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Almaviva, la imaginación de un nuevo compás gastronómico


 

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Además de un sabroso pentagrama con compases influidos por las idas y venidas de los Habsburgo, la influencia de las cocinas regionales, los frutos de temporada y la historia del país, el Austria de Mozart era un territorio de fusión gastronómica donde convivían las especias que llegaron tras guerras en el extranjero, el célebre café que dejaron los turcos y las notas de curiosidad sibarita que su propio quehacer musical le aportó al cocinero. 

Wolfgang Amadeus Mozart, prodigio de la música, creador de un estilo lleno de picardía y genio atemporal, condimentó muchas de sus notas musicales con los placeres del gusto. Comer fuera de casa fue una de las aficiones predilectas de este compositor que fue comelón, exigente y halló en la gastronomía una fuente de inspiración musical, festejando estrenos de obras y la conclusión de partituras con festines culinarios, y la curiosidad de descubrir nuevas delicias durante las numerosas tournées que realizó por la Europa del siglo XVIII, en la que alimentos como el capón, el esturión, los pescados ahumados, el pollo, las perdices, los quesos y frutos secos eran populares, además, de por supuesto, el hígado de ganso. 

El foie es precisamente uno de los ingredientes fetiche de Juan Peña, quien, contrario a la tendencia que se inclina por emplear ingredientes más humildes y de proximidad, no escatima en recurrir a las pinceladas exóticas y los símbolos del lujo gastronómico para concebir las creaciones culinarias de su nuevo restaurante, Almaviva.

Almaviva como el vino de Concha y Toro, Almaviva como el Conde mozartiano de Le Nozze di Figaro, o, mejor, Almaviva como el alma viva que de sí intenta retratar el cocinero puertorriqueño de raíces caribeñas, dejándose la piel en éste, su anhelado primer restaurante propio, que le llegó sin buscarlo y por casualidad.  

Es un sueño que se hace realidad tras una dilatada carrera culinaria que le llevó por los timones del célebre restaurante francés 311 del Viejo San Juan o la sofisticación tropical de Fern, el exclusivo restaurante del St. Regis Bahía Beach Resort en Río Grande donde colaboró con el reconocido cocinero y empresario francés Jean-Georges Vongerichten, quien junto con su otro maestro francés, Daniel Boulud, con quien laboró en Nueva York, le insuflaron a su cocina una inspiración franco-asiática que hoy combina en el plato con sus más viscerales raíces culinarias latino-caribeñas. 

Fusión, como aquella de la Austria de Mozart, es, precisamente, lo que domina el menú de Almaviva, que trae al cocinero de regreso a Puerto Rico, tras un paréntesis laborando en el Ritz-Carlton Hotel de Atlanta, a donde se trasladó tras el cierre temporero del St. Regis, debido a los estragos causados por el huracán María a la propiedad.

Quizás por contraste a la oscuridad de aquellas tempestades, Almaviva es un espacio luminoso, lleno de claridad natural, verdor, y un juego de luces y colores que aportan energía al comensal. El pequeño lounge de entrada junto a la barra es acogedor como la sala de una casa, con cojines amadeuscos y una vista acristalada que podría admirarse relajadamente por horas, pasando del más intenso sol de la tarde a la penumbra del atardecer. 

El lounge es un anticipo a los sabores del cocinero, cocina de mantel blanco, pero servida en mesas sin mantel y un ambiente casual, que otorga protagonismo al plato, del aperitivo al postre. 

Como por ejemplo, el bocado de pan brioche trufado con torchon de foie-gras acompañado con una compota de jengibre y papaya, y condimentado con una deliciosa pizca de anís que reverbera fina en el retrogusto eslabonada con la untuosidad del foie en un aperitivo de compleja sencillez, tan sabroso y como delicado. Porque además de por ingredientes que apuestan por una despensa ecléctica pero con notas cosmopolitamente tropicales, el cocinero pacta con la técnica, más tradicional que vanguardista, para construir sus creaciones que buscan tanta sofisticación sin excesos, como innovación en los sabores. Y casi siempre con un delicado ornamento de flor como estética rúbrica de identidad.

El aroma a albahaca y cilantro es lo que cautiva de una ensalada que busca transmitir frescura y proximidad, con una sinfonía de tomates cherry, remolacha tradicionalmente púrpura y remolacha amarilla del país, aderezada con hierbas y trozos de almendras, y perfecta con un versátil vino blanco Chardonnay de Oregón, apto para todo el menú. 

Dejando atrás los aperitivos Peña se adentra en creaciones apetitosas tanto para carnívoros como para quienes no lo son. Como una deliciosa crema de tomate con diversos condimentos, pero una grácil textura cremosa creada con sifón. O un tentáculo de pulpo, cocinado primero al vacío y luego a la parrilla, pero del que atrae particularmente el coulis de pimiento rojo que le acompaña, arrastrando una textura similar a la de la crema de tomate, pero con unos precisos matices de pique y recao.

Gusta el puré de aguacate con chorizo y una seductora pizca de pimiento jalapeño y lima que sirve de fondo a un trozo de salmón servido sobre habas cannellini y coronado con germinados y glaseado de flor de saúco. Y hacen salivar las jugosas, tiernas y rosadas lascas de filete Wagyu con una salsa de pimienta verde espesada con foie-gras, y una guarnición de papas.  

Para enriquecer la propuesta de Almaviva, el chef Peña ha creado alianzas con la chef pastelera Mayrelee López Mulero, y con Horno de Pan, quienes crean los panes que acompañan algunas de las propuestas, como la refinada crema de tomate.

Para armonizar la parte sólida, Almaviva ha hecho acopio de una selección líquida que pretende ir de buenas propuestas a buenos precios hasta botellas de alta gama que recorren lo mismo las etiquetas más clásicas que las de algunas zonas emergentes, como Oregón. Italia, el Ródano del norte y del sur, tempranillos españoles o los gastronómicamente versátiles Rieslings alemanes figuran en la bodega de Almaviva, un espacio acristalado y refrigerado, con mesa para comer en un ambiente íntimo, solo brindar o incluso escoger lo que se quiere llevar a casa pues igualmente funciona como tienda que permite adquirir vinos independientemente de la necesidad de comer en el restaurante. Almaviva tendrá disponible una selección de vinos por copa, enfocada inicialmente en variedades de uva, con Chardonnay, Pinot Gris y Albariño para los blancos, y Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Pinot Noir para los tintos. Por supuesto, también burbujas, con las Laurent-Perrier de la casa a la cabeza.

Porque si uno de los distintivos de Almaviva es la versatilidad que ofrece con su diseño multiespacial, uno de los espacios que sin duda tendrá más adeptos es la pequeña terraza al aire libre auspiciada por la casa de Champagne Laurent-Perrier, ubicada a la entrada del local y probablemente un imán como antesala del restaurante o actividades privadas.

Para éstas hay también varios salones reservados, aunque siempre es posible utilizar el restaurante al completo, una obra del interiorista Rafael Rivera, quien ha planteado distintos espacios con el comedor y la barra como ejes de este proyecto del empresario Carlos José Aponte, quien lo concibió y estuvo desarrollándolo por mucho tiempo, antes de siquiera pensar en quien pondría al timón de su cocina. Fue casi a punto de abrir que se cruzaron su destino y el de Peña, quien no dudó en convertirse en su ancla para cristalizar allí todas las ideas que había soñado con plasmar en el plato el día que surgiera la oportunidad de dirigir la orquesta en un local propio.  

Junto con los sabores de Peña Almaviva también ofertará las propuestas cocteleras del mixólogo Frankie Díaz, jefe y señor de una barra donde en el futuro no se descarta también ofertar la posibilidad de comer. 

Almaviva Juan Peña ubica en la Ave. Ashford 1351 en el corazón de la zona turística de Condado en San Juan de Puerto Rico. El restaurante abrirá de martes a domingos para cena y contempla más adelante también hacerlo sábados y domingos para brunch. Para reservaciones: Open Table. 

 

16 de agosto de 2018. Todos los derechos reservados © 

 

 

 

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos  (C)