historia son, sin duda, un patrimonio cultural con porvenir y oportunidad para potenciar.

 

5 de mayo de 2018. Todos los derechos reservados ©

 

 

 

 

 

 

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Facebook Cafe Casino (C)

 

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