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Uno de ellos fue João Rodrigues (Feitoria, Lisboa), quien remarcó el estrecho contacto que mantiene con sus proveedores de frutos de mar para conferir frescura a los platos, así como el empleo de productos de temporada, como las hojas de invierno, para enriquecer unas creaciones que persiguen una conexión con la historia, como fue su plato protagonizado por carabineros, a los que extrajo el jugo empleando una prensa antigua. Rodrigues persigue limpieza, estética y esencia en el plato, para lo cual ejecuta presentaciones minimalistas, con no más de tres elementos, para mantener esa pureza.

El trío de cocineros lo completó Alexandre Silva (Loco, Portugal), quien en su interpretación moderna de la cocina del pescado empleó técnicas ancestrales como el escabeche, y recuperó sabores antiguos como el garo (garum), una salsa fermentada de pescado que emplearon griegos, romanos y bizantinos para condimentar la comida sin restarle humedad y que tiene sabores afines al umami. Silva revaluó el escabeche, una técnica de conservación basada en la fritura y el vinagre, para plantear una interpretación sin fritura, empleando aceite y agua de alga codium, así como hierbas atlánticas.

Como fue tendencia a lo largo del Congreso, para los platos se propusieron también maridajes con vinos de Lisboa, dejando sentado que la cocina actual se mueve por el sendero de una visión más gastronómica, donde bebida y gastronomía se ven cada vez más como un todo indisoluble en el proceso creativo y la experiencia de yantar.

 

8 de febrero 2018. Todos los derechos reservados ©

 

En esta recreación Sá Pessoa empleó técnicas como la cocción a baja temperatura, para mejorar la textura del bacalao, pero lo más llamativo fue la lámina de bacalao y polvo de aceituna negra con que coronó la receta, marcando la diferencia creativa de la presentación. La aceituna es un ingrediente de la receta tradicional, y con su polvo el cocinero envolvió el bacalao que luego prensó, congeló y rebanó, creando una lámina que asemeja el diseño de las aceras de la ciudad, es decir, las calzadas, de ahí que el nombre del plato reinterpretado sea precisamente, Calzada de Bacalhau.

A Sá Pessoa se unieron otros dos cocineros de su generación y de Lisboa, que mostraron cómo un trío coquinario con trasfondo relativamente similar puede hacer interpretaciones diversas de un producto como el pescado, desde la recuperación de la tradición.

 

Uno de estos cocineros, Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa) relató que si bien en Portugal ha habido alta gastronomía, una nueva cocina portuguesa, elaborada por cocineros portugueses, realmente es un fenómeno reciente que tuvo su punta de lanza con la llegada al sector de cocineros nacionales que empezaron a cimentar su trabajo sobre ingredientes de Portugal, en lugar de sofisticados ingredientes traídos de fuera.

En su ponencia, este chef apostó por hablar sobre el reto de reinventar recetas míticas de la cocina de Portugal, por su apego indisoluble al paladar de los comensales y a la cultura nacional que puede prestarse a la crítica y reticencia de los comensales acostumbrados a la inmovilidad de su “versión tradicional”. Uno de esos íconos es el bacalhau à brasa, todo un icóno en la mesa, el plato más popular de Lisboa, que él repensó precisamente como un homenaje a su popularidad.

 

No quepa duda del boom Portugal. A medida que el país va dejando poco a poco atrás su crisis económica todo parece ir colocándose en posición para resplandecer. Los vinos, que ya venían posicionándose en el liderazgo de la escena internacional siguen avanzando a pasos agigantados. En un par de años Oporto inaugurará su World of Wine, un impresionante espacio de experiencias sobre vino. El país se vuelve cada vez más atractivo a inversores y empresas, el atractivo turístico luso es cada vez más reconocido a nivel internacional y, en consecuencia, ese clima favorable, emprendedor y con vocación global también se refleja en el quehacer gastronómico.

Por ello a muchos no ha tomado por sorpresa que el chef británico Jamie Oliver haya acabado de abrir un local en el país o que la Academia Internacional de la Gastronomía decidiera distinguir este año a un chef portugués, el reconocido José Avillez, con el premio de Mejor Chef del Mundo. Desde sus varios locales en Lisboa y Oporto, y su laureado restaurante Belcanto (2 estrellas Michelin, Lisboa), Avillez ha sido por mucho tiempo tal vez la cara más visible de una nueva generación de cocineros portugueses que han planteado una nueva visión y proyección para la cocina portuguesa, a través de una aplicación de técnicas y libertad creativa.

Poco a poco Avillez ha ido perfeccionando su quehacer, pero también ejercido de locomotora a ese nuevo grupo de cocineros, algunos de los que cautivaron en la tarima de la edición 2018 de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, celebrada este enero en la capital española. Allí compartieron su interpretación de la visión que guía esa nueva cocina, que reivindica la tradición del recetario portugués y la memoria culinaria colectiva, aligernado las recetas como es tendencia culinaria actual.

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Madrid Fusion (C)