21 de diciembre de 2012                                                                                Novedades de Viajes & Vinos          

En esta edición:

 

En la nueva casa de José Andrés

 

Caminando con Johnnie… y Arturo, entre chefs y bar chefs

 

Los hombros de Remírez de Ganuza

 

Una exclusiva Oliva entre Mediterráneo y Caribe

 

La prueba de Méndez

 

Sinfonía de chocolate y ron

 

 

 

Estrenos:

Salones infantiles en restaurantes adultos

Albariño de diseño

Château Rocheyron, Peter Sisseck en Burdeos

Sierra Nevada en el Caribe

Renovado CuisinArt

El libro del chef del mar

Casar Godello

Una nueva Doña de sabor

Antojos Araguaney, alma llanera en Madrid

Les Réserves Grand Siècle de Laurent-Perrier

 

 

Mi Casa by Jose Andres

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C) Prohibida su reproduccion

EN LA NUEVA CASA DE JOSE ANDRES

Poco antes de las once sonó la sirena previniendo del calor del fuego, algo que no debió tomar a nadie por sorpresa, considerando que Julio César Sanabria le había encendido la bienvenida a Puerto Rico con una parranda navideña y que dentro del recinto se sentían las altas temperaturas de la apasionante energía que irradia José Andrés. 

En contraste con la escena en la entrada del hotel, dentro de Mi Casa no hay simulacros. A menos de 48 horas de la apertura del más joven restaurante que el cocinero más mediático de España en América acaba de estrenar en el Dorado Beach Ritz-Carlton Reserve en Puerto Rico, su primer proyecto fuera de los Estados Unidos continentales, el movimiento no cesa. El trabajo se acelera, el servicio se perfecciona, y se desbocan la pasión y el ansia por estrenar, no el pánico. 

Casi todo está puesto a punto, amarrado y bajo control, un quehacer que apenas se depura con las observaciones y pinceladas que van dejando el rastro de un cocinero famoso y experimentado, una inspiración con mayúsculas para un equipo de trabajo que desde el de más abajo hasta el de más arriba está consciente, ilusionado y agradecido de lo que significa poder trabajar con él. Una energía positiva que se percibe inequívocamente en el ambiente, como hace mucho tiempo no se había reflejado en un nuevo proyecto turístico en Puerto Rico. Pero también una humildad que impone todos, irrespectivamente de su jerarquía laboral,  son conscientes del privilegio que significa poder aprender de un gastroempresario del más alto nivel, que también siente un gran aprecio y está bien familiarizado con Puerto Rico.

 ¿Por qué crees que José Andrés tendrá éxito donde Alain Ducasse fracasó? 

“¿Cuántas veces vino Ducasse a Puerto Rico? ¿Cuántas ha venido Jean-Georges? Yo he estado visitando a Puerto Rico por los últimos dos años para familiarizarme bien con los locales y lo local. Confío que esa sea la clave de mi éxito,” afirma José Andrés, quien a pesar de tener mil y un tentáculos de negocios, conoce la Isla, cómo se llega a Arecibo, a sus cocineros como Wilo Benet, a recintos como el Copamarina en Guánica, y puede hablar con cierta autoridad de lo que pasa aquí. Aún así, más que aportar a la Isla, espera que su experiencia en  Mi Casa le permita aprender de los puertorriqueños. 

“Puerto Rico es lugar de encuentro perfecto entre España, el país de donde vengo, y América, la región a  a donde ahora pertenezco. Un punto de encuentro entre dos mundos donde puede estallar la magia”, señala, indicando que su plan para Mi Casa es amalgamar los sabores de España y Puerto Rico en un ejercicio que permita al restaurante ir definiendo su personalidad.

 

Su primer contacto con la Isla fue ya hace varias décadas, cuando le invitaron a venir a trabajar en ella, y lo hizo, aunque terminando en La Casona, donde colaboró por algunos meses y empezó a construir sus primeras reminiscencias de la cocina en Puerto Rico. “Hay dos cosas que se me quedaron grabadas de aquellos días. La primera, cuando, Manolo, el dueño, me llevó a un restaurante al aire libre en el centro de la Isla y me cautivó ese contacto tan cercano a la naturaleza. La segunda, los aguacates, verdaderamente impresionantes. Esa proximidad a productos tan frescos capturó mi atención, y me sigue cautivando la rica despensa de frutos tropicales en Puerto Rico”. 

No puede negar ese aprecio. Quizás es que se ha puesto la careta de scuba para ver mejor, porque cuentan quienes le conocen muy bien que el cocinero dice que sólo va a poner restaurantes en sitios “chulos”, donde haya playa, golf y pueda practicarse el scuba, que le gusta mucho. En un media tour por algunos de los más importantes programas de la televisión en inglés y en español de los Estados Unidos, no cesó de hablar del asopao criollo, del bacalao del Cocinero Puertorriqueño. De su ilusión por venir a la Isla, una promoción invaluable de Puerto Rico como destino turístico que en una campaña publicitaria formal, costaría al gobierno y a la industria turística millones de dólares.  

¿Ha venido alguien de los organismos turísticos a interesarse por lo que estás haciendo y a agradecer tu aporte a la promoción del país? 

“De momento, no”. 

En Dorado el entusiasmo es transparente y contagioso. El equipo local uniformado con guayaberas crema  exuda su orgullo por formar parte del proyecto de este “role model” de la cocina, uno que funde las fortalezas de Ritz-Carlton y las de Think Food Group, el pequeño imperio gastroempresarial de José Andrés que hoy cuenta con 15 restaurantes y más de mil empleados, y que lleva trabajando en Mi Casa desde hace ya tres años. 

Un pequeño ejército de casi una docena de cocineros ha venido a la Isla desde sus restaurantes en Washington, DC para adiestrar al equipo local, en conjunto con el equipo de Ritz-Carlton, con el que se unen esfuerzos para adiestrar tanto en la filosofía de la cadena hotelera, como en la del cocinero español. Porque no es sólo cuestión de saber servir. Se trata de saber servir la comida de José Andrés, que introduce conceptos culinarios enteramente nuevos a la escenario local de restaurantes. “No se trata sólo de mostrar cómo funcionamos en la cocina, sino también en el comedor. Tenemos que enseñarle a Ritz, que ha sido responsable de la contratación del equipo, cómo servir nuestras tapas o el jamón ibérico”, explica Russell Bermel, asistente de José Andrés. 

A cargo de la apertura, un cuarteto de apertura de lujo, adiestrado originalmente en elBulli de Ferrán Adrià, y que poco a poco se integró al equipo de Jaleo y los demás restaurantes, y aquél que no lo ha hecho, colabora ocasionalmente con ellos: Lucas Payá, a cargo del mundo vino, Félix Meana, a cargo del territorio del comedor, y Rubén García y Aitor Lozano, ministros de la cocina. Varias semanas ya en la Isla, y otras más hasta mediados de enero, ejemplo de una tarea de meticulosidad que toda la industria turística local debería de emprender. 

“Si Puerto Rico va a ser una potencia gastronómica y turística tiene que invertir en capacitación”, sentencia José Andrés, añadiendo que “un restaurante se asemeja a una escuela de cocina en el sentido de que la gente tiene que adiestrarse, mostrar la actitud y el chip correcto, y percatarse de que en la cocina hay que correr, hay que moverse rápido. Siento que hemos podido crear una excelente relación entre el staff local y nuestro equipo de Think Food Group, yo percibo mucho entusiasmo”. Divinidades también. Y mucho respeto y humildad.

El ascenso de José Andrés

 

“Estoy en Nueva York”. 

“¡Qué haces ahí!” 

Aunque siempre había coqueteado con la idea de trabajar unos seis meses en la Gran Manzana, de Ferrán Adrià no haberlo despedido de elBulli por llegar tarde por segunda vez, otro sería el argumento de la historia. 

Ferrán ya no es su jefe, pero sigue siendo su maestro y, sobre todo, su amigo. Y ante su retirada temporera para crear elBullifoundation, puede afirmarse sin temor a equívocos que José Andrés es la figura más mediática de la cocina española en el mundo. Designado este año por TIME uno de sus 100 personajes más influyentes del mundo, por la Fundación James Beard chef sobresaliente el pasado, y con una prolífica lista de distinciones de la que sería tarea interminable hacerse eco, no hay semana en el calendario donde los medios de todo el mundo no reseñen alguna novedad, algún nuevo premio, algún estreno, algún compromiso solidario, algún invento o alguna opinión de José Andrés. Un protagonismo absoluto en la escena gastronómica, una prominencia que probablemente jamás pensó llegaría cuando a llamó a Adrià desde Nueva York para informarle que había aterrizado en América. 

En aquella época la cocina española en Estados Unidos tenía un rol modesto, discreto y tradicional. José Andrés fue uno de los que se arriesgó a por todas cuando los cocineros españolitos la tenían mucho más difícil que ahora, abriendo brecha para los sabores castizos de tradición y de vanguardia. Un trabajo que dos décadas después ha repercutido de tal manera que hoy quizás se le reconoce como quien lanzó la invitación para comer de forma diversa en América, tornando a las tapas en toda una revolución gastronómica. 

Con mucho esfuerzo y sin temor al fracaso, el niño maravilla, como lo designó una vez The New York Times, logró que la crítica y los grandes escritores estadounidenses sobre gastronomía le tomaran en serio, cocinando cocina española, como se lo recomendara Clemente Bocos, cuando él laboró en El Cid y le sugirió no se pusiera a reinventar, sino a cocinar sus recuerdos de España.  

Al llegar a Nueva York se estrenó como cocinero de El Dorado Petit y Paradís Barcelona, dos restaurantes que fracasaron pero en los que aprendió mucho. En 1993 puso un pie en la capital estadounidense para convertirse en jefe de cocina de un restaurante llamado Jaleo, como el cuadro de John Singer Sargent, pero también como el alboroto y la diversión que tienen muchos festejos de placer y paladar. Jaleo pronto se convirtió en uno de los favoritos de la ciudad y José Andrés luego compró una parte y con sus socios, entre los que se halla el ex embajador dominicano ante la OEA, Roberto Alvarez, comenzó a abrir más Jaleos y más restaurantes. 

El concepto de Jaleo es las tapas, una tradición andaluza que se ha extendido por el mundo y que más que una forma de comer, es un modo de vida de comer y compartir. Un potencial que el descubrió en elBulli, donde se abría la experiencia gastronómica con dos tapas. Aunque él en su vida había ido mucho de vinos con su familia, éstas de elBulli eran las primeras que probaba con tanta calidad y la capacidad de convertir a cualquier plato grande en una de ellas, permitiendo probar variedad y cantidad. 

Su Jaleo representó toda una revolución, lo mismo que otros restaurantes que ha abierto después ante los que medios, crítica y consumidores se han sacado el sombrero. Pero entre las tapas más puramente españolas, y el eclecticismo de los The Bazaar en Los Angeles y Miami, han pasado también sabores mexicanos y mediterréaneos, sin contar con los más genuinos conceptos de cocina americana, que han desfilado por conceptos pop-up, food trucks, o laboratorios creativos como minibar by José Andrés.

El renombrado arquitecto español Juli Capella, colaborador creativo y amigo cercano, unió esfuerzos con la cocina innovadora de Andrés y su equipo de ThinkFood Group para supervisar el diseño de Mi Casa, que crea un ambiente interactivo y cautivante, con visión que evoca los elementos naturales del agua y la luz, complementando la cocina de Andrés a la vez que creando un espacio artístico inimitable que sumerge a los comensales tanto en la cultura puertorriqueña como en la española a través de diversas colecciones de arte de diferentes partes del mundo. “No quiero que a Mi Casa se le vea como a un restaurante de resort, sino como a un lugar que todo el mundo puede sentir como una extensión de su propio hogar”, afirma.

 

Sabores

Jacob Ramos, el único de una familia puertorriqueña nacido en Los Angeles aún no da crédito a cómo surgió la oportunidad de hacerse cargo del día a día de la cocina de Mi Casa. Un horario de 7 a 11 am para desayuno, y otra franja para cena de 6 a 10:30 de la noche.  

“Coincidí con él de madrugada en una fiesta en Tahoe, donde yo vivía y trabajaba para Ritz-Carlton, me comentó que iba a abrir en Puerto Rico y me preguntó si me interesaba hacerme cargo del proyecto. Wow! Yo siempre lo había seguido, tenía sus DVDs, y aquí estoy”, señala el cocinero describiendo a la experiencia como “amazing”, pues tuvo mucho de “gut feeling”.  

Antes de establecerse en Dorado, Ramos estuvo trabajando en los diversos restaurantes de Think Food Group en Washington, DC para sumergirse en la filosofía y estilo de trabajo de José Andrés que considera un profesional muy muy  muy exitoso que tiene a todo el equipo local extremadamente entusiasmado, lo que en opinión de Ramos, facilita mucho las tareas. 

Junto con él, mano a mano en la etapa inicial Aitor Lozano y Rubén García, manos derecha del cocinero, que surge de la cocina para ir revisando con su equipo cada detalle del montaje, como si fuera el ensayo general de una debutante puesta en escena.

Jacob Ramos

Ruben Garcia

Jose Andres realiza un dibujo solidario para la revista Food & Wine

Aparecen también ostras de Boquerón a la piña colada o bocadillo de lechón de Guavate con mojo de chayote y chicharrón volao. A su amigo y maestro Ferrán Adrià le dedica un homenaje con el coco, un concepto con el que también ha trabajado el catalán. Al típico asopao lo santifica con plátano y langosta, que le van a suministrar fresca del mar de Borinquen. Al chillo frito lo sirve con salsa romesco. Y de la historia culinaria que tanto le apasiona, rescata una receta caribeña de influencia catalana, el bacalao a la camagüeyana, que toma de un recetario del siglo XIX, El Manual del Cocinero Puertorriqueño, bacalao con avellanas cocinado con sazones isleñas. Los postres decadentes le rinden honor a las frutas y sabores autóctonos que incluyen clásicos como el tembleque puertorriqueño y una interpretación moderna de la tierrita. Menús en los que se ha venido trabajando por cerca de un año que funden una esencia local y técnicas de vanguardia, con una selección que se renovará cada tres meses, aunque a diario habrá propuestas especiales.

Además del sabor de Mi Casa, el cocinero ha trabajado en la oferta de otros outlets de restauración del hotel, incluido el servicio a habitaciones.

En Puerto Rico los food trucks son ultra populares, ¿piensa traer a la Isla al suyo, Pepe, que recorre el área del Distrito de Colombia y también lo emplean para hacer caterings? De momento no tiene planes, pero igual lo explora. Es un torbellino de creatividad al punto de que su asistente dice que ahora mismo hay 52 proyectos gestándose simultáneamente en sus mesas de trabajo. 

El cocinero se ha destacado como un promotor de los productos españoles en América, un esfuerzo para el cual ha cambiado de estrategia comercial por haberse convencido que la educación, y no la apertura de más y más restaurantes, es el mejor vehículo para la promoción del producto español en el mundo. Por eso, y siguiendo la línea del exitoso programa de becarios que desarrolló el Instituto Español de comercio Exterior (ICEX), José Andrés piensa que las escuelas de cocina deben de ser una plataforma para estos esfuerzos, pues cada cocinero que se forje en ellos será un consumidor y promotor de esos productos.   

Por eso, su próximo gran happening luego de abrir Mi Casa será precisamente el estreno de un programa académico sobre cocina española que dirigirá en el International Culinary Center en Nueva York, una institución con la que ya ha colaborado en otros eventos, como el célebre Spain’s 10: Cocina de Vanguardia y para cuya primera clase graduanda se ofrecerán tres becas de sobre $ 20,000 cada una, una donada por Campofrío, otra por sbe y la tercera por él mismo y su Think Food Group.

“Éste proyecto ha exigido una enorme cantidad de trabajo, pero necesitamos crear ese vínculo entre los sectores agroalimentarios y académicos. Las escuelas de artes culinarias son un vehículo para promocionar los productos españoles por el mundo y mi expectativa es graduar en una década a miles que se convertirán en embajadores de los alimentos de España”, anticipa, añadiendo que este proyecto es un preludio de lo que considera una desenlace natural: abrir un restaurante en Nueva York. Antes de eso, le recibirá la capital del sol, Miami, en cuyo célebre South Beach Food & Wine Fest ofrecerá el próximo febrero la primera demostración enteramente en español en la historia del evento. 

De momento no hay planes de involucrarse con las escuelas de artes culinarias en Puerto Rico siguiendo la línea de este esfuerzo y de otros como su incorporación al programa de ciencia y cocina en Harvard, o el “The World on a Plate: How Food Shapes Civilization”, que coordinará a partir de 2013 en George Washington University sobre alimentación y sociedad. 

Precisamente la alimentación y la obesidad son dos grandes preocupaciones del cocinero, quien coincide con la creencia de Brillat Savarin de que el futuro de las naciones dependerá de cómo alimenten a sus ciudadanos, convirtiendo a la alimentación en un asunto de seguridad nacional. Un aspecto que comparte con la Primera Dama Michelle Obama, quien se ha esforzado por promover una alimentación saludable y combatir la obesidad, un serio problema de seguridad y salud en los Estados Unidos. El propio cocinero se lamenta haber recuperado gran parte de las decenas de libras que perdió porque se “descontroló” y que volver a perder tiene como tarea.

Otra asignatura pendiente para él es la sidra de Asturias, un producto de su tierra natal que espera potenciar en los Estados Unidos, un país donde también ve oportunidad para sacar más partido de las conservas españolas de igual manera que se ha ido haciendo con otros productos como el jamón, los quesos o el aceite de oliva. 

 

José Andrés revisa la estación del buffet. Un rectángulo bien dotado de una exhibición de abundante charcutería ibérica con quesos españoles y otras notas más mediterráneos e internacionales. Al cocinero le preocupan las frutas tropicales, que se coloquen de la manera más atractiva para ejercer una atracción fatal hacia los frutos del trópico. Un dato importante, porque en Mi Casa, el cocinero buscar cimentar su despensa en la proximidad, buscando muchos ingredientes locales y, más importante aún, desarrollando relaciones con productores del país. “Ya hemos coordinado con un pescador que va a suplirnos de langosta fresca para nuestros platos”, le agrada anunciar al chef quien quiere que desde Mi Casa se aporte a la sustentabilidad de las comunidades. 

Dice que quiere profundizar en las posibilidades del café de Puerto Rico en la cocina, y los puertorriqueños tendrían que profundizar también en las posibilidades que a través de él, se gestara una plataforma para elevar y promover al café de Puerto Rico por todo el mundo. Le surge también la curiosidad por ir a conocer la Heladería Lares, cuando se entera que allí se hacen helados salados desde hace décadas. No hay que darle muchas direcciones de cómo desplazarse; domina las autopistas mejor que muchos locales. 

Pero volviendo al café. Pide dos, así como también el desfile casi íntegro de platillos que componen la innovadora experiencia de desayuno, un total de 15 delicias que se disfrutan como menú de degustación para toda una mesa y que constituyen una prolongada aventura de degustación inédita.  

Se nota extenuado  ---dicen que sólo duerme cuatro horas al día----   se rasca los ojos como un bebé con sueño, saca el IPad de su mochila, y enciende su antena ultra sensible, pendiente a la gente, lo que piden, los e-mails, las mil maneras de hacer los montajes tanto del buffet como de los platos. Todo sazonado con una buena taza de café mientras intercambia ideas con todo su equipo, los que cocinan, los que sirven, los que aprenden.

Se empeña en ofrecer esa innovadora experiencia de desayuno, haciendo desfilar una larga lista de platos, alguno de los cuales él también comparte. Degusta la tortilla española deconstruida servida en un potito con trufas, pide que traigan los más ligeros gofres coronados con huevos de codorniz con caviar, ordena una ensaimada rellena de foie-gras y una hamburguesita de brioche con jugoso pork belly. Aparecen jamón ibérico, novedosas tocinetas con dátiles, una versión palistroque de los bagels con crema y salmón, y hasta postres, una piña colada servida en el plato y unos lingotes de pan tostado que acompaña con una crema de chocolate oscuro y un gotero de aceite de oliva para rociar al pan y al chocolate. Y corta y da a probar del verdadero mejunje en que ha convertido su plato fetiche, los huevos a la cubana, un plato español, símbolo de la fusión y la historia, una que forma parte del conjunto de recetas a la carta que no encajan ni en la degustación ni el buffet.  

Al caer la tarde y en la noche, un menú híbrido para cenar donde conviven tapas y platas principalos que pueden conjugarse en varias ecuaciones: platos solos, tapas y platos, o construcción de un menú exclusivamente a partir de tapas. En ese desfile, otro puente entre España y Caribe con creaciones como cono de queso y lechosa, donde el queso del país se reemplaza con queso español Cañarejal, el jamón ibérico se funde con los dulces manajares del trópico que son la piña y la guayaba, o a la ensalada Caesar se le sazona con anchoas de Santoña.

En los últimos años él ha desarrollado proyectos conjuntos con firmas de alimentación, como los jamones y embutidos Fermín, o la más reciente, la castellano leonesa Cascajares, una empresa especializada en productos cárnicos listos para comer y con la que recién acaba de sacar unos pavos para Thanksgiving, de los que en 2013 confían llegar a vender cinco mil. En ciernes, un proyecto de queso y quién sabe si también algún sabor goyesco, pues relata que ha coincidido con uno de los propietarios de la todo poderosa empresa de productos Goya. “No descarto nuevos proyectos en el ramo de la alimentación con productos que realmente me gusten. Pero éstos no son fáciles porque son muchos los detalles que hay que afinar para introducir un producto al mercado”, dice José Andrés. 

El cocinero es fundador de la organización sin fines de lucro Central World Kitchen, embajador culinario de la Alianza Mundial para Estufas Limpias que ha desarrollado un importante proyecto de cocinas solares en Haiti, miembro de la American Chef Corps y de la Alianza Culinaria del Departamento de Estado de Estados Unidos, que asesora al gobierno sobre gastronomía al más alto nivel. 

“Estoy metido en muchas batallas, es bonito, pero hay que poner prioridades porque no soy un Superman, soy sólo un hombre”, dice, añadiendo que piensa que cree que entre turismo y sector exportador de alimentos debe de existir mayor sinergia y sincronía para cerrar un eslabón que piensa, en este momento, deja cabos sueltos. 

José Andrés tiene planes de seguir expandiendo su imperio, pero como buen supersticioso torero, no quiere soltar prenda hasta que los acuerdos se concreten. Entre éstos, algunos mencionan la expansión de Jaleo a nuevos destinos fuera del territorio estadounidense. 

Le encantaría poder retomar su exitosísimo programa “Made in Spain”, pero declara que necesitaría más apoyos para ello, porque no puede asumir toda la carga de los alimentos y gastronomía española en América él solo.  Igualmente explorar algún nuevo concepto con frutas y verduras del mundo. 

De momento hace una pausa en Mi Casa para retirarse a un lugar tranquilo mirando al mar, mientras va haciendo todas las llamadas teléfonicas pendientes del día.

José Andrés recuerda que siempre acompañaba a su padre en las reuniones culinarias con amigos donde su progenitor era el encargado de preparar la paella, mientras a él le encargaban velar el fuego. Un día, harto de que no le dejaran asumir la acción culinaria, se quejó amargamente con su padre quien le respondió que manejar el fuego era más importante que cocinar. “Empezarás a ser cocinero cuando aprendas a controlar el fuego”, le dijo el padre, una sentencia que significó que la cocina dejó de ser simulacro, para encender el fuego de una verdadera carrera culinaria, que aún tiene mucho más por calentar.

Evangelios de vino y ron

“El concepto que ha pretendido implantar José Andrés en Mi Casa es una barra en evolución, un bar abierto, interactivo, en que se funcione como si estuvieras en casa de tus amigos y te sintieras con libertad de entrar y salir con bebida”, explica el dominicano Juan Coronado, innovador de cócteles para Think Food Group y responsable de poner a punto la barra de Mi Casa, un espacio de preludio casi como la tarea del profeta bíblico que antecedió la llegada de noticias más grandes.  

Coronado trabajó para Rones de Puerto Rico y José Andrés lo trajo a su centro de operaciones en Washington, DC desde Nueva York. Explica que la filosofía que regentará la oferta y servicio de coctelería en Dorado es el de la continuidad entre creaciones y comunidad, la sincronía entre la cocina y la bebida. “Nuestra base es integrar la cocina de José Andrés con la oferta puertorriqueña empezando con una esencia primaria: calidad y sabores que reflejen pureza y tradición como base de platos y tragos. Mi directriz es crear a partir de los sabores, olores, aromas y colores de Puerto Rico”. 

La barra se fragmenta en varias secciones paralelas, que recuerdan más formatos integrados a cocinas que a barras. En éstas se hallan al fresco algunas botellas de licores y un verdadero ejército de jugos naturales, todos colocados sobre una base de cristal que reproduce la imagen de olas del mar. Allí, cada tarde, Coronado adiestra a su equipo de cocteleros, cuatro puertorriqueños deseosos de aprender desde abajo para mostrar lo mejor que hace Puerto Rico. Pacientes exprimiendo limones, curiosos aprendiendo a hacer aires, y encantados de formar parte del equipo de José Andrés. Incluso la piña colada se elabora con leche de coco hecha en casa, que tiene un toque quemado y en que de la piña se aprovecha todo, hasta las hojas. 

Además de cimentarse sobre una inspiración de la tierra boricua, algo importante del proyecto de Mi Casa es que es consciente de los orígenes de Dorado Beach y su vinculación a los Rockefeller, con lo que se buscaron referencias de la apertura de la propiedad décadas atrás y de su época dorada, como inspiración para los menús líquido y sólido del proyecto. 

Así reaparece el vermut y aparecen tragos como el Knickerbocker, un trago de ron, jugo de limón, sirop de frambuesa y licor Curaçao que se hizo famoso en el Waldorf Astoria y fue muy popular en la “Golden Era” y ahora también entre los primeros visitantes de la barra de Mi Casa. Otro sensacional es el Mayahuel, que honra a la diosa de la tequila y tiene este destilado, limón, agua de soda y toronja, con una sazón de canela intensa pero bien distribuida, que lo hace muy refrescante, pero también muy sensual.

Una cartera de ofrecimientos selectos y favoritos locales incluye 30 variedades de ron de colección, mientras que una amplia lista de vinos internacionales complementa los sabores complejos pero exquisitos, de las regiones más prestigiosas del mundo.  

Coronado indica que un reto grande en la implantación de la barra ha sido la carencia de producto en Puerto Rico, un mercado donde cuesta encontrar productos más que hacerlo en Estados Unidos, y que ha limitado el poder concebir para Mi Casa un programa de bebidas más global. 

“Los rones son un ejemplo de lo que nos ha costado armar la oferta. La ironía es que siendo Puerto Rico un ícono del ron caribeño, sea más fácil encontrar una selección de rones del Caribe en Nueva York que en la Isla, en el propio corazón de la región”, señala.

Fantasea con la posibilidad de elaborar algún trago con aguacate, y quizás ya empieza a elucubrar sobre algún Festival de tragos de mangó para Mi Casa, siguiendo la línea de celebración de los Jaleo, que anualmente se adhiere a tradiciones españolas para conmemorar temporadas como las de la clementina, y la fiesta de la tomatina, con una celebración gastronómica y coctelera basada en las clementinas o el tomate y que se han vuelto verdaderos clásicos en la oferta de Think Food Group. 

Aquí de momento se ha esforzado por una construcción más tropical, donde los tragos no estarán exentos de aplicaciones culinarias a la coctelería, como en la “Margarita de Mi Casa”, una margarita deconstruida en la que en lugar de adherir sal a la copa, ésta se convierte en aire de sal para abrir el trago a una tentadora mezcla de tequila y jugo de limón verde. Como es la casa de José, también hay un “José’s Gin Tonic”, delicioso y refrescante, y un “José’s Mojito”. Pero eslabonando a España y Puerto Rico también un Santurce Sour, tendiendo entre el Santurce de Puerto Rico y el Santurce de Bilbao un puente de ron añejo.

Juega también con conceptos de la tradición hispanoamericana, como El Compadre, nombre con el que designa un trago donde crea un parentesco imaginario entre bourbon y ron. Y entrando al Caribe tropical, un daiquirí de parcha, que deja saborear la tropicalidad frutal y el condimento en pureza, con ron de naranja, almíbar de jengibre y laurel, y puré y espuma de parcha (fruta de la pasión, maracuyá). Y así hasta veinte tragos con el ron como gran protagonista transpirando el color, el sabor, la tradición y los aromas de Puerto Rico, sin excluir a otros más clásicos, como el Cuba Libre, o los que tienen una base de tequila, pisco o cachaça. 

Del preámbulo de Juan al evangelio de Lucas, custodio de la cava de Mi Casa, un lugar con etiquetas tan fascinantes que cualquiera podría haber sido la transformación en las Bodas de Caná. Una pieza fundamental en la ejecutoria vinícola del mítico elBulli, Lucas Payá siguió los pasos iniciales de José Andrés cruzando el Atlántico para desempeñarse hoy día como Director de Vinos de Think Food Group. Un lujo para Mi Casa, que cuenta con una cava vitrina con unas condiciones de almacenamiento y temperatura impecables, y también para Puerto Rico, porque la visión y conocimiento internacional de Lucas ha sabido dotar al restaurante de una bodega del nivel de algunos de los grandes restaurantes del mundo no tanto por su extensión o lo exclusivo o renombrado de sus etiquetas, sino por la coherencia, equilibrio y sentido de historia con que han sido seleccionadas, y con un mérito aún mayor, el de haber rescatado para la oferta de Mi Casa a muchas botellas de grandísimos vinos que dormían en muchos estantes de tiendas  locales porque no siempre se ha sabido transmitir al consumidor lo que las hace verdaderamente geniales.

Felix Meana y Juan Coronado,

Sentado, Lucas Paya

Tres meses invirtió Lucas en construir el menú de vinos con 150 referencias que abarcan con simetría dos categorías principales: Wines from the Mainland and Southern Hemisphere, y los European Wines. Una clasificación simple, que se sazona con un condimento especial y muy sensible, un homenaje a Alexis Lichine, un polifacético hombre de vinos del siglo XX que lo abordó como escritor, viticultor, comerciante y empresario que desempeñó un rol inconmensurable en la expansión de un conocimiento general sobre el vino y el comercio de éste entre Europa y los Estados Unidos, y quien, más importante aún, fue el responsable de crear la primera carta de vinos para el Dorado Beach Resort de los Rockefeller en sus inicios de la década del 1960 con etiquetas de Alsacia, Burdeos, Borgoña, el Mosela o Rheingau como Château Lascombes 1953, Château d’Yquem 1948, Château Lafite Rotschild 1952, o el Wehlener Sonnenuhr Spätlese 1955.

Algo muy relevante por dos aspectos, el primero, que los herederos de Lichine han creado incluso una etiqueta especial para Dorado Beach y, el segundo, porque la carta de vinos de Mi Casa contempla exhibir una categoría dedicada a los vinos clásicos y añejos, incluido que los que formaban parte de la carta original creada por Lichine.

Así, los amantes de los riojanos vinos de López de Heredia, podrán disfrutar de una experiencia inédita en Puerto Rico, disfrutar por copa sus vinos de cierta edad  en el contexto local. Un sueño hecho realidad para muchos enófilos. Una excelsa selección de una veintena de vinos por copas, entre los que habrá vinos generosos, espumosos, blancos, tintos y dulces, con opciones como el Alvear Amontillado Carlos VII de Montilla Moriles, el espumoso rosado catalán Raventós i Blanc, las burbujas de champán de Laurent-Perrier; blancos como el Riesling Dr. Bürklin-Wolf Trocken de Pfalz, el Torrontés Crios que elabora Susana Balbo en Salta, o el Godello Valdesil de Valdeorras; el fantástico rosado riojano de Muga; mencías del Bierzo, tempranillos de Rioja y Ribera del Duero, malbecs de Mendoza, pinot noirs de Borgoña o cabernet francs del Loira, en tintos; y maravillosos Pedro Ximénez, Oportos y hasta vinos de Madeira entre los dulces.

Según explica Payá, las etiquetas de vinos de España componen quizás la mitad de los vinos por copa y 40% de la carta, que además de con la geografía, juegan también con la diversidad de precios, con etiquetas consolidadas y novedades, vinos de corte clásico y corte moderno, todo pensando en el consumidor local, pero también en el visitante del extranjero. 

“La selección va en sincronía con la comida de Mi Casa y las tendencias gastronómicas. Cada vez nos gusta más la comida ligera, con lo que el estilo que hemos escogido, por ejemplo en los tintos, busca que madurez y alcohol estén bien equilibrados, que sean frescos y que sean fáciles para acompañar platillos”, dice el director de vinos, quien advierte que, contrario a lo que muchos pudieran esperar, en Mi Casa no va a existir la figura del sumiller. Lo que sí va a haber es un grupo de camareros, conjuntamente con un gerente y una supervisora, bien capacitados en el servicio del vino y en hacer recomendaciones con criterio propio y no guiados por puntuaciones.

El desfile de botellas se estrena con opciones de burbujas de California, España y Francia, non Vintage, Vintage y Multi-Vintage entre las que conviven en armonía las californianas de Schramsberg, las de la joya enológica que es el cava Gramona III Lustros, las rosadas de Krug o las La Grande Dame, e incluso las millésimé de Bollinger o Salon Le Mesnil, entre muchas más. 

En la sección de blancos, en el nuevo mundo dominan los Chardonnay y Sauvignon Blanc de Chile, Argentina y California, y en el europeo se destaca una larga lista de España, Francia, Alemania y Austria, donde hay desde txakolís, a albariños de chapeau como el Do Ferreiro Cepas Vellas y el Pazo de Señoráns Selección de Añada, los más escasos blancos que parecen tintos del Priorat como el Nelin de Clos Mogador, o también los majestuosos blancos riojanos de Viña Tondonia, y Grüner Veltliners austríacos y Rieslings alemanes.  

Rosados de la Provenza francesa como el Château d’Esclans, de los Lichine, anteceden en la lista a tintos del Mainland y el hemisferio sur con propuestas de Washington State, Oregón, Australia entre otros tintos de California, Argentina o Chile, donde aparecen nombres como Araujo Cabernet Sauvignon, Stag’s Leap, Shafer, Opus One, Paraduxx y otra larga lista donde predominan los Cabernet Sauvignon.

La tinta europea es impresionante con una presencia importante de vinos del Priorat y la Ribera del Duero, además de vinos casi inéditos en el mercado como el recién llegado Clos d’Agon catalán, el casi desaparecido del mercado local Paixar berciano de mencías muy viejas, los desconocidos asturianos Corias Guilfa de la Tierra de Cangas, y otras denominaciones como Alicante, Navarra, Toro, los aragoneses de Campo de Borja y por supuesto grandes Riojas como los de Muga, Finca Allende, Remírez de Ganuza, Roda, CVNE Imperial o Marqués de Murrieta, entre otros.  La lista no estaría completa sin presencia de algún gran vino del Douro, grandes italianos como Ornellaia, Vietti o Angelo Gaja, y una selección francesa donde además de los de Burdeos y Borgoña, no faltan los del Ródano. 

Un dulce colofón para los apreciadores de los vinos nobles redondea el menú de vinos, con moscateles malagueños o jerezanos impresionantes como el magnífico PX Noé de González Byass, viejos tawnies de Oporto como los de Niepoort y otros Vintage como los de Taylor-Fladgate, Sauternes franceses, Banyuls del Rosellón y Tokajis húngaros. 

Apenas una ausencia, la de vinos griegos, que José Andrés, el anfitrión de casa cuenta que también se encuentran entre sus favoritos, como por supuesto son los españoles.

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Suministradas

CAMINANDO CON JOHNNIE… Y ARTURO

Entre chefs y bar chefs

 

Vamos por pasos.

Primero nació Alexander, y luego su hijo  John en 1805.

Luego murió Alexander y con la venta de la granja compraron un colmadito que atendió John.

Y entonces le nació otro Alexander y comenzó a andar. Y John le fue preparando el camino para que corriera.

Y cuando John murió Alexander se hizo cargo de lo suyo, incluido el colmadito en cuya trastienda empezó a inventar y a mezclar.

Y así llegó el blending de maltas con que crearon su whisky escocés.

Y tras él la botella, la etiqueta y el símbolo del caminante con que el Walker’s Old Highland Whisky empezó a conocerse mejor llevando a Johnnie Walker por todo el mundo.

Y luego fueron llegando etiquetas de colores para ir marcando las diferencias de un mismo símbolo de progreso.

Y después llegó Arturo. Arturo Savage, el gurú y embajador de Johnnie Walker y especialista en sus whiskies.

Ingeniero industrial, Savage encontró su verdadera vocación como cocinero, desempeñándose como tal y como consultor en diversos restaurantes de Caracas, así como profesor de cocina con destilados en la Academia de Artes Culinarias de esa ciudad.

Ese sentido y el instinto fue lo que le llevaron a pasar de ingeniero a cocinero y a especialista en whisky. “Vengo de una familia de cocineros, así que convertirme en uno fue algo instintivo, inevitable. La ingeniería industrial me permitió entender la importancia del flujo en los procesos, algo que apliqué en la cocina porque a veces crear un plato y completar su ejecución puede ser una tarea tan difícil y precisa como diseñar y fabricar un automóvil”, explica Savage a Divinidades.

Esa experiencia y talento para concebir armonías entre comida y espíritus destilados le llevó a unirse al emporio licorero internacional Diageo, con el que desde 1999 recorre el mundo para compartir su conocimiento con profesionales del servicio de licores y consumidores, como lo hizo ante un exclusivo grupo de catadores que se reunieron en un gigantesco lounge creado en El San Juan Hotel & Casino como parte de una serie de macro degustaciones en Puerto Rico y América Latina, en las que los participantes pudieron, bajo la dirección de Savage,  descubrir la habilidad camaleónica de Johnnie Walker de transformarme en nariz y paladar conforme su tipo de servicio.  

“Reencontrarme con el whisky escocés fue como un retorno a mis raíces, fue rememorar el país y la cultura donde viví mi infancia y mi adolescencia,” señala Savage, quien vivió a caballo entre su Venezuela y el Reino Unido, y entre todos los destilados del mundo considera al whisky como al que expone la gama más amplia de sabores y aromas. “Fue un amor a primera vista porque soy un apasionado de toda experiencia que involucre los sentidos”, cuenta a Divinidades.

Los de Johnnie Walker son whiskies con una personalidad muy definida que se destaca por sus notas ahumadas. Recuerdos a carbón de barbacoa, a humo, porque la casa emplea muchos destilados de las Islas de Islay, en la costa oeste de Escocia, que se caracterizan por ser muy distintivos, con notas más secas, un poco punzantes e intensamente ahumados con recuerdos a yodo y algas. “No todos los productores de whisky se apoyan tanto en maltas de las Islas”, detalla Savage.

Destileria Cardhu

Desde hace 40 años Jim Beveridge es el Master Blender de Diageo.

Un repaso por tres etiquetas andantes. La primera Johnnie Walker Red, un clásico histórico concebido en 1909 y más bien enfocado a usarse en coctelería por su aptitud para mezclarse con otros ingredientes porque además del matiz ahumado también tiene muchas notas cítricas a limón y marcadas especias. Notas que menguan cuando se combina con otros elementos, como agua de coco.

Black Label en tres etapas. En solitario, con la expresión más fina, más compleja y más redonda, con vainillas, pasas, mucha canela, marcados caramelos y recuerdos de leche condensada, manteniendo la nota ahumada, pero de forma mucho más aterciopelada y profunda, con un final muy largo y ardiente que se extiende hasta las entrañas. Un whisky que con hielo o con agua suaviza sus matices y ralentiza su persistencia.

Otra de las joyas que presentó Savage fue el Johnnie Walker Double Black, un whisky que tomó las notas más dulces y más ahumadas de los otros Johnnie, haciendo acopio de los whiskies más jóvenes de las Islas, y otros muy añejos de los Highlands. Un whisky que deja entrever más notas de fruta secas como orejones, y una pirotecnia de especias como canela, pimienta y nuez moscada, que lo hacen incisivo, punzante, sin llegar a ser tan persistente como el Black Label en solitario, pero sin tampoco perder sus perfil ahumado.

Además de éstos, la empresa tiene otras etiquetas, como los célebres Blue y Green Label, y no descarta desarrollar más.

Una observación importante de Savage es que cree que el desarrollo de la cultura del vino ha incidido de manera muy favorable en la venta de destilados, como el whisky. “En mercados como los de Puerto Rico, Trinidad, México o Costa Rica se consume mucho whisky, pero con un criterio muy diverso al de que existía antaño, resultado directo de las experiencias que le ha aportado el conocimiento sobre vinos al consumidor”, indica.

Para el Embajador de Johnnie Walker, Asia y América Latina son los mercados emergentes para el whisky, especialmente Latinoamérica, donde el paladar de sus consumidores halla en este espíritu destilado sabores que le son afines y le incitan a desarrollar una pasión por su consumo.

“El crecimiento de las ventas en la categoría whisky en Latinoamérica ha sido extraordinario y las razones son diversas, siendo la más relevante la incorporación de las damas en su consumo. Las féminas han encontrado en los sabores del whisky escocés una complejidad seductora. Paladares jóvenes en búsqueda de nuevas experiencias organolépticas y bebidas que enaltezcan su lado de conocedores encuentran en el whisky un destilado fascinante. El crecimiento sostenido de la categoría de whiskies de lujo en Latinoamérica es digno de resaltar; no deja de sorprenderme la presencia la presencia de whiskies como Johnnie Walker Blue Label, King George V y The John Walker en los bares latinoamericanos. De ahí que la aparición de nuevos blends en la categoría de lujo por casas innovadoras como el caso de Johnnie Walker en nuestra región no sorprenda”.

Savage aborda la coctelería de una forma muy interesante, igual que lo hacía Ferrán Adrià, como un componente de la gastronomía. “Siempre he sostenido que la cocteleria es una rama de la gastronomía y el bartender el chef de la barra. Por ello la presencia de bitters, cremas y reducciones elaboradas por bartenders marcan la diferencia entre los grandes bartenders, a quienes siempre he comunicado que la diferencia entre un bartender eficiente y uno extraordinario es que el segundo se convierte en un chef líquido”.

¿Cuáles creen que van a ser las tendencias en el consumo de whisky para 2013? 

“La coctelería ha tomado mucho auge en los últimos tiempos y el whisky ha asumido un rol protagónico en esta rama de la gastronomía. Creo que la tendencia se inscribe en una que busca ampliar el espectro organoléptico, lo cual se traduce en experimentar con sabores o aromas y crear nuevas experiencias, con lo que en el mercado irán apareciendo nuevos rituales y nuevas mezclas para satisfacer las necesidades del consumidor contemporáneo y si algo ha caracterizado a la casa Walker en cerca de 200 años de experiencia ha sido precisamente su carácter innovador”.

Una tendencia muy popular hace algunos años y que se ha mantenido ha sido la de armonizar whisky con alimentos, algo en lo que World Class, la iniciativa mundial de Diageo para profesionalizar aún más el oficio de bartender, ha sido pionera, incorporando ejercicios de “whisky and food pairing” para poner de manifiesto las posibilidades que ofrecen estas armonías en la categoría whisky.

De acuerdo a Savage, comer con whisky se ha convertido en el boom de muchas capitales consideradas templos de gastronomía. “El maridaje con whisky desde mi punto de vista se disfruta al máximo cuando es por analogía, es decir, vinculando platos de sabores intensos con whiskies del mismo perfil”. Basándose en su experiencia coquinaria, recomienda combinaciones con sabores intensos para los whiskies como Johnnie Walker.

“Dos ejemplos para mí emblemáticos son Black Label con salmón ahumado o con magret de pato en salsa de frutas pasas (higos, pasas sultanas, uvas pasas). Carnes a la brasa también hacen un match perfecto con whiskies con perfiles ahumados como Johnnie Walker. Guisos aromatizados con whisky escocés abren los aromas a nuevas experiencias. Mi recomendación es siempre experimentar; la cocina latinoamericana tiene un carácter regional que invita a cada cultura a experimentar con el whisky como complemento de la experiencia gastronómica”, subraya.

En sus cursos sobre cocina con destilados, Savage empleó al whisky tanto como ingrediente de cocina, así como armonía para sus creaciones gastronómicas. Según el especialista, el whisky escocés es un ingrediente que puede enaltecer salsas, fondos y cremas. “Una crème anglaise aromatizada con un toque de Johnnie Walker Black Label puede elevar cualquier postre a dimensiones celestiales. Flambear reducciones de caldo de res con whiskies como un Blue Label pueden impartir carácter legendario a una salsa bordelesa. Y whisky y chocolate son como manzana y canela, tomate y albahaca: matrimonios celestiales”, recomienda, confesando que un secreto de muchos artistas de la cocina es incorporar un blended whisky complejo e intenso a sus mousses de chocolate.

¿Emplearías Johnnie Walker como ingrediente de cocina o lo dejas mejor sólo como bebida? 

“Lo uso en ambos casos. Como ingrediente he logrado platos extraordinarios y como whisky, el sorbo perfecto”.

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos. Suministradas y Viajes & Vinos ©

LOS HOMBROS DE REMÍREZ DE GANUZA

Mexicano de nacimiento, Martínez llegó a Rioja para estudiar enología, con el objetivo de regresar a Baja California para elaborar allí. Pero el destino lo fue llevando por un rumbo diverso que le afincó en Rioja como una de esas tantas cepas bien plantadas que pintan el paisaje regional, primero con prácticas en bodega como complemento a sus estudios enológicos, y posteriormente, llegando casi por azar a Bodegas Remírez de Ganuza, donde se suponía brindaría un apoyo temporero en áreas más comerciales que posteriormente dieron paso a la creación de todo un entramado de exportación que, gracias a su visión, semejante a la de Fernando Remírez de Ganuza, casi ha duplicado en pocos años el número de mercados donde tienen presencia los vinos de la bodega.

1oo puntos, cómo los que The Wine Advocate concedió en 2010 al Remírez de Ganuza Gran Reserva 2004, ¿impactan?

“Sí ayudaron a la bodega, pero no en términos de un incremento instantáneo de ventas, como sucede en ocasiones con otras etiquetas. Lo vimos más como un reconocimiento a la trayectoria y calidad de la bodega que a ese vino en concreto. No quisimos especular con él. De hecho, fue el único vino de Rioja de entre aquéllos a los que se otorgaron 100 puntos que aún no había salido de la bodega cuando se divulgaron las puntuaciones. Por eso las tiendas no pudieron revalorizar instantáneamente su precio, y lo que nosotros hicimos fue más bien jugar con las “cuotas” asignadas a los distribuidores, para que el vino llegara realmente a quienes sabíamos lo iban a apreciar”, dice el bodeguero.

Y es que tantos puntos, para aquéllos que aún se guíen por ese tipo de valoración, más que un sentido de complacencia es un aliciente para la superación continua del producto y sus productores.

Los Remírez de Ganuza son originarios de Navarra, de un pueblo fronterizo a Alava, donde se dedicaban al negocio de embutidos y la familia de Fernando, el dueño de bodega, poseía viña. Contrario a otros herederos, las uvas no motivaban demasiado al futuro empresario del vino, que trabajaba en ella los veranos, y el resto de los meses prefería dedicarse a los embutidos que le gustaban más en su labor comercial.

Pero como a pesar de su juventud tenía un gran instinto empresarial, ya desde joven empezó a percatarse del interés de algunas bodegas en construir proyectos donde en lugar de tener viñas desparramadas por aquí y por allá, se concentraran alrededor del área de trabajo más próxima de la bodega.

Así empezó a armar un rompecabezas parcelario en que trozos pequeños se fueron soldando para hacerse grandes, más atractivos, más valiosos y más rentables. Un ejercicio que no resultó fácil para las poblaciones más tradicionales, a quienes no quedaba muy claro por qué alguien quería comprar pedacitos de tierra y pagar más por ellos, pero que terminaron presintiendo que algo bueno debería de haber por aquellas tierras cuando alguien apostaba por ellas.

Este ejercicio con visión de futuro le confirió a Fernando Remírez de Ganuza no sólo una estructura para hacer negocio, sino también un amplio conocimiento sobre viñas viejas. Para las parcelas sin viña, plantó cepas, a fin de añadirles valor y hacerlas más rentables al momento de una posible venta.

Pero el hecho fue que el gusanillo del vino se le fue metiendo en el cuerpo, echando a rodar la inquietud por un proyecto de bodega propio, que primero se construyó entrando a formar parte del accionariado de otra bodega en la Rioja Alavesa, del que luego se separó para emprender su actual proyecto de bodega en solitario. Un proyecto que comenzó en 1989 y que ha ido reflejando en el vino esa clarividencia del futuro que Remírez de Ganuza ya intuía cuando empezó a armar sus viñas.

La estrategia anti crisis de Bodegas Remírez de Ganuza en Rioja ha sido la educación. Como explica su director de exportación, Luis Alberto Martínez, la apuesta de la bodega no se ha decantado por vender vinos con descuentos, como han hecho otras tantas. Ellos han mantenido sus precios, pero enfocándose en un ejercicio de formación del consumidor, en educarles sobre lo que hace únicos a sus vinos.

“En tiempos de crisis hemos hecho mucho hincapié en enseñar el transfondo que hace a los vinos de Remírez de Ganuza diferentes del resto. Que fuimos los primeros en emplear mesa de selección, que hacemos prensados de uva empleando el peso del agua, la importancia que tienen limpieza e higiene en nuestras facilidades y el respeto tan grande que tenemos por nuestras raíces. Todo esto, además de dar a probar nuestros vinos al consumidor, pero para que los comprendan y valoren con un trasfondo”, subraya Martínez durante su primera visita a Puerto Rico, que concluyó un periplo que le llevó por Panamá y otros países de la cuenca caribeña.

De este modo, el bodeguero que sabía de viticultura pero se introdujo en la enología de manera autodidacta, pretendió crear uno de los mejores vinos de España con las mejores viñas riojanas que le permitieran seleccionar bien la vid e intervenir lo menos posible en la vinificación para mantener al máximo posible la fidelidad a la añada y a la tierra. Una filosofía que hoy se ha vuelto uso y costumbre, pero que en aquel entonces se describe como revolucionaria, porque el trabajo de hacer vino se enfocaba más en la bodega que en la viña.

Pero a la par que esto sucedía, fue empezando también a cargar sobre sus hombros un caudal de innovación que le convirtió en pionero en muchos aspectos de elaboración. 

 

Viña y bodega

Remírez de Ganuza escogió el pueblo medieval de Samaniego, en la Rioja Alavesa, como escenario para su bodega. Un espacio que fusionara la esencia de la historia y la tierra, con la modernidad y visión de futuro que tenía para sus vinos. La bodega se centró en una antigua casa del pueblo que se restauró dotándola de los avances más punteros.

Junto con esa filosofía de diseño, empezó también otra que le situó como un pionero de la “nueva Rioja del vino”, en la que empezó a introducir procesos y técnicas que si bien son habituales hoy, en la época de su estreno resultaron toda una revolución.

Bodegas Remírez de Ganuza fue una de las bodegas pioneras en emplear mesa de selección al momento de entrar la uva a bodega en vendimia, al punto que en 1990 tuvieron que desarrollarla conforme sus propias especificaciones. Se precia también de haber dado un paso adelante en el empleo de cámaras refrigeradas para mantener la uva fresca antes de procesar, algo que en Rioja la bodega fue la primera en hacer. También se contempla lavar la uva luego del despalillado, extraer mosto de la primera prensada gracias a un singular ejercicio de presión en que una bolsa gigantesca llena de agua se coloca sobre la vid dentro de los depósitos para extraer el mosto yema, o fragmentar los racimos para elaborar vinos según sus partes. Todo en una bodega de moderadas dimensiones con una filosofía clara: hacer grandes vinos, de la mejores viñas de cepas más viejas, con bajos rendimientos, la mejor tecnología y las mejores barricas nuevas para envejecer los vinos.

La bodega practica una agricultura sostenible, en la que intentan no emplean pesticidas para retirar malas hierbas y sólo emplean sulfato de cobre para contrarrestar algunas enfermedades de la vid de manera preventiva. Por ejemplo, Martínez dice que durante la poda han ido sacando la carcasa de la cepa antes de hacer la poda, lo que ha servido para desahacerse del xylotrechus, un insecto que se asemeja a la polilla y va matando el sistema radicular de las plantas.

La bodega apuesta por mantener su ecuación de cepas conocidas  ---tempranillo y graciano en sus vinos de reserva----, y en ensamblaje. “Hemos hecho pruebas de tempranillo en solitario, y creemos que no encaja tan bien con el estilo de vino que le gusta elaborar a la bodega”, comenta Martínez.

Las viñas de Remírez de Ganuza están situadas entre 500 y 600 metros de altitud y aunque la mayoría ubica en la Rioja Alavesa hay también alguna en la Alta, en San Vicente de la Sonsierra, “que ha sido la que ha sacado la cara por esta cosecha 2012”. Una cosecha afectada tanto por el granizo como por la sequía, y que Martínez anticipa se va a recomendar beber joven, así como que en la que en la bodega no se van a elaborar Grandes Reservas de esa añada y de alguna otra etiqueta, como Viña Coqueta, un vino destinado a los mercados asiático y español.

Gran Reserva, la serie de televisión  que tiene a Rioja por escenario, ¿qué impacto ha tenido en el vino de la región?

“Ha sido positiva para atraer atención hacia Rioja, pero también ha confundido mucho a los espectadores presenta cosas que no son realmente así en el mundo del vino”.

Hay siempre que hacer una distinción importante entre Rioja y La Rioja. La segunda se refiere a una comunidad política, y la primera a la Denominación de Origen Calificada que engloba los vinos que se producen en cuatro comunidades políticas: La Rioja, País Vasco, Navarra e incluso Castilla-León.

La Rioja Alavesa, una de las zonas de Rioja, se enmarca políticamente dentro del País Vasco, pero su espíritu se siente muy español y muy riojano.

¿Y por qué camino se decanta Rioja? ¿Por esa Rioja innovadora y “nueva” que se le atribuye haber contribuido a crear a los vinos de Remírez de Ganuza, o a la que ahora es la “nueva” Rioja que propugna la crítica y que se inclina a preferir vinos de corte más clásico, más hechos, más finos y menos intensos?

En opinión de su director de exportación, en Bodegas Remírez de Ganuza las buenas valoraciones que la crítica ha impartido a sus vinos se han mantenido independientemente de si los catadores prefieren una línea más clásica o más moderna. Lo que sí creen es que la nueva línea de valorar los vinos que se han planteado con críticos como Eric Asimov de The New York Times, y Neil Martin, de The Wine Advocate, ha dejado en evidencia que en Rioja hay muy buenos vinos de muy alto nivel, y otros muy buenos a los precios más competitivos, pero que aún queda oportunidad para los buenos Riojas en un nivel de precios intermedio.

Desde la bodega, las clasificaciones de criterios de envejecimiento que propugna el CRDOCa Rioja se miran con crisol objetivo, ya que si bien son receptivos a la continuidad de términos como Reserva o Gran Reserva, que en mercados internacionales se perciben como un plus en el vino, sí consideran que el reglamento debe de actualizarse para reflejar mejor las singularidades de muchos vinos riojanos y de las filosofías de elaboración de cada bodega.  El director de exportación explica que Fernando Remírez de Ganuza ve como deseable que Rioja considere hacer una clasificación de sus bodegas, un poco en la línea de los cru bordeleses, algo que quizás sería un mejor referente de criterios de calidad para el consumidor.

Aunque hay bodegueros que han considerado salirse del amparo de la denominación, los de Remírez de Ganuza piensan que Rioja es muy dinámica y tiene mucho que ofrecer, además del reconocimiento que la marca impone en mercados internacionales.

En Remírez de Ganuza se elaboran ocho etiquetas: Remírez de Ganuza, Fincas de Ganuza, Trasnocho, Viña Coqueta, María Remírez de Ganuza y los R. (Erre Punto) vinos de maceración carbónica (al 80%, empleando las puntas de los racimos que ofrecen aromas más frescos. De éstas, varias con el denominador común de haberse elaborado exclusivamente con los hombros del racimo. Una técnica que se adoptó cuando durante los muestreos pre-vendimia se constató que, gracias a su mayor exposición al sol y madurez fenólica, esta parte del racimo era la más apta para los vinos de Reserva. Un ejercicio que se completa en la mesa de selección, separando esta parte del racimo de la inferior, que se retira para los vinos más jóvenes.

Se empieza derramar el contenido de las botellas en las copas y a medida que su tinto líquido se vierte en ellas se derrama también la fragancia de la bodega con intensos aromas a fruta, a barrica que trasladan al mismo origen del vino.

Los de la bodega tienen un perfil torrefacto, más o menos intenso, que envuelve notas afrutadas, más o menos contenidas conforme la edad de las cepas, que son elegantes sin dejar de tener potencia.

Una de las novedades que introduce Remírez de Ganuza al mercado latinoamericano es su Erre Punto Blanco, un vino que pretende ofrecer un blanco diverso de la Rioja, que pueda aportar a que los consumidores conozcan la habilidad de la bodega de hacer vinos únicos y distintos. En este blanco predomina la viura, en conjunto con la malvasía, que se fermentan en barrica y luego se crían en roble francés por seis meses. Uvas que proceden de viñas con un promedio de seis décadas a cuestas y que la bodega apuesta por mantener porque les brindan ya cierto conocimiento de viña y estilo de vino.

Éste, que en el Caribe se estrena con su añada 2011, comenzó a elaborarse de manera experimental en la cosecha 2003. “Un reto es que en Rioja aún no está muy bien definido el estilo de blanco que se quiere hacer, si uno que se incline por la línea de los vinos más frescos o por las de mucha más estructura más en onda californiana”, comenta Martínez.  El R. Blanco es un vino muy afín a la gastronomía, porque es fresco, respeta la fruta, pero también tiene volumen en boca. 

Otra novedad de la bodega es el empleo de diversos formatos de botella, un concepto con margen de innovación al que la industria quizás debería de prestarle más atención en tiempos de crisis. “Nosotros empezamos a hacer botellas de medio litro (500 ml) a petición de Juan Mari Arzak, quien nos sugirió este formato para sus clientes franceses que iban y venían del país galo sólo para comer en su laureado restaurante, y que querían probar más de un vino, pero sin tener que comprar una botella completa de cada etiqueta porque luego tenían que conducir”, explica Martínez.

Como parte de su compromiso solidario, Bodegas Remírez de Ganuza elabora María Remírez de Ganuza, una etiqueta que honra la memoria de la hija de Fernando, muerta trágicamente en un accidente, y cuyos recaudos de venta se destinan a diversas organizaciones benéficas.

Hoy día, la bodega no contempla tanto expandir su línea de vinos como manejar de manera más estratégica su conjunto de referencias.

Lo que sí planifica es la expansión de la bodega a fin de ampliar el espacio de guarda que permita conservar más botellas de ésas que muestran tan buena evolución con el tiempo.

Luis Martinez

Cata

Un trío de copas de color vibrante e intenso, con frutosa fragancia que emana con intensidad al verterse en copa el contenido de las botellas, cual si se derramara en ellas el aroma de la bodega entera. Son tres rostros de un similar ensamblaje de tempranillos y gracianos en que sólo varía la edad de la cepa, y un proceso en que los hombros del racimo se desprenden de ésta para elaborar únicamente con ellos.

Fincas de Ganuza 2004

Una etiqueta que surgió al optar por separar los vinos de Reserva conforme la edad de la viña. Los de ésta proceden de cepas con un promedio de 40 años de edad.

Un vino que huele y sabe a Rioja. Elegante y fresco. Que mantiene la fruta y no esconde el estilo de crianza de la región ni la alegre frescura que caracteriza a los riojanos, sin dejar de radiografiar su suelo. Un vino que pasó dos años en barrica predominantemente francesa y se estrena con intensas notas torrefactas que se sostienen, aunque luego se dosifican en copa. Taninos dóciles y un final de clavo y pimienta blanca. Un vino muy gastronómico que apuesta por la ecuación predilecta de la bodega de tempranillo y algo de graciano. Desde 2003, la bodega sólo emplea barrica nueva en la elaboración de sus vinos.

Remírez de Ganuza Reserva 2005

Mismo ensamblaje, pero con uvas procedentes de cepas de entre 60 y 86 años.  Un vino con más matices que cautiva por su intensidad frutal y textura, con recuerdos de jugosa mermelada de frambuesa, notas balsámicas y una gran untuosidad y volumen en el paladar. Pase fino, taninos suaves, boca elegante aunque el vino no sea persistente en exceso.

 

Trasnocho 2006

Un vino que se elabora con las mismas cepas del Remírez de Ganuza, pero de un mosto flor que se extrae de la primera “prensada” de uvas, sobre las que se coloca una bolsa gigante de agua, que genera presión para prensar las uvas.  El Trasnocho mantiene su perfil torrefacto con recuerdos de ceniza y polvo de café, pero manifiesta también notas marcadamente salinas. Un vino que conjuga fruta con recuerdos a punta de lápiz y un velo de canela, que tiene un fin más largo que el Reserva, pero más fino y sedoso. No es demasiado persistente, pero sí redondo. El recuerdo a grafito aparece en vinos tintos que, como éste, son muy cubiertos de color y que se envejece en roble francés tostado, y cuyas uvas proceden de viñedos con moderado contenido calcáreo como sucede en los de la bodega, donde aparece alguna caliza en el terreno predominantemente arcilloso. 

¿Dónde comprar?: La Bodega de Méndez (Puerto Rico), Alvarez y Sánchez-Cava Alta (República Dominicana) y Felipe Motta (Panamá)

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Suministradas

 

UNA EXCLUSIVA OLIVA

ENTRE MEDITERRÁNEO Y CARIBE

 

 

Las hay black, gold, safiro o rubí, pero ninguna que esas tarjetas de piedras y metales preciosos tienen una vista tan fantástica y un sabor tan apetecible como el que puede disfrutarse acompañado de una copa de burbujas, ricos vinos y creativos tragos desde la nueva terraza en la azotea del Olive Boutique Hotel en el Condado, el nuevo Rooftop Club de Olive.

Una exquisita decoración que transporta a la mediterraneidad y el misterio de las mil y una noches en el Caribe enmarca el espacio donde hay una refrescante piscina con magnífica vista a la laguna del Condado en Puerto Rico, dos jacuzzis, un ambiente sofisticado y vibrante, áreas privadas y lo mejor, cocina a la parrilla y una gran barra con un desfile de creativos cócteles con inspiración mediterránea, así como un menú de tapas creado por el chef Nicolas Gómez, que pretende servir de eslabón en una experiencia de convivencia relajada, con una vista de fantasía.

A la luz de la luna un aperitivo del menú de tapas con vocación casual, mediterránea y cosmopolita que ha creado el chef argentino afincado en Puerto Rico, Nicolás Gómez para disfrutar en buena compañía. Unas creaciones que más que tapas son raciones y permiten almorzar o cenar como si se disfrutara de un menú de degustación.

De estreno un arancini de risotto de calamar en su tinta servido sobre mayonesa de alcachofas y coronado con lascas de salmón ahumando, logrado por el contraste de texturas crujientes y cremosas, y la pizca de sabor ahumado. Propuesta interesante también una vieira sellada y servida sobre ensalada de pepino y manzana verde con vinagreta de limón y menta, fusión inédita para este fruto de mar con pura esencia mediterránea de frescor. Más frutos de mar con chipirones rellenos de cuscús perlado con pasas y almendras, antes de pasar a un matahambre de cerdo con ensaladilla rusa y un muy rico rollo de pollo y chistorra servido con velouté de espárragos y espárragos a la plancha. Otro juego de texturas sazonado por el signo indeleble de la chistorra, que se acompañó de un desfile de espumosos prosecco italianos y sauvignon blanc y cabernet sauvignon chilenos de Viña Morandé.

La selección de cocas y bocados sustanciosos se extiende por más propuestas que capturan la esencia del Mediterráneo más abarcador y sabroso de Serrat y se pueden acompañar con una carta de cócteles diseñada por el Mixologo de World Class, Paulo Figueiredo, con licores ‘premium’ como Ketel One o Ron Zacapa, entre otros, y basada en el estilo de vida mediterráneo.

Este oasis exclusivo, privado y delicioso, como la exótica botella de un genio, ahora está asequible, además de para los huéspedes de este lujoso hotel boutique, para todo el que se interese en afiliarse a su programa de socios, que es un buen incentivo tanto para ocio como para negocio. Según la categoría de afiliación, los miembros pueden disfrutar de beneficios que pueden incluir desde tarifas especiales en el hotel a noches de alojamiento de cortesía, hasta eventos exclusivos y la posibilidad de organizar actividades para grupos en ese fantástico espacio al aire libre, entre muchas ventajas.  

Además, Oliva Dieta Mediterránea, restaurante del hotel, ha comenzado una nueva etapa en que también abrirá para almuerzos con algunos platos de su menú tradicional y nuevas ofertas exclusivas para horario del mediodía, que tendrá un horario de 12 a tres de la tarde de martes a viernes. 

Más información en www.oliveboutiquehotel.com  Olive forma parte de la cartera de los Small Luxury Hotels of the World.

LA PRUEBA DE MÉNDEZ

 

Suposiciones que se escapan, que erran, pero que forman parte de la diversión en las catas a ciegas, tan útiles para aprender y conocer más sobre vinos fueron la plataforma de la tercera edición del Puerto Rico Wine Challenge de La Bodega de Méndez, un concurso de botellas y degustadores, macro cata donde decenas de los últimos entablaron una íntima relación con 25 copas, analizándolas con atención y ahínco para escuchar lo que tenía que decir el vino en silencio.

Siete copas de blancos, cuatro de dulces y 14 de tintos cara a cara a los degustadores de esta magna aula de pruebas contaron cosas que permitieron asociar sensaciones con etiquetas para adivinar a cuál del listado pertenecían. Un ejercicio en el que se contó con los comentarios de varios profesionales del vino que fueron brindando indicaciones sobre cualidades de las uvas, de procesos de elaboración, de terruños, matices organolépticos y hasta perfiles de etiquetas en concreto.

No empece a ellos, y a que muchos catadores se adiestraron para el certamen pre-catando todos los vinos, hubo aciertos y sorpresas por tener a algunos vinos perfiles “de libro” y otros ser bastante “intrigantes” o “traviesos”. Ejemplos de ello algún Pinot Noir, un godello criado en lías cuyo perfil en copa tenía poco que ver con el perfil tradicional de ese vino, o algún vino riojano que realmente cuando reveló todo su ser fue luego de concluido el tiempo de cata.

Una hora y media para analizar las 25 copas, luego de las cuales se pausó y se compartieron anécdotas y dudas, antes de entrar nuevamente al salón para conocer la sentencia del tribunal de sorbos y aromas.

Una estrategia, ir anotando las sensaciones que revelaba cada copa, para luego ir armonizando copas con etiquetas en una hoja de pruebas, que únicamente revelaba la etiqueta, su añada y, en algunos casos, la uva. Y por supuesto, muchos adivinanza pura. Verdores, notas de sobremaduración, pimientos verdes, sabores más jugosos y afrutados, finos o más marcados, umbrales de alcohol, texturas más rústicas o aterciopeladas entre muchos sentidos del vino. Muchos elementos de juicio para dar la sentencia de etiquetas.

El máximo acertante, 15 de un total de 25, para un 64% de aciertos, fue un concursante que antes del evento compró todas las botellas para ir familiarizándose con ellas

Las macro catas a ciegas son un ejercicio que realizan otros distribuidores en y fuera de Puerto Rico, aunque la otra que se realiza en la Isla evalúa un número significativamente menor de copas que las que se pesquisan en el Puerto Rico Wine Challenge de La Bodega de Méndez, un concepto que contemplan exportar fuera del país. 

Un ejercicio que dejó una moraleja de paciencia y humildad, amistad y disfrute, donde quedó claro que nadie debe de considerarse experto en vinos porque nunca se sabe suficiente sobre ellos, y que la cata de muchas referencias, cuánto más mejor, es esencial para forjarse un marco de análisis sobre vinos. También que quizás muchas botellas deben de abrirse con mayor antelación a su cata, para que revelen lo mejor de sí; muchas copas se expresaron con mucha timidez todas la noche y otras apenas empezaron a descubrir sus verdaderas personalidades una vez concluida el ejercicio.

 

Los vinos:

Blancos:

Antichello Pinot Grigio 2011 (Veneto IGT); Markham Chardonnay 2010 (Napa Valley); Masi Masianco 2010 (Venezie IGT); Oveja Negra Sauvignon Blanc/Carmère Reserva 2011 (Valle del Maule, Chile); Santiago Ruiz 2011 (DO Rías Baixas, España); Viña Mar Sauvignon Blanc Reserva 2011 (Valle de Casablanca, Chile); Viña Somoza Godello Sobre Lías 2010 (DO Valdeorras, España)

Tintos:

Achaval Ferrer Malbec 2011 (Mendoza, Argentina); Allende Finca Nueva 2006 (DOCa Rioja, España); Aquitaine Cabernet Sauvignon 2007; Clos du Val Cabernet Sauvignon 2008 (Napa Valley); Juan Gil 2009 (DO Jumilla, España); Longboard Pinot Noir 2008 (Russian River Valley-Sonoma); Muga Selección Especial 2005 (DOCa Rioja); Santa Sofia Amarone 2006 (Veneto, Italia); Santa Sofia Montegradella 2008 (Veneto, Italia); Sebastiani Alexander Merlot 2009 (Alexander Valley-Sonoma); Sibaris Reserva Especial Pinot Noir 2010 (Valle de Maipo, Chile); Sierra Cantabria Crianza 2007 (DOCa Rioja); SUD Primitivo 2010 (Mandoria DOC-Puglia, Italia); Torremilanos Crianza 2008 (DO Ribera del Duero, España).  

Dulces y fortificados:

Batasiolo Moscato d’Asti (Piamonte, Italia); Discoveries Moscato-Viognier-Pinot Grigio 2010 (California); Ferreira Porto White N/V (Oporto, Portugal); Jorge Ordóñez Selección Especial Moscatel de Alejandría 2008 (Málaga, España)

SINFONÍA DE CHOCOLATE Y RON

Es como comerse la historia, la tradición, la cultura y la idiosincrasia de Puerto Rico en un bocado de chocolate. Así es como mejor puede describirse la colección 2012 de Don Q Chocolate by Richart Chocolat, donde se funden lo mejor de la esencia de los sabores del trópico y el puertorriqueño ron Don Q, con la exquisitez, elegancia y glamour de los finos chocolates de la casa francesa Richart, con el objetivo de elevar tanto chocolate como ron a un nuevo nivel.

Sin duda la más lograda de las colecciones que han elaborado en conjunto esta casa de chocolate y esta maison del ron, la colección 2013 destaca tanto por la armonía de su continuidad, su línea más clásica, su gusto, complejidad de texturas como por su habilidad de transmitir la identidad de Puerto Rico.

Cinco escudos de chocolate que encierran unas ganaches que son espejo de la pureza de los sabores cuya base fue la sazón de Gran Don Q Añejo. Ron añejo dentro y fuera del chocolate, porque si bien la sinergía entre el chocolate y el ron como bebida es un clásico del maridaje, lo interesante es también cuando el ron se integra como un elemento más de sabor en el estuche de cacao.

Richart en Puerto Rico siempre ha tenido un compromiso por aproximar la marca a los sabores del mercado local, un interés que comenzó con actividades especiales y que desembocó en la creación de una colección exclusiva con el ron puertorriqueño como base. Un quinteto de sabores al que en la colección 2013 se integraron también los de Café Hacienda San Pedro y los más cítricos de Caribbean Produce, pues el objetivo es seguir incorporando a la colección más sabores nacionales.

La presentación de la colección permitió degustar cada chocolate en solitario, y luego en compañía de tres rones de Don Q: el Caliche, un blanco con un añejamiento de entre tres y cinco años; el Don Q añejo, un ron dorado con entre tres y seis  años de envejecimiento; y el Don Q Gran Añejo que tiene una crianza en madera de entre 6 y 12 años.

Algo a destacar de esta edición chocolatosa es la incorporación de la textura como un elemento más relevante en el conjunto del producto. De este modo, apasiona el “envase” de crujiente azúcar de caña con que se encapsulan gotas de ron líquido dentro del chocolate, fascina la ganache con trozos de almendra española, deleita la intensidad torrefacta del café, y cautivan los trozos de piel de naranja que se mastican en a la cítrica ganache de piña con china, el chocolate más tropical y contrastante de la selección y el único de ella elaborado con chocolate con lech. A este cuarteto se añadió el chocolate “coco canelle”, un favorito de pasadas colecciones que recrea la bebida del coquito, elaborada con leche de coco y especias, y que es una tradición de Navidad.

Todos estos sabores se degustaron con los diversos rones, destacándose el Don Q Añejo como mejor sincronía para la mayoría. El chocolate con ganache de coquito combinó bien con ambas propuestas doradas, aunque fue el Gran Añejo el que logró resaltar más el coco y las especias, algo que se replicó con el chocolate de café, que intensificó sus matices con este ron. 

La colección estará disponible hasta agotar sus existencias en Richart Chocolat, en la Avenida Condado, en el Condado.

Con la participación de representantes y propietarios de Viñedos y Bodega Ribón (DO Ribera del Duero), Bodegas Grupo Yllera (con vinos de la VT Castilla y León), Elías Mora (DO Toro), Nexus, Hijos de Antonio Gutierréz y sus Finca Valdemoya, Marqués de Velilla, Finca La María, Doncel de Mataperras.

Italian & Asian Food & Wine Fest

Sabores sofisticados pero también favoritos de los sibaritas, que podrán disfrutar de una exquisita selección de manjares de las cocinas italiana y asiática el sábado 23 de febrero en el Sheraton Old San Juan como parte del Italian & Asian Food & Wine Fest. Además de poder degustar de muestras gastronómicas y bebidas, el evento ofrecerá varias charlas degustadas con temas como armonías de vino con comida italiana, degustación y maridaje de cervezas artesanales, y charla sobre sake y sus armonías. Todo incluido en el mismo costo de entrada, USD $ 85 por persona en un evento cuyos recaudos beneficiarán a la Liga Puertorriqueña Contra el Cáncer y el Hospital Oncológico. Los boletos estarán pronto a la venta en Ticket Center y a la entrada del evento.

 

Expovino Costa Rica 2013

Del 23 al 25 de octubre de 2013 se celebrará en el Hotel Real Intercontinental & Tower de San José, la cuarta edición de ExpoVino, una feria que reúne a los distribuidores regionales y productores de clase mundial con los intermediarios profesionales así como con los consumidores y amantes del vino y su cultura.

El evento impulsará la exposición de productos de empresas importadoras y distribuidoras de vinos provenientes de distintas regiones, así como productores y distribuidores de alimentos gourmet relacionados con la industria vinícola. El evento pretende fomentar la cultura del vino y su conocimiento, a través del desarrollo de negocio alrededor de este producto, ya que es un punto de encuentro por excelencia para concretar negocios con los principales distribuidores de vino de Centroamérica.

En Expovino 2013 se mostrarán las últimas tendencias y especialidades en vinos y productos complementarios. El evento contará con diversas actividades paralelas como catas, charlas y degustaciones de las diversas marcas expuestas. Eka Consultores Internacional organiza el evento.

Saboreando el patrimonio gastronómico español 

La Casa de Galicia en Madrid fue el lugar escogido para la presentación de la gastronomía de las trece ciudades del Grupo Ciudades Patrimonio de la Humanidad de España (Alcalá de Henares, Ávila, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Ibiza / Eivissa, Mérida, Salamanca, San Cristobal de la Laguna, Santiago de Compostela, Segovia, Tarragona y Toledo), coincidiendo con el 40 Aniversario de la Convención del Patrimonio Mundial de la UNESCO. 

La amenaza de la destrucción del templo de Abu Simbel –donde se quería construir una presa, hizo que ya en 1960, una cincuentena de países acordaran trabajar unidos para preservar y proteger algunos de los lugares culturales y naturales con valor universal.

El 16 de noviembre de 1972, la UNESCO aprobó la Convención del Patrimonio Mundial para cumplir este objetivo. Este año, 40 años después de su creación, ya son 190 los países que han adoptado esta Convención y 962 espacios (en 175 países) los inscritos en la lista de Patrimonio Mundial.

El Grupo Ciudades Patrimonio, creado en 1993 para actuar de manera conjunta en la defensa del patrimonio dio a conocer en este homenaje un producto representativo de cada una de ellas, siendo quesos, aceites y vinos serán los protagonistas.

El chef Francisco Piñeiro (Ganador del X Certamen Nacional de Gastronomía “Salvador Gallego” 2011- 2012 y actualmente chef ejecutivo del Benboa Corrubedo, un proyecto sostenible de mercado con cocina basada en producto gallego) fue el encargado de dirigir una cata dinámica con dichos productos, que complementó con una explicación de sus propiedades y características, recomendando también posibles maridajes para las seis recetas originales elaboradas con estos manjares, que los asistentes degustaron posteriormente. 

Los productos y ciudades representantes fueron son: queso, de Ávila, Cáceres y Santiago de Compostela; aceite, de Córdoba, Mérida, Tarragona y Toledo; y vino, de Alcalá de Henares, Cuenca, Ibiza / Eivissa, Salamanca y Segovia. 

Las recetas: Snack de setas con queso  del Tiétar “Monte Enebro” y dulce de cerezas; Chupa-Chups relleno de pan tumaca " Vil-la de Centcelles"; Atún "Romano" (macerado en vino y miel) con crema de aceite "Canchalosa"; Botafumeiro de vaca "breseada" con queso tetilla "Tres Pazos"; Bombón líquido de aceite "Priego de Córdoba" acompañado de “Torta del Casar”; y Bombón líquido de aceite “Adolfo Colección” infusionado con pétalos de rosa.

La Mancha brilla en casa del Real Madrid

Unas tres mil personas se dieron cita en el Palco de Honor del Estadio Santiago de Bernabéu, no para ver al equipo merengue sino para degustar los primeros vinos de la cosecha 2012 en La Mancha, que sirvieron de plataforma para presentar también los Premios Jóvenes Solidarios a los actores Michelle Jenner, Jordi Coll, el Programa ‘La Voz’ y a los deportistas de élite, Mirotic y Mireia Belmonte.

Unas 24 bodegas pusieron a disposición de los visitantes sus vinos jóvenes del año. Estuvieron acompañadas, además, por diferentes productos de la tierra manchega como los de la Fundación del Jamón Serrano, Quesos manchegos artesanales La Casota, Semiconservas de calidad Kiele, I.G.P. Berenjenas de Almagro, entre otros.

“Una jornada festiva para la puesta de largo de los vinos manchegos”, como así definió el propio Presidente del Consejo Regulador Denominación de Origen La Mancha, Gregorio Martín Zarco durante el acto de Entrega de los Premios Jóvenes Solidarios 2012. El propio Martín Zarco tuvo palabras de emotivo recuerdo para el Gerente del Consejo Regulador, Lorenzo Serrano, recientemente fallecido, “que tanto trabajó para que los vinos manchegos estuvieran en Madrid y el resto del mundo, y a quien distinguió una composición íntegra de sus valores morales”. El Presidente del CRDO La Mancha alabó a los vinos en esta cosecha, “más corta que otros años pero de una gran calidad”, manifestando también su admiración por los Jóvenes Premiados, cuya trayectoria profesional y juventud, son una “proyección y talento de futuro, ejemplo solidario también para el resto de la sociedad”.

Se premió la labor escénica de la actríz, Michelle Jenner, (protagonista de la serie de TVE Isabel), junto a los actores Jordi Coll y Loreto Mauleón, de la serie de ficción El Secreto del Puente Viejo, de Antena 3. También fue galardonado el Programa La Voz, de Tele 5, recibiendo el premio, la joven presentadora, Tania Llasera.

En la faceta deportiva, los premiados fueron el joven jugador de baloncesto del Real Madrid, Nikola Mirotic, de 21 años, junto a la nadadora doble medalla de plata olímpica, en Londres 2012, Mireia Belmonte.

Premios con un carácter solidario solidario, ya que los 3.000 € fueron donados por los premiados a diferentes ONG. Así, Michelle Jenner aportó el donativo a la Asociación Protectora de Animales El Refugio; los actores Jordi Coll y Loreto Mauleón a Make a Wish - Ilusiones Spain”, organización que trabaja con niños con enfermedades graves. Tania Llasera aportó su ingreso solidario a Mensajeros de la Paz;  mientras que Mirotic y Mireia Belmonte otorgaron la cuantía económica de sus premios a Fundación Musicoterapia y Salud, y Gord Mar (Banco de Alimentos de Badalona), respectivamente.

En el gremio profesional, por su atención con el sector vinícola, se reconoció la labor y talento profesional de Daniel Contreras, José Luis Pérez Minguela y Veronica García, como ‘joven Maitre’, ‘joven Sumiller’ y ‘joven director de Hotel, respectivamente’.

TRENDS

Burbujas de albariño

 

Divinidades lo había anticipado ya hace más de un año en su edición dedicada a la uva albariño. Por ahí se perfilaba algo de su nuevo look efervescente, que empieza a tomar impulso pirotécnico con la comercialización de vinos espumosos amparados por la DO Rías Baixas.  

De este modo, los consumidores podrán adquirir esta Navidad los “Rías Baixas Espumosos” que siete bodegas de la denominación han puesto en los estantes no sólo elaborados a partir de la uva bandera, la albariño, sino de uvas blancas o tintas amparadas por el reglamento del Consejo Regulador. 

Según este organismo, las diferencias de los espumosos de Rías Baixas con otros del mercado están en la tipicidad propia de los vinos de la región, sobre todo marcado por la variedad albariño, así como los niveles de graduación alcohólica que están medio punto por encima que otros espumosos como el cava.  

El proceso para amparar “Rías Baixas Espumosos”  pasa por  la autorización del reglamento, y el desarrollo de la normativa a través del manual de calidad. La normativa aprobada por el Consejo Regulador sigue la ley general para vinos espumosos, admitiendo variedades de todo tipo, tantos blancas como tintas, que pueden elaborarse como monocasta o como plurivarietales mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella, que requiere de nueve meses de elaboración.

La etiqueta pondrá vino espumoso de calidad y el tipo, según el nivel de azúcar: brut nature (sin azúcar), extra brut, extraseco, seco, semiseco y dulce (que lleva más azúcar). No es requisito indicar en la etiqueta ni el año ni las variedades de elaboración.

La elaboración de espumosos requiere un doble control, pues el panel de cata del Consejo, que está integrado por 48 catadores, primeramente deberá autorizar el vino base con el que se elaborará el “Rías Baixas Espumoso” y, al final del proceso este panel deberá volver a examinar el producto final. Lo mismo sucederá con el análisis fisicoquímico, los espumosos de Rías Baixas tendrán que pasar por dos análisis, el primero con el vino base y el segundo con el espumoso.

Los técnicos del Consejo Regulador deberán controlar todo el proceso de elaboración, desde el control en vendimia. Luego, la bodega tiene que declarar cuál será la partida que designará para la elaboración de espumosos, seguidamente se examinará la elaboración del vino base con D.O. Rías Baixas a través de los análisis fisicoquímicos y organolépticos, así como el momento del tiraje, el degüelle, así como los pertinentes análisis fisicoquímicos y organolépticos.

Una de las primeras en subirse al carro burbujeante es Mar de Frades, que esta Navidad presenta su 100% albariño espumoso Brut Nature, amparado por la DO Rías Baixas. Mar de Frades sigue en su línea de innovación y diferenciación, posicionándose, en este caso, como uno de los primeros albariños en presentar el resultado de años de investigación y desarrollo en el campo de la elaboración de vinos espumosos con esta variedad.  

Elaborado por el método champañés de segunda fermentación en botella, este vino de producción exclusiva y limitada es cremoso y fresco, pero también muy representativo de la uva albariño. Un vino de estreno producido con uvas de la cosecha 2010, vendimiadas con unos 10 días de antelación al resto de la cosecha para obtener más acidez. 

Otras bodegas que han empezado a comercializar vinos espumosos amparados por la DO Rías Baixas incluyen a As Laxas, Eidosela, Coto Redondo, Pablo Padín, Lagar de Besada y Pablo López Franco.

 

Restaurant Wine Clubs

Cada vez más restaurantes aparentan estar apostando por el vino como un mecanismo para ganar la lealtad de sus clientes. Más allá de ofrecerles pequeñas cavas para guardar sus botellas predilectas, los restaurantes en Estados Unidos están creando verdaderos proyectos de mercadeo relacional alrededor del vino, convirtiendo a la experiencia enófila en una más trascendente y al sumiller en algo más que un mero especialista en la cava y el comedor.

De este modo están creando programas de degustaciones, cenas e incluso actividades fuera del local, que permitan comprometer la preferencia de los consumidores e incrementar las ventas. Además de los descuentos que pueden ofrecer a los socios al consumidor en sus visitas a los restaurantes, selecciones especiales de botellas, y preferencia de ubicación de mesas al hacer las reservas, los clubes de vino incluso se han convertido en plataformas de venta directa para el vino, pues se ponen a la venta muchas con beneficios especiales.

 

Sabor cada vez más étnico

Los ingredientes étnicos se incorporan velozmente al mainstream en los Estados Unidos, pero siempre dentro de un contexto que la autenticidad sea fácil de entender y de consumir. Así, incluso restaurantes de comida rápida incorporan aspectos foráneos a sus menús. Por ejemplo, McDonald’s hace smoothies de mangó y piña y con ella otras se han apuntado a campañas pubicitarias especiales para mercados étcnicos.

 

Más trends:

Panes: empresas como Wendy’s exploran incorporar panes de sabores como el de queso/jalapeño o el de pretzel.

Bye bye cupcake? Parece que los éclairs anticipan el fin de la era de los cupcakes y los macarons.

Tiempo de snacks: el consumo de tentempiés durante el día se ha vuelto un cada vez más frecuente como instrumento para rebajar tensiones y adquirir energía en estilos de vida cada vez más agitados. Por esto han surgido muchas novedades mini y de mordisquito en muchas cadenas de establecimientos de comida rápida.

Cocina asiática estará en boga como parte del trend por las cocinas étnicas. Los contrastes frescos y picantes de Tailandia, Vietnam y Corea sentarán pauta.

Los restaurantes pop-up cobran conciencia ambiental tanto en su decoración como en su productos. Se espera que algunos incluso se armen con huertos hidropónicos.

Productores y suplidores comenzarán a abrir sus propios locales de restauración, como las tiendas de yogures o chocolates.

Se exigirá mayor certidumbre en reclamos de términos como orgánico, natural, artesanal, y se monitoreará que el producto realmente sea lo que dice ser.

Los vegetales se convierten en protagonistas de muchos platos.

El tamaño de las porciones continúa reduciéndose.

Habrá una revolución de pop-corn, con variados sabores, y aplicándosele variados usos como ingrediente, algo que ya algunos cocineros habían empezado a aplicar.

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ESTRENOS

Innovación: Salones infantiles en restaurantes adultos

Un estímulo para quienes no pueden o no quieren dejar a sus niños al cuidado de terceros para ir a disfrutar de una experiencia gastronómica son los salones especialmente preparados en restaurantes para que los más pequeños se entretengan y diviertan mientras sus padres disfrutan de su comida relajados y con menos preocupaciones. Pai Tomaca y La Cocina del Abuelo lo han hecho en Valencia (España), creando un espacio con juguetes, rompecabezas, libros para pintar, televisión con dibujos animados y hasta un sofá para descansar cuando tanto juego les haga caer rendidos. La Cocina del Abuelo está ubicada en C/Godelleta 33, bajo en Turis. Jam, en Puerto Rico, también tiene salón para los peques.

Albariño de diseño

Con el mar como fuente de inspiración, la modelo española Laura Ponte y su Luby Lab han diseñado una exclusiva botella de edición limitada para el albariño Mar de Frades 2011.  El diseño se basa en la colección Nautilo de la creadora, que tiene como fondo el mar que baña las costas gallegas y la fauna submarina. Ponte es directora creativa de la marca de Luby Lab, una firma dentro de Luby & Lemerald, que pretende dar cabida a bisutería, complementos y otros diseños que no forman parte del segmento de alta joyería en el que se enfoca Luby & Lemerald.

 

Château Rocheyron, Peter Sisseck en Burdeos

Lo rato es que no hubiera llegado allí antes porque era su destino natural, y no la Ribera del Duero. Pero como todo tiene su tiempo es ahora que el enólogo danés Peter Sisseck lanza un proyecto en conjunto con Silvio Denz (Clos d’Agon, Cataluña), con quien adquirió en 2010 Château Rocheyron, en la AOC Saint-Emilion Grand Cru, un proyecto que ha permitido a Sisseck redescubrir las características de los grandes vinos y el terroir bordelés en una viña pequeña, pero excepcional, un terreno calcáreo que se maneja con agricultura ecológica y que cuenta con cepas de una edad promedio de 45 años y algunas que superan los 80. 70% merlot y 30% cabernet franc.

El Château Rocheyron se estrenó con la añada 2011, y envejeció durante 14 meses en barrica, 50% de las cuales era barricas francesas nuevas.  La producción tiene dos vinos, éste, con una producción de 9 mil botellas, y una segunda etiqueta, de la que se elaboran ocho mil.

 

Sierra Nevada en el Caribe

Los amantes de las cervezas artesanales festejan la Navidad con la llegada a Puerto Rico de Sierra Nevada Pale Ale y Sierra Nevada Torpedo, las dos etiquetas de Sierra Nevada Brewing.

“Estamos muy complacidos que luego de varios años en conversaciones finalmente podamos traer a nuestros consumidores un producto con la trayectoria, calidad y compromiso ambiental por el cual se distingue Sierra Nevada”, expresó Raúl Marcial, gerente de grupo de V. Suárez, distribuidores de la cerveza.

Sierra Nevada Pale Ale es la cerveza líder de la marca y se caracteriza por su intensa tonalidad ámbar y un alto contenido de lúpulo, el cual le confiere intensa aromaticidad. Su sabor pasa por notas alegres que luego develan su sabor a malta, aromas de cítrico, toronja y agujas de pino. Sierra Nevada Pale Ale ha sido galardonada en varias ocasiones, obteniendo medalla de oro en la categoría de Classic English Pale Ale en el Great American Beer Festival.

Asimismo llega Sierra Nevada Torpedo, una American IPA, cuyo perfil es uno más atrevido y asertivo. La Torpedo es una explosión en el paladar que delata los sabores a cítricos, pino y toques de hierbas de los lúpulos americanos “whole- cone”. 

Como otras empresas de bebidas, Sierra Nevada Brewing mantiene un sólido compromiso con la preservación del ecosistema, implantado iniciativas que van desde la generación de energía con el uso de paneles solares, reciclaje de materiales y el bióxido de carbono de la fermentación y la purificación del agua empleada durante los procesos de elaboración.

Sierra Nevada Pale Ale y Sierra Nevada Torpedo están disponibles El Hórreo de V. Suárez y en establecimientos y restaurantes a través de todo Puerto Rico.

 

Casar Godello

Bodegas Casa de Burbia presenta en el mercado su nuevo vino blanco: Casar Godello 2011 fermentado en barrica. En su primera añada, bajo una edición limitada de 600 botellas, destaca por ser un vino blanco de guarda elaborado a partir de uvas de la variedad autóctona godello, procedentes de cepas con más de 50 años, situadas en la viña Valdepiñeiro en Valtuille de Arriba, en pleno corazón de la D.O. Bierzo. Un terroir con una altitud de 600 metros, suelos de pizarra y cuarzo con trazas de arcilla en el subsuelo, que aporta mineralidad en aromas y sabores a este blanco.

El vino ha sido fermentado en barrica de roble francés de 500 litros, complementado con una crianza posterior de doce meses sobre sus propias lías y sus correspondientes "bâtonnages", también en barrica de roble francés de 500 litros.

En sus impresiones de cata destaca por su bonito color dorado brillante. En nariz sobresalen notas de plantas aromáticas (romero, tomillo) y aromas intensos de frutas de hueso y cítricos. Las aportaciones del roble francés son muy sutiles, y proporcionan agradables aromas de notas especiadas. En boca resulta untuoso, sedoso, con óptima acidez y muy equilibrado. Con un persistente final que deja un armonioso retrogusto a frutos secos, derivado del trabajo de crianza sobre sus propias lías en roble francés.

 

Renovado CuisinArt

El lujoso CuisinArt Golf Resort & Spa en la caribeña isla de Anguilla ha reabierto luego de una importante renovación de sus habitaciones, entrada, piscinas y restaurantes realizada durante el último trimestre. 

Como parte de este esfuerzo el resort ha abierto Tokyo Bay, el primer restaurante japonés de Anguilla que sirve especialidades sushi y teppanyaki en un entorno donde se pueden disfrutar vistas a la redonda del Mar Caribe y el campo del gold del hotel.  

Un segundo restaurant, Italia, se sitúa frente a la casa club del campo de golf y ofrecerá una selección de pastas artesanales, carnes y frutos del mar locales. En adición, se estrenarán nuevos menús en Café Mediterráneo, el Beach Grill y Le Bistro at Santorini, el primer restaurante con cuatro diamantes de la AAA.  

CuisinArt Golf Resort & Spa pertenece a la agrupación The Leading Hotels of the World y ha recibido numerosas distinciones en la industria turística. Su programa gastronómico cuenta con una exclusiva mesa del chef y la primera finca hidropónica del mundo ubicada en un hotel.

 

El libro del chef del mar

‘CDM. Chef del Mar’ es la historia culinaria de la mar jamás contada. Un vaivén de emociones salpicadas de sal. Un sueño cocinado a fuego lento bajo las aguas, donde el autor encuentra su hábitat natural. Ángel León se abre por primera vez en canal para desmenuzar su alma marinera y darla a probar junto a sus insólitos platos, ricos en I+D. El chef comparte los frutos de su descenso a las profundidades sureñas: ilusiones, indagaciones y hallazgos. Sin amagar escollos ni ahogos.

Una larga travesía a través de las páginas una publicación que desemboca en Aponiente, su restaurante del Puerto de Santamaría donde el comensal sortea las mareas al cobijo de una tripulación leal que en cada servicio zarpa hacia la inmensidad de un horizonte aún por abarcar.

Una nueva Doña de sabor

Inspirado en la diva del cine latinoamericano, la mexicana María Félix, el restaurante mexicano La Doña inauguró oficialmente el segundo de sus locales, en Trocadero Diverplex, frente al Coliseo de Puerto Rico en Hato Rey. La Doña Mexican Kitchen & Cantina ofrece una experiencia gastronómica moderna mexicana, tanto en la cocina como en la barra, donde ofrece una selección de cocteles elaborados con la colección de marcas de lujo Worldclass, tales como Tequila Don Julio, el tequila de la casa, y sus variedades blanco, reposado, añejo, 1942 y el ultralujoso Tequila Don Julio Real.

La chef Lilliana Boneta está a cargo de la creación del menú donde se destacan los platos con auténticos sabores mexicanos. El menú ofrece especiales de almuerzo tanto para la comida como para la bebida.

El Worldclass Bartender, Leslie Cofresí diseñó un menú de cocteles exclusivos para La Doña en Hato Rey que incluye recetas clásicas con giros modernos en el uso de técnicas y licores de lujo, creadas para disfrutarse en el ambiente y con la oferta gastronómica de La Doña, que va mas allá de lo mejicano y está enfocado en ofrecer una experiencia a otro nivel.

La Doña en Hato Rey abrirá de lunes a sábados desde las 11:30 a.m. Los días que se presenten eventos y/o conciertos en el Coliseo José Miguel Agrelot, el horario de la cocina y de la barra será extendido.

Antojos Araguaney, alma llanera en Madrid 

Madrid estrena Antojos Araguaney, un nuevo restaurante de cocina venezolana dirigido por Fernando Rodríguez y Gerardo Iribarren, quien también se encarga de los fogones, ambos venezolanos, amantes de su gastronomía y ávidos en no perder sus orígenes en la tierra de adopción.

Una carta cargada de clásicos venezolanos pasea por tequeños con queso, la yuca cocida o frita, las arepitas con nata, el queso telita, las hallaquitas de chicharrón o los tostones. Además, Iribarren, que complementó sus estudios de hostelería en la Escuela Luis Irizar, sorprende con otros sabores latinos versionados. Son propuestas originales como el Tartar Caripito (pescado fresco con crujiente casabe y cremosa de ajo) o el Ceviche Cuyagua (pescado fresco marinado en lima con mangó verde). El restaurante ofrece también una buena selección de carnes, populares en las barbacoas venezolanas.

Todos los ingredientes empleados en Antojos Araguaney se elaboran a diario en la fábrica de quesos frescos y productos artesanales que Fernando Rodríguez tiene en Rivas Vaciamadrid. Productos que pueden adquirirse en la tienda gourmet que tiene la firma en Las Tablas.

El restaurante abre para desayuno, almuerzo y cena. Está ubicado en Apolonio Morales, 3. Madrid.

 

Les Réserves Grand Siècle de Laurent-Perrier 

Para celebrar su bicentenario y dar un homenaje a Bernard de Nonancourt, la Casa Laurent-Perrier ha querido rescatar la primera creación de su gama, La Cuvée Grand Siècle, proponiendo por primera vez y en serie limitada, una de sus reservas emblemáticas del estilo la Cuvée N° 571J.

El estilo Grand Siècle, es el de la Cuvée champañesa por excelencia, el ensamblaje de los vinos de tres añadas escogidas por Laurent-Perrier, provenientes únicamente de los once “crus” de mayor calidad y de las mejores uvas, Chardonnay y Pinot Noir.

Testigo del tiempo, les Réserves Grand Siècle está compuesto por la añada de 1995, caracterizada por su equilibrio, la delicada añada de 1993, y la particularmente generosa añada de 1990. En 1996 una mezcla de Grand Siècle fue envasada en mágnum y por primera vez en la historia de este vino también en Jeroboam. Un número reducido de estas botellas, incluido el Jeroboam, se guardó como parte de las Reservas de la casa, y han esperado pacientemente, desde hace dieciséis años, en el silencio de las bodegas la llegada del Bicentenario.

De color ligeramente dorado y de fina efervescencia, denota un delicado aroma de miel, avellanas y almendras tostadas que se prolonga arrullado por una nota sutil de cacao torrefactado. En boca, el  sabor es  agradable, el vino armonioso, lleno de delicadeza con un final largo y sedoso. Los aromas cítricos confitados se acaban imponiendo en el paladar dejando un rastro que desafía a la eternidad.

Les Réserves Grand Siècle, vino embajador del estilo Grand Siècle, atestigua el verdadero savoir faire de la casa de champagne.

DIVINIBRIEFS

Al mercado clones de albariño

 

La Misión Biológica de Galicia (MBG), el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el CRDO Rías Baixas firmaron un acuerdo para la comercialización de los cinco primeros clones de la variedad de uva albariño certificados a nivel mundial.  

La firma del convenio supone la culminación de as investigaciones que desde hace más de 25 años realizan científicos del CSIC en el Grupo de Viticultura de la MBG sobre la variedad albariño, una de las más cotizadas para la elaboración de vinos blancos y de la que, hasta el momento, no existían ejemplares certificados.  

La Diputación de Pontevedra y el CRDO Rías Baixas financiaron tres de los últimos años de la investigación. En una primera etapa se realizó una amplia prospección por toda la geografía gallega para localizar y estudiar in situ casi medio centenar de ejemplares de la variedad Albariño de más de 200 o 300 años.  

En una segunda etapa se realizaron caracterizaciones ampelográficas (botánicas) y moleculares (ADN) para garantizar su identidad varietal. En 1993 se plantaron en las parcelas de la MBG réplicas de los 11 mejores ejemplares bajo las mismas condiciones de suelo y clima y sometidos a idénticas condiciones de cultivo. Este trabajo permitió demostrar sus diferencias y características en cuanto a producción, calidad de uva y de mostro. Además, se estudió su sensibilidad a distintas enfermedades de la vid. Entre 2007 y 2008 concluyó el proceso de certificación de cinco de los once ejemplares. 

Los viticultores adscritos a la DO Rías Baixas contarán con un período de cinco años para el uso en exclusividad de estos cinco primeros clones certificados, disfrutando, además, de un descuento especial sobre el precio de venta. La comercialización se iniciará a través de Viveros Provero S.A.

Fotos suministradas por Mision Biologica de Galicia. Prohibida su reproduccion.

 

 

Alitalia Magnifica: el mejor sabor en las nubes

Por tercer año consecutivo, la publicación estadounidense Global Traveler concedió a Alitalia la distinción de “Best Airline Cuisine 2012”, que la convierte en la mejor aerolínea del mundo por la calidad de su innovador programa de comida a bordo de su Magnifica Business Class. Global Traveler lleva evaluando el desempeño excepcional de las líneas aéreas del mundo por los últimos nueve años. Más de 28 mil viajeros frecuentes participaron en la encuesta de 2012.

El premio distingue el esfuerzo de Alitalia para hacer sobresalir a su servicio a bordo, mejorando los menús para que éstos reflejen la excelencia culinaria de Italia, ofreciendo además accesorios diseñados por algunas de las más famosas marcas de ese país.

Los menús de Magnifica se inspiran en las tradiciones culinarias de las diversas regiones italianas y se ejecutan en colaboración con ALMA, la Escuela Internacional de Cocina Italiana, dirigida por el reputado maestro Gualtiero Marchesi. Los menús se sirven en colaboración con la Associazione Italiana Sommelier. Durante el período festivo, servirá un menú compuesto por los mejores platillos regionales servidos en Magnifica Business Class durante los últimos dos años.

“Es un reconocimiento del que estamos especialmente orgullosos. Este premio representa un paso adelante en nuestra estrategia comercial de convertirnos en embajadores mundiales de lo mejor del “Made in Italy” y del típico estilo italiano apreciado alrededor del mundo”, dijo Gianni Pieraccioni, Principal Oficial Comercial de Alitalia.

Cero Yquem

Uno de los grandes íconos del vino, el productor de Sauternes Château d’Yquem, se ha unido a otros que han decidido no elaborar la cosecha 2012. Las lluvias torrenciales que bañaron la vendimia produjeron poca uva y poco apta, debido a la poca concentración. Un write-off en los ingresos de varias decenas de millones, que representa su producción anual de unas cien mil botellas. Ésta es la cuarta cosecha que la bodega decide no elaborar en sesenta años, un acontecimiento que, curiosamente, ha ocurrido cada veinte años en fechas que terminan en dos: 1952, 1972, 1992 y ahora 2012.

 

Chocolate que no se derrite

Cadbury, acaba de terminar de poner a punto un chocolate resistente al calor, un descubrimiento que abriría la puerta a la fabricación de productos a base de chocolate más aptos a climas cálidos, en particular aquéllos donde la logística puede fallar por las fluctuaciones de temperatura y humedad, comprometiendo la calidad del producto. Este desarrollo tecnológico permitirá la expansión de chocolateros a mercados emergentes de con climas tropicales, como Brasil o India.

VIAJE DE CATA

Terroix 2007

Viña Tacama, Ica (Perú) 

Grata sorpresa de este vino elaborado en la bodega que cuenta con las viñas más antiguas de Sudamérica y que se revela con muchas notas de fruta negra del bosque, confitada y cereza en licor, balsámicos y mentolados en una envoltura de madera contenida y bien jugada, con bastante buen equilibrio entre las notas de crianza y las afrutadas y un fin que a veces marca un punto elevado de acidez, interesante porque precisamente ésta es un reto en la zona. Una textura evocadora de la mermelada y un final torrefacto en boca son colofón a este vino de ribetes teja, con 14% de alcohol, y que a pesar de su agradable estructura, tiene visos de haber envejecido más pronto que otras etiquetas de su misma añada conforme las tonalidades de su color.  

Tannat y Malbec fueron dos de las variedades tintas que mejor se adaptaron a la zona del valle de Ica, al sur de Lima, donde con la asesoría de enólogos franceses se inició el proyecto Viña Tacama. El de Ica es un clima de extremos que se desdobla en uno seco y caluroso en extremo, y gran humedad en tiempo de lluvia, que generalmente coincide con la vendimia, lo que plantea no pocos retos a la viticultura debido a la baja acidez que alcanzan las uvas, exigiendo un milimétrico control en viña.

A partir 2001, la bodega expandió su gama de vinos, entre la cual apareció Terroix,  un 60% Tannat y restante Malbec criado en roble francés.

Se afirma que Francisco de Carabantes, pionero de la viticultura peruana plantó el Viñedo de Tacama en la década del 1540, lo que le convierte no sólo en el viñedo más antiguo de Perú, sino de Sudamérica, desde donde se extendió el cultivo de vid hacia el Sur.

En la década de 1920, Tacama inició contactos con enólogos franceses reorganizando su estructura productiva y de viña para elaborar vinos con técnicas modernas y variedades importadas de Francia. Un esfuerzo que truncó la Segunda Guerra Mundial pero que se retomó a fines de la década del 1950 y principios de la siguiente en que se estrenó un desfile de consultores enológicos franceses que prevalecería hasta mucho después.

El viñedo de Tacama está afincado sobre un subsuelo pedregoso y arenoso, que le asemeja a muchos en Francia.

Los aromas y sabores a frutas se obtienen de la variedad Malbec que pasó por un proceso de maceración corto. El cuerpo lo otorga la variedad Tannat de maceración prolongada. Un añejamiento con roble francés contribuye a brindarle al vino Terroix una gran complejidad.

 

San Román Víctor 2004

Bodega Maurodos (Toro) 

Un vino de una selección parcelaria no amparado por la DO Toro ni disponible en el mercado y sin planes de comercializacion. Más fino y contenido que sus hermanos de San Román, empieza con finas notas de crianza antecediendo las frutales de cereza en licor que luego van revelando matices muy balsámicos, a regaliz y de marcada mineralidad, con un velo de grafito, marcados yodados y envoltura de vainillas que anteceden una plétora de notas especiadas que estallan en el retrogusto. Concentrado color con ribetes granate, el vino muestra una estructura elegante que nunca se pierde a pesar de la metamorfosis de untuosidad de textura en boca a medida que el vino se oxigena en copa.

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

 

Colaboradores:

Alexander Brito

 

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Gastrofestival en Madrid

Del 19 de enero al 3 de febrero regresa el Gastrofestival, la cita culinaria que celebra la gastronomía en Madrid, coincidiendo con la XI Edición de la Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión. En su cuarta edición, Gastrofestival 2013 contará con un menú de seis platos principales: “Experiencias sensoriales”, “Gastrocultura”, “Madrid gastronómico”, “Gastrofashion”, “Gastrosalud” y “Enocultura”, con eventos innovadores como “Menús by Elle” que reunirá a una veintena de restaurantes en los que la oferta culinaria comparte protagonismo con la puesta en escena; la “Ruta Golosa” para conocer las mejores pastelerías de la ciudad; la “Ruta del Café de Colombia” con cócteles, meriendas, comidas, catas y charlas; y otros de índole muy artístico cultural como “La Gastronomía en la Música” y “Banquetes artísticos en el Museo del Prado” con recorridos por obras que reflejan la importancia de los alimentos y la comida en el arte, así como una conferencia a cargo del cocinero Darío Barrio. Habrá un programa de cenas especiales, menús cardiosaludables, degustaciones de tapas y descuentos en muchas tiendas dedicadas a la enogastronomía. Toda la programación del evento está disponible en www.esmadrid.com/gastrofestival

 

 

 

 

 

 

La edad de la viña y prácticas como el aclareo, hacen que los rendimientos de la bodega sean más bajos.

 

 

 

 

Juan Coronado

 

Una moderna y estilizada silla roja demarca el territorio de bebidas en dos secciones acristaladas. La de entrada, una vitrina de trópico y mar admirada desde una barra que no parece serlo y desde un futbolín, y la de la cava, que flota como un acuario de botellas que se radiografían desde todas partes. 

El futbolín, hecho a la medida, es ya casi un ícono en algunos de los restaurantes de José Andrés, una tradición española a la que él ha dotado de caracteres únicos, como la figura del torero, y la propia, de un cocinero, que es como a él le gusta definirse y no el de chef. 

Pero lo interesante del espacio, además de la vista y los goles, es una barra que no lo es, precisamente, porque lo que el cocinero quiere es que no se forje una separación entre clientes y trabajadores, sino  huéspedes y anfitriones se aproximen propiciando una interacción al servicio de los primeros, como la que se gestaría con cualquier invitado a casa, destruyendo frontera entre barra y cliente, y haciendo a la barra una extensión del comedor. 

 

Es que el apellido “by José Andrés” genera una expectación sin parangón, como ha sido el caso con la apertura de su nuevo Mi Casa by José Andrés del que probablemente toda la prensa internacional ha estado más atenta que la propia de Puerto Rico. 

Así que cuando Ritz-Carlton decidió construir su primera propiedad Reserve, símbolo del ultra lujo, en las Américas, relanzando lo que fue un legendario resort de Dorado que formó parte de los Rock Resorts, los hoteles de los Rockefeller, no sorprendió que se escogiera a José Andrés como imagen para sazonar una oferta gastronómica de postín, amalgamando la pasión y el valor de la marca del embajador de la cocina española con mayor exposición mediática en una ecuación de lujo, en el paraíso.

Para el cocinero, la rica historia de Dorado Beach fue una inspiración excepcional para exponer un menú innovador y audaz que celebra el legado de la gente y la cocina que le dio forma a este destino único y que a la vez le animó a compartir algunas de sus propias historias.

Ubicado en tres millas de costa atlántica con 1,400 acres de belleza natural y privacidad, Dorado Beach Ritz-Carlton Reserve cuenta con 100 habitaciones y 14 suites de habitación sencilla, todos en la playa, además de Su Casa, la hacienda original renovada en su estilo original de los 1920s y que sirve como una villa VIP de cuatro habitaciones, frente a la playa. Dorado Beach también ofrece un spa botánico y Embajadores del Ambiente, un programa eco-educacional de Jean-Michel Cousteau. 

La entrada a Mi Casa se ubica a la izquierda de un eje de entrada recto, una panorámica perpendicular que funde el brillante azul del cielo con el de la piscina y el mar Atlántico en un mismo horizonte turquesa. 

Al comedor lo preceden una antesala de bebidas, con un bar singular y una cava acristalada con cientos de las mejores botellas disponibles en el panorama vinícola portorricensis. Y cristales por todas partes, para admirar el magnífico escenario natural que se va abriendo de par en par a medida que uno se adentra en el luminoso salón comedor. 

Un espacio elegante, casual y acogedor, presidido por una cabeza de toro, afín al acometido valor del cocinero, una obra de Mikel Urmeneta que han instalado también en otros restaurantes de José Andrés, no sin antes confrontar no pocas dificultades de entrada a territorio de los Estados Unidos. Una imagen descriptiva que se replica en el futbolín de la entrada, en el que las figuras a medida hay un cocinero y un torero. 

Jose Andres y Ruben Garcia

 

DiVINIbriefs:

 

Al mercado clones de albariño

Alitalia Magnifica: el mejor sabor en las nubes

Cero Yquem

Chocolate que no se derrite

 

 

Trends:

Burbujas de Albariño

Restaurant Wine Clubs

Sabor cada vez más étnico

Más trends

 

Eventos 2013

Festival de Vino, Cava y Gastronomía Española

Gastrofestival

Italian & Asian Food and Wine Fest

Expo Vino Costa Rica

Saboreando el patrimonio gastronómico español

La Mancha brilla en casa del Real Madrid

Excursiones de vino semanales 2013

 

 

Viaje de Cata:

Terroix 2007

San Román Víctor 2004 

 

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