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Culinary U: una intersección enogastronómica


 

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Del curry al jalapeño, de la batata al mozzarella, del Poke al atún más cosmopolita, los ingredientes y efluvios de Culinary U marcaron la ruta por un viaje divino por vinos y sabores del mundo que recorrieron decenas de foodies en un ejercicio de aprendizaje con algunos de los chefs más destacados de Puerto Rico y otros invitados que cocieron en la olla de la curiosidad una experiencia deliciosa con sabrosos capítulos « universitarios » de aquí y de allá. 

Cerca de una veintena de cocineros se dio cita en El San Juan Hotel de la zona turística de Isla Verde para impartir un rosario de clases de cocina que fundieron diversión y conocimiento, convirtiendo a la 7ma edición de Culinary U en una experiencia redonda, tan teórica como práctica, pero, sobre todo, degustativa. 

Salones y restaurantes de este icónico hotel se convirtieron en aulas enogastronómicas donde los magnéticos aromas del curry el comino hechizaron en una propuesta hindú para la colifor preparada por el chef Augusto Schreiner (The Art of Cooking School) que, con pimientos, notas tan dulces como picantes, jengibre fresco, mostaza, tomate, cilantro, leche de coco y lascas de almendra hizo de esta col el eje de un relato vegetal emplatado, abundante en condimentos, pero de sencilla preparación y total equilibrio en sus sensaciones de intensidad.

No fue la única propuesta protagonizada por la coliflor, un ingrediente « in » que el chef Raúl Correa (Bacoa), transformó en frituras, creando una opción distinta y sabrosa para satisfacer al paladar vegano.

Diversidad también en las propuestas de tartare de atún del chef Juan Cuevas (Condado Vanderbilt), que con un carrusel de versiones llevó a este popular platillo de viaje por Asia, Italia, México o el Caribe jugando con condimentos y guarniciones que dieron un giro al atún crudo. Arañitas crujientes de plátano, encurtido de ají dulce o crema de aguacate acompañaron la versión puertorriqueña del tartare; comino, chile chipotle y tortilla de maíz, la mexicana; salsa Ponzu, alga Kombu, vinagre de arroz y hojuelas de bonito, la asiática; naranjas sanguíneas, pistacho, albahaca y aceite de oliva, la italiana.

Una nota mexicana también tuvo la apuesta del chef Ariel Rodríguez (Restaurante Ariel), quien confeccionó unos taquitos de costilla de cerdo. Pero más internacional fue el chef francés David Chaymol, quien a través de las setas fundió los sabores de Francia y Puerto Rico en una receta de pollo, una convivencia de cocinas que fue tónica general en este evento en que unos cocineros apostaron por sabores, ingredientes y conceptos muy locales, y otros por los del mundo. 

Precisamente los tan de moda Pokes fueron los que exploró el chef Efraín Cruz (Vivo Beach Club) en una creación que en plato incorporó lo mismo algas japonesas, que gandules y tubérculos del Caribe. La línea fresca del tartare de atún la continuó el chef Roberto Treviño, con sus ceviches, que usan los ácidos como técnicas de cocción. 

Pero para técnica la clase del chef Carlos Portela (Orujo), que trajo a Culinary U una explicación práctica de la cocción a baja temperatura de productos sellados al vacío.

El sellado al vacío es un método que se creó hace décadas como una forma industrial de conservación de alimentos, pero que en las últimas dos décadas pasó de método de conservación a método de cocción, tornándose un pilar imprescindible de la cocina de vanguardia que hoy ya se ha instalado en el día a día de los restaurantes y poco a poco también lo irá haciendo en las casas.

Portela explicó cómo el sellado de ingredientes al vacío es el fundamento propicio y protectpr para cocer los ingredientes en un ambiente donde el agua sirve de transmisor de energía para cocinar productos a una temperatura más baja y constante por períodos más prolongados de tiempo, preservando su integridad y aportando textura a los productos.  

Este tipo de cocción permite lograr texturas no obtenibles por otros métodos ya que el control de temperatura es clave en la variación de texturas, contribuyendo, además, a la consistencia. Así, los productos sellados al vacío y sometidos a cocciones a baja temperatura en agua no modifican su forma o tamaño, como podría suceder con otras técnicas de cocción como la fritura; permiten dar nuevos usos a piezas de carne o ingredientes poco utilizados; prolongan la frescura de los ingredientes; y logran texturas más uniformes. Sensaciones que quedaron demostradas con una picaña, una pieza de carne de res muy dura, que se cocinó al vacío a baja temperatura y que el cocinero acompañó con un puré de batata y trufa, una seta y cebolla también cocidas a baja temperatura, la última perfectamente cocinada pero manteniendo una textura tan crujiente como si estuviera cruda.

Las cocciones al vacío a baja temperatura son todo un juego que suma tiempos y temperaturas según qué ingrediente, algo que hoy se conoce con precisión, pero que hace 30 años era incierto porque nadie sabía cuál era la temperatura de cocción al vacío correcta y el punto óptimo se determinaba tocando y mirando el ingrediente.

Técnica, pero menos matemática fue lo que mostró el chef Juan Peña (Almaviva) en su clase de pasta fresca, a la que dotó de color con perejil y enseñó a laminar para crear unos ravioli que rellenó de langosta y mascarpone en su versión fruto de mar, y, en la carnívora, de pato y foie-gras

El queso mozzarella fue el protagonista de la clase de Matthew Adler, un chef de Washington, DC que enseñó a manejar al mozzarella fresco con agua caliente para propiciar su elasticidad y facilitar su moldeado.  

Fior di latte si es mozzarella de leche de vaca, o mozzarella di buffala, si es de leche de búfala, son el estuche que se rellena de straciatella, un queso grumoso y cremoso que se emplea como el relleno de la burrata.

Adler apostó por el mozzarella en contextos frescos de frutas y vegetales, proponiendo como primera versión un arcoíris de variedad de tomates marinados, y como segunda, manzana Granny Smith con rebanadas de pimiento jalapeño, miel, sal y aceite de oliva en un rico juego de dulzor, acidez y picante.

Complemento integral del evento fue el vino, con selecciones para armonizar cada una de las recetas de los cocineros en lo que fue otro recorrido por regiones vitivinícolas de Viejo y Nuevo Mundo con etiquetas seleccionadas por la sumiller y educadora Maytte Rivera, de Plaza Cellars, quien también condujo una sesión sobre armonías entre vino y comida que construyó a partir de lo ácido, lo dulce, lo salado, lo amargo, lo picante y lo cremoso, reflejados en vinos espumosos (efervescencia-acidez), vinos blancos con envejecimiento en madera, vinos afrutados y con cuerpo, y vinos con taninos y alcohol. 

Por su versatilidad gastronómica los vinos rosados tuvieron protagonismo en esta edición de Culinary U, con un fantástico Decoy Rosé, un rosado californiano del valle de Sonoma elaborado con Syrah y Pinot Noir, muy afrutado, mineral, untuoso y final seco que armonizó los tartare de atún del chef Cuevas. Pulenta La Flor, un Malbec rosado de Mendoza acompañó los Pokes del chef Efraín Cruz. Y original por demás fue la apuesta de helados Pinta de crear un helado rosado inspirado en el Príncipe de Viana rosé, un rosado navarro íntegramente de Garnacha. Pinta también presentó un fresco y puro helado de jengibre, y otra opción más lujuriosa de helado elaborado con Chocolate Cortés.

Otros cocineros que participaron incluyeron a Alessandro Brandi (Rollitos sicilianos de berenjena), Donna Wynter (Chillo frito), Nasha Fondeur (Strussel de Chocolate), René Marichal (Chuleta de cerdo con piña y vegetales de temporada), Juan Camacho (Pastel de pescado, yuca y calabaza) y Juliana González (Arroz negro).

Bacardi tuvo una selección de cócteles con ron, y Hacienda San Pedro dio a degustar sus cafés artesanales de Puerto Rico.  

Las armonías enogastronómicas con la oferta de vinos de Plaza Cellars incluyeron entre algunas etiquetas el Delas, un blanco del Ródano francés (Pollo con setas de David Chaymol); el Pine Ridge Chenin Blanc-Viognier de Napa Valley (Alitas de coliflor de Raúl Correa); Pierre Sparr One, un blanco alsaciano que ensambla Pinot Gris, Moscato y Riesling y es perfecto para las comidas especiadas (Coliflor al curry de Augusto Schreiner); Louis Latour Bourgogne, un tinto joven de Pinot Noir de Borgoña, con notas afrutadas y a pimienta negra (Ravioli de pato y de langosta, de Juan Peña); Terras do Cigarrón, un Godello español de la denominación gallega de Monterrei (Chillo frito, Donna Wynter); Emilio Lustau India Solera, un cream de Jerez (Strussel de chocolate); Borne of Fire Cabernet Sauvignon de Columbia Valley en Washington State (Carnes cocidas al vacío a baja temperatura preparadas por Carlos Portela); Stemmari, un más untuoso Pinot Grigio siciliano (Recetas con mozzarella de Matthew Adler); Trus, un Tempranillo de Ribera del Duero (Pastel de pescado, yuca y calabaza de Juan Camacho); Joseph Drouhin Laforet, un Chardonnay borgoñón (Arroz negro de Juliana González) y el albariño Pazo de Barrantes de la DO Rías Baixas para el ceviche confeccionado por Roberto Treviño.

 

6 de octubre de 2019. Todos los derechos reservados © 

 

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Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)