10 de febrero de 2010                                                                                        Novedades de Viajes & Vinos          

En esta edición:

Madrid Fusión 2010: entre la conciencia sostenible y los cambios de formato

 

Presentaciones y entrevistas:

                Las sorpresas de Ferrán Adrià

                Alain Ducasse: elegancia y sentimiento en el plato

                Grant Achatz, entre Chicago y Madrid

                Los adelantos de José Andrés

En todos los formatos:

                Lecciones empresariales de José Andrés

Dani García: Diversificación de negocio

Cocineros nómadas

La comida singular de Iñigo Lavado

Los vinos en Madrid Fusión:

Los mejores vinos

El lujo asequible de los vinos de Navarra

La nueva Ribera del Duero, punta de lanza

Tiempo de garnacha

FusionBriefs:

 

Homenaje, Subasta de la trufa, Dulce final con vino y Paco Torreblanca, Mejores postres de restaurante, Ecococina del bosque, Magnetismo oriental, Roca avinagrado, Los Arzak, El caviar de Michel Troisgros, Emina Sin, Sabores de Asturias, Platos voladores, Tres clases de cocineros, Tapas en San Miguel, Mejor Sumiller, Tapas en Lavinia, Mixología y educación, Cocinar con café, Fin de fiesta con platos bandera y vinos de Rioja, La segunda piel de Andoni Luis Aduriz. El sabor próximo de las Antípodas, Gastrofacebook, Africa en los fogones

 

Y además de Madrid Fusión…

Coming Soon

Próximas visitas de bodegueros

XIV Festival de Vino y Gastronomía San Ignacio

Sabores de la cocina gallega de Casa Marcelo en Austria

Más logros para el Chef de l’ Avenir Juan Cuevas

Iberia sigue recortando beneficios con altos precios

Ao pé do lar, memorias de la cocina gallega

Manel Pretel, nuevo jefe corchero

Caldereta de Guiness

Con más apoyo cambios a venta de vinos en Nueva York

El champán y sus secretos

Nuevo presidente Fundacion Cultura del Vino

Brio por Haiti

Komakai, el nuevo sabor de La Concha

Viaje de cata:

Mauro 2007, Pagos de Aráiz Rosado 2009, Quinta del Obispo 2005, Luis Pato Casta Baga 2005, Quinta do Cachão 2003, Grão Vasco 2006, Tinto de Anfora 2006, Terras Altas 2007, Quinta do Escudial 2006, Adega de Borba 2008, Alma de Godello 2008, V3 Vino por Haiti

MADRID FUSION 2010:

entre la conciencia sostenible y los cambios de formato

 

Protagonizada quizás por el anuncio del cierre temporero de elBulli entre 2012 y 2013 para que su mente maestra Ferrán Adrià reinvente el formato del restaurante de manera que se re-energice su espíritu creativo, la octava edición de la Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión se destacó precisamente por eso. Porque además de pasar revista sobre la novedad técnica o creativa en la ejecución de un plato, trajo al proscenio la dimensión empresarial del cocinero y con ello planteó la necesidad de revisar los formatos de los negocios que dan de comer para hacerlos más eficientes y, por ende, rentables.

No cabe duda de que los cocineros han tenido que aprender a apretarse el cinturón. Era algo que se veía venir. En la pasada edición de la Cumbre, éstos empezaban a sentir con fuerza los efectos de la crisis, y planteaban la necesidad de reenfocar lo que estaba haciendo la industria para sobrevivir a largo plazo. Así, además de las declaraciones de Adrià, por la tarima de Madrid Fusión desfilaron planteamientos diversos de otros cocineros, que no mostraron cómo hacer o no un plato con mayor creatividad, sino como manejar su operación con mayor eficiencia o cómo adentrarse en formatos de operación que propendan nuevas avenidas de negocio y mayores ingresos. De esto hablaron José Andrés, Dani García, y otros que plantearon desde un mejor uso de los ordenadores, al autoservicio en el manejo de órdenes, comidas casi pre-hechas, a cocinas sin restaurante, entre otros.

Sustentabilidad, ésa fue una palabra importante. Ser sustentable en los números y aportar al sostenimiento del entorno y la sociedad. La necesidad de conservar con sensibilidad algunos productos y la necesidad de tener un compromiso social con los menos favorecidos.

Ésa fue la motivación que trajo a Alain Ducasse al foro de Madrid, el compromiso con el producto y el productor, aportando así un lustre coquinario que el evento quizás había perdido el pasado año, pero que en éste volvió a ver en tarima a super-estrellas e íconos de la cocina. Joan Roca, Michel Troisgros, Elena Arzak, Grant Achatz, además de los propios Adriã o José Andrés figuraron entre las grandes estrellas que volvieron a engalanar el programa de este evento.

Pero a Madrid Fusión no sólo se fue a hablar de finanzas, sino también de tendencias en el plato, que es de donde se come, con lo que cabe mencionar algunas. El bosque y todos sus elementos desembocan en el plato. De los piñones a las hojas, que abundaron en no pocas presentaciones, más que usadas como condimento aromático o elemento decorativo, como protagonistas del plato, a las maderas en la cocina, como el cedro o el castaño. Luego de una época de platos de baja altura, puede decirse que regresa la altura a las elaboraciones. Siguen en boga los paisajes comestibles y el entorno se mantiene como fuente de inspiración.

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

LAS SORPRESAS DE FERRAN ADRIA

 

 

Luego de un paréntesis el pasado año donde mostró más reflexión que técnicas, Ferrán Adrià volvió a colocarse frente a la tarima de Madrid Fusión para realizar una presentación sobre elaboraciones en la cocina, más que filosofía sobre ella. Así habló de todo lo que sucedió en elBulli durante 2009, un año en que determinó modificar las fechas de apertura del establecimiento, con lo cual se dio un giro total a los menús, para adecuarlos a los productos de temporada que correspondían al cambio de estación. “Fue un año muy positivo a nivel de creatividad”.

Así, durante su presentación  ---en la que llamó la atención la repetición de ingredientes--- , empezaron a aparecer platos de caza, tonos más ocres y oscuros, recuerdos de bosque, productos de otoño e invierno como las castañas o las trufas, vinos tintos más adecuados a los sabores actuales, en lugar de los blancos que siempre se decían casaban mejor con su cocina rompedora, como la que ahora convierte a las copas de vino en un utensilio más del servicio, un recipiente para colocar preparaciones no vinícolas. “Lo que manda son las ideas y la creatividad”.

Pero también hubo vuelta a técnicas y conceptos más estables en la cocina del catalán, como su perenne romance entre coctelería y cocina, y entre el dulce y salado, el uso de ingredientes poco utilizados como la caña de azúcar, y el continuado empleo de técnicas de su innovación, como la sferificación.

Así se inauguró con cócteles sólidos inspirados en el mojito, la cachaza y la margarita, creando una especie de piragua de hielo sin sirope, en la que coloca trozos de caña, un producto que considera subutilizado en la alta cocina, con ralladura de lima, y le espolvorea azúcar. U otro donde la margarita se vuelve sólida, con un pedazo de agave, listo para comer, al que se le añade tequila, licor de Cointreau y limón.

Después prosiguió con cócteles calientes, como el cosmopolitan caliente, en anticipo a una serie de platos con aves y carnes de caza como protagonistas. Sesos de liebre al caldo corto de civet, costillas de liebre a la royal, sféricos de frutos rojos y lomo de liebre y ravioli de foie-gras. Más sferificaciones con una becada en su jugo con sferificacion de chirimoya.

Apareció el bosque con germinado de pino y piñones, casi anticipando la Navidad en el plato. Las hojas tomaron un protagonismo diverso, un canapé de tordo con ostras (que recuerda la combinación de liebre con navaja de David Muñoz en Diver-Xo) servido sobre hoja. Formas de hojas, en croquanter, consomé de paloma al armañac servido en copa de coñac, acompañado de hoja de otoño.

En copa también se hallaron las trufas, como las del ravioli de parmesano al aroma de trufa blanca, donde la trufa no se integra en el plato, sino como hojuelas que se introducen en una copa de vino, para que el comensal la deguste aromáticamente; aroma es el distintivo de la trufa.

Del mundo marino surgieron gambas cocinadas en paja, como si fueran dumplings, pero también una presencia al final de la comida, con moluscos convertidos en dulce, como las conchas dulces con perlas de chirimoya y naranjas caramelizadas. Y también más hojas verdes, pero de chocolate blanco. Y los paisajes comestibles, como un estanque, con una simulación cristalina que evoca el tope de hielo roto en invierno, en conjunto con notas verdes. No son platos aislados. Son una línea de pensamiento de principio a fin, en la que algunos dicen se pasa de la infancia a la adultez.

 

Un formato con fin

Y luego de exponer todo esto, quejarse por la brevedad que ofrecen los congresos para este tipo de presentación, anunció que entrará en un período de análisis creativo como resultado del cual elBulli tendrá una pausa para reinventarse dentro de la alta cocina.

¿Fruto tal vez de las presiones de la crisis que han obligado a muchos establecimientos a replantear sus formatos? Aunque elBulli nunca ha sido un negocio rentable  ---de ahí que Adrià no siempre lo haya definido como un restaurante, en el sentido empresarial----, la pausa quizás se deba más al desgaste del propio cocinero y a su necesidad de seguir creando pero con menor presión y un mejor balance entre su vida personal y profesional, y la de sus colaboradores. “El formato actual de elBulli se ha terminado. Decidimos continuar más enfocados en el tema creación, pero no en el formato actual”, adelantó, anticipando la búsqueda de un nuevo formato que permita que continúe fluyendo la creatividad. “Hay tanto talento que cada día se hace más difícil crear”.

Fin de formato, de una era, y un nuevo formato con fin, con objetivo. 

De este modo, la reconceptualización de elBulli será un trayecto que se extenderá hasta el 2020, y que hará hincapié en la potenciación del proceso creativo. En 2010 elBulli abrirá de junio a diciembre y en 2011 aún no se ha determinado. En 2012 y 2013, elBulli seguirá operando, pero en su dimensión de taller de investigación, a fin de dar paso a un proceso creativo que permita definir lo que será el restaurante de 2014 al 2020. 

Eso dijo Adrià en Madrid, planteando no sólo retos para su proyecto, sino también para el colectivo de la cocina española que le ha tenido como motor y figura bandera de su liderazgo internacional, y ahora tendrá que mostrar su madurez sin depender de la imagen de Adrià como su emblema. “La cocina española es un adolescente muy formado a la que aún le falta madurar”. Más aún, ¿habrá un successor? ¿se alzará un nuevo rey? 

Pero el catalán no da puntada sin hilo y aunque en Madrid Fusión anunció una pausa en elBulli no quiere decir que no tenga clarísimo lo que quiera hacer con él. Para ello ha escogido el marco del Xacobeo 2010, para divulgar, dentro de muy pocos días, lo que será el nuevo formato de elBulli, sus líneas de trabajo para el futuro y su nuevo concepto de restaurante.  

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Dentro de su labor investigativa y de educación, Adrià informó que el próximo noviembre verá la luz un proyecto que realizan la Fundación Alicia, que preside, y la Universidad de Harvard.

ALAIN DUCASSE:

elegancia y sentimiento en el plato

 

Dicen que en Internet hay más de dos millones de referencias sobre Ferrán Adrià. Sin embargo, la cantidad de referencias no necesariamente lo convierte en el chef más buscado. Una estadística curiosa es que en www.viajesyvinos.com, a Alain Ducasse se le busca diez veces más que a Adrià.

Francés y español comparten un gran grado de influencia, ambos fueron seleccionados hace un par de años entre el decálogo de cocineros más influyentes de la última década, les une también una vocación mediterránea, pero si hay algo que los diferencia es que ésta ha sido la primera vez en ocho ediciones que español y francés compartieron protagonismo en el programa de Madrid Fusión.

¿Y en qué consiste esa influencia? Pues que Ducasse quizás no es tan revolucionario como Adrià, pero sí más universal. No en el sentido de que se le conozca más o menos en todas partes, sino que su nivel de influencia tiene que ver con la amplitud de las dimensiones territoriales que alcanza su presencia, tentáculos de pociones gastronómicas esparcidas de Oriente a Occidente y quizás también con el hecho de que tiene un trasfondo francés, algo que tradicionalmente se ha identificado como paradigma en la cocina. Y es que el arte de los franceses para extraer glamour de la preparación más sencilla es único.

Ducasse está orgulloso de ser francés. Muy orgulloso. También de la cocina francesa, que defiende devotamente. “La cocina francesa siempre ha sabido conjugar apertura con tradición. Tradición, por tener una referencia, pero apertura, porque siempre ha estado abierta al diálogo, a nutrirse de otras referencias. Son necesidades que debe de tener todo cocinero. Mientras más viajo, más me percato de que la gente enriquece su técnica para que las cocinas nacionales evolucionen. Y una tercera necesidad, responsabilidad. Ésta es una nueva necesidad de los chefs, ser responsables con su entorno y en todos los eventos de la vida”, señaló en Madrid Fusión.

Al evento no vino a ejecutar demostraciones culinarias, sino más bien a compartir sus ideas sobre la cocina. Ducasse cree con vehemencia que los cocineros tienen que conservar el planeta, de hecho, él ha retirado de sus menús algunas especies protegidas. Una de las motivaciones de venir a este Madrid Fusión ha sido precisamente el mensaje de sustentabilidad que rodea esta Cumbre, y la importancia que le ha asignado tanto al producto como a su productor.

Admite que en su casa come mucho de las verderas de su huerta, y como ya había relatado en la entrevista en primicia que concediera a Divinidades hace un par de meses sobre la apertura de su nuevo proyecto gastronómico en el W Hotel Vieques, en sus restaurantes intenta también tener sus propios jardines de frutos y hortalizas, como el que contempla tener en éste, su primer proyecto caribeño.

“Me gustan las verduras por la proximidad que les da la tierra; son un ingrediente muy interesante. De hecho, en Le Louis XV, en Mónaco, tenemos un menú vegetariano”, detalla.

Ducasse es muy de producto y piensa que la ecuación culinaria consiste en 60% ingredientes y 40% técnica. “Claro, el talento es evidentemente también esencial, sin él no se va a ningún sitio”.

Es alto, encantador, tiene pies enormes, juega constantemente con sus gafas, no se anda con rodeos, pero también es muy diplomático. Sumamente cauto con sus respuestas. Y tiene un excelente sentido del humor. Se ríe por todo. Le gusta el fino jerezano, aunque también tomarse el champán con jamón.

“No me he establecido en España porque tendría mucha competencia”, comenta jocosamente.

De sus nuevos proyectos, además del de Puerto Rico, que abrirá entre marzo y abril, espera poder saber conjugar el sabor franco americano del concepto miX con el de las islas del Caribe. “Sé que el menú en Vieques evolucionará a medida que conozcamos mejor el territorio. Además estamos buscando contactos con suplidores locales para surtirnos de producto local, en la medida de lo posible”.

Luego de Vieques, planes de nuevos establecimientos en Qatar y en San Petersburgo, Rusia. Admite que en China aún no se ha establecido, por no haber hallado aún el socio correcto.

Describe al 2009 como un año difícil, pero que terminó bien. No en balde su restaurante en The Dorchester londinense obtuvo sus tres estrellas Michelin. “Es muy importante no bajar estándares en épocas de crisis”. Él, que lleva restaurantes de extremo a extremo del espectro de negocios, cree que entre los de alta cocina y los bistrots, son éstos últimos los que están en alza. 2010 es un año que para él ha comenzado con buen pie. 

Entre tantos restaurantes, de los que más orgulloso se siente es del primero y el último. ¿Penúltimo sería más apropiado? Tiene infinidad de despachos en París, pero tanta labor no le abruma. “Nunca hay un día igual. Mi profesión no es un trabajo, cocinar es una afición, un placer. Por eso no estoy cansado, ¡si no he empezado a trabajar!” 

Además de sus próximas aperturas, estratégicamente está muy enfocado en una intensa actividad editorial, como una manera de transmitir el conocimiento, y anticipa que el componente editorial va a desempeñar un rol importante en sus negocios. “Tengo planes de hacer una publicación con los 100 mejores cocineros”. 

Amante de las trufas, Ducasse es uno de los principales compradores de trufa en el mundo. Aqui revisa la trufa blanca que se subastaria en Madrid Fusion.

¿Por qué muchos piensan que la cocina francesa parece haberse quedado rezagada?  

“Lo que sucede es que la cocina española ha evolucionado más rápido por el retraso que tenía, pero la francesa no ha detenido su evolución". 

A pesar de haber nacido en Les Landes, declara que su sensibilidad es mediterránea de corazón, y que el Mediterráneo ejerce mucha influencia en él y aporta muchas memorias a su trabajo, algo que también le aproxima a España. Aunque prefiere conducirse en francés, entiende español perfectamente y ocasionalmente deja escapar algún comentario en castellano envuelto en un marcado accent français.

De la cocina moderna le incomoda el gusto excesivamente dulce que se está poniendo a lo que se realiza. Él prefiere las notas ácidas y amargas, sensaciones que piensa la cocina actual está abandonando.

La crítica no le desasosiega. “Cuando he llegado a un nuevo lugar, la prensa siempre ha puesto peros, oponiéndose a lo que hago. Pero yo siempre me he enfocado en seguir haciendo mi trabajo, que creo que los clientes valoran porque siguen yendo al restaurante”.

A los nuevos cocineros les recomienda ser curiosos, abiertos y viajar mucho para adquirir referencias. Él mismo ansía ir al Perú, le brillan los ojos ante la posibilidad. Es apasionado con las cosas que le gustan y reacciona con intensidad a las que consideran realmente importantes. Como cuando le comentamos sobre cocineros que han estado bajo su tutela, “Juan Cuevas es extraordinario. Muy bueno”, al referirse al chef del futuro de la Academia Internacional de la Gastronomía. Un puertorriqueño.

¿Podemos hablar de una generación Ducasse?

“Sí, hay una generación Ducasse en la cocina”

¿Qué es lo más importante al cocinar?

“La cocina tiene que transmitir sentimientos. Yo a mi equipo lo que le pido es que pongan los sentimientos en el plato. Los mejores cocineros son quienes mejor saber transmitir los sentimientos”.

 

Mas sobre Alain Ducasse:  http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_vendimia2009_files_files.htm

GRANT ACHATZ:

entre Chicago y Madrid

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

“Si preguntas a cualquiera en la calla en Chicago ¿quién es Grant Achatz?, probablemente no lo saben. A Mario Batali sí le reconocen. Los chefs televisivos son quienes generan interés en gente que regularmente no estaría interesada en la cocina. Eventualmente sí creo que reconocerán a Grant Achatz. A la gente hay que llevarla poco a poco”.

Él sí sabe cuál es su sitio y no lo inquieta que su cocina no esté en el medio de los medios. No mueve masas, como otros cocineros que viven en la televisión o de festival en festival. Para él, lo importante, de momento, es seguir consolidando sus proyectos gastronómicos y mantener la credibilidad de la industria.

¿Y quién es Grant Achatz? Un joven de 35 años, discípulo de varios grandes de la cocina, que emprendió su propia ruta en Chicago, donde ha conquistado la crítica internacional desde su Alinea, un restaurante donde busca romper reglas y se ha constituido en uno de los nuevos íconos de la cocina estadounidense.

Respetado por colegas y maestros, en Madrid Fusión repitió por segundo año, aunque en esta ocasión, su visita fue más de reflexión que de demostración. Dialogó y le gustó. “Hablar es más importante que cocinar. Es más valioso hablar de ideas, de filosofía, que puramente demostrar una serie de técnicas abreviadas, que quizás en una tarima no son tan reales cómo sería hacerlas en una cocina, por limitaciones de tiempo”, le relató a Divinidades.

Quizás cuando más exposición mediática tuvo fue cuando lo entrevistó Oprah Winfrey, no por su cocina, sino por cómo superó su cáncer de lengua, un episodio que le hizo perder el sentido del gusto y le obligó a aprender a cocinar de memoria. Pasado ya un tiempo de esto, Achatz cree que esta circunstancia no tuvo un impacto significativo a nivel profesional, aunque sí mucho a nivel personal, donde ve cada día como algo diferente.  

Ahora esta enfocado en Alinea, su restaurante en Chicago, y en una búsqueda de ideas para continuar su evolución creativa. Éste es el corazón de su experiencia. Los planes de expansión, de momento, se detuvieron en 2009, aunque sí contempla abrir algo en el futuro.  “Queremos crear un restaurante que cambie de manera trimestral y que combine influencias por temporada. Por ejemplo, que por tres meses el menú sea japonés. El restaurante sería en Chicago. Queremos estar cerca de los que hagamos, mantener la proximidad y mantener el control”.  

Él parece siempre conservarlo. No es demasiado expresivo, tal vez más reflexivo y circunspecto. 

Su equipo de trabajo lo integran mayormente estadounidenses, aunque recibe a muchos cocineros en prácticas, procedentes de Europa y América Central. ¿Influye esto en su cocina? “Estados Unidos es una mezcla de culturas, y su cocina también. ¿Definirla? La cocina estadounidense es muy joven, ni siquiera tenemos claro lo que es. Contrario a Europa, donde las fronteras son muy demarcadas, en Estados Unidos tenemos de todo. Nuestra cocina es difícil de definir, pero sí admito que es global”, razonó, apuntando que la técnica no es el parámetro para definir una cocina nacional. “La cocina española no son espumas”. 

Tan importante como cocinar, para él es comer, un vehículo para adquirir referencias. El pasado año fue a El Celler de Can Roca, a El Poblet, a ver qué hacían Joan Roca o Quique Dacosta. Pero también fue de tapas, aprendió sobre setas, pedazos de carne. Le interesa Asia, como destino referencial. 

Y es que los chefs comen de manera singular. En una cena que compartimos en el Casino de Madrid, Achatz observó detenida y minuciosamente la creación de Paco Roncero en cada una de sus minúsculas piezas de molusco y flores. Antes de echarse un bocado a la boca, aproximó su nariz al plato y aspiró los aromas cítricos de su caldo. Luego volvió a revisar el plato, antes de empezar a tomar bocados con lentitud y reflexión. Ese momento de la degustación lo vivió absorto, casi en trance, completamente enajenado de la conversación, la mesa y las miradas que podia generar. Después, cuando el vino Numanthia comenzaba ya a surtir efecto, actuó a semejanza, pero entre risas, con un bizcocho de zanahoria. 

¿Vinos? Los busca según la sinergia con el plato, independientemente de la uva o el país. No obstante, a España arribó con uno de sus sumilleres que se llevó alguna nueva referencia del país para Chicago. 

Dice que luego de un año en el poder, la presidencia de Barack Obama, anterioremente legislador por Chicago, no ha tenido ninguna repercusión en el colectivo de restaurantes de la ciudad. Al contrario, la crisis ha continuado haciéndose notar. “Se ha sentido la lentitud, sobre todo a nivel de eventos privados, algo que ha afectado mucho a algunos restaurantes”. 

Alinea tiene un componente importante de clientela de fuera de la ciudad, casi un 70%. Dicen que pronto Michelin publicará una guía de Chicago. Seguro que aunque forme parte de las más altas estrellas, el buen hacer de Achatz no dependerá de la guía para que los comensales se alineen en dirección de a Alinea.

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

LOS ADELANTOS DE JOSE ANDRES

 

 

Es asturiano de nacimiento, pero como se crió en Cataluña confiesa ser hincha del Barça. Este discípulo de Ferrán Adriá llegó a los Estados Unidos hace casi dos décadas, y poco a poco empezó a hacerse un hueco en la industria, cocinando a partir de sus propias referencias culinarias y sabiendo reinterpretar también las de su país de acogida. Su cocina actual está llena de influencias latinas, mediterráneas e incluso estadounidenses, y se explaya en una serie de restaurantes más o menos casuales, y con propuestas más o menos elaboradas, que se extienden desde la capital federal Washington, DC, en la costa este de los Estados Unidos, hasta la Pacífica, con su proyecto The Bazaar, en Beverly Hills, que en poco más de un año ha acaparado la atención de prensa, crítica y consumidores, posicionándose como uno de los mejores espacios gastronómicos de la ciudad de Los Angeles, con numerosas distinciones a su haber.

“Bazaar ha sido un trabajo bien hecho, ha conllevado mucho trabajo y planificación, sin dejar nada al azar. Era un proyecto arriesgado, porque era muy diferente, una máquina difícil de poner en marcha por su multiconcepto. Bazaar es divertido. Los Angeles, Beverly Hills era la lugar para hacerlo porque hay gente abierta y que le gusta divertirse”, le explicó a Divinidades.

En Made in Spain no dejabas abrir la boca a los otros cocineros, sólo habló Ferrán Adrià.

“Era un poco plan para yo contarlo. Ya vamos a comenzar la tercera temporada del programa en Estados Unidos, ha calado mucho”.

Y el próximo paso, ¿tal vez Food Network? 

Me están ofreciendo algo en Food Network, pero no sé si es el lugar correcto para mí. De momento me gusta salir en los programas de David Letterman, el Today Show, es otra forma de llegar a la audiencia. Mi objetivo no era convertirme en un hombre televisivo, sino en un hombre que usa la televisión para enviar un mensaje a la audiencia”

Desde que conversamos por última vez, algunos de estos proyectos eran tan sólo planes a punto de concretarse y ahora son una exitosa realidad. José Andrés confiesa que con los desarrollos del último par de años ha logrado casi ubicarse donde se había propuesto estar. “Pero la Sidra de Asturias sigue siendo mi asignatura pendiente en Estados Unidos”, admite. 

Por sus restaurantes de Washington han pasado del presidente español José Luis Rodríguez Zapatero a la primera dama estadounidense Michelle Obama, a quien le gusta mucho Oyamel, de matiz mexicano. Jaleo, Zaytinya o Café Atlántico son sus conceptos gastronómicos. Dentro de este último, su gran pasión, Mini Bar, un restaurante minúsculo donde expresa toda su creatividad vanguardista. “A fines de 2010 empezaré la obra para expandirlo a unos 16-20 asientos, algo que se concretará en 2011 y constituirá el foco de mi carrera”.

Mientras conversamos me hace salir corriendo con él para continuar la conversación en una cocina llena de calderos con sabores de Asturias, que por una rendija ha visto degustar a Alain Ducasse. Quiere él mismo presentarle lo mejor de su tierra y juntos se deleitan en una fabada servida en un humlde plato plástico, que el asturiano sugiere al francés armonizar con un buen champán.

Martín Berasategui acaba de abrir un restaurante en El Corte Inglés, ¿veremos a José Andrés en un proyecto similar, tal vez en Macy’s? 

“Proyectos hay muchos, pero no soy sólo de prestar mi nombre. Detrás de cualquier lugar donde éste aparezca, tiene que haber un compromiso”. 

Ahora mismo acaba de apuntarse también al catering, lanzando una empresa que hace acopio de los menús de sus diversos restaurantes. “Era una idea antigua que mis clientes me habían sugerido y en lo que siguieron insistiendo, y las cosas no están como para desaprovechar. Aunque nuestra base operativa es Washington, DC, podemos hacer catering en cualquier parte. 

Repetirá este año en el Aspen Food & Wine Classic en junio, un evento al que va, porque “ya es muy de familia, son como vacaciones”.

¿Y Las Vegas? Tanto cocinero de tu nivel estableciéndose en Las Vegas… 

“Todo llegará”

Quizás muy, muy pronto…

 EN TODOS LOS FORMATOS

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

Lección # 8 – Reconozca que hay cosas que otro puede hacer mejor que usted. Recurra a quienes tienen más pericia que usted en áreas específicas.

Zapatero a tu zapato. Un cocinero no necesariamente es buen redactor. Por ello, José Andrés buscó profesionales de la redacción para realizarles un menú que transmitiera un mensaje más claro al cliente, y volviera las propuestas más apetecibles. A raíz de esta re-escritura del menú, sus restaurantes han notado un aumento en ventas.

Lección # 9 – No quiera salir siempre en la foto. No fuerce su exposición pública

“No busques convertirte o insertarte en una noticia reinventándote y haciendo algo que no es tu costumbre, por el mero hecho de salir en la foto. Tienes que ser quien eres, deja que la noticia llegue a ti, no la busques. Perdemos tanto tiempo buscando salir en los medios, en artículos, en la televisión, a través de cosas que no necesariamente reflejan lo que somos, que perdemos la esencia de lo que nos interesa ser”.

De este modo, el cocinero estimuló a sus colegas hacer cosas con sentido, para lo cual creó en tarima un plato extremo, el de bebés esturiones adornados con caviar. “No sé si este plato tiene o no sentido. El cocinero tiene que preguntarse si lo que hace tienen un sentido. Si tiene duda al respecto, no lo haga, porque significa que lo que intenta realizar no está en su mundo”, indicó.

Lección # 10 – Compromiso

José Andrés resaltó que los cocineros tienen que ser parte de la comunidad y aportar a ésta socialmente, Así expuso el “último plato de su menú”, el plato vacío, con el que pretende crear conciencia sobre el hambre y la malnutrición.

Lección # 11 – El factor humano es lo más importante, más que la creatividad.

Resumiendo, el futuro de las empresas pasará por ser genuino, por el enfoque que se dé a las personas, y por saber sacar lo mejor de la gente.

DANI GARCIA:

diversificación de negocio

 

Para hacer más eficiente la operación de estos establecimientos, García ha ido desarrollando menús que permitan elaborar bastante de antemano, requiriendo que estos preparados pre-hechos, apenas requieran de cocción o terminación al servirse en el local. De hecho, en pocas semanas esperan comenzar a enviar cocina pre-hecha a sus restaurantes. “Al hacernos más globales hemos tenido que repensar cómo ejecutar las cosas en el negocio”. García se apoya de un laboratorio gastronómico, en el que se exploran alternativas para ofrecer elaboraciones artesanales, reproducidas en volumen, a nivel industrial, como sucede en el mundo de la pastelería.

A fines de este 2010, la cocina de este chef andaluz espera “cruzar el charco”, para establecer una lamoraga en la ciudad de los rascacielos. “Puede que sea una lamoraga diferente, quizás menos tapas y más alta cocina”. En contraste, siguiendo los pasos de Martín Berasategui, abrirá también un local en El Corte Inglés de la madrileña calle Goya, el segundo local en esta cadena comercial, luego del de Málaga.

“Tenemos que ofrecer alternativas económicas al consumidor. Pero también asegurarnos de que, aunque sea algo sencillo y tradicional, se presente de una manera que nunca lo olvides”.

COCINEROS NOMADAS

“Hay que llevar poco equipaje y hacer platos fáciles y prácticos. El equipo humano es el equipaje primordial”, indicó. El equipo no puede ser demasiado grande para poder actuar con agilidad.

En Madrid Fusión, Monge presentó dos platos que le han resultado muy prácticos en sus servicios. El primero, un Cro-qué? un juego que evoca los emparedados “croque-monsieur” y que consiste en un pan envuelto en tocino, que luego se decora con hierbas y germinados.  El segundo, un atún marinado en soya, con aceite de girasol, wasabi, foie-gras, PX y salsa de maíz. “Permite adelantar bastantes etapas de su preparación, porque no require de cocción, ya que se marina, y lo único que hay que poner a temperature es el foie, al momento de servir”.

El Emir de Qatar o la ex primera dama y actual Secretaria de Estado estadounidense Hillary Clinton, figuran entre los famosos y poderosos a quienes Monge ha dado de comer.

LA COMIDA SINGULAR DE INIGO LAVADO

Un trasfondo hotelero ayudó a este chef  ---discípulo de Berasategui, Subijana Adrià y Ducasse---, a desarrollar este concepto, que busca la creatividad prêt-à-porter, con comida singular.  Singular Food es un nombre y un concepto de Iñigo Lavado, que fusiona nuevas tendencias para resolver las necesidades actuales de los clientes, de una manera ágil, económica y divertida, reflejando los cambios de la sociedad que se observan en el comportamiento de los comensales.

Las alternativas que discurren desde un euro a poco más de diez, incluyen dos  formatos para un mismo menú, el primero interpretado como cocina tradicional y el segundo, de manera innovadora. Así hay incluso versiones tapa fast food de guisos y platos de cuchara tradicionales en la cultura culinaria española.

En Singular Food los clientes ordenan ellos mismo de una carta comanda, donde van marcando las cosas que desean, como se hace en otros establecimientos al tomar órdenes de sushi. Hay comida a todas horas y para toda necesidad, de desayuno, a merienda a cena, o comida para llevar. Las cartas se cambian por temporada y no se descartan ingredientes congelados de óptima calidad, para abaratar los costos. Se buscan también métodos y formaciones concretas que simplifiquen las elaboraciones, de manera que no se necesite de tanto personal para su confección. Todo, emplatado con agilidad, pero con creatividad y de forma singular, que es el bottom-line, lo que el cliente ve en el plato.

 LOS VINOS EN MADRID FUSION


Primer lugar - Gran Cava Juvé e Camps 2005; Segundo lugar - Gramona III Lustros 2003; Tercer lugar - Jaume de Codorníu.

Generosos: Primer lugar - PX Tradición de Bodegas Tradición (DO Jerez); Segundo lugar - Tío Pepe de Bodegas González Byass (DO Jerez); Tercer Lugar - Don PX Gran Reserva de Bodegas Toro Albalá

 

Las notas de cata de Mauro aparecen en la sección Viaje de Cata,al final de esta edición.

Avance: Del 7 al 11 de marzo, Rafael Palacios, maestro magistral de la godello y responsable por  los laureados Louro do Bolo y As Sortes (Distribuye Bodegas Compostela), estará de visita en Puerto Rico para una serie de catas sobre dos de los vinos más renombrados de la Denominación de Origen Gallega Valdeorras.

EL LUJO ASEQUIBLE DE LOS VINOS DE NAVARRA

A pesar de que por mucho tiempo se le ha identificado con pinceladas de rosa, la DO Navarra cuenta con una extraordinaria selección de vinos blancos y tintos, con cepas internacionales y autóctonas, que el Consejo Regulador busca potenciar como cara diversa de la región. De ahí que la cata que condujo el Consejo buscara precisamente explotar esa dimensión.

Desarrollada a la vera del Camino de Santiago, y situada entre los Pirineos y el fértil Valle del Ebro, los tonos rosa de Navarra siempre se identificaron con garnachas, pero eso ha ido cambiando desde la década del 1990, cuando un grupo de productores dinámicos y exigentes empezaron una pequena revolución. Respetando la tradición viticultora, comenzaron a introducir los más recientes conceptos de elaboracion, siguiendo una tendencia iniciada en la de los ochenta de plantar algunas variedades mas internacionales como la chardonnay, la cabernet sauvignon y la merlot, algunas con presencia en la región previo a la filoxera, y que pronto comenzaron a tornarse tan prominentes como la viura, la tempranillo o la garnacha, esta última la predominantes en la Comunidad Foral.

Recursos naturales óptimos, consistentes en un clima diverso, altitudes varias, suelos diversos y pequeños espacios únicos, han permitido ese desarrollo.

La DO Navarra tiene una superficie plantada de unas 17 mil hectareas divididas en cinco zonas, cada una con caracteristicas climáticas y diversos suelos.

1)      Baja Montaña – al noroeste. Representa el 13% del viñedo. Es una zona seca-subhúmeda con suelos de arcilla y tiza con abundantes depositos calizos y de gravas en lo más alto del río Aragón.

2)      Tierra Estrella – al medio oeste. Representa el 17% de superficie cultivada. Clima seco y subhúmedo, con suelos predominantemente de tiza, con sedimentos sin consolidar.

3)      Valdizarbe – en el corazón del Camino de Santiago. 8% de la superficie. Clima similar a Tierra Estrella.

4)      Ribera Alta – alrededor de Olite en el centro sur. Se puede subdividir en dos zonas, una con clima transicional y otra con clima semiárido, abarcando 33% de la Denominación. Suelos más aluviales cerca de los ríos y predominantemente arcillosos en otras partes.

5)      Ribera Baja – 29% del viñedo y ocupa la parte más seca de la DO. Suelos de tiza y caliza al norte y suelos pedregosos y subdesérticos al sur.

Los blancos navarros son generalmente vinos jóvenes y con fermentación en barrica, principalmente de chardonnay y también de moscatel de grano menudo, aunque también se elaboran vinos de sauvignon blanc, malvasía, viura y garnacha blanca. Los rosados son predominantemente de garnacha, y también de tempranillo y cabernet sauvignon. Los tintos proceden mayormente de garnacha y tempranillo, aunque también hay merlot, cabernet sauvignon, syrah, graciano, mazuelo e incluso pinot noir.

Con un verbo tan apetecible como los vinos degustados, Pilar García, presidenta del CRDO, condujo un recorrido por 17 vinos navarros, de los cuales dos eran blancos, monovarietales de chardonnay, y el resto monovarietales y ensamblajes de las uvas autorizadas. Del conjunto destacaron:

Pago de Larraínzar

14.5 grados de alcohol en una fusión de 50% merlot, 30% cabernet sauvignon, 15% tempranillo y 5% garnacha que pasa 14 meses en roble francés y obsequia en nariz recuerdos a caramelo, a finura de fruta, notas minerales y uno muy singular, piel humana. Es fino, de taninos muy sedosos, largo en boca, elegante y complejo.

 LA NUEVA RIBERA DEL DUERO, PUNTA DE LANZA

A pesar de que Madrid Fusión se viste primordialmente con un hábito gastronómico, uno de los momentos cimeros de esta la edición 2010 fue la cata que la DO Ribera del Duero condujo durante el evento, con el objetivo de mostrar la cara más joven de una denominación que, a pesar de su relativa juventud constitutiva, se posiciona como una de las más sólidas de España y gran motor, en los años ochenta de la pujante internacionalización del vino español.

Desde entonces, cuando se constituyera la denominación de origen, la Ribera del Duero se ha expandido, ha evolucionado y ha visto desarrollarse a una nueva generación de hacedores y bodegas, que mostraron el porvenir de la denominación. A raíz de las presentadas en la muestra, una futura de certeza de calidad, de vinos con personalidad, y de un estilo que dirige a éstos por una dirección de finura, manteniendo el carácter potente que dan la tierra y la uva tempranillo.

Así se presentó un conjunto de bodegas, casi todas con menos de una década de fundadas, y encabezadas por una nueva generación de enólogos, que buscan en sus vinos una expresión muy personal de su filosofía, de la uva y de su terruño. Los vinos fueron en su mayoría de las cosechas 2006 y 2005, esta última mostrando una cada vez mejor evolución.

Como ha sucedido en la alta cocina, éstos han introducido también vanguardia técnica y tecnológica en la elaboración, en la Ribera del Duero, antes que en otras denominaciones. Un denominador común es también una tendencia imparable hacia el uso de barricas nuevas de roble francés.

De entre todas las catas, quizás como conjunto fue el de ésta el más destacado y consistente, por ser el que mayor número de propuestas sobresalientes tuvo. De ahí, que por ello quede demostrado que la Ribera del Duero está siempre de actualidad, pero augura un futuro aún más promisorio de la mano de estos autores del vino. Los más sobresalientes incluyeron a:

Dominio del Cuco 2005

Un vino de la Bodega Centum Cadus, cuyas vides se vultivan a 900 metros de altitud. Procede de suelos arcillosos. Su conjunción de fruta y madera es bastante equilibrada en nariz. En boca es potente, especiado y aún con algún resquicio de astringencia. Un vino que aún tiene un largo recorrido por delante.

Gran Solorca Reserva 2004

100% tempranillo con muy finas notas aromáticas de su paso por madera, con vainillas, toffees, toques lácteos, y ceras, envolviendo fruta y potencia.

 

Pérez Pascuas Gran Reserva 2003

90% tinto fino y 10% cabernet sauvignon conforman este vino soberbio que pasa 24 meses en roble francés. Una nariz cremosa y fina, con recuerdos a jalea, es una de las notas destacadas de este dechado de elegancia y complejidad.

Hace un tiempo se habló de que la Ribera del Duero se convertiría en Denominación de Origen Calificada en 2008, algo que finalmente no sucedió. Los representantes del CRDO indicaron que el Consejo no ha promovido este nuevo escalón de calidad, por no estar de acuerdo con todas las exigencias requeridas para advenir al mismo.

No obstante, sí admitieron que el CRDO está en proceso de revision de su reglamento, con el objetivo de continuar buscando asegurar la calidad y procedencia de sus vinos, por estar consciente de que en ocasiones la regulación va por detrás de los criterios de calidad de algunos de los hacedores, no siempre conformes con las clasificaciones de envejecimiento como referentes de calidad.

 TIEMPO DE GARNACHA

En el pasado congreso Wine Future, el crítico estadounidense Robert Parker condujo una cata de garnachas que dio que hablar. Quizás la uva no era la adecuada para un contexto anfitrión dominado por la tempranillo, pero cierto es que la garnacha que escogió Parker está en boga.

En España, las hay magníficas. Y es que aunque algunos asignan a esta cepa un origen del Ródano, los de este lado de los Pirineos dicen que no, que su verdadero origen está en el valles del Ebro. Lo cierto es que esta uva, hoy internacional, en solitario o en conjunto, halla en la región española de Aragón un escenario de protagonismo en el mundo del vino. Por ello, Madrid Fusión dedicó una de sus tres catas temáticas a las garnachas aragonesas.

Dentro de Aragón se consolidan varios distintivos de vinos de calidad. Las denominaciones de origen Campo de Borja, Calatayud, Cariñena, Somontano (esta última con una predominante tempranillo y garnachas más de excepción) y los Vinos de la Tierra de Aragón.

De los 17 vinos aragoneses que desfilaron por Madrid Fusión, 15 fueron monovarietales de garnacha. Casi todos los vinos procedieron de viñas en vaso. Los garnachas de la cata se destacaron por ser vinos con intenso color, frescura, fines un poco astringentes, por lo regular altas acideces, bajos rendimientos y alto porcentaje alcohólico, algo que ha sido normal en la zona, pero que está tan bien integrado en el conjunto, que ofrece vinos muy equilibrados.

La fruta se expresó de manera diversa, de fresca a acompotada e incluso, recuerdos de sobremaduración. Algunos vinos tuvieron también notas reductivas. La garnacha, se explicó en la cata, tiene un defecto de materias tánicas, que requiere una completa maduración, porque, de lo contrario, la uva se expone al oxígeno, lo que hace que se diga que sus vinos se oxidan rápidamente, y sus vinos poco proclives a largas guardas.

Los garnachas destacados en Madrid Fusión incluyeron a:

Pagos del Moncayo 2007

DO Campo de Borja

Otro monovarietal de garnacha que pasa 10 meses en roble francés, se somete a maceración en frío para extraer aromas, y tiene 14.5 grados de alcohol. Procede de suelos de grava y arcilla y el concepto de elaboración es el de un manejo tradicional apoyado en la tecnología. Es de intenso color, tiene una gran expresividad frutal a grosella y cereza y, además, recuerdos minerales a tizas y talcos, confiriéndole una mayor complejidad en nariz. El vino realiza la fermentación maloláctica en barrica y es fino, complejo, con un fin largo y equilibrado. Mantiene su elegancia, aunque se percibe un poco alcohólico.

 

Cruz de Piedra Capricho 2006

DO Calatayud 

100% Garnacha, 12 meses en un cóctel de robles americano, francés y centroeuropeo obsquian un vino de nariz muy apetecible, que anticipa una textura cremosa, pero también finura, elegancia y notas a vainilla en un vino complejo, muy equilibrado y un fin especiado.

Dentro de los vinos aragoneses surge una nueva clasificación, la de CALATAYUD SUPERIOR, el nivel más alto de esta denominación donde dominan los terrenos pizarrosos y abunda menos la arcilla. Para poder catalogarse de CALATAYUD SUPERIOR, 85% del vino debe de ser garnacha, procedentes de viñas con una edad mínima de 50 años, un rendimiento de 1.5 kilos por cepa, y una elaboración siempre en barrica nueva.

 FUSIONBRIEFS

Homenaje

Más de una docena de los más prestigiosos cocineros españoles en la cima de los tres soles de la Guía Repsol fueron homenajeados en Madrid Fusión por su aportación a la gastronomía española. El reconocimiento, fue encabezado, irónicamente, por Alberto Ruiz Gallardón, Alcalde de Madrid quien recientemente ha sido muy criticado por su poco apoyo al sector de restauración.

Entre los cocineros reconocido: Ferrán Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Manolo de la Osa, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Fermí Puig, Dani García, Pedro Morán, Carme Ruscalleda, Toño Pérez, David Muñoz, Pedro Subijana, Oscar Velasco, Santi Santamaría, Victor Arquinzoniz, Elisabeth Horcher, Josep Monje, Dolores y Paquita Reixach.

Subasta de la trufa

La crisis no dejo de reflejarse en la tradicional subasta de trufas que realiza Madrid Fusión en beneficio de organizaciones benéficas. Cotas más bajas y menos licitadores terminaron en una puja limitada de la que surgieron como compradores el restaurante Don Giovanni, que por tres mil euros adquirió una trufa negra de Soria, y un dúo compuesto por la tienda Gold Gourmet y el cocinero José Andrés, quienes adquirieron por cinco mil euros una trufa blanca de 340 gramos. Las heladas que prevalecieron desde fines de 2009 han hecho de este otoño-invierno, una temporada muy difícil para la trufa blanca.

 

Tres clases de cocineros

En 2007 el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) lanzó un programa de inmersión en la cultura culinaria española, para exponer de manera muy estrecha a cocineros del mundo entero a los productos españoles y a los secretos de las cocinas de los más reputados restaurantes del país.

2010 es la tercera edición de este programa en el que han participado cocineros de países con China, Suiza, Dinamarca, México y Estados Unidos, entre otros. De su proceso de aprendizaje, éstos destacaron la diversidad española y los contrastes entre regiones, el orgullo nacional de los cocineros, el respeto por la esencia de la tradición en las cocinas y la pasión por esa tradición, la hospitalidad de los cocineros que laboran en España y su capacidad de apertura para transmitir su conocimiento, la comprensión de los productos que hacen a España un país líder en la cocina, y la dedicación de los cocineros por transformar y sofisticar ese producto.

Los cocineros practicantes deben de contar con al menos tres años de práctica en cocina para ser candidates a participar en este programa de intercambio. Algunos de los restaurantes que han servido de anfitriones en este ultimo año incluyen a Abac, Adolfo, El Celler de Can Roca, Akelarre, Santo Mauro, Echaurren y elBulli.

 

Magnetismo oriental

Las influencias orientales estrenaron Madrid Fusión reuniendo en tarima a cocineros de dos extremos geográficos pero igual utilización de sazones y visiones llenos de exotismo. Por un lado, el cocinero malayo Cheong Liew, que explicó el uso de varias texturas en el plato como un reflejo de la influencia multicultural de su país, y el uso de sazones picantes en contenidos diminutos para lograr chispa en el plato sin excesos. Así creó hojuelas de calamar levemente pasadas por la sartén, para añadir sensaciones crujientes, y combinaciones como el cebollín, el tallo de apio con jengibre.

Por su parte, el español David Muñoz, de DiverXo siguió con las provocaciones producto de una cocina viajera llena de influencias étnicas, tanto de Oriente, como de Sudamérica, combinadas con sabores españoles para entregar una cocina de sabores potentes, una de las señas de identidad del cocinero. Picante, ácidos, amargos, cítricos, dulces y salados son los pilares de la cocina de Muñoz.

A presentaciones anteriores, en Madrid Fusión añadió una nota de intensidad a través del color, como, por ejemplo, con un atún con papas fritas y helado de rábano negro, donde la paleta cromática en el plato pasó por notas muy oscuras, con tonos violetas o negros. Además de con el color, los contrastes se vieron también en el juego de texturas en sus diferentes ingredientes, algo logrado por los cortes, y las cocciones.

Emina Sin

¿Está cansado de las bebidas gaseosas? Pues Emina Sin puede ser para usted. De bodegas Matarromera surge esta bebida a base de vino desalcoholizado refrescante, en lata y baja en calorías a base de tempranillo y verdejo. 

Para la elaboración de Emina Sin se realize una vendimia temprana, de manera que la vid no alcance todo su pontencial alcohólico, y la desalcoholización resulte menos compleja. De ahí surge una bebida con apenas 5% alcohol, y entre 3.9 y 4.6 calorías por lata dependiendo de la uva y el color. Hay Emina Sin tinto (tempranillo), blanco (verdejo) y rosado (mezcla de ambas)

Mixología y educación

Como novedad, este año Madrid Fusión trajo la coctelería a la tarima y propuso un espacio dedicado a este mundo de mixología en el evento, en el que se podian recorrer las notas del pisco, las de la campaña del auténtico ron caribeño y otras. Lamentablemente, el personal asignado a seguridad a la entrada de este recinto confundió la entrada a esta sección del congreso, con la entrada a un mundo de entretenimiento nocturno, comportándose con algunos congresistas como verdaderos bouncers de clubes y discotecas, lo que resto interés a descubrir la propuesta coctelera en Madrid Fusión.

 

Cocinar con café

Una nueva tendencia que contempla el uso del café como condimento o producto principal de platos dulces y salados, pero que realmente hace acopio de tradiciones culinarias que ya empleaban el café en sus confecciones, pero, sobre todo, la afición cafetera de muchos cocineros. Tostado, molido o colado, el café se integra en las elaboraciones. Como los aceites de oliva, se toma también en consideración la procedencia del café y su tueste en su integración en las preparaciones de comida. El café aporta a éstas notas de acidez, amargor, torrefacto y también consistencia cremosa y va bien con todo tipo de platos, desde pescados hasta carnes, pastas, arroces, piezas de caza y hasta flores.

Fin de fiesta con platos bandera y vinos de Rioja

Madrid Fusión cerró su octava edición con un homenaje a quince cocineros considerados grandes íconos de una década prodigiosa de la gastronomía española, y que en tarima fueron explicando algunos de sus platos fetiche.

La extensa lista incluyó a Ferrán Adrià, representando por Paco Roncero, quien explicó su menestra de verduras; Sergi Arola, quien habló de sus patatas bravas; Marcelo Tejedor, que elaboró sobre su merluza del Celeiro; y otros como Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Manolo de la Osa, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Joan y Jordi Roca, Pepe Rodríguez Rey, Marc Singla y Pedro Subijana.

Víctor Pascual Artacho, presidente de la D.O. Calificada Rioja, hizo entrega del distintivo “Amigo del Rioja” a los 15 cocineros alabando su genialidad, ya que con “su creatividad, su esfuerzo y su gran profesionalidad han conseguido durante esta primera década del siglo XXI que la gastronomía española se haya convertido en el principal referente a nivel mundial”.

Rioja participó en el homenaje, reconociendo la favorable influencia que el éxito de la gastronomía española ejerce en todo el mundo sobre la promoción de los vinos españoles en general y el Rioja, en particular. Como no podia ser de otro modo, el acto finalizó con un brindis de todos los homenajeados con una copa de Rioja.

La segunda piel de Andoni Luiz Aduriz

El cocinero vasco expuso sobre el uso de cal viva en procesos culinarios, con el objetivo de obtener una textura diversa, a semejanza de una segunda piel, sin necesidad de destruir la materia para lograr la transformación. Aduriz también disertó sobre el rol de la temperatura en la creación de estas texturas, y en su aproximación como un ingrediente más de un plato.

De este modo, algunos de los platos que presentó mostraron texturas arrugadas, como la de un salsifí “fosilizado”, o la de los topinambos, que además de transformar su piel exterior al someterse a la cal, cambia también su textura interna para ofrecer unos trozos que parecen pedazos de carne de nécora negra. Ésta se sometió a un juego de calor y frío, para crear también una especie de segunda piel a su carne. Así creó un trampantojo de marisco, para quien no lo coma o pueda ser alérgico a éste.

Aduriz mostró también unos guineos manzanos sumergidos en cal con agua, luego asados y finalmente acompañados por una crema de erizos.

 Y ADEMAS DE MADRID FUSION...

Sabores de la nueva cocina gallega en Austria

Los sabores y aromas de la nueva cocina gallega del restaurante Casa Marcelo impregnarán al famoso restaurante Ikarus de Hangar-7 de Red Bull en la ciudad austríaca de Salzburgo, durante todo el mes de febrero.

Las instalaciones del Hangar-7, el complejo aeronáutico de Red Bull, se crearon por el deseo del presidente de la compañía, Dietrich Mateschitz, de promover y fomentar las actividades lúdicas y de ocio en consonancia con los valores que Red Bull representa. Así, junto al Museo y la colección de aviones Red Bull se encuentra Ikarus, un restaurante de funcionamiento singular, asesorado por el gran cocinero Eckart Witzigmann y su pupilo Roland Trettl , en el que se consagra cada mes del año a un cocinero de talla internacional.

Desde 2004 han desfilado los menús de los cocineros más prestigiosos del mundo, algunos incluidos en la Guía Michelin o la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurante del mundo, como: Alex Atala del restaurante D.O.M - São Paulo (Brasil), Carlo Cracco del restaurante Cracco Peck– Milán (Italia), René Redzepi del restaurante NOMA - Copenhague (Dinamarca), Grant Achatz del restaurante Alinea - Chicago (EEUU), Dani Garcia del restaurante Calima – Marbella (España), Xavi Pellicer del restaurante Abac - Barcelona (España), Ken Oringer del restaurante Clio – Boston (EEUU), Sergio Herman del restaurante Oud Sluis – Holanda
Jean-Georges Vongerichten de, entre otros restaurantes, Jean-Georges – Nueva York (EEUU)

Este 2010 la representación española corre a cargo de Marcelo Tejedor de Casa Marcelo y de Joan Roca del Celler de Can Roca, recientemente distinguido con la tercera estrella Michelín.

El chef ejecutivo Roland Trettl visitó Galicia a fines de 2009 para tomar contacto con la cocina de Casa Marcelo y acordar con el chef Marcelo Tejedor el menú que se ofrecerá en Ikarus durante todo el mes de febrero. En este menú se integran las más representativas y exportables materias primas de la geografía gallega, como las algas, la merluza del Puerto de Celeiro, la vieira de Galicia y hortalizas, carnes, quesos y verduras gallegos con indicación geográfica de calidad, que subrayan el compromiso de Tejedor con el producto autóctono de alta calidad.

El menú será íntegramente armonizado con vinos gallegos de Rias Baixas (Pedralonga y Pazo de Señoráns), Ribeira Sacra (Lapola y Lalama) y Valdeorras (Guitián). En un esfuerzo por reproducir de manera fidedigna la experiencia de Casa Marcelo, se confeccionará in situ y a diario el pan gallego con la misma fórmula y formato que en el restaurante. A este efecto se enviarán más de 500 kg de harinas del país seleccionadas por el maestro panadero Eladio Pazos.

Más información sobre Casa Marcelo:
http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_grandesderioja_files_files.htm

 

Iberia sigue recortando beneficios con altos precios 

A pesar de no verse una baja en sus tarifas, a partir del 1ro de marzo, Iberia limitará el equipaje en vuelos transatlánticos y de largo radio a quienes viajen con las tarifas más bajas de clase turista, quienes a partir de esa fecha sólo podrán facturar gratuitamente una maleta de hasta 23 kilos, en lugar de las dos actuales. Las tarifas turista completa, excursión y tarifas de empresa mantendrán dos  maletas como hasta ahora. 

Esta medida entra en vigor el 1ro de marzo y los billetes comprados con anterioridad a esta fecha mantienen las franquicias con las que fueron emitidos. 

El equipaje de mano no cambiará en ninguna de las rutas ni tarifas.

 

Ao pé do lar, memorias de la cocina gallega

Con una multitudinaria asistencia y la participación de personalidades del mundo de la cultura, política y gastronomía gallegos, se estrenó en Santiago de Compostela la exhibición “ Ao pé do lar”, un recorrido en imágenes por la cultura culinaria de Galicia, vista de la óptica de las cocinas.

Desde las humildes cocinas en chozas, pasando por las de los monjes, las de piedra, las de restaurantes tradicionales o de alta cocina, a las de tecnología más avanzada, todas sirven de hilo conductor para entender el desarrollo de la gastronomía en Galicia. Porque más que un lugar para propiciar la alimentación, las cocinas han sido un punto de encuentro relacional, donde se han enlazado tradiciones, familias y las bases de una cultura culinaria, alrededor de la que se ha tejido una cultura social.

Cultivos a lo largo de la historia; la influencia del Descubrimiento de América con la incorporación de tomates, pimientos, papas y maíz, ingredientes hoy esenciales en el recetario gallego; o platos emblemáticos interpretados en versión manera tradicional y moderna, como el arroz com lumbrigante, la tortilla al ron, el capón con ostras, los bertones rellenos, la costrada, y las papas pegas forman parte de esta exposición, que sirve de goloso anticipo a las jornadas del Fórum Gastronómico de Santiago, que tendrá lugar próximamente, en sinergia con el Xacobeo 2010.

“Ao pé do lar” es una exposición multifacética y comestible, pues los platos recuperados para reinterepretarse estarán disponibles para degustar en los restaurantes Acio, El Mercadito, Abastos 2.0, Calderón, Garum, Pedro Roca y el hotel San Francisco, en Santiago de Compostela, durante el tiempo que dure la exposición: del 5 de febrero al 7 de marzo, en el Museo do Pobo Galego.

Con más apoyo cambios a venta de vinos en Nueva York

Aunque se trata de un asunto que se viene cocinando desde hace más de dos décadas, un nuevo fuerte impulso parece estarle dando el gobernador de Nueva York, David Paterson, a la modificación de las leyes de distribución y venta, a fin de permitir que pueda venderse vino en supermercados, colmados y tiendas de conveniencia en el estado. Con la expansión de los puntos de venta de vino, Paterson busca incrementar las contribuciones derivadas de éste y, por ende, ayudar a aliviar el deficit de $ 7.4 billones para el año fiscal 2010-11.

La medida, como era de esperarse, no es favorecida por tiendas de expendio de licores, las que alegan casi un 50% de su total se verá obligada a cerrar de aprobarse la legislación propuesta. La ley actual sólo permite la venta de vino en tiendas de bebidas con licencia. Sólo se permiten licencias individuales por establecimiento.

Una propuesta similar ya fue sometida a evaluación el pasado año. Su falta de apoyo legislatico se vio resarcida por incrementos en los impuestos que se cargan a la cerveza y al vino, así como por un impuesto de piso, aplicado a mayoristas y detallistas.

La nueva medida permitiría también a las tiendas de licores vender directamente a bares y a restaurantes, y formar cooperativas para incrementar su poder de compra, de modo que ofrezcan precios más competitivos. También se les permitiría abrir más de un local en el estado, y vender otros productos relacionados al vino, como publicaciones, comida, canastas de regalo y otros.

El champán y sus secretos

Una selección de 20 sumilleres de alta restauración procedentes de toda España descubrieron los secretos de la elaboración del mejor champagne en el taller dirigido por Hervé Deschamps, enólogo de Perrier-Jouët, dentro del programa para alta hostelería Ysios Elite Program. Además de participar en catas de auténtico lujo, los asistentes disfrutaron de una sesión muy especial de maridaje de jamón y champagne, impartida conjuntamente con el prestigioso cortador Florencio Sanchidrián.

Durante las dos jornadas del taller, que forma parte del programa Ysios Elite Program, los asistentes, representando a los más prestigiosos restaurantes españoles, se adentraron en la historia del champán y los secretos de su elaboración de manos del profesor de la Escuela Española de Cata y miembro de Domecq Bodegas, Xabier Gorostiza.

Por su parte, Hervé Deschamps realizó la cata de toda la gama de espumosos de Perrier Jouët, destacando el Blanc de Blancs, base del By&For, champán elaborado a medida considerado como el más valioso del mundo. Los asistentes al taller también disfrutaron de una cata vertical de diferentes añadas del Belle Époque Blanco, además de probar una de ellas en diferentes copas para apreciar las diferencias y elegir la que mejor expresaba las cualidades del champán.

Durante estas jornadas, los sumilleres también aprendieron de los conocimientos de Nuria Gené, directora del Comité de Champagne (CIVC), quien disertó sobre el mercado del champán en España. Por último, los alumnos de este completo taller asistieron al curioso maridaje de champagne y jamón, con la colaboración del prestigioso cortador Florencio Sanchidrián, reconocido a nivel internacional. Esta sesión se completó con la cata de champán acompañado por los productos más preciados del mundo gastronómico: caviar, foie-gras y trufa.

Nuevo presidente de la Fundación para la Cultura del Vino

La Fundación para la Cultura del Vino ha nombrado Presidente a José María Fonseca Moretón, actual Presidente de Bodegas Terras Gauda, sucediendo en el cargo a Guillermo de Aranzábal, presidente de Bodegas La Rioja Alta, S.A. Asimismo, se ha nombrado Vice-Presidente a Isaac Muga Caño en representación de Bodegas Muga. 

Nacido en 1950, licenciado en Ciencias Económicas por la universidad de Santiago de Compostela, José Maria Fonseca creó sus primeras bodegas en 1979 y se convirtió en arduo defensor del Albariño en el mundo.  El Grupo Terras Gauda esta formado en la actualidad por las bodegas Terras Gauda (O Rosal), bodegas Pittacum (Bierzo) y conservas A Rosaleira.

Con el inicio de este nuevo mandato, la Fundación pondrá especial énfasis, en consolidar sus actividades principales como la cata “el Sabor de los Grandes” y el encuentro sectorial de la Fundación que por primera vez será dedicado a un ámbito distinto a la enología  o viticultura, la comunicación. Por otro lado reforzará su presencia en la web al rediseñar su oferta digital y propondrá en materia de formación y divulgación nuevos cursos especializados así como sesiones de catas comentadas.

La Fundación para la Cultura del Vino es un organismo de difusión cultural que tiene por fin el conocimiento sobre el consumo responsable y la elaboración del vino de calidad.

 VIAJE DE CATA

Mauro 2007

VT Castilla León (España)

Un vino absolutamente espléndido con una redondez y finura impresionantes. Vainilla, toffees, fruta se revelan en nariz, prolongándose esta última en boca con una sedosidad increíble. En boca no hay ni lejanas reminiscencias de rudeza o astringencia de taninos. La finura y sensualidad puras prevalecen en nariz y boca. Un vino diáfano, con lustre y magnetismo.

 

Tinto de Anfora 2006

Adega Bacalhõa

DOC Alentejo (Portugal) 

El Alentejo regala vinos cada vez más interesantes como éste, una sorpresa gratísima. De color granate, en nariz tiene una magnífica expresividad frutal que trae notas acompotadas, y luego va expresando notas minerales, cenizas, más frutas rojas, recuerdos de almendra, un fin tostado y, en fin, mucha complejidad, que prosigue en boca, donde es afrutado, manifiesta notas yodadas y taninos pulidos. Tiene buena estructura, es potente y elegante. Sus uvas, un verdadero cóctel: Touriga Nacional, Trincadeira, Tinto Arangonês, Alfocheiro y Cabernet Sauvignon. El vino se cría durante un año en roble.

 

Quinta del Obispo 2005

Vino de la Tierra de Castilla León (España) 

Un 100% mencía de nariz muy apetecible, muy frutal, con notas a frambuesa. De cuerpo ligero, la fruta y sus 15 meses en madera de roble francés nuevo se ensamblan de manera armoniosa para entregar un vino que se caracteriza por su carácter fresco, con final largo y con pizcas especiadas.

 

Quinta do Escudial 2006

Vinhas Velhas

DOC Dão (Portugal) 

Un ensamblaje de 50% Touriga Nacional, y una restante mitad de Jaén (mencía), Tinta Roriz, Alfocheiro. Surge de terreno graníitico, y en nariz es frutal, floral, y carga sutiles recuerdos de aceituna. Es de estructura ligera, poco concentrado, tiene una acidez un poco alta y un fin breve. Sólo se producen 4 mil botellas.

 

Grão Vasco 2006

DOC Dão (Portugal)

El Dão es una de las regiones que más visibilidad ha adquirido en los últimos años, con vinos que tienen potencia, pero también finura. Éste es un ensamblaje de jaén (mencía), tinta roriz y touriga nacional, donde el predominio de la primera cepa es inequívoco en boca y nariz, ofreciendo un vino fresco, floral, de cuerpo medio y buena acidez.  

 

Pagos de Aráiz Rosado 2009

DO Navarra (España)

Los rosados han tenido un notable repunte en la preferencia del consumidor en algunos mercados. Aunque su inventario no se limita a los de este color, Navarra siempre se ha identificado con la alta calidad de sus vinos rosados. De la bodega Pagos de Aráiz llega este jovencísimo rosado, de la última vendimia, un monovarietal elaborado a partir de una cuidada selección de garnachas de las viñas de la bodega. Un secreto fue su recolección adelantada, para obtener un rosado fresco, de intenso perfume, afrutado y elegante, con una limitada producción de 22 mil botellas que se elaboraron mediante el método tradicional de maceración y sangrado por gravedad el vino, y luego una fermentación a temperatura controlada y crianza sobre lías durante un mes y medio.

 

Adega de Borba 2008

DOC Alentejo (Portugal) 

Un ensamblaje de blancas Roupeiro, Tavarez y Antão Vaz. Es muy afrutado, fresco y largo en boca con buena estructura. Aparecen luego también escuetos recuerdos de sutil caramelo.

 

Terras Altas 2007

Adega Jose Maria Fonseca

DOC Dão (Portugal) 

Un vino elaborado a partir de las castas tradicionales de la zona que en nariz conserva algunos tufos de reducción que demoran en desaparecer. De color granate intenso, luego da paso a notas yodadas y animales, que predominan por sobre la fruta. Tiene una acidez un tanto marcada y estructura es ligera.

 

Luis Pato Casta Baga 2005

Vino Regional Beiras (Portugal)

Luis Pato es uno de los bodegueros más destacados de la región portuguesa de Bairrada. Este tinto, vino regional de Beiras, se elabora a partir de la uva Baga, una uva muy afrutada, y de Touriga Nacional, una cepa que también comienza a usarse en España. Una vez el vino pierde sus notas reductivas iniciales, manifiesta una grata fruta roja fresca envuelta en un velo de vainilla y sutil almendra. En boca tiene buena estructura, sin ser pesado ni opulento, buena acidez y un fin largo.

 

Quinta do Cachão 2003

DOC Douro (Portugal) 

A pesar del universo maravilloso de propuestas que recorren al país de norte a sur, y de la óptima relación precio-calidad que ofrecen muchos de sus vinos, Portugal sigue siendo el gran desconocido en materia de vinos, especialmente luego de la revolución moderna de su industria. El Douro, la primera denominación demarcada del mundo, en algunos mercados se conoce aún básicamente por sus vinos de
Oporto, pero tiene un inventario impresionante de vinos tranquilos. Quinta do Cachão es un vino fresco que destaca frutas, higos y vainillas expresadas de forma muy sutil en la nariz, y una estructura ligera, de taninos pulidos, una buena acidez y un fin largo.

Quinta das Loridos 2008

Adega Bacalhõa

Vinhos de Lisboa (Portugal) 

Un alvarinho, que confunde, pero a la vez manifiesta el rol de un terruño en el vino. De tono amarillo pajizo, primero trae recuerdos a Sauvignon Blanc, luego a Godello. En el vino predomina una mineralidad tan intensa que enmascara la tipicidad a la cual la alvarinho nos tiene acostumbrados en otras zonas más al norte, cerca del Miño. Trae recuerdos a flores blancas y, luego de oxigenarse un rato, aparecen las típicas notas a toronja. El vino tiene una óptima acidez, en boca es graso, tiene buena estructura y es potente. Muy interesante.

 

V3

Terna Bodegas (Valladolid)

 

El enologo Richard Sanz y Bodegas Terna, se unen a Lavinia para comercializar un vino cuyas ventas seran integramente dedicadas a los damnificados del terremoto de Haiti. V 3 es el vino estrella de la bodega, elaborandose apenas siete mil botellas. El vino puede adquirirse en las tiendas de Lavinia o a traves de www.lavinia.com

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

Viajes & Vinos, Inc.

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Tel. 787-375-9655 • Fax: 787-754-2961

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Alma de Godello 2008

DO Monterrei (España) 

Un estupendo monovarietal de godello, donde sobresalen las notas a flores blancas envueltas en una capa innegable de mineralidad. Un vino freco, pero en el que su alcohol (13%) se siente un poco más elevado de lo que realmente es.

Coming Soon

Tan pronto como este mes de marzo, la prestigiosa bodega riojana Roda presenta en el mercado los vinos que estrenan un proyecto en Ribera del Duero.

 

Próximas visitas de bodegueros  

Paco Santa, de Bodegas Castaño (DO Yecla) y Sierra Salinas (DO Alicante), visitará Puerto Rico la primera semana de marzo, de la mano de El Almacén del Vino de B. Fernández. 

Rafa Palacios, de Bodegas Rafael Palacios, y sus reconocidos godellos de Valdeorras As Sortes y Louro do Bolo, del 9 al 11 de marzo, de la mano de Bodegas Compostela.

 

XIV Festival de Vino y Gastronomía San Ignacio 

La tradición ignaciana se concreta cada febrero, y en éste será el 27 de febrero cuando se celebre una nueva edición que tendrá como bodeguero invitado a Ignacio Arzuaga, de Bodegas Arzuaga Navarro (DO Ribera del Duero). Pero además de Arzuaga y sus vinos, el Festival contará con una larga larga larga lista de restaurantes y casas de vino que estarán brindando sus productos para beneficiar al Fondo de Becas del Colegio San Ignacio, que apoya económicamente a graduandos que necesitan ayuda para costear sus estudios universitarios. Como acostumbrado, el Festival se realizará en las facilidades del Colegio. 

Entre vinos estarán: La Enoteca de Ballester, El Almacén del Vino de B. Fernández, Bodegar, Fine Selections, José Malgor, La Cava de Oscar, La Cava de Serrallés, La Bodega de Méndez, Plaza Cellars, Quintana Hermanos, Vinos Selección y El ‘oHH Hórreo de V. Suárez. Habrá además una dimensión cervecera con Stella Artois y Peroni. 

Entre platos, se podrán degustar las ofertas contrastantes de: Augusto’s Restaurant, Brasserie 801, Bebo’s Café, Bottles, Brío, Burbuja Restaurante y Café, Café de la Plaza, Chef Rafael Alejandro, East-Opium, El Rincón que no conoces, Frida’s, Caza Azul, Friends, Giovanna’s Buffet, Il Mulino, Latitudes, Kitchen 198, Metro Caterer, Molasses, Vaca Brava, Paella de Eustaquio, Enohorabuena Dulzura, Pikayo y Varita. 

El donativo tiene un costo de $ 75 por persona. Para mayor información y compra de boletos pueden contactar a Elizabeth Galindo en el teléfono 787-528-2643 o en egalindo@prtc.net. También pueden escribir a antiguos_alumnos@sanignacion.org

Más logros para el Chef de l’ Avenir Juan Cuevas

Aún no se ha cumplido un año desde su selección como Chef del Futuro de la Academia Internacional de la Gastronomía, y el puertorriqueño Juan Cuevas ha tenido el honor de cocinar el pasado 26 de enero en la prestigiosa Fundación James Beard. El cocinero, ahora a cargo de la cocina del Plumeckin Inn en Nueva York, elaboró un menú que desplegó combinaciones arriesgadas, como atún, ternera y ostra, o el chocolate con calabaza, en un mismo plato, e incorporó una serie ingredientes muy diferentes, como el vadouvan, el uni, la hiramasa, sunchoke. Las verduras son un componente importante en la cocina de Cuevas, y fueron grandes protagonistas de este innovador menú.

Los apertivos consistieron en quinoa crujiente, chirivía y uni; aguacate, lima y vadouvan; hiramasa, cítricos, paprika y brotes locales; mejillones marinados con gelée de manzana; camarones de Maine, papa carola y caldo de almejas, sopa de avellana y sunchoke; tartina de hinojo y trufa de Périgord, y costillitas con tartina de tomate.

Además de este preludio con conjunción innovadora de ingredientes bastante inéditos incluso para paladares más avanzados, el menú contuvo un granola de viandas y rábano helado; un primer plato de vieira cruda, habichuelas de mar, jugo de nabo, chile y pesto de jengibre; un segundo de confit de salmón, espinacas locales y caldo picante de vegetales; un tercero de pollo, polenta de arroz y trufas negras; un cuarto de ternera y atún, rúcula, verduras amargas y emulsión de ostra. Los platos dulces incluyeron un pera pochada con perlas de granada y sorbete de pera y limón, y un postre de castaña y chocolate con denominación de origen, salvia y calabaza.

 

Manel Pretel, nuevo jefe corchero

Manel Pretel Wilson ha sido electo Director General del Instituto Catalan del Corcho, sucediendo a Sergi Sabrià, con quien abrió en noviembre del 2006 una nueva etapa de la gestión del sector corcho, a la que ahora contempla dar continuidad, a la vez que se abren nuevos retos y proyectos de future en areas como la comunicación, la investigación, la colaboración inter-sectorial y europea, y el cabildeo.

El nuevo Director destacó que el nuevo Systecode (certificación de calidad de la industria corchera) que entrará en vigor a partir de Septiembre de 2010 supondrá un salto técnico importante para el conjunto del sector en el cual el ICSuro tiene un papel muy importante asesorando a las empresas para conseguir las exigencias propias de este sistema.

 

Caldereta de Guiness

Es un plato tradicional español elaborado con cordero, mucho cordero, mil trescientos veintiocho kilos de cordero extremeño que han protagonizado un record Guiness a la mayor caldereta hasta ahora cocinada. Se preparó el pasado octubre en la IV Muestra Gastronómica de Badajoz, con cordero aportado por la IGP Cordero de Extremadura, Corderex, y que disfrutó un total de 5 mil comensales.

Elaborada por el famoso cocinero extremeño Antonio Granero junto con sus alumnos de la escuela de restauración de Villafranca de los Barros, la popular caldereta de cordero fue organizada por la Diputación de Badajoz con la colaboración de otras empresas y entidades extremeñas con el objetivo de promocionar productos extremeños de reconocida calidad.

Además del cordero, en la elaboración de la caldereta se utilizaron 115 litros de aceite de Monterrubio, 150 litros de vino y 230 kilogramos de cebolla, entre otros ingredientes.

Consejo Regulador Indicación Geográfica Protegida ‘Cordero de Extremadura’ Corderex es la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento. Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención ‘CORDEREX’.

 

Komakai, el nuevo sabor de La Concha

El Hotel La Concha expande su oferta culinaria con su nuevo Sushi Bar Komakai, con un variado menú con infusión latina, creado por la chef ejecutiva del hotel, Jeanette Berríos. Komakai, que significa en japonés pequeño, fino, detallado, incluye en su oferta sushi, sashimi, diversos tipos de rollos y platos calientes. 

Entre los platos se destacan la Ensalada Tokubetsu, con atún fresco, ensalada de algas con jengibre, tomates, pepinillo y aderezo cremoso de Ginza; los Dumplings de cerdo Daigomi servido sobre vegetales; las Mariposas de Langosta, salteadas en aceite de ajonjolí y salsa kabayaki con aguacate, tomate y esencias de yuzu sobre un crujiente wonton; la Pizza Poke, con su selección de atún, salmón o cangrejo; y el Rollo Komakai, con tempura de camarón, cangrejo, pepinillo, amarillos, aguacate, nuestra salsa de la casa y tobiko negro. 

Komakai, localizado en el Lobby del Hotel La Concha, estára abierto diariamente desde el lunes, 15 de febrero, a las 6:00pm.  El menú puede disfrutarse además en Solera y el Lobby Bar de la hospedería.  Como oferta de inauguración y hasta el 30 de abril, con su orden de sushi recibe un trago de sake gratis por persona. Para reservaciones puede comunicarse al (787) 721-7500.

 

Brío por Haití 

Del 11 de febrero al 21 de marzo, la galería en el restaurante Brío presenta la  exposición colectiva  “Entrégame tu Corazón”,  en colaboración con la Sociedad Puertorriqueña de Cardiología y con el propósito de levantar fondos para los damnificados de Haití.

La concepción de amor romántico del pintor español Joan Miró en la obra Swallow/Love da origen a esta propuesta.  La muestra presenta la interpretación del amor de más de 30 artistas cuyas expresiones van desde lo figurativo hasta lo puramente abstracto e intelectual.  La exhibición incluye piezas de  Tita Yordán, José Antonio Vargas, Yolanda  Vázquez, Sharon Pomales, Peyó, Eddie Ferraioli y Noín Rivera, así como obras de artistas emergentes  como Michaela Soto y Bárbara Díaz.  Los artistas aportarán un porcentaje de sus ventas para una donación conjunta dirigida a Haití.  

La galería @ Brío está abierta de martes a viernes de 12:00m a 3:00 pm y de 6:00 a 10:00 pm, sábados de 6:00 a 10:00 pm, y domingos de 12:00m a 5:00pm.

La galería @ Brío. 1165 Ave. Jesús T. Piñero (Ave. Central), San Juan, PR  00921

Mejores postres de restaurante

Una nueva vez, chocolates Valrhona auspiciaron la Competencia de Postres de Restaurante, que en esta edición de Madrid Fusión tuvo por tema “un toque chocolatoso de cultura” y a un jurado verdaderamente de lujo, integrado por cocineros y reposteros de América y Europa, así como reputados periodistas, entre cuyos nombres figuraron algunos como el maestro chocolatero catalán Enric Rovira, el cocinero vasco Pedro Subijana o el francés Thierry Marz.

Diez concursantes internacionales compitieron por los premios, incluido uno de la prensa. Marike Van Beurden, de Francia, se alzó con el premio al mejo postre, seguida de la noruega de origen oriental Kamako Sakakuri.

Ecococina del bosque

El bosque, como despensa gastronómica, fue uno de los principales protagonistas de esta edición de Madrid Fusión. Las hojas tuvieron presencia en las presentaciones de más de un cocinero. Pero sin duda fue la ponencia de Miguel Ángel de la Cruz la que siguió más de cerca el empleo de los productos del bosque, como una innovadora materia prima.

Piñas, piñones, hojas o resinas fueron ingredientes explorados por este cocinero castellano-leonés. Así, en el sabor de los pinares aparecieron diferentes tipos de piñón, blanco (que aportan notas dulces), tostado, leñoso frutoso, algo que tiene que ver mucho con las tres cosechas anuales del pino, y diferentes tipos de cocción y preparación, tostado, confitado, rallado o cocinado a baja temperatura.

Del mismo modo, congeló las piñas verdes y las exprimió para extraer su esencia. También las ralló para aromatizar platos. También confitó los piñones para pontencia su sabor. Los piñones de leche los convirtió en una especie de caviar.

Entre sus platos, un capuccino de morcilla artesana con praliné de piñones y espuma de pan, en el que la morcilla se aligera con crema de verdura, asemejándose visualmente a un café con leche;  lomo de liebre con aire de piña verde y pan de piñones; requesón con agua de pino, y ajoblanco con piñón.

De la Cruz mencionó que un elemento poco potenciado del piñón es su piel.

 

Roca avinagrado

No es que se hayan dañado algunas de sus estrellas, sino todo lo contrario, el catalán Joan Roca tuvo al Vinagre de Jerez por protagonista de su ponencia en Madrid Fusión, en la que ha elogiado su potencial gastronómico, como condimento noble.

Tapas en San Miguel 

Sin duda alguna, el recuperado Mercado de San Miguel se ha convertido en el centro de ocio gastronómico por excelencia de Madrid. De ahí que una de las actividades lúdicas de las noches de Madrid Fusión, convirtiera sus tradicionales stands en nuevas sucursales de emblemáticos restaurantes madrileños y castellanos, como Estado Puro, La Terraza del Casino de Madrid, El Bohío de Illescas o Europa Decó. En ellos los menús se convirtieron en tapas deliciosas de la manó de cocineros como Paco Roncero, Pepe Rodríguez Rey, Oriol Balaguer, o Joaquín Felipe. Consomé de paloma al armañac, frituras de berenjena con molusco, sopas frías de pepino o cremosas mousses de chocolate fueron algunas de las delicias que en, versión tapa, se pudieron degustar en una velada informal, pero deliciosa.

 

Tapas en Lavinia 

Al igual que el Mercado de San Miguel, Lavinia, la tienda de vinos más importante de Madrid, es un hot spot para amantes de la gastronomia y el vino, y ciertamente un paraíso para éstos últimos. Miembros de una cadena con presencia en diferentes lugares de Europa, Lavinia Madrid se ha consolidado en los últimos años como un referente en el sector, por contar no sólo con las más prestigiosas e innovadoras etiquetas españolas, sino porque también cuenta con un suculento inventario de vinos franceses, italianos, alemanes, austríacos o portugueses; vinos de alto nivel y costo, y etiquetas de hasta veinte zonas productoras, incluyendo del Nuevo Mundo como Chile, Argentina, Australia, Estados Unidos o Nueva Zelanada; otras menos divulgadas, como Bélgica, Holanda, Chipre, Marruecos, Rumanía, Eslovenia; e incluso vinos de nuevas latitudes como los de Brasil, y, en el pasado, la India. 

Además del vino, en Lavinia se hallan rones, licores, sidras y otras bebidas, se ofrecen cursos de cata, y se come excepcionalmente bien en un Espacio Gastronómico, que mostró algunos de sus más emblemáticas creaciones, como la butifarra con habas, en version tapa, durante un recorrido de tapas, organizado para medios en Madrid Fusión. Ésta y otras delicias fueron acompañadas por vinos de Rioja y La Mancha.

Africa en los fogones

Fue el concepto de la Gastrokedada Solidaria que como colofón a Madrid Fusión se celebró en el centro comercial de la Estación Príncipe Pío, en la que a beneficio de la Fundación Habitáfrica se pudieron degustar por un simbólico precio de un euro, tapas de Argelia, Marruecos, Guinea, Camerún y Cabo Verde, como dolma calabacín, cuscús de pollo, pastel de pollo, risoles, salsa de maní con pollo, buñuelos de guinea maduro y maíz, y ndole, una especie de espinacas típicas de Camerún. Los platillos congregaron a buen número de madrileños, quienes los disfrutaron al son de danzas y tambores africanos.

 

Dulce final con vino

Como hace dos años, cuando el gran protagonista de la clausura de Madrid Fusión fuera Christian Escribà con una presentación que hizo historia, la más reciente edición de la Cumbre Gastronómica tuvo notas de dulzura de la mano del maestro pastelero Paco Torreblanca.

Seleccionado Mejor Pastelero de España, más tarde de Europa, para algunos del mundo, y asumido el estrellato con la confección del pastel de bodas de los Príncipes de Asturias, Torreblanca nació en Alicante aunque siendo muy joven sus padres le enviaron a París donde aspiraban que el chico se hiciera de una carrera en las duras épocas de la posguerra civil española.

Así, de carambola, cae en el mundo pastelero. Para el tiempo que se avecina una transición política en España en los setenta, Torreblanca regresa a Alicante y en 1978 funda su proyecto dulce, Totel. Hoy Totel es una empresa produce artesanía en volúmenes industriales, e innova en el mundo pastelero, tanto a nivel decorativo, como técnico, siendo pionero en algunos esfuerzos, como el uso de isomalt en la confección de elementos decorativos en el postre.

El reto de Torreblanca en este Madrid Fusión, fue integrar el vino a sus creaciones gastronómicas. Para ellos, tres platos, que más que postres eran literalmente paisajes y bodegones comestibles: una ostra de chocolate con espuma de mar y granizado de vino tinto, un melocotón macerado con vino y relleno de crema, melocotón y mayonesa de vainilla; y un disco gelatinoso de vino con una flor de chocolate blanco.

Para el primer plato, en lugar de hacer un molde inverso, construyó uno de acetato, adaptado a la ostra, en el que se coloca el chocolate, que luego se deja cristalizar, y posteriormente se pinta de plateado, evocando el nácar de la ostra. La mayonesa de vainilla se elabora con crema pastelera emulsionada con un poco de nata y aceite.

Los Arzak

La dinastía Arzak volvió a aparecer casi al unísono y mientras el padre, Juan Mari, repasaba en en diálogo su trayectoria culinaria e indicaba que quería seguir en la cocina hasta que pudiese, Elena, la hija, junto a Xabi Gutiérrez, demostraba en tarima preparaciones con hidromiel, una bebida fermentada a base de miel y agua, consumida desde la  antigüedad, y cuyo uso empieza a notarse en cocina. Así, Elena la utilizó en una especie de caldos, que al contraste térmico con otros líquidos, textura líquida caliente en base fría, se desdoblaba creando formas decorativas de color contrastante en el plato.

 

El caviar de Michel Troigros

Siguiendo la línea de sustentabilidad, el francés Michel Troisgros, regresó a Madrid Fusión para elaborar sobre el caviar, un producto en peligro de extinción, criado de manera salvaje. No obstante, en España su cría en piscifactoría ha sido muy exitosa, protegiendo la especie, y obsequiando un producto de muy alta calidad, a un precio menor. Ejemplo, unas medias lunas de caviar y guisantes.

Sabores de Asturias

Uno de los mayores aciertos de Madrid Fusión fue la incorporación de la gastronomía del Principado de Asturias a la oferta de almuerzos que diferentes regiones españolas ofertan durante las jornadas. Fue la primera vez que Asturias realizaba algo de esta envergadura a nivel de comunidad, con un equipo estelar de la nueva generación de cocineros, como Marcos Morán, Koldo Miranda, o Nacho Manzano, quien recientemente obtuvo su segunda estrella Michelin, posicionando en lo más alto a una región que, a pesar de contar con excelentes materias primas y profesionales para ensalzarlas, no siempre ha visto adecuadamente difundida y valorada la extensión de su excelencia gastronómica.

Entre vinos de Cangas y sidra de Asturias se degustaron platos muy tradicionales como la fabada, el chupito de pote asturiano y otros más novedosos como la crema de nécora, el tartar de lubina, la sardina confitada sobre compota de cebolla, la nube de arroz con leche, o el sacher deconstruido, sin contar con un largo inventario de quesos.

Hasta la cocina donde se elaboraban todos esos manjares llegó el asturiano José Andrés para degustarlos con Alain Ducasse, quien disfrutaba la tradicional fabada casi como un niño estrenando un nuevo juguete.

Entre los cocineros anfitriones Koldo Miranda, un apasionado de los sabores del Caribe y América Latina, regiones que ha visitado con frecuencia y que ha continuado sus periplos gastronómicos que más recientemente le han llevado a Tokío, para llevar la gastronomía asturiana al Japón, durante el 15to aniversario del Park Hyatt, y al Perú en varias ocasiones. Además de ser promotor internacional de la gastronomía asturiana, Miranda es actualmente imagen, en conjunto con otros cocineros, de las ollas Tefal, como parte de la campaña “Cocina 5 estrellas”. En el periplo coquinario, quizás un regreso a Japón como próxima parada.

El sabor próximo de las Antípodas

Como todos los años, Madrid Fusión dedica su edición a un país invitado, que en 2010 fue Australia. Desde allá llegó Ben Shewry, cocinero originario de Nueva Zelanda, pero que labora en Melbourne, y quien enfocó su ponencia en la gestión de la proximidad como elemento de sabor. Así, recreó en sus platos referencias de paisajes próximos, como recuerdos de cimas nevadas, elementos de fuego; habló de la cocina sobre rocas; empleó hojas con un papel protagónico en el plato, y no meramente decorativo o aromático.

Pero quizás uno de los elementos más singulares de su presentación fue el uso de la tierra como vehículo de cocción. Así  “cocinó”  un coco, quemándolo sobre tierra, y también ejecutó una confección en que la preparación de elementos, como el repollo, se ensamblaba a semejanza de una lasaña, con capas de tierra, separadas por telas, para que no entraran en contacto directo con los ingredientes. Esta preparación luego se horneó, favoreciendo la creación de ahumados, en un sencillo plato de papa asada, en la tierra en la que se cultivó.

Platos voladores

Más bien flotantes. Y flotan, gracias a imanes. Sus inventores, los “astro chefs”, buscan una aplicación en el mundo científico a cada nuevo invento de un cocinero. Así que gracias a la inspiración del nitrógeno liquido, se llega a los imanes que se repelen para permitir a estos platos levitar. Un proyecto que se ha desarrollado en apenas dos años y cuya comercialización comienza estrenarse dentro de poco.

La función de este verdadero “gimmick” del servicio es más decorativa que operacional, pues busca atraer la atención del comensal, pero no permite que éste pueda comer en el plato mientras flota.

Los platos pueden aguantar el peso de hasta un kilo y tienen un costo de entre 150 y 200 euros cada plato. Sus creadores ven su potencial como exhibidores, y un atractivo en locales como las barras y gastrobares, donde pueden hacer un despliegue de platos, como ejecución promocional.   www.astrochef.com

Alto Moncayo 2007

DO Campo de Boja 

16 grados, casi imperceptibles en nariz. 100% Garnacha que pasa 18 meses en barrica francesa. Ofrece diversidad aromática de fruta, sutiles notas de especias evocadoras de su crianza en madera, y una seductora concentración de vainillas. Un vino con mucha textura y extracción, potencia.

Borsao Tres Picos 2007

DO Campo de Borja

Un favorito de muchos enólogos, este vino procede de una bodega creada a partir de la fusión de varias cooperativas. Con 15 grados de alcohol, es intenso, concentrado, con un evidente pase por barrica, sutiles recuerdos ahumados y una expresividad frutal que raya en la sobremaduración. En boca aparecen luego recuerdos cenizos, con un final muy especiado, largo y persistente, que se adelgaza, haciéndose elástico para terminar en un fin fino. 100% Garnacha con 5 meses de barrica nueva de roble francés.

 

Secastilla 2007

Bodega Viñas del Vero

DO Somontano

Una bodega señera en la DO, que busca recuperar variedades de la zona e investigar con alóctonas. El Secastilla procede de un valle único y se ensambla con 95% garnacha y el restante porcentaje de otras variedades que se crían durante 10 meses en barrica de roble francés. Notas a grosella y cereza, y una boca muy grata y carnosa, taninos muy pulidos, y una buena integración del alcohol que se resume en potencia, complejidad y persistencia.

 

Hacienda Monasterio Reserva 2005

14.7% de alcohol, maceración por varios días, 80% tempranillo, 20% cabernet sauvignon y 17 meses en barrica de roble francés, 1/3 de éstas Allier, son los pocos datos técnicos que hay que mencionar de un vino que habla por sí sólo y dice todo del buen hacer de su creador, el danés Peter Sisseck. Una nariz fina que convive con una boca potente, desembocan en estructura y un vino elegante, redondo, potente y equilibrado.

 

Astrales 2006

De la factura de Eduardo Garcia, el Astrales es un monovarietal de tinto fino, que pasa 18 meses en barricas de roble, 75% francés y 25% Americano. Quizás fue éste el vino con mayor complejidad aromática del conjunto, con una expresión de fruta más madura, unos recuerdos minerales, y un cautivante velo de sutiles memorias de su crianza en madera, con vainillas y toffees que luego dan paso a tostados más evocadores del roble americano. Un vino elegante cuyo pase por boca concluye con potencia y afirmación.

Raíz de Guzmán 2006

Un vino de Bodega Nuestras Cepas, ligada por largo tiempo al sector quesero, y que se constituye en su totalidad de tinto fino que pasa 15 meses en roble americano y francés. El Raíz de Guzmán es también muy expresivo, con una nariz muy apetecible donde además de la fruta aparecen balsámicos, notas cremosas, capas de vainilla y una nota muy suave a cacao. Es un vino muy fino, redondo, estructurado y elegante, con una fenomenal integración de fruta y madera, cuya potencia va estallando conforme se abre en copa.

 

 

Oedipus Negro 2007 (Crianzas y Viñedos Rafael Reverte):

Un vino con frescura frutal, a pesar de sus 14 grados alcohólicos, y floral en nariz. Vino potente, muy personal y mineral que concluye con un final especiado y con una pizca de astringencia. Un 100% garnacha que pasa seis meses en roble francés.

Señorío de Sarría Viñedo No. 7 – 2005

Un 100% Graciano que pasa seis meses en roble y se manifiesta fresco, floral y con mucha complejidad aromática que pasa por frutos rojos en aguardiente y una textura grasa de jalea-jarabe, que dificulta alejar la copa de la nariz. De estructura ligera, es fino, elegante y largo en boca.

LOS MEJORES VINOS

 

Anualmente Madrid Fusión, en conjunto con la Unión Española de Catadores, se da a la tarea de hacer una selección de los vinos españoles más destacados del mercado, que tienen un costo de venta al detal de menos de 30 euros. Tintos, blancos, espumosos y generosos son considerados en esta selección, que en la edición 2010 tuvo como vinos destacados a:

Blancos:  Primer lugar - Pazo de Señoráns Selección de Anada 2004 (DO Rías Baixas); Segundo lugar - Louro do Bolo 2008 (DO Valderoras); Tercer lugar - Pirineos (DO Somontano)

Tintos: Primer lugar - Mauro 2007 (VT Castilla León); Segundo Lugar - Castillo de Ygay (DOCa Rioja); Tercer lugar - Briego Fiel 2004 (DO Ribera del Duero).

Espumosos: los vinos ganadores proceden todos de la DO Cava.

 

Literalmente. Sirven comidas hasta a jeques en el desierto. Son cocineros sin restaurante, pero con una cocina creativa y viajera que puede desempeñarse en aviones, casas de la jet-set como cocineros privados, incluidos deportistas de élite, bateadores emergentes en algún local que pierde repentinamente a su cocinero, asesorías gastronómicas, en fin, un equipo dispuesto a trasladarse para rendir su trabajo. Es un asunto de formato.

Éste es el caso del chef Pedro Monge quien, sin mucho ruido pero muchas nueces, es poco conocido del gran público, pero uno de los más buscados por los VIPs y la jet-set. Talento, agilidad, pero, sobre todo, discreción, una cualidad de la que lamentablemente no hacen gala todos los cocineros, le han ganado el favor de los rich and famous.

La cocina nómada es una cocina en que hay que estar siempre presto a buscar soluciones, “la nuestra no debe de ser de problemas, sino de solouciones”, dijo Monge, al advertir que siempre surgirán imprevistos con lo cual este formato en concreto require de pensar en cómo anticipar y resolver situaciones extremas. Otra cosa importante es pensar en elaboraciones que puedan tener el máximo de preparación adelantada y/o que requieran de poca cocción, para agilizar los procesos.

 

 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

¿Qué hace el joven Dani García para ser más competitivo y rentable? Expandir sus líneas de negocio y sus horizontes geográficos. 

De esto, y no de cacerolas, se trató su ponencia en Madrid Fusión, una que volvió a insistir en el cocinero como empresario y en su necesidad de revisar formatos de negocio para ser más exitoso.

“Me he dado cuenta de que es hora de que los cocineros hagamos nosotros los negocios. Las asesorias son muy frias. Necesitamos desarrollos que nos duela sacar adelante. Creo en hacer nuestras propias marcas”, explicó durante su ponencia.

De este modo, el cocinero de Calima, el reputado restaurante de alta cocina en Marbella, toma su otro concepto gastronómico más casual, lamoraga, y teje alrededor de éste un entramado de negocios tan completo, que incluso le llevará a Nueva York. 

Se trata de la alta cocina low cost, un lujo accesible, que se fundamenta en técnicas de alta cocina para desarrollar propuestas que ofrezcan otra dimensión de rentabilidad. 

Lamoraga significa “fiesta de playa malagueña y, alrededor de este nombre y concepto, que García puso un marcha hace dos años, hay un gastrobar, una lamoraga Ibérica, un establecimiento en el aeropuerto, un laboratorio gastronómico, un espacio dedicado a manjares dulces, una casa de comidas, y en el futuro espera haber también comida para cocinar en casa. Las líneas de negocio se aplican conforme la ubicación de cada establecimiento. Espacios en ocasiones incluso pequeños, pero con formatos-conceptos bien demarcados.

“Creemos que el futuro de la restauración es ofrecer alternativas con las que el consumidor se sienta identificado con las cosas de siempre, pero con algún twist creativo”.

De ahí, que en su gastrobar aparezcan platitos como lasaña de boquerones en vinagre, servida en una lata, con pimientos y berenjenas asadas. O una línea de guisos, como los callos con garbanzos y hierbabuena. O el kebab de cerdo ibérico. O el Burger Bull, una hamburguesa de rabo de toro. Pero además de menús, está el formato del local, de ahí que los platos se presenten en vitrina, como si fuera un exhibidor de joyas. “Los bares son un nuevo vehículo para la supervivencia de la alta cocina”.

Para lamoraga Sweet, García se ha asociado con el maestro pastelero Paco Torreblanca. Entre este mes y marzo abrirá un local en la nueva terminal del aeropuerto de Málaga. En lamoraga Ibérica, en Puerto Banús, traslada la comodidad de un restaurante al mundo de las tapas, de ahí que incluso las barras estén a la altura que tradicionalmente estaría una mesa de un restaurante, en lugar de con sillas de mayor altura.

 

LECCIONES EMPRESARIALES DE  JOSE ANDRES

Tan buen cocinero, como excepcional comunicador, el internacional José Andrés condujo una de las ponencias más cautivantes de Madrid Fusión sin colocar un solo ingrediente en tarima, pero dejarndo un plato lleno.

Luego de un par de años de ausencia de Madrid Fusión, el cocinero español que ha cautivado el mercado de los Estados Unidos volvió a poner la dimensión empresarial de los cocineros en el foco de atención, compartiendo ideas que han hecho de su emporio de restaurantes y proyectos gastronómicos uno más eficiente y rentable, especialmente en estas épocas complicadas de crisis, prestando atención a pequeños detalles, y sacando partido de servicios y tecnología que pueden no requerir de demasiada inversión. Un verdadero lujo de este adelantado de las empresas gastronómicas, que realizó su presentación a los son de las canciones de Amaral y Jarabe de Palo, que sirven de trasfondo a su “Made in Spain”.

Lección # 1 – Recurra a herramientas externas para manejar aspectos de su restaurante que quizás maneja de manera ineficiente encargándose usted mismo.

José Andrés relató que por la naturaleza de sus restaurantes tipo tapas, de alto volumen, no acostumbraba a tomar reservas. Pero de momento, la gente que llegaba empezó a irse, porque no querían esperar a que se desocupara una mesa. Entonces, determinó aceptar reservas, pero no manejarlas él. Así, recurrió a Open Table, que no sólo maneja reservas sino que genera estadísticas que permiten un manejo más controlado del restaurante. Resultado: la clientela aumentó en un 15%.

Lección # 2 – Evite el caos para ser rentable

Las cocinas desorganizadas son ineficientes y poco rentables. Esas cocinas en estrés total que se ven en las películas están “out”. Por eso, hay que empezar con poner orden en la cocina para que el tráfico fluya más ágilmente. Para ello, saque partido de la tecnología para organizar mejor su operación. Los programas de computadoras, bien utilizados, pueden ayudar a mejorar el tráfico en su cocina. Así, el camarero puede introducir datos de la orden, y desde ahí enviar un mensaje a la cocina de manera más organizada, llegando el dato a la persona correcta, sin necesidad de repartir y re-repartir tareas. No sólo esto. Los programas de computadoras también permiten recopilar información, lo que facilita análisis comerciales posteriormente.

José Andrés lo explica clarísimo en este vídeo. Del cliente al camarero, camarero al ordenador, del ordenador al jefe de cocina, repartición de tareas y regreso al cliente.

Lección # 3 - Aprenda a escuchar

Para que haya un diálogo hay que estar abierto a escuchar. De ahí, que para llegar al consumidor americano recuerriera a elementos de la cocina tradicional americana, presentada con elaboraciones modernas, de modo que los clientes pudieran sentir un punto de aproximación e identificación.

De este modo, reconceptualizó platos como el clam chowder, o el Philly Cheesecake, que confeccionó en mini pan de pita horneado en casa, relleno con crema de queso preparada en sifón, utilizando carne Kobe y adornando con trufas y sal.

Lección # 4 – Oiga y hable más

Los clientes esperan que los cocineros se hagan cada vez más visibles. Los cocineros tienen que conversar cada vez más con sus clientes para conocer lo que les interesa y lo que opinan sobre lo que sirven.

Lección # 5 – Busque inspiración en todo lo que le rodea.

Pero para ello tiene que fijarse en lo que le rodea. Un ejemplo de esto fue su famoso aderezo cristalizado, en el que coloca aceite en una especie de globo elaborado con isomalt. Un concepto que surgió viendo las obras esculturales de un soplador de vidrio.

Lección # 6 – Asimile las influencias del mundo

“La cocina española como tal no existe. Hay cocinas regionales y además los cocinas que influyeron antes. Estoy convencido de que el cocido madrileño tarde o temprano llevará yuca”, dijo. Y es que según José Andres, “somos lo que somos, pero también somos lo que no sabemos que somos”. Así siente que su cocina tiene muchas influencias de otras cocinas del mundo.

Lección # 7 – Lujo y creatividad

No tienen necesariamente que ver. La creatividad actual en cocina pasa ahora por extraer el máximo de los productos básicos, y no tanto de los más caros o lujosos.

 

 

 

 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

 

 

 

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