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Aunque tiene igual función de controlar el azúcar, no es insulina sino inulina, sin « s », pero con mucho sabor.  Además de « s » de sabor lleva también la de sanidad y salud, respondiendo a una de las grandes inquiétudes del consumidor de alimentos dulces en los últimos años, que ha motivado a los pasteleros a comenzar a poner el foco en la elaboración de creaciones más ligeras, menos calóricas y más saludables.

Por eso no es de extrañar que los profesionales del dulce ya hayan empezado a vislumbrar cómo ir modulando poco a poco las grasas y el dulzor en la repostería, algo que el chef pastelero Ramón Morató exploró en la pasada Cumbre de Gastronomía Madrid Fusión reformulando tendencias para obtener mayor dulzor y abriendo un debate positivo en torno a la posibilidad de elaborar una pastelería más sana, tomando recetas clásicas que podían aligerarse facilmente, creando no solo una pastelería más sana, sino también con más sabor, porque la inulina reduce los azúcares y las grasas abriendo un espacio para potenciar más su sabor, siempre generando lo que define el pastelero debe de ser el rol de la cocina dulce: un momento gastronómico de inequívoco placer y felicidad.

«Una pastelería más sana parte de una intención, de una reflexión. Esto nos condujo a poner este tema sobre la mesa para ver si era posible formular recetas con menor aporte de azúcares y grasas y mejor perfil nutricional, pero siempre manteniendo al máximo la identidad del producto» contó Morató a DiVINIdades. «Reducir los azúcares y las grasas permite potenciar mejor el sabor».

Pero ¿qué es la inulina? Morató explica que se trata de un hidrato de carbono tipo fibra soluble que se considera la fibra sustitutiva de grasas y azúcares por excelencia.

«Es especialmente útil como agente de carga y texturizante, y, por tanto, apropiado para sustituir grasas y azúcares aportando una textura untuosa similar al efecto de la grasa y con muy poco poder edulcorante y, por supuesto, con un índice calórico más bajo», detalló.

La inulina se clasifica como «fructano», que es un polisacárido compuesto de azúcar y fructosa. A diferencia de ciertos azúcares simples, la inulina es un carbohidrato no digerible, que sobrevive a la digestión entrando al colon donde estimula las bacterias intestinales, de ahí que tenga muchas menos calorías que otros azúcares y carbohidratos. Además de ser fuente de fibra, la inulina ayuda a regular el peso promoviendo una sensación de saciedad, además de tener otros beneficios propios atribuibles a cualquier fibra, como el de mejorar el tránsito intestinal, reducir los niveles de colesterol total y el colesterol.

La inulina se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas, habitualmente de la achicoria, aunque también puede obtenerse de otros tubérculos según el país de origen. Se encuentra también presente en el trigo, la cebolla, los ajos y los puerros. Este componente se aisló por primera vez en 1804 en la planta Helenio (inulina helenium), una planta originaria del Reino Unido de la cual tomó su nombre.

El proyecto presentado en Madrid Fusión fue fruto de un trabajo en equipo multidisciplinar de especialistas en ingredientes y alimentación. Esas diversas visiones y conocimientos coadyuvaron a determinar que por su sabor y color neutro, bajo contenido calórico (1-1.5 calorías por gramo y fácil obtención para los profesionales del sector) la inulina era la fibra más apropiada para este proyecto, descartándose otros productos usados habitualmente como agentes de carga como son la maltodextrina, la oligofrutosa, los azúcares alcoholes o la polidextrosa.

Morató, Director Creativo de Cacao Barry en España y Mejor Maestro Artesano Pastelero del país (1997), jugó en su presentación con un recetario de pastelería muy visual presentado por primera vez en España y en el que se mostraron distintas formas de elaborar dulces comparados con distintos diseños de moda  ---“regular”, “slim” o “skinny”---  que se aplican a las recetas para hacer postres con ingredientes más saludables, partiendo siempre de la misma base. En el trabajo que ha desarrollado hasta el momento ve como solución contra los aditivos introducir el uso de ingredientes como la inulina, que se diferencian, sobre todo, por su solubilidad, su poder edulcorante y su capacidad de retener agua.

La inulina se emplea en formato polvo y normalmente se incorpora a la parte acuosa de las diferentes recetas como huevos batidos, leche, purés de frutas y otros.

El producto empleado por Morató se obtuvo de la raíz de la achicoria, en concreto, la inulina de cadena larga es la que se usa principalmente como substituto de las grasas, ya que es la menos soluble, pero en este caso se empleó indistintamente para substituir tanto grasa como azúcar.

El agua es un buen conductor para la inulina, por ende, este componente normalmente funciona bien en las recetas como cremas o mousses en las que hay un alto porcentaje de agua procedente de huevos, leche, nata líquida o jugos de fruta, ya que es más fácil incorporar la inulina a estos ingredientes.

Morató detalló que normalmente la inulina se podría incorporar directamente en frío en las recetas, pero si es una inulina de cadena larga y dependiendo de la receta, en algunos casos será recomendable calentar. Si bien las inulinas de cadena corta son más fáciles de incorporar en las recetas por ser las más solubles, las inulinas de cadena larga requieren de mayor disponibilidad de agua o de calentarse para su perfecta dispersión. «Por esta razón es importante destacar que hay un trabajo de prueba y error en cada una de las recetas», resaltó.

La inulina no tiene  dosis máxima  de uso, aunque como toda fibra un consumo excesivo podría dar problemas abdominales e intestinales en función de la sensibilidad a la fibra que tiene cada individuo. Según Morató, las dosis usadas en este proyecto no implican ningún riesgo. Además, la achicoria no se encuentra entre los alérgenos que es obligatorio declarar en Europa.

Aunque la inulina a nivel comercial e industrial ha venido empleándose desde hace ya mucho tiempo, es ahora cuando empieza a usarse en pastelería tradicional.

Ramón Morató es un apasionado de la investigación, la creatividad y la instrucción del mundo dulce, lo que le ha llevado a impartir cursos, seminarios y conferencias por todo el mundo. El chef participa, entre otros, en el proyecto de colaboración con la Universidad de Harvard a través de la Fundación Alicia.

El Grupo Barry Callebaut, con sede en Zurich, es el líder mundial en la fabricación de chocolate de alta calidad y productos de cacao. La empresa se ha comprometido a hacer del chocolate sostenible la norma para el año 2025 para ayudar a garantizar futuros suministros de cacao y mejorar los medios de subsistencia de los agricultores.

¿Por dónde pasan las principales tendencias en el mundo del cacao y el chocolate?

«Creo que como en otros productos, hay un regreso a la autenticidad, a querer saber de dónde procede el producto, quien lo cosechó, qué historia hay detrás y, por supuesto, a que sea sostenible y cada vez más con menor porcentaje de azúcar».

Conocida por su innovación, como fue el caso del lanzamiento del chocolate Ruby, Barry está desarrollando un chocolate endulzado con los azúcares naturales de la pulpa fresca del cacao. El chocolate ---Wholefruit--- se pre-lanzó el pasado septiembre ante un grupo internacional de chefs, y ahora está en fase de perfeccionamiento para lanzarse en los próximos meses.

 

31 de enero de 2020. Todos los derechos reservados ©

 

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Inulina: en pos de una pastelería menos calórica y más saludable

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Suministrdas (C)