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Madrid Fusión: Gastrobusiness as Usual

 

Texto: Rosa María González Lamas y fuentes externas. Fotos: Madrid Fusión (C)

Unos de los que sí aprovecharon el período pandémico para crear novedades sostenibles fueron los hermanos Roca, quienes expusieron sobre su política de aprovechamiento de residuos, que les hace practicar a diario la política circular.

Desde 2016 Jordi, Josep y Joan Roca son embajadores de las Naciones Unidas para el desarrollo sostenible. Esa inspiración  ---y la que durante la pandemia les llevó a promocionar junto a su patrocinador BBVA cajas con productos sostenibles y de proximidad para ayudar a pequeños productores---, les hicieron realizar una auditoría de sostenibilidad durante el tiempo de confinamiento que abarcó varias áreas: gestión de agua, menús, energía, residuos, logística y formación.

Uno de sus hallazgos más interesantes fue descubrir la posibilidad de crear telas con plástico reciclado, algodón y otros residuos del restaurante. Este material es la base de los uniformes que actualmente viste el personal de restaurante. Otro elemento reciclado con un nuevo uso fueron las botellas de vidrio, que han convertido en vasos para el premiado establecimiento.

Pero ya en lo que concierne al plato, Joan Roca aludió a las hojas de pimiento que trataron como hojas de té, y que han moldeado de varias formas para poder incorporar en algunas creaciones culinarias, al punto incluso de crear un helado de hoja de pimiento, inspirado en el té matcha. Otro ingrediente reutilizado fueron las pieles de la papa que transformaron para utilizarse como espuma, y que incluso utilizaron con cangrejo azul, una especie invasora, en un soufflé con suquet de cangrejo azul.

Por su parte, su hermano Jordi sacó todo el partido al pan, hasta crear una miel, que sirvió para uno de los postres de la casa,y al cacao, con el que creó hasta destilado, además de los papeles de haba de cacao que utiliza en los estuches de chocolate del proyecto Casa Cacao.

Una de las tendencias irrefrenables del momento es el conferir mayor presencia al mundo vegetal en el plato.  Algo que no ha sido para nada nuevo en la cocina de Rodrigo de la Calle, quien ya desde hace más de una década fue tal vez uno de los pioneros en apostar por la despensa vegetal en la alta cocina. En esta ocasión, De la Calle regresó a la tarima de Madrid Fusión para hablar de demi-glaces elaboradas con vegetales, un ejercicio que comenzó a explorar utilizando diversas algas, por su carácter gelatinoso, pero que observó condicionaba mucho el sabor de las demi-glaces por que el intenso sabor marino opacaba otras preparaciones. No obstante, no descartó su uso, y también elaboró otras a base de setas, de remolacha, así como de garbanzo y varios vegetales, que utilizó en otras preparaciones. Igualmente introdujo el quimbombó (okra), un elemento eslabón en las cocinas de influencia africana, que por su textura gelatinosa también recomienda usar como base para algunas de sus recetas.

La recuperación del patrimonio no solo es una tendencia tanto en vino como en gastronomía desde hace ya bastantes años, sino también una vía para la sostenibilidad. Lo decía ya hace mucho el brasileño Alex Atala, conocido por potenciar la despensa ignota de la Amazonía brasileña, insistiendo en que en la medida en que se diera uso gastronómico a parte de la flora y fauna regionales se contribuiría a la sostenibilidad del ecosistema.

Esta máxima no solo es válida con productos sin cocinar o técnicas, como los métodos ancestrales (embutidos, escabeche, encurtido, embolsamiento en miel, curación con agua, sal y brasa) para cocinar lubina que mostraron Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los cocineros de Cañitas Maite (Casa Ibáñez, Albacete), seleccionados Cocineros Revelación de esta edición de Madrid Fusión, sino también con elaboraciones tradicionales, como lo es el pan, de ahí que la ponencia sobre xeixa ibicenco fuera una de las más interesantes del Congreso.

Xeixa es un trigo blando muy cultivado que produce una harina de sabor dulce e intenso y, además con poco gluten. Pero a pesar de esas cualidades saludables es una variedad de poco rendimiento porque sus espigas y granos son más pequeños.

En esta presentación que combinó pan, aceite y vino, se exploró el esfuerzo que se hace en Ibiza para recuperar esos sabores de xeixa, utilizando un pan pagès en recetas de cocina. Un pan que refleja el paisaje pitiuso y que se utilizó como crouton en una ensalada de tomate. Del mismo modo, el trigo seixa se empleó como si fuera un arroz, en un plato aliñado con aceite de hinojo y azafrán, un ingrediente habitual en la cocina ibicenca, por ser muy cultivado para consumo doméstico.

Esta presentación también expuso el proyecto del Museo Arqueológico de Ibiza de crear un taller que funda el patrimonio arqueológico y el gastronómico de la Isla, con elementos como el trigo seixa, los aceites o los vinos. Un detalle de este proyecto fue la creación de réplicas de platos antiguos exhibidos en el Museo para utilizarlos en el servicio de hoy día, ayudando también a divulgar la historia de esta isla balear.

En esta línea de recuperación también trabajó Diego Rossi (Trippa, Milán), quien expuso el concepto de trattoria italiana manejada de forma sustentable. Parte de este esfuerzo pasa por mejorar platos clásicos que ya no se trabajan con la dignidad que merecen.

De cereal a cereal, el maíz fue el protagonista de la ponencia del michelinesco Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), quien dio nuevos giros a este elemento tan presente en la culinaria gallega y en un plato omnipresente como la empanada. A esta receta indispensable la llevó de un extremo a otro, con una versión muy sencilla, que fue crear una tradicional empanada de maíz utilizando la harina de maíz para elaborar arepas venezolanas y colocando masas de arepas hasta crear la base y el tope de la empanada, a luego hacer un miso de harina de maíz amarillo, jugando con la fermentación de la harina por varios meses. Un elemento que planteó en el plato como una empanada deconstruida, empleando ese miso con agua de maíz para hacer una “empanada líquida” sobre la que puso un trozo de caballa curada y acompañó de unas costras de harina de maíz blanco, unos tradicionales tortos ultra sofisticados, con diseño casi de encaje.

Más cereal. La apuesta que Angel León hace del mar como despensa es tan elástica como la inmensidad del océano o los huevos surrealistas de Dalí y por ello, tras creaciones como el uso del pláncton marino, los embutidos de mar, o la bioluminiscencia comestible, el cocinero gaditano presentó en Madrid Fusión el trabajo que a inicios de este año divulgara la revista TIME sobre el cultivo de semilla de una planta acuática llamada Zostera marina como un ceral marino sin gluten, que él trató en el plato como arroz. Pero el proyecto con que cautivó a la audiencia fue el estreno del “jamón de atún”, un tratamiento del atún rojo de almadraba de Barbate con sal y frío que crea un producto que le asemeja en su forma y untuosidad al jamón ibérico, lo que le incitó a trabajar esta “carne de mar” como a la usanza tanto de jamón como de paletilla.

De ibérico trompe l’oeil a ibérico de “carne y hueso”, como los que se comen en Castilla y León desde donde llegó el chef Víctor Martín (Trigo, Valladolid) a hablar sobre la tapa como atractivo turístico, algo que sabe bien Valladolid, sede del Concurso Nacional de Tapas de España. Las tapas han ido pasando de sencillos bocados a una verdadera cocina en miniatura, con elaboraciones cada vez más complejas que él creo a base de productos de la tierra como el espárrago o el torrezno.

El riojano Ignacio Echapresto se dedicó a cocinar a base de los ciclos lunares con recetas como helado de pimiento verde, tiras de calabacín confitado y polen fresco. Sus pasos los siguieron Xavier Pellicer, quien relató cómo la búsqueda de una mejor alimentación y el perseguir una identidad propia le hizo reconectarse con un agricultor biodinámico que conocía. Al igual que De la Calle, Pellicer también trabajó demi glaces vegetales y creó varias propuestas de base plant-forward como unas zanahorias en pil pil de naranja y una cebolla cocinada en arcilla.

Y el argentino afincando en Francia Mauro Colagrecco, quien literalmente habló sobre las lunas de su restaurante Mirazur en la Riviera Francesa, donde ha desarrollado unos menús basados en el día del calendario lunar de María Thun, que es una de las bases del concepto biodinámico. De este modo, se han desarrollado cuatro menús según si el día es fruta, flor, hoja o raíz y se van variando de la mano de este concepto, que se aplica según el día del calendario que toque la reserva. Los menús cambian según la disponibilidad de temporada y del jardín que Colagrecco ha creado en su restaurante y en el que también se hace hincapié en el plant-forward, con vegetales, flores, mieles, aunque sin excluir las carnes y pescados.

Oriol Castro y los otros cocineros de su equipo en Disfrutar plantearon la desalcoholización de vinos y otras bebidas alcohólicas, así como la creación de texturas similares a la burbuja, a partir de grasas como el aceite, la mantequilla o la manteca de cacao, en una forma de presentar grasas de manera ligera y aliñada.

Por su parte, la chef Yoko Hasei (Leclab, Madrid) habló del renacer de la cocina kaiseki, una cocina nacida en el siglo XVI y que está llena de simbolismos, sobre la que la chef relató sus etapas históricas y los detalles del cinco, el número fetiche que debe de contener en elementos como colores (rojo, amarillo, verde, blanco y negro), sabores (dulce, salado, agrio, picante y ácido) y técnicas (crudo, cocido, a la plancha, frito y al vapor) para crear su equilibrio.

Los hermanos Torres, archiconocidos por sus simpáticos y educativos programas televisivos, tomaron a la nata por bandera, para ponerla al servicio del arte culinario. Con este sencillo ingrediente y la inspiración de la tabella, una alubia blanca y tierna, crearon una falsa alubia de buey de bar que utilizaron en un caldo de crema fermentado. Igualmente con crema de leche confeccionaron una crema de cebollas, en la que infusionaron la crema de leche con huesos de jamón y confitaron la cebolla por unas 18 hora hasta casi caramelizar. Caldo, nata y cebolla se trituraron para adquirir su consistencia cremosa.

Estos fueron apenas parte de los cocineros que realizaron presentaciones en esta edición de Madrid Fusión, que se desarrolló en formato híbrido, presencial y virtual, reuniendo a decenas de exponentes de España y de todo el mundo, así como a miles de profesionales o aficionados de las artes culinarias y la gastronomía.

 

20 de junio de 2021. Todos los derechos reservados ©

 

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En 2009, cuando empezaba a arreciar el impacto de la crisis económica internacional, preguntamos en una conferencia de prensa a Ferran Adrià si en vista de ese contexto la creatividad culinaria debía dirigirse por la ruta de la creatividad en el plato o por la de la creatividad en la busca de una mayor rentabilidad en la operación.

Un año después de aquella conferencia de prensa en la Cumbre Internacional de la Gastronomía, Madrid Fusión, donde nuestra pregunta nunca fue realmente respondida, Adrià anunciaba el cierre de elBulli para transformarlo en una fundación que demoró mucho más de lo programado en ver la luz. Once años después de aquel anuncio, otro también hacía titulares cuando otro Adrià, Albert, daba por concluidos sus proyectos de elBarri, empujado a un concurso de acreedores por la ausencia del turismo que provocó la pandemia del COVID-19 y del que dependían casi en su totalidad restaurantes como los del grupo.

Cuando se repasan las notas de aquel 2010 se constatan los paralelismos entre la escena gastronómica de aquel entonces y los retos que enfrentaba el sector, con la escena post-COVID que se vive en 2021 y que fue el contexto en que se celebró recientemente la 19na edición de Madrid Fusión, que cambió las bajas temperaturas del frío invierno castizo que arropaba a esta cumbre tradicionalmente celebrada en enero, por un clima más primaveral que se que se calentó a medida que decenas de cocineros del mundo encendieron sus fogones de modo presencial o virtual para dar a conocer unas propuestas que aspiran a marcar tendencia.

Gastronomía circular fue el lema e hilo conductor de una edición que apostó por la sostenibilidad y las maneras para preservar el ambiente a través de la innovación en la cocina. Es una preocupación que ya empezaba a tener eco once años atrás, cuando también en Madrid Fusión 2010 se ponía un pie adelante con el tema de la sostenibilidad, pero igualmente se abordaba la necesidad de ser creativos en la operación, explorando nuevos formatos que contribuyeran a nuevas avenidas de negocio y mayores ingresos. Una parte de la ecuación innovadora que se extrañó un poco en la reciente edición de Madrid Fusión, que si bien abordó cambios que han hecho restaurantes a nivel operacional en pos de ese fin más sustentable, no habló tanto de las reinvenciones que el confinamiento del COVID-19 obligó a muchos de ellos a realizar en el contenido de sus menús, o en su reconceptualización como negocio para sacar partido del servicio de entregas que primó durante muchos meses de restricciones (y que muchos establecimientos supieron aprovechar no solo para sobrevivir, sino también para allegarse nuevos y más distantes clientes), sino que siguió planteando la cocina más bien por lo que se sirve en el plato y que, por lo mismo, fue casi un punto y seguido gastronómico, un “Business as usual”, retomando o dando continuidad a la creatividad en el plato en pausa tras la pandemia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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