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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

 

El nuevo "cool cul" del Condado Vanderbilt

 

 

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas (C)

Tras los cambios forzados por las restricciones que impuso la pandemia del COVID-19, el hotel ha ido afinando y atemperado su oferta gastronómica, ejercicio que ha ido de la mano de un remozamiento de su equipo culinario. Para conocer esos cambios el hotel organizó una degustación que permitió plasmar en el plato y las copas una expresión en miniatura de algunos de los platos que diagraman el estilo de los menús en evolución de cada restaurante.

Así, de Ola pudieron probarse una tostada de pimientos marinados, acompañados de crujiente jamón ibérico y un pesto de hierbas remarcado por la albahaca, así como otra creación con un toque innovador y delicioso de pulpo a la parrilla servido sobre polenta de coco, espinacas, pasas y piñones.

Tacos & Tequila presentó un potpurrí donde el cilantro se volvió un hilo conductor. Un aguachile de vieiras con contrastes perfectamente comedidos y equilibrados de su aliño de chile serrano, cebolla morada, cilantro y aguacate, así como un ojo de bife (rib-eye) con guarniciones de refrito y tortillas, y la suculencia de un sustancioso y bien condimentado taco de carnitas con salsa verde fueron las propuestas de este local.

Como plato representativo de los banquetes que se realizan en Condado Vanderbilt, se sirvió “arroz de la montaña”, una paella criolla con longaniza, morcilla, sofrito y garbanzos.

El pescado es un gran protagonista en 1919, con propuestas como pez cartucho con condimentos étnicos y una fascinante berenjena  ---uno de los ingredientes fetiche del Chef Cuevas--- caramelizada, y un delicado salmón con farro. Una selección de postres completó el menú.

Pero si para los epicúreos son cautivantes los sabores sólidos, para los enófilos y bebedores es tan o más hechizante la oferta líquida de los restaurantes del hotel, erigida sobre una excelente cava y una muy buena oferta de coctelería, ensalzada en Tacos & Tequila.

De Borgoña a Grecia, de España a Uruguay, de Hungría a Portugal y Estados Unidos, la bodega del 1919 es una estrella tan refulgente como su comida, y para muestra varias etiquetas que acompañaron las propuestas en miniatura del nuevo equipo culinario del hotel. Etiquetas que en ciertos horarios pueden también disfrutarse en otros restaurantes del Condado Vanderbilt.

Burbujas de Billecart-Salmon, una de las más importantes bodegas familiares de Champagne, tan finas y refrescantes que pueden acompañar todo tipo de refección y un menú de principio a fin.

En blancos, tres vinos con marcado carácter mineral a pesar de su distinta procedencia y de la diversidad de suelos donde crecen sus uvas.

El primero, un Buketo, fusión de Sauvignon Blanc, Malagousia y Assyrtiko cultivadas de manera orgánica en la Macedonia griega. Con una nariz de recuerdos volcánicos y a piedra mojada, y una bella acidez en boca donde entra muy recto y directo, y termina seco y marcadamente salino. El segundo, un logrado Pazo Pondal 2018, albariño de la subzona de O Condado en Rías Baixas al que el tiempo de reposo ha favorecido mucho en elegancia. Cultivado en suelos graníticos, dominan los aromas minerales a marcada piedra, tonos florales y salinos en un vino con buen volumen y gran elegancia. Y completando esta trilogía, un borgoñón François Carrillon Chardonnay 2019, que nace en suelos arcilloso-calcáreos situados entre Puligny-Montrachet y Mersault, también con remarcada mineralidad, recuerdos a piedra, cítricos y fruta de hueso, gran salinidad, un pase por boca sedoso y un fin delicado y etéreo final con notas como el toffee, evocadores de su crianza en madera.

En rosados un clásico, Whispering Angel, un francés provenzal que como hada madrina posicionó al rosado como a un vino de estirpe, revolucionando la categoría. Entre tintos Garzón Tannat, variedad emblema de Uruguay, y un Gamay del Ródano francés, dos tintos de contraste.

Pero no solo la selección de vinos fue atinada y de nivel, sino que la degustación también permitió probar algunos de los ricos cocteles de Tacos & Tequila, una oda al tequila y al mezcal, así como a la historia de México, con creaciones redondas, incluso en sus contrastes, que lo mismo pueden eternizarse solos o como acompañantes.

Frida, un homenaje líquido a la Kahlo lleno de simbolismo, con el brandy, la clara de huevo y el Angostura como protagonistas y tonos anisados atrayentes. “El Lobo Guerrero”, con el mezcal como hilo conductor de un trago seductor por sus notas ahumadas.

Los “guerreros” de este nuevo equipo son, además del chef Cuevas, la sous-chef Carol Reyes, y los cocineros Alejandro Alicea (Ola), José Álvarez (Tacos & Tequila), Emmanuel Olivera como chef de Banquetes, Héctor Llompart (Chef pastelero) y Luis Simões, sumiller de 1919.

 

Nota: Tanto Antoine Billecart (Champagne Billecart-Salmon) como Sacha Lichine (Whispering Angel) son dos protagonistas de DIVINAS CONVERSAS.

 

24 de septiembre de 2021. Todos los derechos reservados ©

 

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Con varios espacios llenos de sabor y concebidos para distintos momentos y deseos del paladar, el Condado Vanderbilt Hotel es, en sí mismo, un destino gastronómico en toda regla, además de un destino de lujo en San Juan y un edén para sibaritas urbanos en el Caribe.

Bajo la tutela del destacado chef Juan José Cuevas y el trasfondo del Oceáno Atlántico, el hotel ha sabido definir el estilo de sus experiencias epicúreas por la línea de la elegancia en diferentes escalas, según el concepto de cada uno de los restaurantes del hotel, del más casual y picoso Tacos & Tequila, enfocado en comida mexicana; a Ola Ocean Front Bistro, otro restaurante casual que destaca sabores de cocina puertorriqueña y tiene un horario extendido; y el distinguido restaurante de alta cocina 1919, insignia de la hospedería, que ha sabido labrarse un prestigio por la sincronía entre su sofisticación, la precisión técnica de sus ejecuciones y su apuesta por los productos frescos, auténticos y de proximidad, sin circunscribirse exclusivamente a lo local. Además de estos tres espacios, el hotel cuenta con el steakhouse STK.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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