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La historia de Pepe Alvarez es hacer historia con el ron. Comenzó a escribirla en 2011 cuando tras una larga y exitosa trayectoria como agricultor de plantas ornamentales y jardinero a gran escala en muchos proyectos, vio la necesidad de reinventarse, llegando a la conclusión que no había mucha diferencia entre la grama y la caña de azúcar.

Trabajador y emprendedor desde sus 17 años, cuando con un pequeño camión cargaba su máquina podadora para generar ingresos que le permitieran disfrutar de su pasión por el surfing, tanto creció en su negocio que en 1992 determinó comprar un terreno para expandirlo con el cultivo de plantas y grama. Pero tras los atentados de las Torres Gemelas que incidieron adversamente en la industria turística y la larga crisis económica que ha afectado a Puerto Rico, su próspero negocio de jardinería también comenzó a sufrir, lo que no le amilanó para mantenerse productivo a pesar de que en ese momento empezaba a rayar la mediana edad.

«Pensé en cultivos hidropónicos pero me desencanté al visitar una finca fuera de Puerto Rico. Luego consideré hacerme con una fábrica de chorizos en la Isla, una posibilidad que tampoco se concretó. Entonces comencé a escuchar sobre el movimiento de destilerías artesanales de ron y ya esa idea me pareció más interesante y con mayores posibilidades por mi experiencia con el cultivo de grama, pues la caña de azúcar es una gramínea más», explica a Divinidades José Alvarez, de San Juan Artisanal Distillers.

Fue así como empezó a rondarle la idea de crear en la Isla la primera destilería de ron agrícola  ---el primero de Puerto Rico en la era moderna---, para lo cual cultivaría su propia caña de azúcar en aquellos terrenos que una vez ornamentó con plantas.

Una pequeña historia del ron

 

Se cree que la caña de azúcar comenzó a sembrarse 3,000 años antes de Cristo como un tipo de césped en Nueva Guinea y de ahí se expandió a otras islas y territorios del Índico y Pacífico. Es en la India donde primero se registra el proceso de extraer azúcar de la caña.

A América llegó la caña desde Islas Canarias en uno de los viajes de Colón, quien la plantó en La Española, aunque no prosperó. Más tarde, allí se introdujeron plantas que sí prosperaron y que desde lo que sería la República Dominicana se irían multiplicando a través del Caribe y América del Sur, llegando a Puerto Rico en 1515 para plantarse en una hacienda que tenían los Reyes Católicos en lo que hoy es la zona de Villalba.

No tardaría en descubrirse en aquellos ingenios azucareros que la melaza, un producto secundario del proceso de refinar el azúcar podía fermentarse y convertise en alcohol, algo que se cree sucedió en el siglo XVIII en Barbados, con lo que se atribuye a esta Antilla caribeña ser la cuna del ron, aunque antes allí se elaboraban destilados de caña de azúcar de pobre calidad.

El ron es una bebida alcóhólica elaborada de la destilación del jugo de la caña, su sirope o su miel, que generalmente se envejece en barriles de roble.

El primer trapiche cañero en Puerto Rico se estableció en Añasco en 1523 y unas décadas después los trapiches se habían multiplicado por la Isla. Con la industria azucarera, surgiría también la producción de ron en Puerto Rico, un impulso que comenzó en el siglo XIX y proseguiría en el XX, con caña de Puerto Rico, pero producción industrial.

Los trapiches desaparecieron de Puerto Rico a partir de 1873 cuando se abolió la esclavitud, para dar paso a centrales azucareras con maquinaria de vapor.

La primera mitad del siglo XX vería enlazarse política con la caña, con detrimento al trabajador y la rentabilidad de los colonos, lo que llevó a que la agricultura pasara a un plano minoritario en el proceso de revolución industrial que transformó a Puerto Rico en la segunda mitad de ese siglo.

Uno de los cultivos que más perdió en esa metamorfosis fue la caña de azúcar, que, de haber situado a Puerto Rico como el 5to productor mundial de caña de azúcar, vio cómo su cultivo comenzó a extinguise a partir de la década de 1970, cuando los trenes de caña que circulaban por la Isla comenzaron a escabullirse del paisaje borinqueño.

Así, con la desaparición del cañaveral nacional, la capital mundial del ron cimentó su industria en las mieles de otros países para hacer los suyos. Y a pesar de intentos de retomar el cultivo de caña criolla para rones industriales, el alto costo de la mano de obra para atender el cañaveral y los limitados subsidios de gobierno para ese fin han hecho, de momento, inviable la idea.

La historia de Pepón

 

Entonces llegaron Pepe y Pepón, convencidos de que la vía para el ron era el cultivo de la caña de azúcar en Puerto Rico y con ella la elaboración del primer ron agrícola puertorriqueño, es decir, no un ron elaborado con mieles, sino con el jugo de la caña.

«Entiendo que éste será el futuro de la industria del ron porque cada vez se requiere comprar de más melaza. Creo que se regresará a la caña, pero con una agricultura más mecanizada como la que ya se desarrolla de forma experimental en otras antillas vecinas», explica Alvarez.

Así que desde 2012 empezó a dar forma al proyecto en un terreno en Vega Alta para construir una nave para la destilería, un ejercicio que requirió de mucha paciencia como es norma en Puerto Rico con todo lo que conlleve permisos del gobierno. Durante esos años, también se sumergió en la búsqueda de equipamientos, barricas, así como en su propia capacitación para emprender la tarea, asistiendo a eventos, leyendo de forma incansable, viajando por destilerías y hasta buscando barricas para crear su ron.

Tras ese ejercicio que demoró varios años, la empresa estaba ya lista para iniciar operaciones a fines de 2017, planes que se vieron truncados por el huracán María, que destrozó toda la materia prima que se había cultivado con enorme esfuerzo.

Una piedra en el camino, grande, pero no imposible de sortear con la férrea voluntad y dedicación del jardinero convertido en ronero, quien retomó el proyecto con más brío que el de aquellas olas que domaba al surfear y empieza ya a ver sus primeros frutos.

Un cañaveral atlántico

 

Cinco pedazos de caña de las variedades antaño cultivadas en Puerto Rico y rescatadas por la Autoridad de Tierras le bastaron a Pepe Alvarez para comenzar la multiplicación como los peces bíblicos de su materia prima para el ron. Primero unas pocas cuerdas, luego un análisis de parcelas para ver las de mejor rendimiento y paulatinamente un ejercicio de esparcirlas en su sede de Sabana Hoyos y también en un meandro donde confluyen los ríos Cibuco e Indio, buena tierra que el huracán María inundó, perdiéndose mucho cultivo.

Desde la carretera se ven hombres trabajando en el cañaveral bajo un cielo que amenaza lluvia. Entre ellos está Nick, el tejano del vino que vino a ayudar a Puerto Rico tras el huracán María y terminó quedándose en la isla del ron para aportar a Pepón su conocimiento de bodeguero.

Limpian lo que queda de la caña cortada, un lote pintado de tonos canela que contrastan con el verdor de la caña de azúcar que va creciendo a través de las cuerdas que hay allí. Otras más hay en otra Vega, combinando dulzores de la costa norte con el objetivo de hacer ese ron agrícola, un ron contemporáneo que conjuga el espíritu del pasado con equipamiento moderno para la elaboración.

Porque si no se supiera que se está en Vega Alta la imagen dentro de la destilería haría creer que se está en Cognac. Con sus alambiques para destilar de inconfundible silueta coronada en el tope y, en este caso, coloreados de rojo granate que pinta de color pasión la casa de Ron Pepón. Fueron producto del azar que se diría los tenía reservados para este proyecto, cuando la casa Moët-Hennessy decidió cerrar una destilería artesanal de ron que tenía en Trinidad y todo el equipo  ---original de Cognac y Champagne---  se hizo disponible para Pepón, que ha ido construyendo su espacio con sencillez, pragmatismo y equipos de alta tecnología que ha ido adquiriendo de segunda mano.

Junto con ese impresionante equipo casi cognaçais, otro alambique alemán, dorado y erecto, más pequeño y con forma de clarinete gigante para ejecutar las notas del destilado, extrayendo de él la música de su cola, cabeza y corazón. Un destilador hermoso, pero de poca producción, lo que llevó a adquirir el rojo equipo de mayor dimensión de Trinidad.

Año y medio tardó el montaje meticuloso de los equipos, en su mayoría de segunda mano, en la estructura de la destilería boricua, un ejercicio hecho con la ayuda de un ingeniero industrial con alma de coquí.

Pero antes de la destilación, la fermentación y antes de la fermentación, la molienda. Poca distancia hay que recorrer del cañaveral al molino de la caña, acomodada en un camión casi a sus pies. Poco a poco se van introduciendo los trozos en el molino y empiezan a salir deshechos, deshilachados para su prensado. Van subiendo por la jirafa, igual que la uva despalillada para hacer vino.

Se escurre verdoso el jugo de la caña, que de su primera prensada va cayendo a un recipiente en el molino donde se va acumulando. Un 50% es agua y jugo de caña, y la otra mitad desecho de bagazo. Estos restos se mueven por otro sendero, un manejo sostenible que les llevará a convertirse en composta para nutrir al cañaveral.

Aquí no hay época tradicional de zafra, determinada por la búsqueda de una mayor concentración de azúcar para refinar, con lo que en este proyecto se va cosechando según la caña esté lista para ello, un ejercicio que puede extenderse a lo largo de casi todo el año. Un ciclo cañero toma unos 10 a 12 meses, unos ocho en el cultivo y otros cuatro dejando reposar al cañaveral, como a las vides, para que vuelva a ganar fuerza para su siguiente cosecha.

«Tras el corte se limpia, luego se perfora el terreno y se ara lo viejo», explica Alvarez, añadiendo que la caña puede mantenerse por unos cuatro a cinco años, tras los cuales se convierte en "cepa vieja" y el rendimiento del cultivo empieza a mermar.

Prensada la caña y extraído el jugo, éste tarda en fermentarse unos cuatro a cinco días, tras los cuales se destila. José Roberto, hijo de Pepe e ingeniero civil de profesión, es el responsable de destilar, una tarea que han ido aprendiendo gracias a las enseñanzas de destiladores de ron y coñac de Europa y el Caribe que han traído a la empresa como consultores para aprender de ellos.

Ron infusionado y ron agrícola

 

El huracán María alteró el ritmo de Ron Pepón, pero no sus planes de convertirse en el primer ron agrícola de Puerto Rico. Poco a poco van llenándose las barricas de roble que serán guarida de este elixir exclusivo del Borinquen del siglo XXI, y reposan con la aspiración de que sus primeras botellas salgan al mercado transcurridos unos cuatro a seis años de haberse depositado en ellas. « En Puerto Rico un período así de ron equivale a unos 12 años en materia de whisky escocés », apunta Alvarez.

Pero en lo que eso sucede, the show must go on, con lo que San Juan Artisan Distillers emprendió otro proyecto de transición, Tres Clavos, como los tres clavos del tren de la caña o los de la cruz de Cristo, una serie de rones infusionados con agroalimentos de Puerto Rico.

Segunda marca del proyecto Ron Pepón, Tres Clavos funde alcoholes importados rectificados con frutos del país envasados en una elegante botella francesa tapada con corcho portugués. La empresa no escatima en sus materiales y en su máxima de calidad antes que cantidad.

Con esta idea en mente y el objetivo de hacer un producto con 100% ron agrícola puertorriqueño como base fueron introduciendo en las botellas piña de Quebradillas, jengibre, parcha de San Sebastián o mangó de Santa Isabel para construir una colección de sabores y un producto pionero en la categoría del ron. Un producto premium que lo mismo sirve para disfrutarse en solitario que para emplearse como ingrediente de coctelería.

Tres Clavos con mangó resalta la textura sedosa y las notas afrutadas y persistentes. El Tres Clavos de coco, deja una estela de coco en el paladar. El Tres Clavos Jengibre regala la persistencia especiada. Y el Tres Clavos Parcha lo hace con su delicadeza y notas afrutadas.

Otras dos sabores de este ron infusionado se «cocinan» en el destilado, un producto totalmente artesanal donde se pican todas las frutas a mano y se introducen en un ejercicio de familia, una que apoya íntegramente a Pepe Alvarez en este sueño y que se ha unido a él para darle forma. Pronto habrá más novedades para la casa de Pepón y en Divinidades nos haremos partícipes de ellas.

A pesar de ser Pepón, no es San José el protector del proyecto sino San Juan, como la capital de Puerto Rico, santo al cual San Juan Artisan Distillers, casa matriz de Ron Pepón, quiso encomendar su ron agrícola y el entramado de proyectos alrededor de él.

Y ¿quién era Pepón ? El hijo de un asturiano que a principios de siglo XX emigró a Puerto Rico, y el padre de Pepe, el padre del ron. Un hombre que decidió no tendría un diminutivo a su estatura, sino que su altura sería la que alcanzaría como padre putativo de Ron Pepón, un pequeño gran ron boricua hecho con pasión, orgullo, fe y tesón.

¿Dónde comprar los rones infusionados Tres Clavos? The House, La Hacienda,  Panaderia Kasalta, Supermax, Supermercados Pueblo y Dorado Beach, A Ritz-Carlton Reserve.

 

28 de mayo de 2019. Todos los derechos reservados ©

 

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Para llegar a la casa de Pepón se atraviesa una clase de literatura puertorriqueña del siglo XX protagonizada por nombres como el de Enrique Laguerre que relataron el sudor del campo y el dulzor y dolor de la caña.

Para llegar a la caña de Pepón, Pepe atravesó un camino de gramíneas y un cuento de literatura empresarial en la que el ron y el cañaveral aspiran a protagonizar una nueva novela agrícola del siglo XXI.

Un nuevo jardín con caña y ron agrícola en Puerto Rico

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C). Fotos Barricas: San Juan Artisan Distillers (C)