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Conocí a Jessica Harris en una mesa imperial servida con piononos de langosta, mofongos de yuca, helado de parcha, otros condimentos del chef Mark French y la compañía del gastrónomo Paco Villón. De la guábara al foie-gras, del praline de nueces pacanas al dulce de coco de Loíza Aldea, de la mesa del Chef Augusto Schreiner a la de Dooky Chase en New Orleans, nos siguieron uniendo sabores de aquí y allá, sofisticados y autóctonos, como genuina y labrada es su trayectoria como la máxima autoridad mundial sobre herencia africana y el legado de ésta en la cultura culinaria global. 

Por ello, la prestigiosa fundación culinaria James Beard la honró este 2020 con su premio a la trayectoria de toda una vida (Lifetime Achievement Award), un reconocimiento a la persona en la industria gastronómica cuya obra ha tenido un impacto positivo y perdurable en la manera en que se come, cocina y piensa sobre la cocina en Estados Unidos, el siempre penúltimo de una larga lista de reconocimientos acumulados en cinco décadas de saberes, sabores y andanzas resumidas en más de una docena de libros, miles de escritos, ponencias, apariciones en medios de comunicación, asesorías a importantes instituciones, una fructífera vida académica y un profundo afecto por Puerto Rico. 

«Recibí la designación encantada, aunque con sorpresa y estupefacción», confiesa, añadiendo que confía este reconocimiento sea indicio integrador de que lo afroamericano se comenzará a valorar mejor, tanto en su dimensión de gusto como en la de recursos humanos en la industria de la hospitalidad, de modo que todos los estadounidenses puedan sentarse juntos a la mesa sin que ninguno se sienta extraño en la celebración.  

Bisnieta de esclavos, nieta de un culto ministro que se empeñó en aprender hebreo quizás para leer el Nuevo Testamento en su idioma original, e hija de afroamericanos con enorme afán de superación, Harris nació en Queens y se siente profundamente neoyorkina, aunque haya viajado por el globo dando voz y glorificando los sabores de Africa.  

Pudo haber sido otra su ruta, pero el que la Escuela Internacional de las Naciones Unidas quedara camino al trabajo de su madre fue fortuito y ventajoso, ya que con apenas cuatro años comenzó a estudiar allí, exponiéndose a un universo cultural que despertó en ella una visión cosmopolita y un interés por viajar. Sus compañeros también organizaban encuentros a los que llevaban comida para compartir, con lo que su asistencia le generó entusiasmo por los alimentos étnicos y la cocina, un territorio que le era familiar por compartir allí mucho con su madre, dietista, quien la había acostumbrado a comer bien. 

Las artes escénicas siguieron a esa Escuela, tras lo cual vinieron estudios graduados y periplos universitarios por París y Nancy, en Francia, también Oxford, por supuesto Nueva York, donde obtuvo su doctorado de New York University, y hasta Africa. «Era una época atenta a la negritud y todos querían ir a Africa en busca de sus raíces», rememora. Fue así como se interesó por el teatro de Senegal como tema de su tesis doctoral, quizás porque, como ella dice, geográficamente era lo mas cercano a los Estados Unidos, y además se hablaba francés, un idioma que como el español, el inglés y el portugués, domina a la perfección. 

Afincada de nuevo en Nueva York, comenzó a colaborar con importantes publicaciones afroamericanas, convirtiéndose en periodista de viajes, crítica literaria y teatral, y luego accidentalmente en escritora gastronómica, mientras enseñaba idiomas en Queens College, lo que desembocó en una carrera paralela en el mundo de la gastronomía en que plasmó su erudición sobre el influjo global del sabor africano, incluido el Caribe. 

Pronto comenzarían a multiplicarse sus expediciones para profundizar en él (como una estancia en Brasil para zambullirse en la cocina afrobrasileña de Bahía), así como sus escritos, apariciones en televisión y libros sobre la influencia de la diáspora africana en la cocina de las Américas con títulos como «The Africa Cookbook: Tastes of a Continent”, que explora la evolución de la cocina africana por el mundo; “Iron Pots & Wooden Spoons: Africa's Gifts to New World Cooking”, que traza los vínculos culinarios transatlánticos; “Tasting Brazil: Regional Recipes and Reminiscences”; Sky Juice and Flying Fish: Traditional Caribbean Cooking”; “The Welcome Table: African-American Heritage Cooking”; o “Beyond Gumbo: Creole Fusion from the Atlantic Rim”, que versa sobre los orígenes más amplios del Créole.

En ellos y otros estudia en su amplitud las conexiones culinarias entre Africa y las Américas, donde hay elementos africanos compartidos como el uso de nueces y semillas como el achiote, el aceite de dendê o el ajonjolí como espesantes. También el rol que reivindica a la mujer tras el fogón, del que en la cultura africana es dueña y señora, contrario a otras culturas donde el chef, es varón. Y, por supuesto, el quimbombó, su alimento fetiche, que considera un epicentro culinario de lo africano, por comerse a través de casi todo el mundo, además de ser un cronista de la historia de la esclavitud por su versatilidad en cocina.  

«La antropología culinaria hoy cobra relevancia porque es parte de la reprogramación que hemos estado teniendo y que se remarcará tras la crisis del coronavirus, una suerte de reconexión cósmica que obligará a la gente a ser más consciente de las realidades y prioridades, y como parte de la que se querrá cocinar, compartir platos y estar con la familia, algo que hará a la gastronomía cobrar mucho peso», pronostica. 

Esa mesa acogedora bautiza a «My Welcome Table», su programa en The Heritage Radio, donde explora una cornucopia de tradiciones culinarias, incluidas las boricuas.

Harris ha tenido una estrecha relación con la Isla desde que comenzó a visitarla en los años setenta, gracias a su tío, con un piano bar en el hotel El San Juan. Los pleneros, los adoquines, los cuchifritos, el burén de Lula en Loíza Aldea, los kioscos de Luquillo, las fiestas de la Calle San Sebastián, los dulces de coco que recuerdan las cocadas de Brasil y son parte de los dulces típicos africanos en América, el chicharrón de Bayamón, los rones de Puerto Rico de los que llegó a integrar un grupo asesor, los sabores del Viejo San Juan y La Casita Blanca, la Placita de Santurce, los manjares porcinos de Guavate, que son su gran debilidad, o los jueyes, una de las delicias gourmet que comparte el Caribe, hechizaron a Harris desde su primera visita a Puerto Rico, donde afirma late un corazón africano en la cocina, y siempre hizo escala en sus viajes al Caribe para también disfrutar las creaciones de nuestros más reputados chefs.  

Como mujer de avanzada y educación exquisita, a través de su fascinante carrera ha compartido estrechamente con cientos de personalidades tan célebres como Maya Angelou, la premio Nóbel Toni Morrison o Julia Child, el único referente femenino en cocina cuando ella comenzaba, con quien coincidió muchas veces y quien dice no dejó de tener curiosidad por la cocina africana a pesar de ser su eje la francesa. Pero sin duda la que más le marcó fue la reina de la cocina créole Leah Chase, una institución en New Orleans, uno los tres lugares  ---junto con Nueva York y Martha’s Vineyard donde pasaba los veranos en familia--- entre los que Harris reparte su tiempo.   

Sus experiencias de viaje e investigación la han llevado a acumular la más variopinta colección de vivencias epicúreas, desde las más sibaritas con caviar y champán, hasta las más humildes y tradicionales con comida callejera en los lugares más recónditos del planeta. Gran conocedora sobre vinos, entre sus preferidos están los de Borgoña y la Pinot Noir, sea de Viejo o Nuevo Mundo, aunque recomiende los del Ródano francés como buenas armonías para los sabores de influencia africana porque tienen notas especiadas y encajan bien con los condimentos de las recetas. « Ahora también estoy empezando a familiarizarme con el Bourbon», apunta. 

Algo que la colma de satisfacción es haber sido curadora de «African/American: Making the Nation’s Table», la primera exhibición dedicada a la comida afroamericana y sus humildes o más reconocidos protagonistas en Estados Unidos, cuyo estreno en el Museum of Food and Drink en Nueva York ha alterado el coronavirus, pero espera pueda reprogramarse en breve. 

Su biblioteca personal de libros sigue expandiéndose, con títulos como «Vintage Postcards from the African World“, una selección de su colección personal de postales recopiladas durante tres décadas, que dignifica y celebra a la gente de la diáspora africana y su comida, y que se presentó este mayo. Y hay otros en agenda.

El coronavirus la ha vuelto a poner en contacto con muchos de sus amigos repartidos por todo el mundo, con lo que se plantea muchos nuevos destinos en su futura agenda de viajes, en la que, por supuesto, también contempla Puerto Rico. 

¿Un consejo para quien quiera dedicarse a la gastronomía? “Que no piense que se va a hacer millonario como a veces sugieren los programas de televisión. Hay que trabajar y mucho. En mi caso la comida ha sido una afición; mi sustento proviene de mi trabajo como profesora universitaria». 

 

22 de junio de 2020. Todos los derechos reservados ©

  

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