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Entonces, aunque hayas pasado varios meses encerrado en casa y el cuerpo y la mente te pidan calle, algo de miedo se impone y en medio del trauma mental de las complicadas nuevas reglas que muchos  se resisten y resistirán a adoptar, recuerdas que a la hora de comer en casa has ordenado desde lo hecho hasta lo deshecho, y que, sin tener que salir, te han entregado a la puerta lo mismo la compra del supermercado que de las tiendas delicatessen, los munchies que ordenaste en Amazon, la pizza, el hamburger, el sushi, los vinos, las cervezas, las creaciones de cocineros Michelin como Paco Roncero y Ramón Freixa con su proyecto Cuatromanos, o los menús más sibaritas que han podido empacar con glamour algunos restaurantes de postín de muchas metrópolis del mundo. Que has incrementado tu consumo de vino sin tener que pagar los obscenos recargos que imponen no pocos locales de ocio. Que hasta has participado en yantares y catas virtuales sin que nadie se fije si guardas o no las distancias de seguridad que te exigen y exigirán en un local de comida, y que lo has hecho sin mascarillas, sin guantes, sin que te tomen la temperatura o tengas que presentar un pasaporte sanitario y, según en cuál etapa del desconfinamiento te encuentres, con más o menos familiares y/o amigos como invitados.

Así que si lo tuyo, más que meramente ir a un bar o restaurante por socializar, es comer, ¿qué necesidad tendrías para salir de casa a fin de disfrutar de una gran experiencia gastronómica cuando puedes poner en práctica todo lo que has aprendido en las clases de cocina virtual y congresos gastronómicos que han abundado en el tiempo de confinamiento, o puedes traer el restaurante a casa y tener tu propio pop-up para vivir, cocinar y degustar la experiencia epicúrea entre las propias paredes de tu morada, uno de los lugares que garantizan los dínamos que serán más importantes en la era post-COVID: la confianza y el sentido de seguridad.

 

 

¡Di que sí ! Que los restaurantes la tendrán muy difícil para mantener los precios, los empleados o incluso permanecer abiertos si con las medidas de distanciamiento social les obligan a reducir su aforo por varias decenas de porcientos y muchos de ellos aún más si tardan en llegar los turistas que les llenaban.

Es que con esto de las medidas de la época post-COVID 19 y las restricciones de aforo, hasta el deporte español de ir tapeo de bar en bar como sardinas en lata casi está en irremediable peligro de extinción, igual que lo está el que te llenen la mesa de tapas distintas para que todo el mundo comparta y pruebe a la vez.

Hemos estado gastrodomiciliados durante el confinamiento y quizás una de las rutas que vean la gastronomía y la restauración en la etapa post-confinamiento es que el domicilio y los espacios afines cobren ---como el teletrabajo---  importancia como destinos de socialización gastronómica, especialmente si esa confiada percepción de seguridad que necesita el comensal se cruza con la necesidad de los negocios de funcionar en condiciones que brinden una mayor rentabilidad, algo que ofrecen menores restricciones.

No sorprende, pues, que algunos restaurantes hayan empezado a afinar sus divisiones de catering y hasta que empresas de decoración de eventos ahora anuncien sus ofertas de paquetes para decorar las fiestas en casa. La gastronomía a domicilio no solo brinda oportunidades para el negocio de entregas, el delivery, sino también una nueva vía de oportunidad para los chefs a domicilio, sean jóvenes talentos que empiezan, o cocineros consagrados con restaurantes que se sustentaban primordialmente de una clientela de turistas internacionales que demorará en llegar.

Porque si como se dice, la montaña no va a Mahoma, entonces Mahoma va a la montaña.

En Perú, por ejemplo, cocineros de la altura de Pedro Miguel Schiaffino ya se lo plantean y por ello ha ligado el nombre de su icónico Malabar amazónico de alta fama a su empresa de catering, para trasladar su restaurante a los comedores de los demás.  Quizás con menos precisión técnica de la que podría hallar en vivo en la cocina de Malabar, pero brindando la confianza de su saber hacer, sin el riesgo de que los comensales se sientan amedrentados por otros comensales desconocidos y sin las incomodidades de las nuevas reglas que probablemente limitarán el disfrute de los visitantes y la rentabilidad del propio local.

Así, con el domicilio como restaurante a puerta cerrada puede emerger un nuevo juego de lealtades de fina línea entre lo legal y lo furtivo que recuerda a los supper clubs que estuvieron tan en boga hace unos años como resultado de la anterior crisis económica y el poder de las redes sociales, y que como complemento de las entregas a domicilio ahora pudieran revivirse tanto en espíritu en el entorno más familiar, como en formato, si hay una vocación más comercial.

¿Qué son los supper clubs? Ni restaurantes, ni clubes sociales o gastronómicos, sino lugares para comer con alma pirata, muchos de ellos en domicilios particulares, ambientados con mayor o menor lujo y el objetivo de ofrecer una experiencia envuelta con un velo de misterio, exclusividad y riesgo no circunscrito a lo que se sirve en el plato, sino que trasciende al público con que se comparte el menú.

Algunos remontan sus raíces a los glamorosos locales de los locos veintes y la Prohibición, donde convivían el entretenimiento y lo proscrito con el espíritu de libertad para disfrutarlo. No es, pues, de extrañar que ese sentir renaciera hace un par de años propiciando un florecimiento de los supper clubs como lugar de reunión a puerta cerrada de unos pocos que esperaban confraternizar con desconocidos alrededor del placer y la aventura de comer en comunidad, uniendo tanto a exploradores de lo epicúreo, como a profesionales de las artes culinarias con estrella ascendente o con consolidado pedrigrí.

Los cocineros podían ver en ellos una suerte de cocina a domicilio, pero también una plataforma de experimentación con libertad de expresión gastronómica ante públicos más receptivos e íntimos, alcanzando un mayor nivel, autenticidad y creatividad en sus elaboraciones, la posibilidad de un contacto más directo con el cliente durante la confección de los menús, así como la capacidad de ofrecerlos a un costo reducido por no siempre tener que incurrir en los elevados costos fijos que requiere un restaurante formal  ---especialmente tras las adaptaciones a las que obligarán las nuevas reglas de contacto social---, apelando en atractivo al universo de consumidores cuyos bolsillos han quedado tocados por la parálisis económica de la época del confinamiento.

En los tiempos post-confinamiento que se avecinan, para los restauradores, especialmente aquellos con locales de pequeña dimensión que abundan en la alta cocina, los supper clubs pueden ser una alternativa de transición a la posibilidad de tener que cambiar de formato y concepto en sus locales  ---como lo han hecho laureados restaurantes como el danés NOMA, que se ha convertido temporeramente en un bar de vinos---,  generando ingresos, aunque de menor cuantía, al menos de manera temporera. Como también lo puede ser una cocina a domicilio, cuyo comedor, en privacidad, se maneje de manera algo más laxa que la impuesta por las normas oficiales, pero tan estricta como se autoregulen el propio cocinero y los comensales, e incluso pueda llegar a ofrecer servicio en apartamentos turísticos, cuyos huéspedes puedan estar temporeramente huérfanos de ciertos tipos de experiencias gastronómicas al permanecer aún cerrados muchos restaurantes por las limitaciones al turismo.

En esta ecuación domiciliada puede entrar también el sumiller, que podría enriquecer la experiencia del restaurante en domicilio, y dar, en algunos casos salida a botellas de la cava del restaurante, beneficiando a bodegas que durante este período han perdido de los restaurantes una porción importante de su clientela y, especialmente, a aquellas de pequeña producción que tienen en estos establecimientos la piedra angular de sus ventas. No sería una aventura nueva para muchos de ellos, acostumbrados a dirigir catas privadas en casi cualquier local.

En materia de disfrute, el público siempre va a buscar modos de poder. En la búsqueda de hacer convivir el placer de comer, con un contexto placentero para hacerlo, el domicilio y los espacios escondidos podrían llegar a convertise en nuevos destinos enogastronómicos. El tiempo dirá si como piezas de transición, entre el abrir y el llenar un restaurante, o como un nuevo modelo que llegue para prevalecer a largo plazo.

19 de mayo de 2020. Todos los derechos reservados ©

 

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¡Di que sí ! Que no te hace ninguna gracia la posibilidad de tener que comer tras mamparas de plástico dividiendo la mesa para guardar las distancias sociales como proponen algunos restaurantes, en una escena que recuerda los encuentros de los presos con sus visitas, separados por un cristal que es « puente » de conversación.

¡Di que sí ! Que eso de no poder solicitar un postre con dos cucharas para compartir sintiéndote menos culpable de romper la dieta te sentará tan fatal como lo de no poder pedir tapas para compartir y picotear, como palomitas, todos del mismo plato. ¿Y qué pasará con las fondues?

¡Di que sí ! Que va a ser muy duro que te racionen el tiempo en la terraza o el restaurante para dar acceso a más personas, cuando tú estás tan acostumbrado a quedarte allí toda la tarde conversando o de larga sobremesa con amigos o relacionados de negocios, como habituado a ordenar un café o una cerveza para permanecer leyendo o trabajando en la computadora de manera tan prolongada como la propia cuarentena.

¡Di que sí ! Que va a ser complicadísimo comer con el sube y baja y el quita y pon de la mascarilla o tapaboca, como le llaman en algunos lugares. Que no te sabrá igual una croqueta o un tostón sazonados con pizcas del plástico de los guantes y que eso de tener que sentarte en la mesa a kilómetros de distancia de tu compañeros de grupo, si de verdad quieres mantener en público las distancias reglamentarias, te va a resultar muy engorroso.

 

Gastrodomiciliados: ¿una nueva vía para saborear la era post COVID-19?

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: CPH Meal, The Sister Table y Kino Vino (C)