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Hojaldrería: charme con beurre


 

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Hojaldrería cuenta, además, con una bien escogida y sucinta selección de bebidas, licores y, lo más importante, vinos por copa de España y el mundo, de lo espumoso a lo dulce para armonizar la suculencia hojaldrada.

El servicio en sala es ágil, amable y eficiente, lo que torna la experiencia de visitar Hojaldrería en una muy grata. Con la buena acogida a su primer local, Hojaldrería no descarta, luego de consolidado, replicar el molde de este proyecto en más lugares.

 

Enero de 2018.

 

 

A la entrada del establecimiento, una vitrina da la bienvenida al mundo de hojaldre y también al restaurante que usa los colores de los ingredientes como inspiración para su decoración. Tonos dorados como la mantequilla, partes de las paredes blancas como la harina, y un cielo de tonos verdes para ilustrar al agua. Y en esa vitrina un despliegue de deliciosas tentaciones: bollos, cruasanes, palmeras, tan sencillos como los de siempre o tan excitantes como muchos de los que concibe el local.

En frente, un espacio de barra, incluso con vista a la calle Virgen de los Peligros, donde ubica el restaurante, que evoca los clásicos de toda la vida infundiéndole unos ribetes minimalistas para dar vigencia a la tradición.

Para acompañar una sopa de tomate, un ligero palistroque de hojaldre con una delgadísima cobertura que se quiebra y deshace en el mordisco y se sumerge blandísimo en el paladar hasta desaparecer en él. Si no quiere comer en exceso, hay ensaladas y sopas, así como tartaletas frías o calientes que casi bastan como plato. Especialmente si se trata de la de rabo de toro, un estuche de hojaldre que encierra un guiso trabajado de toda la vida, condimentado con puntos dulces de cebollitas y trozos de zanahoria.

Si prefiere comer hojaldre en contexto más sustancioso, el plato estrella es el Wellington, con carne de vaca, champiñón, cebolla y lechuga con foie mi-cuit, eggchup, trufa negra, demi-glace de carne y patata hojadrada. Una espectacular e ineludible guarnición que se puede pedir también como tapa, y que de una forma a otra es un verdadero viaje al paraíso, jugando con el contraste entre delgadísimas capas crujientes de la papa en una especie de milhoja patatera perfectamente salada y para grabar en el recuerdo. Y, por supuesto, como colofón, o incluso como merienda o acompañamiento para el café, los postres, que van de tartaletas rellenas de chocolate o pistacho, hasta helado con arrope.

 

La inspiración llegó a Madrid desde Cabezón de la Sal, en Cantabria, tierra de gran tradición hojaldrera, donde una familia reverenciaba al hojaldre con su quehacer artesanal. Esa elaboración cuidada motivó a Javier Bonet consagrar al hojaldre como protagonista de su más joven aventura empresarial.

En Hojaldrería las recetas de hojaldre se desdoblan como las láminas que lo conforman. Un mundo de contrastes y posibilidades a partir de un único ingrediente, elaboración que lo mismo puede cobrar forma de bocado, que de ración, de plato principal o postre y a toda hora, en el desayuno, la merienda, la cena o la comida.

Para estrenar el día selección de palmeras o croissants especiales en porciones individuales o en conceptos combinados. Para continuar la jornada, los momentos hojaldrados prosiguen de la comida a la cena, con opciones que van desde creaciones de hojaldre para picar a platos principales y postres. Todo un juego de propuestas que pueden degustarse de forma individual o incluso armarse como menú de degustación con aperitivo, entrante, pescado, carne y postres en miniatura, todo en envoltorio de hojaldre.

 

 

La entrada es discreta y casi pasa desapercibida a pesar de ubicarse entre la madrileñísma Gran Vía y la Calle Alcalá. El local conjuga un espíritu de bistrot, un aire vintage con solera y un toque contemporáneo que, a pesar de no ser demasiado grande, lo proyecta muy acogedor.

Es, no obstante, al traspasar sus puertas que el persistente perfume a mantequilla de croissant recién horneado revela con certeza la vocación de este local que ha hecho del hojaldre su templo, convirtiéndolo a pocas semanas de su apertura en uno de los espacios gastronómicos más en boga de Madrid.

Hojaldre, ese elemento que el propio chef Ferran Adrià dudaba en definir bien qué era, es en Hojaldrería ni más ni menos que el hilo conductor de una experiencia que pendula entre lo dulce y lo salado, entre lo frío y lo caliente, lo clásico y lo atrevido, creando un recorrido equilibrado y con riesgo que ensalza al hojaldre y plantea nuevos límites a una ecuación que se escribe con harina, agua, aire y mantequilla.

Es lo de siempre traído a la vivencia actual, donde el clasicismo de un hojaldre bien hecho se funde con lo exótico y lo sugerente en una lenguaje creativo y simultáneamente sencillo de entender.

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos  (C)