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Los naranjas y violáceos que se reflejan sobre el azul del mar enlazan atardeceres atlánticos entre San Juan y Jerez. De aquella provincia de Cádiz de las Cortes en que Puerto Rico tuvo un representante a inicios del siglo XIX, no empezaron a salir en tropa las botellas jerezanas hasta el último cuarto de ese siglo, cuando los vinos de Jerez comenzaron a viajar con más frecuencia fuera de su entorno gaditano para llegar a otros puertos atlánticos como los de las antillas caribeñas.

Entonces eran los de Jerez los más sofisticados entre los vinos de España, tanto que ya viajaban en botella, como un mensaje líquido por mar como el que poco años antes había también engarzado la historia del Mediterráneo y el Atlántico con esencia de ron.

Fue en 1865 cuando los Serrallés, de descendencia catalana, fundaron su destilería de ron en Ponce, donde el sur de Puerto Rico se baña en el Mar Caribe, dando pie a una de las empresas familiares más antiguas de las Américas con un legado de generaciones y una perenne vocación de innovación.

Por ello, a pesar de su larga pericia elaborando rones excepcionales en Puerto Rico, los Serrallés nunca han dejado de innovar, fundiendo arte, visión y savoir-faire, razón por la cual hace un par de años determinaron subirse a la ola de las nuevas tendencias para responder a un consumidor más premium, reafianzando su producción de rones muy añejos y desarrollando una serie de nuevos y exclusivos productos a base de doble crianza en barrica.

Fue así como hace unos meses lanzaron su primer ron con segundo envejecimiento en barrica que previamente contuvo vermouth, y ahora lanzan el segundo ron de esta serie, un Don Q que, además del envejecimiento en roble americano para su elaboración como ron de Puerto Rico, redondea su constitución con un segundo período de envejecimiento en bota que anteriormente contuvo Jerez Oloroso.

Los vinos de Jerez viven un importante renacer en mercados internacionales, así como entre conocedores y profesionales del servicio del vino gracias a la educación, a su gran versatilidad como armonías gastronómicas y a su uso en coctelería. Por eso no es de extrañar su vinculación al mundo del ron con el que comparten un eslabón de roble americano.

Así nació el Don Q Double Aged Sherry Cask Finish, un ron que busca perfeccionar su afinamiento con un condimento de Oloroso de Jerez.

Los vinos olorosos se elaboran de uva palomino y nacen de una crianza oxidativa. Al no criarse bajo velo flor (crianza biológica), el vino evoluciona al entrar en contacto con el oxígeno, dando pie a un producto tan complejo como estructurado. Mientras más prolongada es su crianza sus tonos van ganando intensidad, de ámbar a caoba. Su elegancia aromática con matices a nuez, notas tostadas, especiadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, la hojarasca o el tabaco rubio, contrasta con su estructrura, complejidad y potencia en boca, gracias a la evaporación que concentra aromas y sabores.

Todos esos matices se buscaron para afinar y extraer aún más la belleza y la exquisitez de rones reserva de Don Q, para lo cual se rebuscó entre las reservas de ron de aquellos que tenían entre 5 y 8 años de envejecimiento y empezaban a relatar cosas interesantes. Ésta es una edad intermedia, un balance ideal por ser un ron que aunque cuenta su potencial, también susurra no haber desarrollado todas las características que es capaz de expresar y que la introducción de otro actor puede ayudar a hacer sobresalir.

Una vez hecho el ensamblaje de los rones reserva, de sus barricas de roble blanco americano los rones se trasegaron a las barricas de Jerez donde permanecieron un año, no para prolongar su añejamiento, sino para buscar una terminación de elegancia, redondez y sofisticación.

«Las barricas de Jerez Oloroso se escogieron porque aportan de manera natural un tono de dulzor al ron, pero sin añadir azúcar», explicó Jaiker Soto, Master Blender de Destilería Serrallés. El ron permaneció en bota de Oloroso por alrededor de un año, bastante más que los dos meses en que el ron tuvo contacto con la barrica de vermouth para el Don Q Double Aged Vermouth Cask Finish.

De color ámbar intenso y embotellado a 82º grados prueba, el Don Q Double Aged Sherry Cask Finish es muy elegante en nariz, con delicadas notas a caramelo, vainilla, frutos secos, torrefactos y pasas, y una gran estructura en boca por donde se desliza envolvente y redondo para terminar con un persistente posgusto especiado, lo que añade profundidad y redondez que le caracterizan como premium.

Esa armonía permite que pueda disfrutarse solo o como ingrediente de coctelería, para lo cual Serrallés dispuso de un “Rolls Bar”, un Rolls-Royce convertido en barra por el hotel O:LIVE, en cuya azotea con maravillosa vista se presentó el nuevo ron Don Q, con dos propuestas de coctelería, un Oloroso Ginger con el ron, jengibre, jugo de limón verde y cava, y un Oloroso Cobbler con base del ron, licor de Maraschino, sirop de azúcar Demerara, piña fresca y jugo de naranja fresco.

Tragos y ron se armonizaron con bocados en miniatura confeccionados por el chef Mario Pagán y su equipo, con delicias como tacos de atún con ajonjolí y crema de jengibre, croquetas de queso gouda ahumado con ron de guayaba, rollitos de primavera rellenos de cochinillo y acompañados de compota de dátiles, bruschetta de berenjena, mini hamburguesas de carne Angus y montadito de tartar de Rib-Eye con crema de rábano picante.

La producción de apenas 15 mil botellas de este ron afinado en barrica de Jerez está ya disponible en Estados Unidos y Puerto Rico, y pronto lo estará en Europa. En Puerto Rico el producto solo puede adquirirse a través de Destilería Serrallés y sus tiendas La Cava de Serrallés, en San Juan y Ponce.

Éste no es el último ron de la serie con doble añejamiento en barrica, que ya perfila a un ron doblemente añejado en barrica de vino de Oporto y no descarta más elaboraciones en el futuro.

 

3 de junio de 2019. Todos los derechos reservados ©

 

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Un nuevo vínculo atlántico entre el ron de Puerto Rico y el vino de Jerez

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Foto: Viajes & Vinos y Suministradas (C)