10 de febrero de 2017

En esta edición:

ESTRENOS - Menu Patio del Nispero

PROTAGONISTAS: Miguel Angel de Gregorio

PROTAGONISTAS - Madrid Fusion

ESTRENOS: Nuevas armas de Fefinanes

REFLEXION: Foodie o gourmet

PRUEBAS

PROTAGONISTAS - Enofusion

NOVEDADES - Cepas rescatadas

CHEFS - La mejor chef

Y mas...

Más de 100 cocineros de quince países diferentes han forjado la 15ta edición de Madrid Fusión, Cumbre Internacional de la Gastronomía, un congreso anual que nació de una conversación con Ferran Adrià en elBulli en 2001 y que desde su primera cita en enero de 2003 ha mantenido incólume su liderazgo como referente gastronómico internacional.

De lo innovador al espectáculo, de la vanguardia a la retaguadia de la tradición, Madrid Fusión ha sido un foro de descubrimiento, pero, sobre todo, de convivencia, por haber acertado en servir de plataforma para la revelación de las cocinas del mundo, que han dejado de parecer lejanas para insertarse en nuestra cotidianeidad, en un gran cocimiento de sabores y sazones que unifica.

Ese combinado de conceptos se mantuvo como línea de trabajo en la más reciente edición del congreso, que exploró la innovación desde la perspectiva de lo inédito a la de lo inexplorado de la tradición. Lo natural, lo saludable, fueron también otras tendencias evaluadas en Madrid Fusión, que se complementó por séptima ocasión con su congreso hermano Enofusión, dedicado al vino.

De Almodóvar, como el apellido de Pedro, Miguel Angel de Gregorio dejó hace décadas La Mancha del Quijote para emprender con su familia una nueva vida en Rioja. Allí, en el pueblo de Briones, comenzó el proyecto Finca Allende en 1986.

Pronto se consagró como uno de los bodegueros pioneros de España en respetar los terruños singulares como columnas de grandes vinos con permanencia en el tiempo. En su opinión, el terruño no se descubre todos los años, sino que se interpreta. Así nacieron los de Finca Allende, con procedencias de 14 terruños con cualidades diferenciadas. Todo en un mismo municipio.

Uno de ellos es Calvario, un viñedo plantado en 1945 que da nombre a uno de los íconos tintos de España, de la que en Enofusión, el componente vínico de Madrid Fusión, se realizó una cata vertical que evidenció la longevidad de estos vinos, así como también el potencial de la tempranillo en solitario en la DOCa Rioja.

La cata repasó las añadas 2016, 2015, 2010, 2005, 2004 y 2001 que, en conjunto, destacaron el carácter mineral del vino, su cuerpo y fruta, su marcada concentración y gran estructura, así como la lenta evolución en botella de esta etiqueta. “Lo que identifica a los grandes terruños es que, con independencia de añada, siempre mantienen el carácter”, dijo De Gregorio, para quien 1999 marcó la primera cosecha de Calvario.

El enólogo categorizó las añadas entre cálidas y atlánticas, que se revelaron en esplendor con contrastes: la juventud y promisoria longevidad de la cosecha 2016, y la elegancia pulida de la cosecha 2001. De Gregorio destacó asimismo la cosecha 2016, una añada que describió como mágica y excepcional, algo constatable con la muestra de barrica presentada y que hizo que este vino fuera uno de los sobresalientes de la cata gracias a su impresionante nariz con un marcado matiz mineral a grafito y tinta china, con un punto de tostado, y una boca con taninos firmes, pero pulidos, y un evidente y promisorio potencial a largo plazo. La del 2016 fue una añada muy seca, con un mes de julio muy caliente, pero una vendimia temprana y fresca.

En contraste, la del 2001 se mostró mucho más pronta para beber, con recuerdos a maní y cerezas, también con taninos firmes y una excelente acidez, en un vino joven en boca por su frescura, y pulida elegancia. Elaborado con uvas que proceden de un terruño mágico, los Calvario envejecen entre 15 y 18 meses en barrica, siempre de roble francés, y casi siempre de la tonelería François Frères.

Para culminar la cata y limpiar el paladar, De Gregorio sirvió el blanco Mártires, otra muestra de la cosecha 2-16, un monovarietal de viura de otra de las parcelas del proyecto. Los matices a madera del vino son casi imperceptibles y se anticipa delicado.

Finca Allende se encuentra trabajando en la selección de biotipos de levadura, porque aunque emplean levaduras autóctonas para la fermentación, no saben por cuánto tiempo más podrás seguir habiéndolo por la contaminación de los terrenos.

Además de este conjunto, De Gregorio presentó su Allende Nature 2016, una muestra de barrica de un vino natural, sin adición de sulfitos, que el bodeguero decidió elaborar para hacer un vino natural puro y sin defectos, Finca Allende Nature, pues hallaba que muchas de las etiquetas existentes, los tenían. Acierta de pleno con la etiqueta, que, sin estar terminada, muestra una intensa carga frutal y tonos a cascarilla de cacao.

La bodega de Finca Allende está en un palacio del siglo XVII en Briones, y la filosofía de De Gregorio es ser mínimamente invasivos a estos viñedos que se cuidan de la forma menos intervencionista posible, sin llegar a la biodinámica. Allí ha ido ensamblando una colección de biotipos de graciano y tempranillo. En bodega destaca la incorporación de una mesa de selección óptica en vendimia, que permite al utilizado graduar la selección con extrema precisión, según sus objeticos y calidad inicial de la uva jugando con parámetros de regulación de forma y color de los objetos. La bodega fermenta en depósitos de acero inoxidable, otra en tinos de roble francés.

La marca Perú no se forjó en eventos turísticos sino en Madrid Fusión. Desde los inicios de esta Cumbre Internacional de Gastronomía, Perú y sus sabores han tenido una presencia en tarima, con demostraciones de cocineros, y en las áreas de exhibición, dando a degustar la riqueza de sus productos que, primero cautivaron a los cocineros más prestigiosos del mundo y, tras ellos, a toda una multitud de apasionados de la gastronomía, que ha descubierto encantos que le han merecido al país el galardón de Mejor Destino Culinario del Mundo por cinco años por la World Travel Awards.

Esa presencia consistente a lo largo de quince ediciones ha permitido consolidar la imagen y contenido de Perú, que una vez mostró la riqueza de sus productos en Madrid, entre los que se cuentan muchos superalimentos, de los que Perú se ha convertido en uno de los principales exportadores mundiales. 

Durante los días del evento, Perú presentó a algunos de los mejores chefs peruanos con restaurantes en España, quienes mostraron sus especialidades junto con algunos de los jóvenes talentos de la cocina peruana.

La gastronomía peruana es una de las más conocidas a nivel mundial gracias a la riqueza y calidad de sus productos, fruto de la gran biodiversidad existente en el país, y a las técnicas que tienen sus raíces en tradiciones ancestrales que han puesto al día algunos de los cocineros más célebres del país como Gastón Acurio o Virgilio Martínez, dos cuyos establecimientos integran la lista de 50 mejores restaurantes del mundo.

Ese conjunto de valores gastronómicos se ha fortalecido gracias a la inagotable cantera de cocineros peruanos que trabajan por todo el planeta, y que han hecho posible la exportación de la cocina peruana y los productos que la hacen posible. España es uno de los país donde esos cocineros están afincados, lo que ha servdo de plataforma para la divulgación y promoción de la cocina peruana en este país escaparate de tendencias.

Por ello, algunos de los cocineros más representativos de la gastronomía peruana afincados en España participaron en la edición 2017 de Madrid Fusión:  Nicky Ramos (The Market Perú, Barcelona); Luis Arévalo (Kena, Madrid); Jhosef Arias (Piscomar, Madrid); Roberto Sihuay (Ceviche 103, Barcelona) y Jorge Muñoz (Pakta, Barcelona), cuyo restaurante, uno de los del grupo encabezado por Albert Adrià, cuenta con una estrella Michelin.

Asimismo, Madrid Fusión 2017 permitió dar a conocer algunos de los jóvenes talentos de los fogones peruanos, como José Luján, considerado uno de los representantes de la llamada ‘Generación con Causa’, un nuevo grupo de cocineros que juega con el doble significado de la palabra ‘causa’: ‘motivo o razón’, por un lado, y ‘causa limeña’, plato típico peruano, por el otro.
 
La ‘Generación con Causa’ agrupa a los jóvenes talentos de la cocina peruana y trabaja siguiendo cuatro compromisos: luchar contra el hambre y el desperdicio de la comida; trazabilizar los productos utilizados; convertir las materias primas usadas en denominaciones de origen de Perú; y participar como actores de la mejora de la sociedad.

En Madrid Fusión se mostró igualmente una selección de superalimentos peruanos que se exportan al mundo. Los superalimentos son productos naturales que poseen altos valores nutricionales y diversas cualidades que los hacen beneficiosos para la salud. Su demanda se ha ido incrementando a nivel mundial por la cada vez mayor preocupación de los consumidores por su cuidado y bienestar. Destacan las semillas, tubérculos, raíces secas, frutas y cereales andinos, entre otros, como la quinoa, el cacao, el maíz gigante o la papa amarilla, caracterizados por su riqueza alimenticia y por su gran cantidad de nutrientes.

Entre las recetas que prepararon los cocineros durante sus clases demostrativas algunas como ceviche verde con cancha de quinoa, humita de tofee de café y helado de chocolate con canela, o cremoso de lúcuma con tierra andina y frutos del valle sagrado. 

Perú no fue el único país de América Latina en exponer su sabor en Madrid Fusión. Argentina, país invitado a la Cumbre Internacional, además de las presentaciones en tarima de sus cocineros contó con un stand en el que dieron a degustar productos como sus carnes, así como los magníficos vinos que se elaboran en el país.

Del mismo modo, Colombia mostró su riqueza agronómica, entre las que se destacó su expresión cafetalera, donde se pudieron disfrutar sorpresas como el café geisha colombiano, muy ligero y con un perfil bastante diverso al de otros de esta cotizada y fina variedad. En su stand, Colombia también realizó demostraciones con cocineros, y mostró, además, su riqueza frutal.

Otro país que revalidó en Madrid Fusión fue República Dominicana, que si en su estreno en 2016 delegó su exposición en el chef Martín Omar, este 2017 hizo protagonista a la cocinera Inés Páez Nin, mejor conocida como Chef Tita, una embajadora de la nueva cocina dominicana ante el mundo por ser la primera cocinera dominicana en enfocar su línea de cocina en el rescate del patrimonio gastronómico dominicano y sus recetas ancestrales, re-interpretándolos en clave contemporánea para estimular el consumo y uso de los productos dominicanos.

Desde hace 12 años, Chef Tita, quien regenta en Santo Domingo el restaurante “Travesías”, se ha dedicado a investigar sobre los orígenes, historia, influencias, productos autóctonos y costumbres culinarias dominicanas con el objetivo de proyectar la cocina dominicana con modernidad, para situarla al nivel de las grandes cocinas del mundo. En ese esfuerzo, mantiene un contacto estrecho con los agricultores nacionales, y desarrolla un sinnúmero de iniciativas de comunicación y de responsabilidad social para divulgar el patrimonio culinario del país. En su participación en Madrid Fusión, la chef dio a degustar chicharrón dominicano, un símil inequívoco del torrezno, y también una crema de viandas.

Además de para los países latinoamericanos, Madrid Fusión ha sido también plataforma de divulgación para las legumbres estadounidenses, los sabores de Corea, o los de Filipinas, verdaderamente hechizantes con nueces como las pili nuts, con forma a maní alargado, pero una singular delicadeza en boca, además de un sinnúmero de provincias y comunidades autónomas de España como Madrid, Valencia, Ibiza, Cáceres, Málaga, Salamanca con sus jamones de Gijuelo y otros bocados suculentos de su recetario más tradicional; Gijón, que dio a degustar cervezas, sidras brut o bocados de fabada; o Tenerife, región española invitada a Madrid Fusión, que elevó sus papas a los altares.

 

Ribeira Sacra en Enofusión

Ha sido, en más de una ocasión, protagonista de Divinidades, pero ésta fue la primera vez que la DO Ribeira Sacra se presentó en Enofusión, con una cata conducida por la enóloga y comunicadora del vino María Isabel Mijares, que pretendió revelar cómo un territorio de parajes mágicos se derrama en copas que son más valoradas fuera de España que dentro, precisamente por el desconocimiento que aún existe acerca de diversidad de vinos que pueden surgir de sus bancales históricos, su patrimonio vitícola, y la mano del hombre capaz de transformarlos en verdaderos cálices de placer.

Delineada como una denominación en que la hermosura se conjuga con la heroicidad y la mano del hombre se hermana con la naturaleza, la Ribeira Sacra está vertebrada alrededor de los ríos Miño, de suelos graníticos, y el Sil, pizarrosos. Su clima es atlántico mediterráneo y se caracteriza por sus minúsculos minifundios.

Ruth Fernández, técnica del Consejo Regulador de esta denominación de origen indicó que en 2016 se recogieron poco más de 3 millones de kilos de uva. No obstante, de 2015 fue la mayoría de la selección de tintos y blancos que se cataron, siete en total, que mostraron vinos jóvenes, otros con crianza en madera, unos monovarietales y otros ensamblajes, así como expresiones de distintas subzonas en que se fragmenta la denominación.

Peza do Rei y Lapola fueron dos facetas de blanco. Ambos de la cosecha 2015, el primero es un monovarietal de godello y el segundo, de Bodegas Dominio do Bibei, una mezcla de variedades, ambas de cuerpo ligero y fáciles de beber, y buena persistencia en boca. La primera, con mayor expresividad aromática a intensa pera y flores blancas, y la segunda, más parca, con recuerdos a naranja.

Albarduxe, Don Bernandino y Rectoral de Amandi, una trilogía también de la cosecha 2015, fueron tres expresiones jóvenes de la mencía, ambas frescas, ligeras, de trago fácil y con gran aptitud gastronómica, destacando el Albarduxe, especialmente afrutado con marcados recuerdos a tutti frutti y algo de pimienta. 

Pero, aunque en menor cuantía, en Ribeira Sacra también se apuesta por la crianza en barrica y para mostrarlas dos tintos, uno Abadía da Cova 2015, mencía, y otro Lalama 2013, un ensamblaje de mencía y otras variedades autóctonas. El primero se fermenta y envejece en madera, pero sin ser esclavo de ella, dejando matices especiados y recuerdos a humo en un vino de estructura más ligera. Más estructurado es el Lalama, un vino más denso, con la madera bien integrada con la fruta y un fin salino y persistente. El primero, de la subzona de Ribeiras do Miño, y el segundo, de Quiroga-Bibei, algo evidente en el perfil de cada uno.

 

Etiquetas con sustancia

Están de más de moda que nunca. Las imágenes son miel para el consumidor. Por ello empiezan a proliferar las botellas de vino con etiquetas con llamativos diseños, un reclamo que no siempre está refrendado por el contenido de la botella. No es el caso con las de Bodegas Antonio Arráez, una casa familiar en Valencia que, en transición hacia una nueva generación, ha revestido su producción con etiquetas y nombres que no dejan indiferente a primera vista, y al continuar su contacto con los otros sentidos muestran propuestas sabrosas, fáciles de beber y con buen precio.

Cava Sutra: macabeo y chardonnay. Una entrada envolvente da paso a la chispa en boca, en un cava de estructura ligera y un toque un poco dulzón.

Vividor: un bobal, con una nariz fresca y especiada que preludia a un vino fresco, bastante equilibrado, pulido y estructura más ligera.

Bala Perdida 2015: un alicante bouschet (garnacha tintorera), con un par de meses de crianza en madera y que destaca por su textura voluptuosa y abundante fruta oscura.

Mala Vida 2014: ensamblaje de tempranillo, monastrell, cabernet sauvignon y syrah que pasa ocho meses en madera. Ligero, afrutado y pulido.

Vivir sin Dormir 2015: monastrell fácil, fresco y afrutado.

Maridaje con prosecco

En 2015 se produjeron 355 millones de botellas. 105 millones de éstas se vendieron en Italia y el resto por el mundo, lo que hacen del prosecco, uno de los vinos espumosos más populares y, en los últimos años, con un crecimiento tan efervescente como sus burbujas.

El Prosecco DOC es el espumoso por excelencia de Italia y se elabora en el noreste del país, entre las Dolomitas y el mar Adriático, un contexto que le hace especial por la interacción entre clima, suelo y la tradición elaboradora que data de siglos. Una región que ahora reclama ser reconocida como Patrimonio de la Humanidad.

Cuenta la historia que ya se elaboraba prosecco en la época romana, aunque fue en el siglo XIX que por primera vez el prosecco se sometió a una segunda fermentación para transformarse en el vino espumoso que conocemos hoy. Contrario al champán o al cava, que realizan esa segunda fermentación en botella, el prosecco se fermenta en depósito de acero inoxidable para tornarse en un vino espumoso o frizzante. Ambos, y el vino base tranquilo conforman una trilogía de estilos de Prosecco, un vino cuyo empuje comenzó a partir de 2009.

La glera es la columna vertebral de Prosecco DOC, cuyos vinos deben de tener al menos un 85% de esta variedad de uva. Hay otras uvas autorizadas, italianas e internacionales y los vinos se caracterizan por su frescura y ligereza.

Son dos regiones, el Veneto y Friuli-Venezia-Giulia, donde se elabora prosecco a través de nueve provincias, de las que hay dos destacadas: Trieste y Treviso. Y fue esta última, Treviso DOC, la protagonista de la cata que hizo prosecco en Enofusión y que reveló a través de cinco etiquetas, dos estilos, tres niveles de dulzor y un vino ecológico. Estas propuestas líquidas se armonizaron con las creaciones culinarias del chef catalán Quim Casellas del Hotel Casamar, ubicado en un pequeño pueblo del Bajo Ampurdán y que se especializa en la recuperación de ingredientes.

Para armonizar una ostra, Colli del Soligo, un frizzante Prosecco DOC Treviso criado sobre sus lías, con un punto meloso y la pureza de un vino natural. La Jara, espumoso de Prosecco DOC Treviso Brut Ecológico con burbuja fina y abundante y más seco en boca acompañó un tartar de gamba de Palamós y espuma de mar que el vino ensalzó, remarcando la textura de la gamba.

Vivo Cantine Espumoso Campodipietra Prosecco DOC Treviso Extra Dry se reveló más floral y dulzón y se armonizó con unas algas a las que le extrajo notas a umami. Astoria Espumoso Galíe Prosecco DOC Treviso Extra Dry evidentemente tuvo un mayor punto de dulzor, aunque sin excesos, y fue una sorprendentemente fantástica armonía para un bombón de chocolate blanco con notas a regaliz, hinojo y anís. El chocolate, pero oscuro, fue nuevamente el ingrediente escogido para armonizar un Villa Sandi, espumoso Il Fresco Prosecco DOC Treviso Brut, muy floral, y apropiado por el chocolate tener trozos de orejón y fruto seco.

TENDENCIAS: El progreso está en el regreso

Se vio ya en la pasada edición de Madrid Fusión y se reconfirma en ésta. La posvanguardia pasa por la tradición y la recuperación de la historia culinaria es un pilar de las tendencias gastronómicas de la actualidad.  

Lo dejó claro el catalán Albert Raurich (Dos Pebrots) quien buscó en recetas antiguas inspiración para nuevas creaciones, como fue su interpretación de las ubres y vulvas de cerdo, un manjar de la época romana que él sirvió sobre el vientre de una figura de cerdo. Ese rebuscar en el pasado fue también la línea de trabajo del mixólogo que le acompañó en su ponencia, quien para armonizar las creaciones del chef elaboró cócteles inspirados en bebidas tradicionales, como la ratafía.  

Tenerife está de moda por su gastronomía y sus vinos, no en balde fue región española invitada a Madrid Fusión, en cuya tarima el chef Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos), hizo una oda a las papas, producto emblema de la gastronomía tinerfeña que él buscó explorar desde su antigüedad y como parte fundamental e indisoluble de la cultura isleña. 

Humildes, sencillas, transparentes, directas, potenciadoras del sabor, las papas llegaron a Islas Canarias desde América, conviviendo también con la batata, que arribó primero. Su cultivo fue posible gracias a las condiciones climáticas de altitud de Tenerife, que las aproxima a los Andes. Hoy, son un puente que aproxima dos riberas del Atlántico. 

Durante centurias en Canarias se ha conservado un grupo de variedades antiguas de papa, algunas en peligro de extinción, con valor patrimonial y culinario. Cerca de una decena de variedades viven en Tenerife: papa torrent o sietecueros, papas azucenas, papas bonitas, papas coloradas, papas negras, papas meloneras, papas moras, papas palmeras, papas del Riñón, y papas peluca. 

Con las papas Padrón creó ñoquis de papa con caldo de choco y cherne negro, un pescado que elaboró al pil pil empleando su propia piel. 

El rescate de lo ancestral fue también leit motif para las ponencias de uno de los chefs de moda de España, Santi Taura (Santi Taura, Mallorca), quien se especializa en el rescate de la cocina mallorquina y presentó recetas olvidadas como los caracoles rellenos a la mallorquina o los tordos con col, y de Tatung Sarthou que rescató la cocina pre-hispánica de Filipinas, un país que tuvo su stand donde pudieron probarse delicias como las pili nuts, o bocados de guineo caramelizado con ajonjolí.

Tendencias: El progreso está en el regreso, también en vino

Innovación en lo ancestral. Es la apuesta y propuesta de Bodegas Torres, que lleva años experimentando con variedades de uva casi extintas cuyos frutos en botella se presentaron por primera vez en sociedad durante Enofusión, dando pie a una de las catas más rompedoras del cónclave de vinos.

Forcada, pirene, gonfaus, moneu y querol son los nombres con que se bautizaron las variedades de uva desconocidas que la familia Torres ha rescatado del olvido. Desconocidas por tratarse de variedades ancestrales que dejaron de cultivarse después de la devastación causada por la filoxera a finales del siglo XIX y desaparecieron del panorama vinícola español, a excepción de alguna cepa aislada que logró sobrevivir en estado salvaje. Estas seis son las de mayor potencial enológico de las cerca de 50 variedades recuperadas a día de hoy, con las que está experimentando con miras a elaborar vinos capaces de emocionar. Un proyecto a mitad de camino entre arqueología y viticultora, que es parte de los proyectos de Integración y Desarrollo de Torres, con las que contribuyen a recuperar el patrimonio vinícola catalán.

Vinos inéditos, únicos en el mundo, con variedades de las que no se sabe nada, y con las que se tiene la oportunidad de experimentar casi como si se tratara de un lienzo en blanco, en opinión de Josep Sabarich, director técnico de Bodegas Torres, quien junto al sumiller Sergi Castro condujo la cata en Enofusión.

Las cinco variedades catadas proceden de distintos lugares de Cataluña y llevan por nombre un topónimo de la zona donde fueron localizadas, a falta de referencias bibliográficas con el nombre original de la variedad. Torres las ha plantado de manera experimental en aquellas fincas donde mejor se han adaptado. Cada una de estas variedades ha pasado por un largo proceso que puede durar entre 5 y 10 años – o incluso más - y que implica el saneamiento y reproducción in vitro de la cepa original, la adaptación al campo de la variedad, microvinificaciones y el registro en los organismos pertinentes.

A nivel enológico, todas ellas tienen, según Sergi Castro, un denominador común, la mediterraneidad, que hace de cada sorbo una explosión de fruta, intenso, con buena acidez, algo que pudiera explicarse por el pequeño tamaño de sus bayas, y el hecho de que en la fase final de maduración todas tienden a una cierta deshidratación, concentrado aromas y acidez.

Todo lo que atañe a estas variedades recuperadas se lleva a cabo con suma delicadeza y con el mínimo de interferencias aromáticas para conocer la variedad en estado puro. Para ello se vendimian a mano, se utiliza una levadura neutra, se realizan maceraciones cortas, y algunos vinos envejecen en barricas de roble francés de segundo uso, entre otros procesos, que pretenden sutileza en la elaboración, por no pretender hacer vinos con mucho cuerpo.

Forcada 2016

Variedad blanca plantada en el Alt Penedès, en una finca de suelos arcillosos situada a 450 metros de altura, lejos de la influencia marítima. Es una variedad de ciclo largo, muy vigorosa y productiva. Sorprende su intensidad aromática y frescura. Podría describirse como típicamente mediterránea, especialmente en nariz, por los aromas a hierbas mediterráneas, flor blanca y notas cítricas, muy finas. La boca es muy vivaz y presenta muy buena estructura.

Pirene 2016

Variedad tinta plantada en la finca que la familia Torres tiene en Tremp, en el Pre-Pirineo catalán, a 950 metros de altura. Es una variedad muy colorante, con un alto nivel de taninos. Muestra mucha fruta roja, con un toque mineral y especiado. Es elegante y sorprende en boca por su textura y finura, de fruta sabrosa pero fresca al mismo tiempo.

Gonfaus 2016

Variedad tinta plantada en la finca denominada del Purgatori, entre Juneda y Borges Blanques, en Costers del Segre, donde el clima es extremadamente seco y las oscilaciones térmicas entre el día y la noche muy acusadas. Se trata de una variedad de ciclo corto y muy poco productiva, que resiste muy bien las altas temperaturas y la falta de agua, lo que la hace especialmente interesante de cara al cambio climático. En nariz, es potente y presenta muchas capas aromáticas de plantas como romero o tomillo, fruta madura como la ciruela o el higo, e incluso piel de naranja y melocotón. Tiene un buen equilibrio y es potente en boca pero con mucho frescor; recuerda a una compota ácida, muy rica, con taninos maduros y dulces.

Moneu 2015

Variedad tinta plantada también en la finca leridana del Purgatori, ya que, como la moneu, resiste muy bien el calor y la sequía. Sin embargo, a diferencia de esta otra variedad, aquí no se percibe la parte confitada de la fruta, sino que es mucho más fresca y perfumada. Es un vino goloso en boca, con una marcada acidez, buena concentración y taninos suaves y equilibrados.

Querol 2015

Variedad tinta plantada en la finca Les Muralles, en la Conca de Barberà. Desde la añada 2009 forma parte del cupaje de Grans Muralles, uno de los vinos más emblemáticos de la familia Torres. Es una de las pocas variedades conocidas que es del todo femenina. Su flor no es hermafrodita, como ocurre en la mayoría de las cepas viníferas, sino femenina y esta característica afecta el tamaño de sus bayas, muy irregular. También hace que sea una variedad muy poco productiva. Es más tánica que las anteriores, con nervio y muy dominante, pero como el resto de variedades, es extremadamente aromática y presenta muy buena acidez.

Fotos: Viajes & Vinos y suministradas. (C)

 

INNOVACION: El agua de mar

Iván Domínguez, chef ejecutivo del Grupo Alborada (Galicia y Madrid), encabezó una ponencia refrescante, con el agua de mar como protagonista, más que para sazonar, para alterar las texturas del pescado. De este modo utilizó agua de mar para curar vieiras, jureles o salmonetes y lograr que hasta la merluza parezca un bacalao. Una especie de cocción rápida, similar a la de los ácidos que sirven para cocer el pescado en el ceviche, y que el cocinero gallego usó para tratar una porción de pescado con que coronó una croqueta, en un juego de texturas que invierte las sensaciones que tradicionalmente dejan los bocados de una croqueta.

Domínguez resaltó que el agua de mar es más densa y más mineral. En ella destacó su elaboración de la merluza, que envolvió con un merengue de alga spirulina que luego secó, dejando al plato crujiente.

INNOVACION: Más mar

Ángel León (Aponiente, Cádiz), sigue iluminado, continuando una línea de trabajo sobre cómo hacer resplandecer elementos del mar, en este caso los cangrejos, que tienen sustancias que son capaces de iluminar un alimento haciendo nacer en él la luz en la oscuridad.

INNOVACION: El aroma como guarnición

En ocasiones un aroma puede ser tan intenso que altere el equilibrio de un plato. Para dar del aroma una pizca, Eduardo Xatruch, Oriol Castro y Mateu Castañas (Disfrutar) propusieron manejar los aromas como un condimento separado de la receta, y para ello le dieron forma de guarnición, es decir, un complemento que redondea el plato sin ser parte integral de él.

Para crearlos usa técnicas contemporáneas.

Así para aportar un toque de armañac, lo transformó en consomé de estragón y piel de naranja, casi un cóctel caliente, que luego roció con armañac. De este modo, los aromas no forman parte del plato, pero están presentes en él, al servirse este aroma como guarnición.

Otro ejemplo fue un emparedado de gazpacho, para el que crearon un merengue seco de tomate al que dieron forma de rebanada de pan, que se deshidrató, y luego untaron con un gazpacho, sin vinagre, convertido en sorbete helado. El vinagre, un ingrediente indispensable en el gazpacho, se aportó como spray de olor en una copa, que el comensal huele a cada bocado.

Otra creación fue un niguiri creado con semolina y gelatina rehidratada, que cobró la forma de un cuscús con erizo y algas, que se complementó con una guarnición aromática de soya y jengibre, servida en copa.

Las recetas se redondearon con un cono gelatinoso de maíz, elaborado con sferificaciones y complementado con una copa de aromas ahumados. 

SABOR SUCINTO:

 

Sabor de Argentina

Hace algunos años se cuestionó que hubiera tantos restaurantes argentinos en la lista de los mejores de América Latina. Conocida a nivel internacional quizás más por sus excelentes vinos que por una gastronomía que trascienda los asados y los alfajores, Madrid Fusión permitió mostrar a profesionales del sector la gran diversidad de sabores de este gran país latinoamericano, admirable, además de por éstos, también por sus paisajes y su gente. 

Germán Martitegui (Tegui, Buenos Aires), uno de los cocineros que ha formado parte de esa prestigiosa lista present el Proyecto Tierras, un esfuerzo colectivo en el que más de 20 cocineros,  buscan tras el producto a las personas que habitan en los distintos rincones de Argentina y extraen de la naturaleza aquellas materias primas excepcionales con las que luego los cocineros desarrollan su trabajo.  

Una dimensión novedosa de la cocina argentina fue la que la tradición judía ha plasmado en el país, en una ponencia a cargo de Tomás Kalika (Mishiguene, Buenos Aires), quien la actualizó con imaginación y destreza.

Dulce y helado

El mundo dulce tuvo también su protagonismo con las confecciones heladas de Fernando Sáez (Dellasera y Obrador Grate), un especialista en traer los paisajes y productos de La Rioja al mundo helado. Los postres estuvieron representados por Jordi y Alejandra Rivas, que tuvieron al turrón como ingrediente fetiche, la familia Torreblanca que realizó contrapuntos dulces, y la pareja de Gustavo Sáez y Kurt Schmidt, quienes retomaron un concepto anteriormente tratado por cocineros como Rodrigo de la Calle, Pierre Hermé o Antonio Bachour, y que son los vegetales en el mundo dulce.

 

Alimentos vivos

Lo natural, orgánico y lo que sepa a vida está de moda. Por ello los fermentados tuvieron un especial protagonismo en la tarima de Madrid Fusión de la mano de Mario Sandoval (Coque), y Jonnie Boer (De Librije). Iolanda Bustos (La Caléndula) expuso sobre la cocina biodinámica.

Sostenibilidad

Ganadora del premio a nuevos proyectos gastronómicos otorgado por el Basque Culinary Center, la venezolana María Fernanda di Giacobbe conversó con el chef Joan Roca sobre su Proyecto Bombón, a través del cual ha encontrado una vía para formar a más de 8.500 mujeres de Venezela a través del cacao y el chocolate, generando para todas ellas oportunidades económicas, sociales y culturales nacidas de un producto que simboliza Venezuela.

Barras de moda

La barras son un cada vez más importante atractivo empresarial en los negocios de restauración, no solo por lo que se bebe, sinoy Ronny Emborg y Mathew Abbick, del michelinesco restaurant de Nueva York, Atera, explicaron la simbiosis entre la estética naturalista de la cocina de Emborg, y la creatividad de Abbick para dar experiencias inéditas al commensal.

Salud

Preocupa la comida saludable, pero también el cocinar para personas con condiciones de salud. Así, el chef Andrea Tumbarello dedicó una ponencia a la dieta de los celíacos y Rodrigo de la Calle reflexionó sobre la avena, conocida por su fibra y ser recomendada para reducer el colesterol. Además, la Fundación MAPFRE present su “SOS Respira”, un programa de formación que enseña cómo actuar si un cliente se atraganta en un restaurante.

Cocinero revelación

De Jaén llegó el Cocinero Revelación 2017, Jesús Mora, que tiene a su cargo La Taberna de Miguel, un restaurante familiar en Bailén que le ha llevado a ganarse el respeto de la crítica.

 

Lo divino y lo humano

Pues lo útlimo es lo que está de tendencia. Es un tema ya planteado el pasado 2016 y que ahora retomaron los chefs Joan y Jordi Roca, quienes volvieron a apostar por el trabajo en equipo y a cómo cuidarlo. Algo, sin duda, llevado más que a la práctica durante las dos giras globales de Celler de Can Roca, que según informó Joan Roca a Divinidades, este 2017 apostará por un periplo íntegramente español, pero por episodios. Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) también exploró el tema de la psicología en la búsqueda de equipos de trabajo equilibrados.

Una historia de Ribera del Duero

Once grandes etiquetas de Ribera del Duero se dieron cita en Madrid Fusión en una cata que reunió vinos casi imposibles de conseguir en el mercado y permitió constatar su espíritu de posterioridad y buen poder de envejecimiento. Los participantes fuero Dehesa de los Canónigos Gran Reserva 2001, Alenza 1996, Arzuaga Navarro Gran Reserva 1996, Viña Sastre Gran Reserva 1994, Pago e Carraovejas Autor Cosecha 1991, Heredad de Peñalosa Crianza 1990, Protos Gran Reserva 1989, Félix Callejo Gran Reserva 1989, Torremilanos Reserva 1985, Valsotillo Gran Reserva 1985 y Pesquera Millenium Reserva 1996.

Sin duda que el menú del convento carmelita que antaño albergó su estructura era mucho más frugal que la mesa criolla que se sirve a la sombra del níspero que vertebra el patio interior de este hotel histórico que es otra joya arquitectónica de la ciudad patrimonial que es el Viejo San Juan.

Refugio de románticos y apasionados de la historia colonial, hoy el Hotel El Convento puede preciarse de ser también un destino para apasionados de la cocina puertorriqueña que tienen en su Patio del Níspero un destino de rigor para deleitarse con un nuevo menú inspirado en la tradición culinaria puertorriqueña infundida con sazones de la cocina internacional.

Como si fueran un bodegón pictórico, bajo la atenta mirada de las pinturas del artista puertorriqueño Antonio Martorell se colocó como en una suerte de mannequin challenge una exposición de los platos del menú creado por el chef Luis Castillo, un joven cocinero boricua que le ha pintado un color criollo a la obra de sabor que se sirve a la sombra del níspero. Un menú próximo a los residentes y fácilmente abordable para los visitantes, que buscan, sobre todo, tener el gusto del sabor local, interpretado de una forma fácil de entender, sabrosa, con raíz, esencia y tradición, pero también de manera sustentable, pues el equipo de cocina persigue emplear ingredientes de proximidad y temporada para enaltecer la mesa bajo el níspero, que hace del regreso a las raíces el progreso de su oferta gastronómica, como es tendencia. 

En su patio, el del níspero, testigo silente de secretos y leyendas, ubicó antaño la piscina del hotel, que ahora se sitúa en la azotea, con vista a la Catedral de San Juan y a la Bahía de San Juan, y desde la que puede accederse al huerto del hotel, donde se cultivan algunos de los ingredientes que se emplean en la confección de las recetas del nuevo menú.

La colección de frituras que sirven de aperitivo como las alcapurrias de carne, los bacalaítos, las empanadillas de corned beef y amarillo, o los exquisitos bocaditos de queso del país frito servidos con Ron Barrilito, arepa y mermelada de chayote es un rico preámbulo a un desfile de propuestas más sustanciosas como una crema de raíz de apio con rabo de buey en la que nadan como peta zetas crujientes trocitos de arroz pegao, o un típico sancocho, ese guiso con tubérculos, vegetales y carnes que en El Patio del Níspero encanta por su punto ahumado, con aire de fonda, y porque se tapa con un bacalaíto. Ni siquiera las ensaladas abandonan su típica dosis de colesterol boricua con toques de panceta, queso frito, cerdo, o crujientes arañitas de plátano entre lechuga y frutas como la papaya aliñadas con aceite de limón y achiote. 

Son las carnes y los condimentos criollos los que enmarcan la serie de platos principales entre los que se destacan el típico mofongo con carne condimentado con ají, cilantro, culantro y ajo; la cazuela de pollo “asado”, que es realmente pollo confitado con sazones que evocan el sofrito criollo y que se sirve con patitas de cerdo y garbanzos, papa y batata, con un toque muy de caldero de la abuela, de cocina de fonda, de raíz, como las del bistec encebollado en que el escabeche de cebolla deja un delicioso punto de acidez, o el arroz con costilla y pana de pepita, una receta que el fallecido chef Alfredo Ayala le inspiró al Chef Castillo. Quienes prefieren los frutos del mar pueden optar por la pesca del día o por una serenata de bacalao, una elaboración que mezcla bacalao fresco y salado y que el restaurante acompaña con yuca y otros tubérculos. El plátano en su versión tostón o maduro y frito forja algunos de una lista de acompañamientos para los platos del menú, entre los que hay algunas que se sirven en recipientes elaborados de higuera, como lo hacían los indios taínos.

La parte dulce se redondea con postres como el flan de vainilla, las deliciosas frituras dulces de calabaza que son las “barriguitas de vieja”, o un esponjoso y delicioso bizcocho de ron, donde este destilado se hace evidente, pero sin excesos. 

Para todo esto el barman Luis Flores ha creado una gama de cócteles con esencia también muy local, rescatando para la coctelería frutas como la guanábana, que es protagonista en un excepcional trago en el que se ensambla con ron dorado, ron blanco canela. Otro trago también muy equilibrado es una sangría roja de mangó aderezada con manzana y naranja, y otras propuestas incluyen, además de un mojito de jengibre, un chichaíto de acerola en el que se conjugan esta fruta con anís y granos de café. Creaciones que también se fundamentan en la producción agrícola local.

Inmejorablemente ubicado frente a la Catedral de San Juan, este hotel de lujo anteriormente fue un convento carmelita, cuya historia se remonta a 1646, cuando el Rey Felipe IV de España concedió la petición de un noble español que solicitaba fundar un convento carmelita en San Juan, el primer convento en Puerto Rico. Fue en 1651 que el convento se inauguró, lo que convierte al hotel El Convento, en el edificio histórico más antiguo convertido en hotel en las Américas. Las monjas abandonaron en 1903 la estructura, que tuvo muchos usos hasta que Robert Woolworth lo compró en 1959. En 1962 el antiguo convento reabrió como hotel, uno que pronto se convirtió en predilecto de los ricos y famosos, y que, por su proximidad a La Fortaleza, residencia del gobernador de Puerto Rico, también se convirtió en alojamiento predilecto de los dignatarios que visitan la Isla. 

Tan longevo como la estructura es el árbol de níspero, eje del patio interior, donde ubica el restaurante Patio del Níspero, que abre diariamente para desayuno, almuerzo y cena. Quizás, en temporada, el chef Castillo sorprende con algún platillo donde el níspero, la fruta, cobre protagonismo en su Patio.

Fefiñanes, de armas brindar

 

En los estantes hay botellas cristalinas que revelan un interior muy dorado. En las de cristal opaco, son las etiquetas algo gastadas las que dan indicios de la edad del vino. Son, ambas, testimonio de una larga historia vitivinícola que constatan las viejas barricas e histróricos artilugios de trabajo que enmarcan un ala de la bodega, en los bajos del Palacio.

El Palacio es el eje de Cambados, ciudad europea del vino 2017, pero más que todo, corazón del albariño que baña las Rías Baixas y que halla en Fefiñanes una de las bodegas más antiguas de Galicia. A pesar de ello y de la lealtad a la tradición albariñera, las Bodegas del Palacio de Fefiñanes no pierde de perspectiva la necesidad de innovar que tiene toda empresa, y por eso, después de mucho tiempo, se ha lanzado al mercado con una nueva etiqueta, Armas de Lanzós, un nuevo blanco de albariño que rescata la herencia familiar y pretende prolongarla con un vino con vocación de perdurar.

Lanzós era un antiguo señorío vinculado a la familia propietaria de Fefiñanes, que todavía cuenta también con el Palacio de Lanzós, en Betanzos, más al norte. Fue ese nombre con escudo el escogido para un vino de “armas” beber, que se creó al notar que unas partidas de vino tenían unas cualidades muy singulares, que ameritaban explorar un nuevo concepto en botella.

Así, con la cosecha 2013 nació Armas de Lanzós, la nueva etiqueta de bodegas Palacio de Fefiñanes, que se delinea como un albariño clásico, con madurez de inicio, y un objetivo de mantenerse estable, de añada, a añada. Es un vino pensado para larga guarda, cuyos uvas proceden de viñedo más bien viejo, y que luego de fermentarse en depósito de acero inoxidable envejece en barricas grandes de roble francés usado, y sigue un juego de envases de diversos tamaños y tiempos de estancia en ellos, para crear este magnífico vino blanco.

El vino sólo se elabora en formato de botella mágnum, y de su primera añada 2013 apenas se produjeron 633 botellas. Es un tope de gama en un ahora cuarteto de vinos de mucho nivel y que aún entre botellas mantiene ciertas afinidades organolépticas. El Armas de Lanzós es un vino luminoso y redondo, con aromas muy anisados, y toques ahumados y balsámicos a laurel, que luego dejan entrever matices más frutales a melocotón maduro. La madera está bien integrada y es casi imperceptible. En boca es untuoso y envolvente, llenando todo el paladar con una boca muy limpia, un punto salino y un final muy persistente, lo que le confiere una gran aptitud gastronómica.

A pesar de compartir señas de identidad, cada etiqueta de Fefiñanes tiene identidad propia. Por eso, a pesar de ser de la misma añada 2013, el Fefiñanes III Año, un vino que larga crianza en depósito, se siente un vino más evolucionado en boca y nariz, donde aparecen notas más melosas y frutales, con recuerdos de albaricoque y también a laurel ahumado. En boca es, no obstante, más seco, y tiene más volumen y complejidad. Crianza en madera tiene el 1583, que es su cosecha 2015 es tan sobresaliente como los dos anteriores. De mayor estructura e intensidad aromática, este vino arrastra en nariz matices anisados, a flores, y laurel, con una boca fresca, con un pase envolvente pero delicado, mucha chispa fresca y salinidad, un final con notas cítricas y balsámicas y un pase por boca muy persistente. De esta misma añada es el Pazo de Fefiñanes, albariño base de esta histórica bodega, fino y redondo, muy anisado y con notas cítricas, seco en boca, con una acidez muy amable, salinidad y persistencia.

NUEVO: Don Q Single Barrel 2007

 

Destilería Serrallés presentó el Signature Release Single Barrel 2007, segundo integrante de la colección de rones exclusivos de “Barrica Única” y de edición limitada de la empresa. El Don Q “Signature Release Single Barrel” 2007 es un ron formulado directo del barril a partir de una reserva única envejecida por nueve años en barriles de roble blanco americano.

“Nos vestimos de gala nuevamente en Serrallés, con la presentación de este nuevo integrante de la colección Don Q “Signature Release”, un ron con personalidad única y elegante.  Con este nuevo ron, reafirmamos nuestro compromiso de seguir elevando la categoría del ron mundialmente, ofreciendo un ron puertorriqueño de excepcional calidad y carácter a los consumidores que buscan experiencias únicas y sofisticadas en sus espíritus destilados”, destacó Roberto J. Serrallés, Vicepresidente de Desarrollo de Negocios de Destilería Serrallés, y miembro de la sexta generación de la empresa.  “Esta colección de rones, ofrece una ventana a la versatilidad de nuestro equipo de maestros roneros en producir rones que no tienen nada que envidiarle a los mejores whiskies escoceses, brandies o coñacs”, añadió.

Este ron de colección, tiene una distribución especial limitada de 36,000 botellas numeradas, para el mercado local, el mercado de Norteamérica y Europa. En Puerto Rico, el producto está disponible exclusivamente a través de Destilería Serrallés y puede adquirirse en Las Cavas de Serrallés en Ponce y San Juan, y localidades especiales alrededor de la Isla, incluyendo Oil and Vinegar en The Mall of San Juan, entre otras. 

Exposiciones: “El vino en las tradiciones y la cultura popular”

El ayuntamiento madrileño de San Sebastián de los Reyes rendirá homenaje a la cultura del vino del 3 de febrero al 3 de marzo, tiempo en que estará expuesta la exhibición “El vino en las tradiciones y la cultura popular”, unas jornadas de evocación de las antiguas bodegas de San Sebastián, y que se complementará con un extenso programa de actividades y degustaciones.

Entre este conjunto de evento una conferencia sobre Baco y el vino, otra sobre El vino de misa, y una tercera sobre Portugal y sus sabores.

El Museo Etnográfico El Caserón, en San Sebastián de los Reyes, será la sede de esta agenda.

 

Educación pionera en Nueva York

El Instituto Gallego del Vino se estrenó este enero en los Estados Unidos con la presentación de dos cursos sobre vitivinicultura que fueron impartidos por directivos del Instituto, que en España desarrolla con éxito su función académica en la capacitación de sumilleres y especialistas en el sector.

Vinos de España y Galicia, y variedades de uva autóctonas de ambos territorios fueron el foco de las jornadas educativas que se realizaron este enero, ofreciendo una formación hecha a medida tanto para profesionales que buscan ampliar su conocimiento sobre vinos españoles y gallegos, como para aficionados que buscan un primer acercamiento a las variedades autóctonas de España y Galicia. Ambos se presentaron como programas exigentes, no disponibles anteriormente en EE.UU., conducidos por profesores del Instituto Galllego del Vino e ilustrados con la cata de 35 vinos representativos de cada territorio, y difíciles de encontrar en los Estados Unidos.

El curso para la obtención del Diploma de Especialización en Vinos de España y Galicia se ofreció a profesionales con conocimientos previos sobre la materia, incluyendo profesionales de hostelería, restauración, viticultores, enólogos, sumilleres, distribuidores, expertos, y docentes, entre otros. Los participantes hicieron un recorrido por la historia y geografía vitivinícola de España y Galicia, catando 25 vinos de la zonas mediterránea, atlántica, continental, así como del Marco de Jerez y la DO Cava.

En el curso sobre Variedades de Uva Autóctonas de España y Galicia se puso el foco en un quinteto de uvas integrados por albariño, godello, tempranillo, garnacha y mencía. La faceta teórica se ilustró con la cata de vinos seleccionados que representan la diversidad idiosincrásica de España.

Las acciones formativas se realizaron en la sede de La Nacional, Spanish Benevolent Society, socio colaborador en el proyecto. Fundada en 1868, La Nacional es el centro cultural más antiguo de Nueva York con un objetivo principal de promover el espíritu de fraternidad y solidaridad entre españoles e hispanoamericanos residentes en este país, así como de dar a conocer la riqueza cultural de España.

Los cursos realizados por INGAVI en la Gran Manzana con un rotundo éxito de asistencia se enmarcaron dentro de una nueva línea de trabajo del Instituto que apuesta por la educación como llave para las exportaciones, formando a los profesionales del campo vitivinícola de los países que marcan la tendencia gastronómica y vinícola a nivel mundial, para potenciar el conocimiento y exportación de los vinos gallegos a nuevos mercados. A los cursos ofrecidos en Nueva York les precedieron otras sesiones en Bogotá y Oporto, y les sucederán otras en México y Lima.

Dos grandes de Rioja

El jueves 9 de febrero tendrá lugar en el Círculo Logroñés de Logroño una cata de vinos solidaria en favor de la Fundación Vision Mundi, ONG riojana de lucha contra la ceguera.

El Colegio de Economistas de la Rioja, el Círculo Logroñés y la Fundación Vision Mundi organizan esta cata solidaria para 160 personas en colaboración con Bodegas RODA, Bodegas Palacios Remondo, La Rioja Turismo, Tonelería Murúa y CaixaBank con el fin de recaudar fondos para un programa de becas de formación de oftalmólogos en África.  

Agustín Santolaya, de Bodegas RODA, y Álvaro Palacios, de Bodegas Palacios Remondo, deleitarán a los asistentes con sus conocimientos y experiencias sobre el vino dando a catar tres de sus vinos: Santolaya los tempranillos CORIMBO I 2011 (Ribera del Duero), RODA 2012 y RODA I 2007 (Rioja); y Palacios las garnachas Gratallops Vi de Vila 2014 (Priorat), La Montesa 2014 y Propiedad 2012 (Rioja).

El oftalmólogo riojano Dr. Julio Yangüela Rodilla, actual presidente de la Sociedad Española Contra la Ceguera en Países en Desarrollo, fundó en Logroño en el año 2003 Fundación Vision Mundi, especializada en formar a profesionales locales. En 2016  Vision Mundi ha atendido ya a más de 67.000 personas en Bolivia, Paraguay, Perú, Kenia, Camerún, Burkina Faso y Tanzania en proyectos llevados 100% por personal local.

Durante la cata, Yangüela hablará del impacto que supone el devolver la visión como herramienta para luchar contra la pobreza. En el Mundo hay 280 millones de personas con problemas severos de visión, el 90% en países pobres. El 80% de estos casos son tratables/evitables a muy bajo costo.

SUGERIMOS PROBAR

Finca El Rincón de Clunia 2013

Finca El Rincón es el vino de alta gama de una bodega castellano leonesa que ha mostrado una gran consistencia en su labor a juzgar por sus vinos base, Clunia, en versiones syrah y tempranillo, ésta última una de nuestras etiquetas mejor valoradas en pasados años.

Sorprende este tempranillo 100% tan elegante como complejo. En nariz conjuga notas afrutadas a cereza y frutos oscuros con recuerdos tostados a avellana, cascarilla de cacao y hasta un punto lácteo a flan. Su pase por boca es aterciopelado, con pulida elegancia, buena fruta y un punto de tanicidad, entrando fácil en boca para estallar envolviendo el paladar, donde gana volumen pero no pierde finura.

El vino pasa 18 meses en barricas de roble francés y las uvas proceden de una pequeña parcelita localizada a 970 metros de altitud con suelos arcillo arenosos, con abundancia de rocas calizas por entre las que penetran las raíces. La primera selección de uva se realiza en la viña y luego se escogen los mejores racimos y bayas en mesas de selección. Sus 14.5 grados de alcohol son casi imperceptibles, lo que denota su óptimo equilibrio entre alcohol, fruta y madera.

Altamente recomendado.

 

 

Altos de Torona Brut

Esta bodega gallega de la subzona de O Rosal se apunta a la fiebre efervescente de la DO Rías Baixas con este espumoso brut, con nariz con tonos de manzana verde, tiza y limón, y una boca muy estructurada que evidencia su contacto con las lías, más cuerpo y un final con una pizca de amargor y aptitud muy gastronómica. Este vino es un monovarietal de albariño con una producción de unas siete mil botellas, que se elaboran siguiendo el método de segunda fermentación en botella.

Altos de Torona Godello

Protagonista blanca de la DO Valdeorras, la godello es una variedad autóctona y noble esparcida por el Bierzo y toda Galicia. Más acostumbrada a usarse en ensamblajes, Altos de Torona la rescata para darle protagonismo solitario en éste, el primer monovarietal de godello en la DO Rías Baixas. El vino revela aromas a tiza y piedra, pera, anisados y frutas blancas que conviven con puntos cítricos. En boca es fresco, untuoso, salino y de trago fácil. Las uvas proceden de viñas entre 300 y 350 metros de altitud, algo elevado para el promedio de las Rías Baixas donde las uvas casi nacen a nivel del mar. El vino no indica su añada.

Ana Roš, mejor chef del mundo

 

Ana Roš, chef de Hiša Franko en Kobarid, Eslovenia, es la nueva Mejor Chef del Mundo para 2017, un galardón que recibirá en la próxima premiación de los los 50 Mejores Restaurantes del Mundo programada para el próximo abril en Australia.

 

Esta chef autodidacta creció bajo la influencia de las cocinas de los países vecinos de Eslovenia, Italia, Hungría, Austria y Croacia. En un edificio histórico de 1860 que alberga Hiša Franko, Roš continuó un negocio familiar basando su inspiración en la herencia culinaria e ingredientes de Eslovenia para ofrecer una versión más audaz y sorprendente de los platos tradicionales y, junto a Valter, su esposo quien también es un sommelier, ofrecen una apetecible experiencia gastronómica innovadora que evoca la calidez y hospitalidad de una residencia privada. Además, la perfecta ubicación de Hiša Franko en el hermoso valle de Soča, a sólo a tres kilómetros de la frontera con Italia, le permite a la chef obtener los mejores ingredientes de productores locales.

 

“Ana Roš es una digna merecedora del premio a la Mejor Chef del Mundo por su precisión, atención a los detalles e imaginación, que la distinguen como una verdadera líder de la gastronomía mundial. Asimismo, su pasión por ingredientes locales, su dedicación a las personas y su compromiso para hacer crecer las artes culinarias en su natal Eslovenia la convierten en un modelo inspirador”, dijo William Drew, Editor de la lista de 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

 

La antigua campeona nacional de esquí buscó, en un inicio, seguir una carrera como diplomática. Sin embargo, en el 2000, ella y Valter tomaron la dirección del Hiša Franko  ---hasta entonces en manos del padre de Valter--- lo cual llevó a Roš hacia un nuevo destino: la gastronomía. Mientras ella perfeccionaba sus habilidades culinarias, Roš descubrió la calidad y diversidad excepcional de los productos del Valle de Soča.

Sobre estas bases, Roš desarrolló un menú sofisticado y de temporada que destaca la frescura de los ingredientes locales y presenta las tradiciones de su cocina natal a los gastrónomos.

 

A lo largo de su carrera, Roš ha conectado la comida con la filantropía. La chef de 44 años ha viajado a la India para ser tutora de niñas desfavorecidas, ha enseñado a los adictos en recuperación cómo cocinar y es anfitriona de un evento anual para niños de la localidad, que tiene lugar en su cocina, en donde les demuestra los placeres simples de hornear un pan. Su participación en eventos y congresos gastronómicos mundiales le han permitido ganar mayor notabilidad, la cual ha sido impulsada además por su participación en la aclamada serie de Netflix, Chef’s Table.

 

Al aceptar el prestigioso galardón, Roš señaló que el premio le había llegado como una sorpresa. “Es una gran responsabilidad aceptar este premio, especialmente siendo una cocinera autodidacta; pero, a su vez, este reconocimiento es una oportunidad para que las personas valoren a Eslovenia como un destino gastronómico interesante”.

 

Roš sigue los pasos de una serie de destacadas chefs femeninas que han obtenido este prestigioso título, incluyendo la inimitable Dominique Crenn en el 2016, así como Hélène Darroze (2015), Helena Rizzo (2014), Elena Arzak (2013), Nadia Santini (2012) y Anne-Sophie Pic (2011). Asimismo, la selección de la ganadora de este año es un fiel reflejo la vasta geografía gastronómica abarcada por la marca de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que en esta oportunidad exalta la labor de una chef proveniente de un país cuya culinaria es relativamente poco conocida.

 

Ribeiro con nuevo look

En medio de la grave crisis institucional que amenaza con que mas de la mitad de sus bodegas la abandonen, la DO Ribeiro estrena nueva contraetiqueta renovando una imagen que había permanecido inalterada por cuatro décadas. La contraetiqueta, o precinta, certifica el origen, calidad y trazabilidad de todos los vinos amparados por esta denominación de origen, la más antigua de Galicia y una de las más antiguas de España.

El nuevo diseño se adapta a una nueva época, mostrando una imagen que aúna la esencia histórica de la denominación, con su apuesta por el futuro. Uno de los cambios más destacables es la unificación en una sola precinta de todos los tipos de vino que se elaboran bajo el amparo de la Denominación de Origen: blancos, tintos, Tostado Ribeiro y espumosos.

El principal objetivo del cambio, que coincide con el 60mo aniversario de la constitución del CRDO Ribeiro y su primer reglamento, es actualizarse no sólo en los códigos visuales sino también en la tecnología de impresión para obtener mayor precisión en los sistemas de seguridad contra las falsificaciones.

Desde finales de los años 1980, la Precinta Certificadora se imprime en la Real Casa de la Moneda, Fábrica Nacional de la Moneda y Timbre. Incluye diversas medidas de seguridad como tinta visible con respuesta fluorescente, microtextos integrados en el diseño o aplicación de foil en condiciones especiales y con seguridad añadida. Todo ello debidamente controlado con numeraciones de verificación y con una producción estricta en las instalaciones de la propia Fábrica Nacional de Moneda y Timbre en Madrid.

Hace aproximadamente una década, cuando elBulli estaba en el pináculo de su cotizada popularidad, Ferran Adrià empezaba a anticipar que la profusión fotográfica se insertaría tan indeleblemente en los hábitos comestibles que incluso se planteaba prohibir la ingesta de flashes en su restaurante porque le incomodaba la incipiente compulsión de subir fotos a la world wide web. Lo percibía como un acto que trivializaba un intenso ejercicio coquinario de horas, esfuerzo y creatividad del cocinero, una anticipación innecesaria que restaba magia a la experiencia de otros comensales por venir a vivir la sin igual experiencia gastronómica de un restaurante como el suyo.

Una década después, el joven chef colombiano Juan Manuel Barrientos no sólo deja que sus comensales hagan fotos, sino que ha estudiado neurocientíficamente los elementos de la experiencia gastronómica para no únicamente concebir recetas ponderando qué experiencias y elementos viajan mejor por las redes, sino para también facilitar a sus clientes el proceso de captar imágenes, consciente de que un click pone al comensal a su servicio y al de muchas miles de personas que no hallan reserva en su El Cielo, y que salivando ante una foto pueden imaginar que también han probado su bocadito de paraíso.

Hoy es impensable que un cocinero prescinda de Internet y se abstraiga de plasmar las imágenes de su trabajo en Twitter, Facebook o Instagram. Pero una cosa son los cocineros y otra los comensales, quienes con la condescendencia y complicidad de los primeros y sus restaurantes comemos más que nunca por los ojos, postergando con frecuencia otros importantes criterios de sabor a un lugar secundario. It’s #foodporn, #delish, #yummy, pero, ¿qué específicamente lo hace así?

De la mantequilla untuosa de la cuisine française a lo light y saludable del aceite de oliva extra virgen ha transcurrido el sendero de transición de lo gourmet a lo foodie. Términos que muchos equiparan y que si bien se enlazan a momentos, no son idénticas sinonimias de sabor. Gourmet, un sibarita del gusto, quien disfruta y tiene un amplio conocimiento para apreciar con refinamiento y discernimiento los placeres del paladar, y foodie, alguien que disfruta y se preocupa mucho por la comida y posee un ávido interés por lo último en modas gastronómicas.

Hace una década ni siquiera existía el termino foodie en el glosario Fashion Food, ese diccionario gastronómico para el siglo XXI que tuvo que empezar a confeccionarse a medida que se volvían cotidianos términos como sferificación, maltodextrina, roner o sous-vide. Antes estaba el Larousse Gastronomique, un mamotreto impreso, biblia de referencia gourmet donde se explicaba un abarcador inventario de técnicas, elaboraciones, historia, recetas, ingredientes usados por siglos, en resumen, amplia cultura gastronómica en un completísimo documento que hoy es casi objeto de colección.

Todo ha cambiado con un clic. El del control remoto de la televisión, el del teclado de la computadora y, sobre todo, el de las tablets y los teléfonos inteligentes, cámaras ambulantes que cristalizan con un clic un obsesivo universo de imágenes que generan curiosidad, gula, aspiraciones y hasta envidia, gestando un nuevo dogma alimentario y fenómeno cultural que permite sentarse a la mesa con don de ubicuidad.

Es el resultado del cambio de lenguaje que trajo la cocina de vanguardia, un reto a la imaginación y la memoria gustativa que también marcó un punto de inflexión en la industria gastronómica haciendo que dejara de ser únicamente culinaria para integrarse totalmente en la del entretenimiento. Esto generó, entre otras cosas, una verdadera armada de programas televisivos de cocina, millones de videos en You Tube, e incluso convirtió a los cocineros en celebridades de alto “caché”. Una escenificación del lujo de deseo gastronómico, una de las necesidades que, en su Psicoanálisis de la gula, Gisèle Harrus-Révidi afirma tiene el ser humano.

Así, la gastronomía se volvió “fashion”, una nueva suerte de fetiche erótico, y se transformó de acto cultural y tecno-emocional a uno más visceral, menos intelectual, y más urgente, que empezó también a convertir a los comensales en gastro victims, es decir, personas que el glosario Fashion Food define como quienes se dejan seducir por el último bocado con firma o el último invento culinario; no soportan que alguien conozca más productos, más restaurantes o tenga más amigos cocineros que ellos; reniegan de la cocina tradicional, pero alaban ingredientes exóticos y elaboraciones rocambolescas aunque no tengan sentido ni sabor; están obsesionados con los cursos de cocina, las catas, las certificaciones, los caprichos del gastronomadismo, los restaurantes de moda donde pueden dejarse ver; y muchas veces siguen a rajatabla el criterio de los críticos porque no siempre tienen las herramientas para labrarse una propia opinión.

Fueron el preludio lingüístico del foodie, el personaje que se rige por la curiosidad de nuevas experiencias, nuevos ingredientes, las últimas tendencias, con cierto exhibicionismo e incluso excentricidad, para quien la comida es un nuevo eje de vida y un nuevo símbolo de status. Un ente que resume la manera en que la generación Millenial se aproxima al acto de comer, convirtiéndolo en un hecho social intenso y aspiracional, una idea diversa de éxito y realización, pero también de la apertura cultural de esa generación a nuevas sensaciones. 

“Busco dar al cliente lo que quiere, no lo que cree que quiere”, dice Barrientos, con la mente puesta en el hecho de que “hoy hay más clientes comiendo imágenes que comida. Es triste que haya una nueva generación que prefiera contar lo que se hace a lo que se siente en la experiencia, a disfrutarla, usando el trabajo de otro para llenar su ego”. A quienes se detienen en los flashes, antes que en los bocados, busca facilitarles el proceso de hacer la foto, creando la iluminación correcta para que resalten las imágenes, sugiriendo ángulos, todo para que el cliente pueda pasar pronto el trago fotográfico y se concentre en probar y sentir el plato. “No buscamos ser top-of-mind, sino top-of-heart”. 

Porque de acuerdo a la explicación de Barrientos, el gourmet, como buen gastrónomo, sigue degustando más comida que imágenes a pesar de que la gente coma cada vez más con los ojos. Y es ésa una importante diferencia con el foodie, que inclina la balanza de su experiencia gastronómica hacia la vista como sensor principal de su relación con el mundo, de ahí que a veces no sepa cómo explicar con especificidad sus sensaciones del sabor.  

El gourmet, sin embargo, ejercita todos los sentidos y aprecia su experiencia gastronómica con criterios algo diversos, prestando más atención a ingredientes y ejecuciones, más que de moda, de calidad, con precisa destreza técnica y una creatividad con sentido y equilibrio y, en muchos casos, cierto grado de sofisticación. El gourmet expresa el placer prevalentemente con la estética de las palabras mientras que el foodie lo hace con un vocabulario de imágenes. 

Todos comemos, pero nuestra relación con la comida es diferente, aunque a similitud se utilicen los platos como superficie para proyectar los sueños. Y es que la estirpe foodie es hija del boom gastronómico que remarcó la importancia de la estética en el plato, así como de su exposición mediática, que ayudó a difundir conocimiento y la puesta en valor de muchos ingredientes, aunque a veces saltándose bases clásicas de la cocina. Y también de la transformación de la industria a la sombra de la crisis, que llevó a las buenas experiencias gastronómicas a establecerse en contextos más casuales y menos melindrosos. 

A muchos no les simpatizan. No tanto los foodies meramente comelones, sino más bien quienes se rinden a la plusvalía del exceso que se ha infiltrado en nuestras vidas, practicando el culto a la foto con un deje de fanatismo y un roce de voraz glotonería que intenta hipnotizar prosélitos; el hálito vanidoso de la tendencia al presumido postureo; la reverencia a la extravagancia de los ingredientes; la tentación locuaz de crear arquetipos gastronómicos de cosas que no merecen serlo y plantear lo intrascendental como manera de mostrarse docto; y quienes tienen la necesidad imperiosa, compulsiva y urgente de pasquinar con inmediatez las redes con sus retratos de comida, antes de siquiera probar bocado o reflexionar sobre cada receta.  

En su tiempo, tampoco agradaron a muchos los gourmets. Porque si unos reniegan del afán exhibicionista de los foodies de raza, otros menosprecian los aires soberbios con que muchos, no siempre con acierto, perciben en los gourmets. Se trata de dos formatos semánticos de aproximarse al sabor que muchos pueden considerar esnobistas, pero que son reflejo del tiempo que les toca vivir a los individuos que pertenecen a cada categoría. No son términos excluyentes, se puede ser foodie o gourmet, o ambos, dependiendo de la circunstancia. El desdoblamiento se nota sobre todo en cocineros y críticos, que profesionalmente deben proyectarse en los medios como foodies, pero su comprensión y aprecio del hecho gastronómico tiende, por el contrario, a lo gourmet. 

Usted, ¿es foodie, gourmet, ambos o ninguno? En resumidas cuentas, no es un discurso sobre los alimentos, sino sobre quienes los ingieren. La pregunta es si más allá de las modas, comemos mejor o entendemos más sobre los secretos del paladar.

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