viajes&vinos

El mejor enlace entre el vino y tú

Divinidades

Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

 

Comparte esta historia en:

 

SOBRE VIAJES & VINOS

PORTADA  

SERVICIO A EMPRESAS

CALENDARIO DE EVENTOS   

RUTAS 

EQUIPO EDITORIAL  

AUSPICIO DE CONTENIDOS  

POLITICA DE PRIVACIDAD  

NOTICIAS - DIVINIDADES

VINOS Y BEBIDAS

DESTINOS

GASTRONOMIA

EVENTOS

NUEVOS PRODUCTOS

ENTREVISTAS

TENDENCIAS

NOTAS DE CATA

REPORTAJES Y SERIES ESPECIALES

PASADAS EDICIONES

RECIBIR NUESTRAS NOTICIAS

 

CONTACTO:

Viajes & Vinos
PO Box 21404, San Juan, PR 00928-1404
Tel. America: 787-375-9655 * Tel. Europe: 34-628-522-004 * SKYPE: viajesyvinos
Info@viajesyvinos.com * viajesyvinos@yahoo.com * www.viajesyvinos.com

SIGUENOS:

   

 

El caviar

 

Alimento o manjar, el caviar es saludable, bajo en calorías y lleno de vitaminas. Se cuenta que hubo oficiales ingleses convaleciendo en Turquía durante la Primera Guerra Mundial a los que se le sometió a una estricta dieta de caviar.

Aunque hay diversas versiones sobre el origen del nombre, las principales tienen por denominador común los poderes reconstituyentes y favorecedores para la longevidad que se le asignan. Unos dicen que caviar deriva del turco antiguo “jawiar”, que luego se transformó en “havyar”. Otros que del italiano antiguo caviaro y otros del persa “khav-vyar”, que significa pastel de fuerza.

Símbolo de lujo y exclusividad, el caviar es uno de los últimos mitos supremos de la gastronomía, uno de los placeres disfrutables todo el año, pero especialmente en ocasiones festivas como la Navidad. Es también un placer que ha pasado rápidamente de la desmesura a la necesidad de manejarlo controladamente, para poder continuar disfrutando su consumo.

El caviar procede del esturión, un pez de aspecto prehistórico que mantiene muchas características primitivas, como esqueletos cartilaginosos, y encierra en su vientre las huevas que se transforman en manjar.

El esturión siempre ha sido presa codiciada y en la Edad Media se supone había bancos de esturiones en ríos como el Támesis, el Sena, el Po, el Ebro, y algunas partes del Danubio. Muchos gobernantes del mundo reclamaban derechos sobre los esturiones, por lo que los pescadores se veían obligados a entregarlos a los soberanos, quienes lo transformaron en un ingrediente asiduo en no pocas cocinas. En Rusia se pescaban con autorización del zar.

Pero aunque aparentemente fenicios y egipcios ya salaran huevas de pescado, el caviar no se consideró caviar, sino hasta más tarde. La historia más reciente lo ubica en Versalles, con el rey Luis XV probando el que le obsequiara el Zar Pedro el Grande de Rusia, por cierto, escupiéndolo también al parecerle muy salado.

Rusia e Irán son los principales centros de caviar el mundo. El caviar resurgió nuevamente en el París del desenfreno de los locos años del 1920, gracias a la familia Petrossian. Los Petrossian, exilados en la Ciudad Luz luego de la revolución bolchevique, se percataron de que algo faltaba en las noches de derroche parisinas: el caviar de las rusas. Por ello contactaron al gobierno de la entonces URSS. El país estaba aislado y había un exceso de caviar que la población no podía consumir, y por esto el gobierno dio a los Petrossian una serie de beneficios exclusivos que le han llevado a controlar sobre el 60% del consumo mundial de caviar.

De esa época data también el inicio de la producción en Irán, cuando el padre del último Sha logró un acuerdo con los rusos para explotar gran parte de la producción a cambio de asistencia técnica para modernizar el país. En 1953 se nacionalizó la industria de salazón de caviar en Irán. La revolución islámica de la década del 1980 impactó adversamente el abastecimiento de la sal usada para elaborar el caviar iraní, por lo que se pasteurizó.

Así que lo militar, los rusos y los franceses protagonistas de la historia del champán replican su relevancia en el mundo del caviar, que en las últimas décadas se ha transformado, quizás más que para designar un alimento concreto, para bautizar con el término a productos que ostentan forma esférica, sean fruto del mar, del mundo vegetal como son las lentejas Beluga o las semillas de quimbombó (ocra) que algunos cocineros designan caviar de pobre, o fruto de la técnica, como las sferificaciones con alginato o tapioca que hizo tan célebres la cocina de vanguardia y que convirtió en “caviar” hasta al aceite de oliva.

Aunque algunos solo consideren verdadero caviar a las huevas de esturión y todo lo demás como sucedáneo, el chef Ariel Rodríguez explica que el caviar es, simplemente, huevas de pescado curadas en sal.

Hay cerca de 50 variedades de esturión. Conforme al tipo del cual procede, se denomina el tipo de caviar, entre los que hay tres principales: Beluga, Oscetra y Sevruga.

El esturión Beluga es el de mayor tamaño, pudiendo llegar a pesar hasta casi una tonelada. Es tan escaso que a veces no se pesca ni un millar por año. Sus huevas producen un caviar de tonalidades grises, granos gruesos, textura delicada, y sabor untuoso. Se le considera el caviar más fino.

El Oscetra, también denominado oscietra, osetra, ossetra o asietra, es de granos grandes de color entre dorado y marrón, gusto afrutado y sabor a nuez. De los esturiones oscetra jóvenes proviene el caviar Royal Black, de intenso color negro, y de los maduros, el Imperial, de granos dorados y gran calibre, que lo convirtieron en el favorito del sha de Persia.

El Sevruga produce el caviar más común, de granos pequeños, color grisáceo oscuro y sabor y aroma incomparable.

En una época se produjo también caviar blanco, que sólo disfrutaban los zares. Hoy esos esturiones ya no existen.

El caviar procede principalmente de las zonas de los mares Caspio y Negro. El Caspio, en concreto, se destaca por su bajo nivel salino en relación con el de los océanos, por el pláncton y por estar al resguardo de las corrientes oceánicas.

La sustentabilidad del caviar se ve impactada adversamente por su propia elaboración, que requiere de la muerte del pescado para producir el manjar y que en cada hueva representa un esturión que no llegará a serlo. Igualmente, el caviar ha estado sujeto a los cambios en regulaciones a su producción, que se han implantado en países como Rusia o Irán, según han cambiado sus regímenes políticos. Algunas normas se han flexibilizado, propiciando un agotamiento acelerado de los esturiones. Esto, sin contar con la pesca ilegal y el hecho de que debido al tiempo que les toma madurar sexualmente, los esturiones no se reproducen con la frecuencia requerida para mantener una población estable.

Por eso, una de las alternativas para contrarrestar esta disminución y el encarecimiento del caviar debido a la escasez ha sido la cría de esturiones en condiciones controladas y cautividad. Hay piscifactorías en países como Italia, España, Francia, Italia, Uruguay, Alemania, Estados Unidos, o la China, entre otros, que producen caviar no de idéntica calidad al procedente del Caspio, pero sí relativamente bueno, asegurando la supervivencia de los esturiones. Muchos, incluso, tardan menos años en alcanzar su madurez sexual.

Esferas epicúreas

 

Esta amplia selección es base para una “carta de caviar”, que The House ha introducido en sus tiendas, y para cuya presentación decidió eslabonar estas esferas con las esferas de las burbujas de los champanes de Moët & Chandon.

Nathan Benfrech, embajador de Moët & Chandon, fue el responsable de conducir una degustación de dos champanes de esta etiqueta y otras dos de Dom Pérignon, binomios que se armonizaron con bocados del chef Ariel Rodríguez, en los que el caviar fue el hilo conductor. Entre la variedad de caviares, los de salmón Coho, las del pescado Hackleback o las del esturión siberiano, entre otros tipos.

Si los rusos imperiales abrían decenas de miles de botellas de champán Moët en el siglo XIX, en el mundo hoy se abre una botella de Moët Impérial en el mundo. Es una etiqueta que está de aniversario, 150 años desde su creación en 1869, justo un siglo después que Napoleón Bonaparte naciera en 1769.

Moët & Chandon cuenta con una reserva de unos 800 vinos base con los que ensamblar sus champanes. Benfrech explicó que para el Moët Impérial Brut se emplean a partes iguales las tres uvas principales del champán: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. Se trata de un champán Non-Vintage de color amarillo pálido, con una delicada nariz que arrastró tonos amielados, a bollería y pera. Su boca reveló matices cítricos en un espumoso con buena acidez y una burbuja fina y persistente en el paladar. El chef Rodríguez armonizó este vino con un blini con caviar de salmón, crema fresca, cebolla fina y huevo picado, una guarnición tradicional para el caviar. La salinidad del caviar de salmón resaltó la sensación mineral del champán y éste, a su vez, la cremosidad de la crema fresca.

El Moët Impérial tiene una versión rosada, de color salmón-naranja, un signo identitario de esta etiqueta. Su fórmula nace del ensamblaje de vino blanco (75-80%) y tinto (20-25%), una técnica de elaboración casi exclusiva de Champagne. Esta etiqueta se inclinó por las notas afrutadas y florales a rosas en nariz, lo que antecedió una boca más fina y sápida, aunque con una burbuja menos persistente, que luego fue difuminándose para revelar un vino más estructurado y vinoso en el paladar. Para este champán la propuesta de caviar provino de los Estados Unidos, con un caviar de pescado Hackleback que adornó una tostada con aceite de oliva, salmón Gravlax, sal en escamas y crema fresca. El imán de este bocado fue la sal, que resaltó por contraste al champán, mientras que la crema fresca  ---denominador común de todos los bocados----  aportó de manera envolvente al champán unas notas de nuez.

Además de los burbujeantes sorbos de estas dos etiquetas, Benfrech presentó una tercera, el Moët Ice Impérial Demi Sec, un estilo de champán que replica el ensamblaje del Moët Impérial Brut, pero con mayor nivel de azúcar residual lo que propicia su servicio con hielo. Se trata de un concepto creado hace unos años por Moët & Chandon, inspirado en un concepto antiguo francés que llevaba a algunos a beber champán con hielo.

Dom Pérignon es la cuvée de prestige de Moët & Chandon, un champán de culto que solo se elabora como millésime y no todos los años. Además de ser un champán solo de añada, tiene otros dos signos importantes de distinción: ser un 100% Chardonnay y envejecer por un mínimo de ocho años en lugar de los tres requeridos en Champagne.

El Dom Pérignon 2008 Blanc de Blancs es un vino mítico de una añada complicada a nivel climatológico, que ensambló uvas de 17 Grand Crus y un Premier Cru de Hautvillers. Pero la prueba del clima fue superada, entregando un vino con mucha mayor complejidad organoléptica, con delicados aromas tostados, a levadura fina, matices almendrados, polvo de café y bollería. Su boca fue fina, con buena burbuja y estructura. De nuevo buena armonía con un bocado de caviar servido sobre una magdalena de limón y harina de maíz, que trajo a la boca una nueva textura más granulosa, suavizada por la crema fresca y la mantequilla del bocado.

La segunda etiqueta del Dom fue el Dom Pérignon Rosé 2006, una apuesta por la Pinot Noir para ganar estructura. En nariz destacaron sus abundantes notas a levadura, un punto de almendra y notas frutales. En boca fue fino, aunque menos que su contraparte blanco, y salino, pero con mayor volumen y burbujas, con sensaciones de efervescencia y persistencia más marcadas. Sus burbujas se acompañaron de una tostada Melba con mantequilla clarificada y crema fresca, coronada por caviar Oscetra. 

El chef Rodríguez recomendó servir el caviar con una cuchara de plástico o de madreperla, para que el material del utensilio no compita con las nota minerales del champán.

Aire y calor son enemigos del caviar, por eso debe servirse inmediatamente luego de abrir y colocarse en un recipiente previamente enfriado o sobre hielo.

No se recomienda cocinar el caviar, pues cambia su textura y sabor. Si se va a elaborar alguna salsa caliente con caviar, lo apropiado es añadir éste al momento de servir, para que la temperatura le afecte lo menos posible.

El caviar debe conservarse fresco, entre 34 y 40 grados Fahrenheit. 

Los espumosos como el champán o el cava que abundan por estas fechas son complementos clásicos para acompañar el caviar, por el óptimo contraste con su salinidad. El vodka helado es otro maridaje tradicional para el manjar, y un acompañante innovador son los vinos de Jerez, cuyos finos y manzanillas, tienen toques de salinidad que enlazan bien con las características de aromas y sabores del caviar.

 

Los champanes de Moët & Chandon y una selección de caviares Salmón Coho Roe, Hackleback, Russian Oscetra, Premium Siberian, Esturión siberiano de Francia y de Estados Unidos, así como Kaluga Amber están disponibles en las tiendas The House en Condado, Plaza Caparra y Plaza Guaynabo.

 

20 de noviembre de 2019. Todos los derechos reservados ©

 

Más noticias de Gastronomia

Más noticias de Vinos y Bebidas

Recibir noticias de Viajes & Vinos

 

 

 

 

 

Por eso, política y vino volvieron a enlazar a Rusia con Napoleón. Tan importante se había convertido el mercado ruso para el Champagne, que cuando se supo de la invasión de Napoleón al país, los rusos prohibieron importar vinos franceses embotellados, conocedores de la preferencia de Napoleón por uno entre ellos, el champán, lo que representó todo un reto a la comercialización. Una guerra en la que con el tiempo se impuso la creatividad logística de los bodegueros franceses, quienes al final terminaron por lograr que Rusia levantara el embargo, fortaleciendo más el idilio entre Champagne y la tierra de los zares.

El champán se volvió una bebida de celebración, literalmente, al punto que sus vendedores incluso realizaban transacciones en los campos de batalla, esperando poder descorchar las botellas en las victorias. Y tan valioso se convirtió para algunos que incluso se volvieron comedidos en sus compras, amedrentados por la posibilidad de que el champán se tornara botín de guerra y los rusos pudieran confiscar las botellas como trofeo bélico.

Por eso el negocio de los Moët siguió prosperando y en 1833 Jean-Rémy decidió incorporar a éste a su yerno Pierre-Gabriel Chandon, dejando de ser solo Moët, para convertirse en Moët & Chandon.

 

La arrolladora seducción europea del champán dio indicios de que pronto llegaría una nueva era para esta bebida. Convencido de que el champán burbujeante pronto superaría en preferencia a los vinos tranquilos de Champagne entre los consumidores, Claude Moët fue el primer viticultor champañés en dedicar su producción de uva íntegramente a la elaboración de champán espumoso. Y fue así como la maison Moët se fundó en 1743.

Quizás por ser alcalde de Épernay, fue, además, el primer productor de la región en entender la importancia de relacionarse con gente influyente como estrategia de negocios, con lo que se esforzó por introducirse en la Corte de Versalles, de la que no solo pronto se volvió Proveedor Real, sino que también convirtió a Madame de Pompadour, la amante del Rey Luis XV, en una leal cliente de las burbujas del champán Moët. Esto propició que el Rey permitiera embotellar esta bebida, para que no perdiera cualidades organolépticas en su traslado, que otros vinos acostumbraban a realizar en toneles.

Jean-Rémy Moët, nieto de Claude, y muy familiarizado con los negocios de familia, aprendió bien las lecciones de su abuelo. Un día conoció casualmente a Napoleón Bonaparte, quien ya tenía vínculos con Champagne y con el vino. Con la primera por haber estudiado en la Real Academia Militar de Brienne, y con el segundo porque su familia elaboraba vino en su Córcega natal. Estas circunstancias, unidas a otras cualidades compartidas de carácter, hicieron que ambos personajes sintonizaran enseguida, comenzando una prolongada amistad.

Claude-Louis, padre de Jean-Rémy, murió repentinamente en 1792, dejando a su hijo a cargo del negocio en una época turbulenta para Francia, que planteaba dificultades a los incipientes negocios de exportación de Moët, con los que esperaban compensar los retos internos que dejó la Revolución Francesa, incluido el deterioro de las viñas. Y ahí fue que Napoleón y su conocimiento del vino entraron en acción, favoreciendo, entre otros, al mundo del Champagne, gracias a su estrecha amistad con Jean-Rémy Moët, a quien siempre visitó durante sus tránsitos y visitas por esta región vitivinícola. Y al igual que lo había sido Madame de Pompadour, la Emperatriz Josefina también se volvió fan de Moët.

 

El vino es un arte de ensamblaje y uno por el que él tenía un sobresaliente don. Así el concepto de ensamblajes de vinos se convirtió en otro de sus grandes legados, al igual que la elaboración de vinos con mínima intervención y la introducción del corcho como cierre de botella, algo en lo que Dom Pérignon fue pionero. A Dom Pérignon debemos también dos técnicas que perviven hasta hoy: el ensamblaje de uvas de diversos orígenes para crear un vino, y la creación del método para crear un blanc de noirs. Por ello, más que “inventar” el champán o el método de segunda fermentación en botella, lo que hizo Dom Pérignon fue allanar el camino para elaborar buenos vinos espumosos cuando la enología tuviera una mejor comprensión del rol de las levaduras.

Mientras Dom Pérignon estaba enfrascado en sus champanes-no champanes en Hautvillers, en Versalles los corchos estallaban como fuegos de artificio. Bebida favorita de Luis XIV  ---quien como Rey Sol hizo relucir al champán convirtiéndole en un indispensable en el Palacio de Versalles---, para la primera mitad del siglo XVIII el champán había ya conquistado otras cortes europeas y, por sobre todas, la rusa, que llegó a declarar al champán como vino oficial para los brindis de estado, reemplazando al Tokaj.

Los zares rusos eran, literalmente, adictos al champán, que ordenaban por decenas de miles de botellas. Así, Rusia se volvió uno de los principales mercados para este vino espumoso, que en aquel entonces apenas representaba un minúsculo porcentaje del vino que se producía en Champagne y que era mayormente tinto.

 

Pronto el monje recurrió a la viticultura   ---que no le era extraña porque su familia tenía viñas---   como punta de lanza del resurgir de la Abadía, recuperando el esplendor de lo que antaño habían sido sus afamados vinos.

Para lograrlo replantó las viñas con las cepas que producían los vinos de mejor calidad, mostrando gran destreza en su ensamblaje. Pero por lo que más se recuerda al Dom es por “descubrir” las burbujas del champán, un “descubrimiento” accidental cuando él luchaba por eliminar lo que consideraba un defecto, la efervescencia, que realmente era fruto de la reactivación de las levaduras tras el invierno, cuando las temperaturas más elevadas hacían fermentar espontáneamente los residuos de azúcar que permanecían en botella.

Casi medio siglo estuvo Dom Pérignon al frente de la bodega de Hautvillers, en los que nunca pudo eliminar del todo aquellas burbujas del vino, pero sí hacer varias aportaciones importantes a la enología, entre las cuales una esencial fue destacar las buenas prácticas viticulturales como secreto de un buen vino: buenas podas en invierno-primavera para controlar rendimientos, vendimias a primera hora de la mañana cuando las temperaturas son más frescas, emplear solo las uvas de mejor calidad descartando las que no sirven, y mantener separados los mostos de cada prensada.

 

El champán

 

Los viñedos de Champagne se benefician de la posición estratégica de la región, a mitad de camino entre rutas de tránsito políticas, militares y comerciales. Esto fue evidente en muchas circunstancias y una de ellas fueron las Cruzadas, cuando nobles y caballeros combatientes decidieron expandir la producción de vino y plantar más viñas en sus tierras como una manera de obtener financiamiento para las batallas.

Pero con la esperanza de que una promesa religiosa les devolviera de la guerra salvos, antes de partir legaron en sus testamentos a la Iglesia parte de sus tierras en caso de que no regresasen de las luchas por Tierra Santa. Al muchos de ellos no retornar, fue así como la Iglesia se convirtió en terrateniente y, entre las tierras responsables por esa expansión se situó la viña.

El gran beneficiado de esto fue el vino, que, con la incorporación de monjes al manejo de esas tierras, solo mejoró su calidad de producción. Teniendo que usar vino para la misa, sanar enfermos o acoger a peregrinos, los monjes eran entonces quienes más sabían de vitivinicultura.

Fundada en el siglo VII en Montagne de Reims, la Abadía de Hautvillers había ganado fama porque hasta allí se habían trasladado  ---con alguna artimaña---   las reliquias alegadamente milagrosas de Santa Elena, madre de Constantino, el primer emperador cristiano de Roma. Esto convirtió a la Abadía en destino de culto, atrayendo a ella a muchos jóvenes determinados en convertirse en monjes, así como también ancianos que anhelaban pasar en ella sus últimos días.

Pero del esplendor al ocaso hay apenas un paso, ya que tras las Cruzadas reinó el desasosiego y una de las víctimas precisamente fue esta Abadía, saqueada y quemada varias veces, lo que llevó a casi todos sus monjes a huir.

Reducida a casi nada, los monjes que quedaban poco podían hacer con los exiguos recursos disponibles. De ahí que en 1634 la Iglesia la pusiera bajo la tutela de otra Abadía, en espera de otro milagro como el de Santa Elena. Y el milagro llegó en 1668 cuando Dom Pérignon apareció en Hautvillers para hacerse cargo de su administración.

 

Al apagarse las luces relució la tipografía de la botella iluminando con fluorescentes tonos malva la perfecta silueta de burbujas de Dom Pérignon. Fue un bling bling chispeante que terminó de enlazar lo efervescente con la chispa esférica del caviar que estalló también en boca, envuelto en champán, acompañando un recorrido por los champanes Moët & Chandon y Dom Pérignon, con que la casa Moët-Hennessy también se unió a la vinoteca The House para presentar su nueva selección de caviares, con los que crear una de las armonías enogastronómicas más lujosas para momentos exclusivos, como las fiestas de Navidad.

Caviar y champán han sido por largo tiempo una pareja bien avenida, indisolublemente unida como históricamente Champagne y Rusia han estado eslabonadas por las burbujas.

La suma perfecta del lujo del caviar y los champanes de Moët & Chandon

 

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos, Moët & Chandon, Suttershock (C)