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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

Ambivium, el alma gastronómica de Carraovejas

 

Texto: Rosa María González Lamas y fuente externa. Fotos: Alma Carraovejas (C)

 

El restaurante de la bodega se llama Ambivium, que en latín significa cruce de caminos, como el de beber y el de comer, está en el corazón de la Ribera del Duero en Peñafiel, y nació en 2017 cuando se determinó poner en marcha un proyecto innovador que creara un nuevo ejercicio de unión entre la cocina y el vino, entre tradición e innovación, con el objetivo de convertirse en una bandera gastronómica en la tierra de sabor pintada por los tempranillos de la Ribera del Duero.

Así, el restaurante pretende ofrecer una experiencia diferente en torno al vino, brindando una oportunidad de ir por el mundo, descubriendo paisajes y regiones a través de decenas de copas que sellan el conocimiento de una cocina sincera, nacida en medio de un viñedo con el propósito de revelar los aromas de la viña y otros terruños, aportanto singularidad a la experiencia de Ambivium.

Su cocina es cercana, sostenible y de temporada, utilizando ingredientes que cumplen con estos criterios e incluso con el del kilómetro cero, ya que a escasos metros del restaurante hay un huerto ecológico donde se cultivan frutas, verduras y hierbas aromáticas que se emplean en el recetario. También se trabaja en la elaboración de miel propia, gracias a la colaboración de apicultores castellanos que han ayudado a colocar panales en los alrededores de la finca. Otros ingredientes provienen de proveedores locales, lo que permite mantener un vínculo con el patrimonio.

Pero el pilar más sólido de Ambivium es el vino, que no se circunscribe a los elaborados por el grupo Alma Carraovejas en sus bodegas de Castilla y León (Ossian, Pago de Carraovejas, Milsetentayseis), Rioja (Aiurri) y Galicia (Viña Meín-Emilio Rojo), sino que abraza también a vinos de otros productores y países hasta alcanzar más de tres mil referencias entre vinos, sakes y destilados. Es alrededor de la propuesta enológica que se estructura la cocina del restaurante.

Vinos internacionales, de productores que ya no están en activo, de añadas únicas, de algunas de las botas más viejas del mundo componen una selección que permite al comensal viajar en el tiempo y encontrarse en la mesa con botellas inaccesibles por su rareza o unicidad. La carta está en constante movimiento y en ella tienen presencia tanto los principales países productores de vino del mundo, como otros emergentes o menos conocidos. Y para servirlos, una amplia colección con más de 50 distintos modelos de copas de las mejores casas productoras de copas y elementos de cristalería para ensalzar al vino.

Ambivium cuenta también con un laboratorio de armonías, un espacio polivalente en que el equipo de trabajo explora ideas y realiza pruebas para renovar los menús de degustación y sus armonías creadas a partir del vino.

A estos espacios esta temporada estival se ha añadido otro, Ambivium Wine Bar, un terraza al aire libre libre para descubrir y disfrutar el vino entre viñedos y naturaleza, un rincón ideal para catas de vino en las mañanas y su degustación al atardecer, con una bella panorámica del castillo de Peñafiel que sirve de marco a la amplia gama de referencias de vinos de todo el mundo que está disponible en diferentes formatos y también por copas, y que puede acompañarse de una cuidada propuesta gastronómica creada especialmente por el equipo de cocina del restaurante para estos meses.

La ilusión y la fuerza del proyecto radica en su toque humano, que hace extensible la filosofía y los valores de Alma Carraovejas: honestidad, coherencia, autenticidad, cultura del detalle, espíritu innovador, pasión e integridad.

El equipo de Ambivium está formado por más de una treintena de profesionales altamente calificados, bajo la dirección gastronómica del experimentado y distinguido sumiller David Robledo, y el chef Cristóbal Muñoz. Un equipo cuyo valor diferencial es el esfuerzo por respetar los sabores del pasado, de la cocina sencilla, sin artificios, pero aportando individualmente vanguardismo e innovación en el marco de una elaboración artística y creativa.

 

26 de julio de 2021. Todos los derechos reservados ©

 

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Dar de comer. Dar de beber. Como juego de monedas que se deslizan según quién las mueve para ocultar las caras y cruces, hay un grupo en Castilla y León en el que a veces la gastronomía moviliza al vino, y otras veces el vino hace descollar a la gastronomía.

Se llama hoy Alma Carraovejas y comenzó en 1982 con un restaurante segoviano que, para cumplir el sueño de su propietario José María Ruiz de tener un vino con que acompañar su cochinillo, luego expandió negocios al vino creando en 1987 la bodega Pago de Carraovejas, un referente de la DO Ribera del Duero, que luego fue plataforma para otro restaurante, en bodega, y, más tarde, para nuevos proyectos de vino por otros recodos de la Península Ibérica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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