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El mestizaje es una sólida base de Portugal, un país con un crisol de culturas, gentes y sabores que reflejan su pasada presencia global y su cosmopolitismo actual. Esa amalgama gustativa siempre ha estado bien presente en los fogones de Vítor Sobral, un gran referente y cocinero de avanzada, que con el nuevo milenio abrió el sendero a una nueva cocina portuguesa, entusiasmando a una generación a edificarla sobre el refinamiento, la creatividad, la ligereza y la revaloración de lo local.

Con el boom de la cocina de vanguardia, cual los grandes navegantes portugueses que surcaron el mundo, pronto empezaron los cocineros de Portugal a mirar y salir fuera para descubrir. Así surgieron en la escena gastronómica lisboeta jóvenes chefs como José Avillez, locomotora para que esa alta cocina que siempre había existido en Portugal se consolidara como una alta gastronomía creada por chefs portugueses. Con Avillez  ---a quien hace algunos meses la Academia Internacional de Gastronomía reconoció como mejor Chef del Mundo y hoy regenta Belcanto (2 estrellas Michelin), parte de un mini emporio de restaurantes para diversos públicos y momentos---,  empezó un movimiento que siguieron otros cocineros como Henrique Sá Pessoa. Desde su Alma (una estrella Michelin), ubicado no lejos de Belcanto en el Chiado lisboeta, Sá Pessoa practica esa nueva cocina que reivindica la tradición del recetario portugués y la memoria culinaria colectiva, aligerando las recetas, como es tendencia culinaria actual.

José Avillez
Alma

No son Alma y Belcanto las únicas estrellas Michelin de Lisboa. que cuenta con otros tres restaurantes monoestrellados. Lisboa ebulle con buenos restaurantes por doquier y una oferta efervescente que va de la folklórica cataplana a la cocina de inducción y precisión para servir, de lo mas tradicional a lo ultra creativo, como lo hace Alexandre Silva, que en Loco (una estrella Michelin) emplea técnicas ancestrales y recupera sabores antiguos en una cocina tan portuguesa como contemporánea.

La despensa de los portugueses se debate entre mar y tierra, con favoritos como el cerdo y la caza, de ahí que el pato o embutidos ahumados como la alheira sean tan populares en el país. Pero si por algo se destaca la ciudad es por su pescado, tan bueno, que aprovechando la diferencia horaria cada mañana vuela con frescura hacia Nueva York, para servirse apenas horas después en las más prestigiosas mesas de la ciudad.

El rey nacional es, sin discusión, el bacalao, del que los portugueses son los reyes absolutos y para el que tienen tantas recetas como días del año. De las pataniscas con reminiscencias a nuestros bacalaítos a la calçada de bacalhau de Sá Pessoa, Lisboa sabe a bacalao. Dos de sus templos son Casa do Bacalhau, un espacio abovedado con un menú casi monotemático y una excelente cava de vinos, y Laurentina, un emblemático local cerca de la Avenida de la República y muy frecuentado por clientes locales.

Laurentina
Casa do Bacalhau

En esa misma avenida está también el Café Versailles, uno de esos cafés con historia de vigente popularidad, un local con muchas similitudes al restaurante Martinho da Arcada, abierto en 1782 en los soportales de la histórica Praça do Comércio y frecuentado por los más importantes literatos y politicos de los siglos XIX y XX para tomar un café o disfrutar de enseñas de la cocina portuguesa como el caldo verde o las sardinas fritas, algo que muchos turistas continúan haciendo hoy.

Las sardinas del Martinho son frescas, pero Portugal es también célebre por otros frutos de mar en conserva y, si bien hay algunas céntricas tiendas dedicadas al universo conservero, probablemente ninguna es tan pintoresca como el Mundo Fantástico de la Sardina Portuguesa, en la Plaza Pedro IV, no lejos de la Praça, donde el mundo de las conservas cobra vida en carruseles y recuerdos circenses que hacen más apetecible al producto.

El arco principal de la Praça es radiografía de una Lisboa donde convergen tranvías antiguos y modernos, tiempos distintos en esta maravillosa ciudad ibérica. Desde ese epicentro puede tomarse un tranvía o caminar hasta el Mercado da Ribeira, un local antiguo que sucumbió a la tendencia de convertir viejos mercados en centros de ocio gastronómico. Éste tiene bien definidas su área de mercado y su zona de disfrute, con numerosas tiendas de vino y gourmet, y locales donde los cocineros con más pedigrí de la ciudad acercan su gastronomía al gran público con una propuesta de bocados más casuales. Un modelo que desde fines de 2017 se replicó a menor escala en Gourmet Experience de El Corte Inglés, una tienda a la que los portugueses peregrinan casi como al Santuario de Fátima y cuyo altar de sabrosura se ha tornado en un favorito con propuestas tan eclécticas como la repostería conventual o la mexicana, y más casuales a cargo de cocineros como Avillez y otros de España y Portugal.

Los portugueses no escatiman en calorías dulces y Lisboa está blindada de panaderías y reposterías con tentadores escaparates pletóricos de dulces tradicionales de los que, sin duda, el gran referente son los pasteis de nata, también conocidos por pastéis de Belém, habiendo adquirido el nombre del barrio donde ubica la pastelería que desde 1837 los confecciona y que es parada indispensable en la capital.

Además de por los riquísimos pastéis, Belém es célebre por su Torre, una pétrea edificación histórica a pasos de la que está Vela Latina, antaño restaurante de comida portuguesa, que tras su reciente renovación como local más cosmopolita se convertido en uno de los sitios del momento en Lisboa, como también lo es O Watt, una reciente adición a la gastroferta lisboeta que ubica en un edificio de modernísimo diseño arquitectónico a pasos del Mercado da Ribeira. Por Belém está también Feitoria (una estrella Michelin) regentado por João Rodrigues, quien persigue limpieza, estética y autenticidad en el plato con presentaciones minimalistas.

De vuelta al centro, en el Terreiro do Paço se encuentra la sala de catas de Viniportugal, donde el visitante puede adentrarse en el maravilloso universo de vino portugués, especialmente las novedades blancas y tintas de la región de Lisboa, cuya producción está aumentando a pasos acelerados gracias al turismo. Quienes prefieran el lúpulo, atravesando la plaza y al lado opuesto hallarán el Museo da Cerveja, donde también se puede comer.

Sala Ojival

El atractivo gastronómico de Lisboa se redondea con el quehacer de cocineros extranjeros como el alemán Joachim Koerper, quien dirige Eleven (una estrella Michelin), el británico Jamie Oliver, quien en enero abrió Jamie’s Italian, o Sergi Arola, quien desde hace años está presente en Penha Longa Resort, un hotel de ultra lujo ubicado en Sintra, a una media hora del centro de Lisboa, del que dirige LAB by Sergi Arola (una estrella Michelin), donde con exclusividad, intimidad e innovación deja su imaginación correr retando a los comensales a embarcarse en genuinas experiencias sensoriales con una base de España y Portugal proyectada al siglo XXI. El hotel cuenta también con Midori, un sofisticadísimo restaurante con base japonesa y condimento portugués, dirigido por el portugués Pedro Almeida. A Arola se le unirá el próximo octubre su michelinesco compatriota español Martín Berasategui, quien aterrizará en el hotel Vasco da Gama para montar Fifty Seconds, un restaurante al que seguro bien valdrá una gastroperegrinación.

 

8 de julio de 2018. Todos los derechos reservados ©

LAB by Arola
Midori

 

 

 

 

 

 

 

 

A pesar de las crisis la gastronomía nunca ha claudicado su preponderante posición en la cultura y sociedad portuguesas, de ahí que en esta última década la escena gastronómica lisboeta se haya transformado de forma brillante y vibrante para convertirse en un comedor capaz de abrazar distintos formatos, conceptos, niveles de sofisticación, manjares regionales y sabores del mundo, que cimentan su oferta en una despensa de productos próximos y con mucha identidad nacional, pero, como el océano que roza sus costas, abierta también a un universo de ideas y comensales.

 

Algo tendrá esta capital europea para que sin cesar la surquen aviones que casi rozan los tejados y la Guide Michelin la haya escogido para protagonizar la presentación de su aguardada Guía de España y Portugal este próximo noviembre. De Madonna a otros menos ilustres visitantes, cada vez más gente arriba a Lisboa para degustar esta histórica y hoy ineludible ciudad en el estuario atlántico del río Tajo y también para probar sus sabores que se han vuelto piedra angular de un turismo salvavidas que ha tornado a la ciudad de las siete colinas en uno de los destinos de viaje más cotizados del mundo, donde conviven armoniosamente lo pasado y lo moderno, en una evolución rápida y sincronizada como los ingredientes de sus platos.

Sabrosa Lisboa

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos, Viniportugal, Iberia, Feitoria, Penha Longa Resort (C)