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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

El renacer de las uvas criollas de Hispanoamérica

 

 

Fotos Concha y Toro, Durigutti, Tabernero, Vallisto, Ruta de Vinos Bolivia, Fernando Martain.

 

Del pasado al futuro hay un puente de país. Cada país que tiene país ha decidido construir un país de nueva era con los vinos de la uva país.

La país es una cepa con distintos nombres pero una misma historia centenaria. Listán prieto, listán negro, misión, país, criolla chica, nombre de uva, variedad de hollejo fino y altos rendimientos capaz de comunicar el lugar donde está plantada y no cabe duda de que si se le llama misión en los Estados Unidos, Hispanomérica está unida por la misión de la listán - país.

El progreso está en el regreso y la recuperación de la memoria histórica sigue siendo una estrategia de avanzada. Pero no se trata de la memoria de guerras o bandos pasados revividos en el presente, sino de la memoria histórica que recorre las viñas de una Hispanoamérica que, identificada en su historia vitivinícola más moderna con variedades internacionales, sigue los pasos de algunos países europeos de escarbar en su patrimonio vitícola ancestral las posibilidades de un futuro con identidad, origen y singularidad.

Ya lo habíamos advertido. Que el atlas vitícola global se sacudía y que una de las vertientes en que lo hacía era por conducto de variedades de uva ancestrales. En el caso de Hispanoamérica el foco está puesto sobre las uvas criollas, una colección patrimonial que en los últimos años ha comenzado a estudiarse con mayor detenimiento a través del continente, valorizándola como opción para construir una modernidad de vides que se cimenta en la resistencia y la diversidad genética.

Hay varias formas de forjar nuevas variedades de vid. En el primer grupo están las variantes de variedades y entre ellas la selección clonal, el cultivo in-vitro para regenerar mutantes producidos de manera natural como ha sido el caso de la tempranillo blanco, y la edición genética que introduce mutaciones seleccionadas, como puede ser para acentuar o cambiar algunos trazos como el de los aromas.

También surgen nuevas variedades de mejoras clásicas, en las que que se cruzan variedades con determinadas cualidades para crear una nueva variedad que sume características individuales, como pueden ser unas cualidades organolépticas y resistencia a enfermedades. Este proceso de mejora varietal puede tardar más e incluso a veces lograrse mediante hibridación. Por ser largo y costoso, debe de planificarse cuidadosamente.

Y después de estas dos rutas hay una tercera, que es la del uso de « nuevas » variedades locales, que en realidad son variedades autóctonas, minoritarias o casi extintas, y que es un vehículo mínimamente invasivo para crear novedad.

¿Por qué buscar una nueva variedad ? En el contexto actual las razones son variadas y pueden ir de cambios en los gustos del consumidor a cambios en la legislación, un interés por crear productos diferenciados en un contexto que la globalización e incluso muchas denominaciones de origen han homogeneizado en demasía, o por cambios sobre cómo se valora la preservación del ambiente, para lo que se ponderan aspectos como un uso más juicioso del agua o los pesticidas.

 

Variedades patrimoniales

 

¿Qué son uvas criollas en Hispanoamérica ? Si entre las patrimoniales hay variedades introducidas en la época colonial, las variedades criollas son cepajes autóctonos derivados de los cruzamientos o mutaciones de esas variedades a lo largo de los siglos, creando nuevas cepas y conformando familias varietales que contribuyen a la tipicidad de cada región vitivinícola.

Hay varias hipótesis sobre la génesis de estas variedades, siendo una que los cruces se realizaron por semillas de uvas pasas, otra que surgieron por autofecundación como resultado de la mezcla de hollejo de uva con guano utilizada como fertilizante, y aún una tercera que adscribe su procedencia a actividades tempranas de innovación varietal..

Las órdenes religiosas fueron un dínamo para la introducción y proliferación de vides en el hemisferio americano. Los jesuitas fueron los responsables de introducir en la Hispanoamérica continental del siglo XV las primeras estacas de vid procedentes de España con el propósito de cultivar uva y elaborar vino que pudiera utilizarse en misa. Se cree que las estacas llegaron al puerto mexicano de Veracruz desde el Caribe, desde donde se esparcieron a Puebla, donde se plantó el primer viñedo en la América continental, y de ahí prosiguieron hasta Coahuila, donde se inicia la vitivinicultura en México, extendiéndose por otros estados hasta llegar a Baja California, donde en 1705 se plantó el primer viñedo en una misión religiosa y desde donde los franciscanos la llevaron a lo que es hoy el estado de California.

En 1522 una ordenanza mandaba a todos los barcos que zarparan de España al Nuevo Mundo a llevar cepas de uva a bordo, lo que deja en evidencia la intención de hacer de la uva y el vino un elemento importante de los nuevos poblados. En 1524 Hernán Cortés encomendó a todo aquel que tuviera un repartimiento plantar mil sarmientos por cada centenar de indígenas. Las vides se introdujeron en Perú alrededor de 1539 con sarmientos que se trajeron vía Guatemala. Desde Perú llegaron las vides a Chile sobre 1545 y desde Chile llegaron a Argentina en 1557 cuando el sacerdote Juan Cidrón introdujo la vid. En 1561 se fundó la ciudad de Mendoza dedicando una parcela al cultivo de la viña, que posteriormente se multiplicó en 1562 cuando Mendoza se refundó. En 1597 se fundó en México la primera bodega de América, Vinícola San Lorenzo, que posteriormente creció y hoy se conoce como Casa Madero.

El cultivo de la vid y la producción del vino a través de Hispanoamérica fue muy bien, tan bien que amedentró al gobierno español que, temeroso de que se dejara de importar vino de España, determinó en 1699 prohibir la producción de vino en América. Esto, no obstante, no impidió que se plantaran más viñedos, dando a las uvas otros usos y ya para 1700 se entiende que habían llegado a Hispanoamérica todas las variedades que dieron origen a las criollas.  

La listán prieto, la moscatel de Alejandría y la palomino fueron las principales cepas que se esparcieron por América colonial junto con otras variedades quizás menos conocidas como la albillo, la torrontés, la hebén, la alarije, la jaén, la aragonés o la castellano blanco, por mencionar algunas. Muchas de estas variedades se injertaron en vides silvestres que había en América y de ahí surgieron muchas de las cepas patrimoniales que se busca recuperar.

Uva país

La listán prieto fue la más cultivada en el período colonial, representando tanto como el 90% del cultivo de vid en esa época. La variedad fue muy versátil, adaptándose bien a distintas altitudes y latitudes en que se plantó. Pero quizás más importante fue que se reveló resistente, ya que sobrevivió en condiciones extremas, especialmente hídricas, dado el caso que en esa época el riego era inexistente.

Una vez la producción comercial de vino se empezó a restablecer siglos después, muchas de esas variedades se emplearon en ella aunque sus elaboraciones se consideraban de inferior calidad. Muchas de esas cepas criollas estaban en mal estado, razón por la que en el siglo XIX países como Chile o Argentina determinaron introducir variedades francesas y técnicas más modernas de elaboración, para dotar a sus industrias de vino de una mayor competitividad. Una apuesta que se reforzó casi un siglo después en las décadas de 1980 y 1990, cuando los países comenzaron a potenciar sus industrias vitivinícolas utilizando las variedades francesas como cimiento primordial de sus vinos de calidad.

Pero la necesidad de confrontar los retos del calentamiento global y la vocación global por homenajear a la tierra valorando lo cercano y el origen han propiciado en tiempos más recientes un repensar y rescate de las variedades de uva autóctonas como una estrategia de valor añadido y de adaptabilidad que no precisa de mejoras genéticas, provocando así que se vuelva a poner la mirada en las cepas criollas hispanoamericanas como vehículos para fortalecer la identidad vitivinícola regional, conviertiendo a las variedades del pasado en variedades del futuro, razón por la que hay que seguir estudiándolas.

Y es que no cabe duda de que esas cepas criollas han sido resistentes y perdurables, muchas con una ancianidad que recuerda a los patriarcas bíblicos que se decían vivían centurias. Muchas han mostrado una gran adaptabilidad al estrés hídrico que producen las sequías y que obliga a una mayor eficiencia en el uso del agua. Es el caso de la uva país, cuyos rendimientos no se afectan en condiciones de secano. Pero además las cepas criolla han probado tener una mayor resistencia a las plagas y enfermedades de la vid, así como también a la filoxera, que convive con muchas de ellas en suelos franco arenosos, lo que permite su cultivo en pie franco y su uso también como portainjertos.

Por ello hoy día son foco de estudio de distintas instituciones y organismos en varios países que profundizan en la genealogía de las variedades, el estudio de su comportamiento vitícola y su vinificación, muchas veces a pequeña escala para conocer mejor sus aptitudes enológicas y los procedimientos vitiviniculturales que pueden ayudar a sacarles partido, de modo que pueda tenerse una mejor base para elevar el nivel de calidad de los vinos producidos con ellas, ya que los que los consumidores que los procuran, además de estar dispuestos a pagar más por los vinos que se elaboran con cepas criollas, también lo están a visitar sus zonas de producción, potenciando así su atractivo turístico y su sustentabilidad económica.

 

 

Un recorrido geográfico

Argentina, por ejemplo, tiene unas 215 mil hectáreas cultivadas con uva, pero con una poca diversidad varietal ya que el país determinó concentrarse solo en algunas. Así, las variedades criollas ocupan apenas un 30% de la superficie plantada, siendo uvas que sobresalen por su rusticidad, longevidad, producción y adaptación a condiciones desfavorables como la sequía o la salinidad.

Contrario a lo que sucede con viñedos viejos en algunas otras zonas del mundo, como España y Portugal, en los viñedos antiguos argentinos con variedades criollas no hay diversidad de cepajes en un mismo terreno, sino que más bien domina una variedad.

Además de la listán prieto, algunas de las cepas que llegaron al país durante la colonia fueron la moscatel de Alejandría (conocida localmente como moscatel blanco), la moscatel de grano menudo, la breval, la mollar (negramoll) o la palomino fino. De ese patrimonio nacieron variedades criollas como la cereza (variedad rosada fruto del cruce de la moscatel de Alejandría con la listán negro), la torrontés riojano o la criolla grande.

Uva cereza

Aunque en el siglo XIX el paradigma de la viticultura colonial argentina cambió dando paso a nuevas variedades y técnicas francesas con la creación de la Quinta Normal de Mendoza, el interés por explorar las cepas criollas dio paso a estudios desde las primeras décadas del siglo XX que persiguieron caracterizar a esas variedades cultivadas desde la época colonial. A mediados de ese siglo se realizaron más pesquisas en una coyuntura en que los rendimientos eran más importantes que la calidad, razón por la que las variedades criollas vieron un ascenso en su elaboración de vinos, que decayó a fines de siglo, cuando se apostó por variedades más internacionales.

Estudios más recientes de cepajes autóctonos rebuscando por viñedos y bancos de germoplasma han permitido identificar unas 37 variedades que no se incluían entre las autóctonas y amplían la diversidad varietal del conjunto criollo, del que se creó una colección en 2014 para su rescate y caracterización. Casi todas son herederas de la criolla chica (listán negro, uva país) y la moscatel de Alejandría y entre ellas hay algunas como la canela, la canelón, la moscatel rosado, la uva anís o la blanca oval.

Este proceso ha permitido conocer características, como los niveles de acidez, que permiten mejorar las tecnologías de producción vitivinícolas, haciendo los ajustes enológicos necesarios para poder producir vinos de calidad y aptitud para perdurar. Así, algunas variedades criollas se han hallado más aptas para ciertos tipos de elaboración como vinos rosados, espumantes o aguardientes. Ésta, la de rescatar variedades y caracterizarlas, es una tendencia que se replica en la experiencia de los distintos países.

En Perú se introdujeron las vides en 1539 y a lo largo de las siguientes décadas se expandieron los viñedos, aunque lo que primaba era la producción de uva ya que apenas fue en 1585 que empezaron a aparecer referencias sobre la elaboración de vino.  

Perú comparte con Argentina variedades como la albilla, que así se llama en el país a la listán blanco o palomino, Pero en el país aparecen también otras como la Italia, una uva multipropósito por su aptitud como uva de mesa, pasa, para aguardiente o vino, o la quebranta, un cruce de listán prieto y mollar cano que tiene varias versiones de color y tradicionalmente se ha empleado como una uva pisquera que ahora también empieza a emplearse en vinos de mesa secos, afrutados y versátiles, que ya han logrado situarse en lo más alto de la escena gastronómica internacional. Está también la torontel y moscateles para vino y aguardiente.

Uva quebranta

Estas variedades criollas y tradicionales cultivadas en Perú parecen adaptarse mejor a la elaboración de vinos jóvenes, blancos y rosados afrutados, y son los climas templado-cálidos peruanos los más aptos para la elaboración de vinos de mesa secos, que a veces se vinifican en tinajas de barro, un formato que algunos productores piensan retomar junto con la recuperación de las cepas criollas.

Los estudios para rescatar y revalorizar las variedades patrimoniales en Perú han tenido por norte la mejora tecnológica de su producción con el fin de obtener productos de calidad con identidad propia, con el objetivo ulterior de proteger a sus productos con denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.

México, desde donde las vides saltaron al resto de América, está convencida de que el trabajo varietal será muy importante en las próximas generaciones y por ello está cultivando unas 115 variedades de uva.

Las principales variedades criollas en México fueron la misión (listán negro o país), y la moscatel. En la década de 1920 se plantaron nuevos viñedos con variedades históricas y se introdujeron otras como la palomino o la cariñana (cariñena, mazuelo) para elaborar vinos primordialmente generosos. También están la málaga o la alicante, variedades casi perdidas pero rescatadas.

Viñas viejas en Mexico. Fotos: Fernando Martain

Como sucede en otras regiones del continente, muchas de estas vides patrimoniales están en manos de pequeños viticultores, que siguen empleando modos tradicionales para la elaboración, como pueden ser la pisa de uva a pie vertiendo el mosto en pellejos. Estos minifundios y producciones artesanales a veces plantean limitaciones al posicionamiento y reconocimiento comercial de algunas variedades y, consecuentemente, a su rentabilidad.

En México hay mucha viña vieja, tanto que hay cepas de fines del siglo XVIII que siguen produciendo en zonas como el Valle de Ensenada o el de Guadalupe.

En Bolivia se estima que se pudo plantar viña alrededor de 1595 pues hay referencias a viñas en producción en 1608. Moscatel, negrita misionera o la vischuqueña (cruce de moscatel de Alejandría con listán prieto) son tres variedades con larga historia.

El eje de cultivo de cepa criollas en el país es el valle de los Cintis, unas 200 hectáreas a gran altitud que se caracterizan por conducir sus vides en tutores vivos, que en este caso son árboles, lo que confiere al territorio una aura de singularidad paisajística de gran atractivo turístico, la otra vertiente que se espera potenciar. Esta forma de conducción protege del granizo y las heladas y confiere frescura y proteción al viñedo, que se riega por inundación, mediante acequias.

Allí se han estudiado unas seis comunidades con viñedos de hasta 200 años de antigüedad. También domina el minifundio y en las viñas hay baja incidencia de plagas lo que permite un manejo orgánico de la vid. El tutor vivo contribuye a mejorar la fertilidad del suelo, protegiendo a las vides de ciertas enfermedades, lo que redunda en soluciones económicas al viticultor.

Algunas de las criollas presentes en Bolivia son la listán prieto, la blanca oval, la canelón, la cereza, la criolla blanca, la malvasía criolla, moscatel amarillo, moscatel blanco, uva anís, borgoña o vischoqueña, siendo esta última una con que algunos elaboran allí vino tinto y rosé, principalmente para el mercado boliviano, que halla en alta cocina boliviana una plataforma con gran potencial para su divulgación.

Las primeras viñas chilenas se plantaron en Santiago sobre 1545 y fue en 1548 que se introdujo la listán prieto, mejor conocida como cepa país. Poco más de un siglo después los jesuitas introdujeron la moscatel de Alejandría y fueron estas dos las principales castas de uva en la época colonial y de las que se originaron las variedades criollas. Antes de la llegada de las variedades francesas en la segunda mitad del siglo XIX, la colección de criollas presentes en Chile incluía nombres tan variopintos como uña de gallo, San Francisco, aceituna, Italia negra e Italia blanca, por mencionar varias.

Fue al norte que se concentró la viticultura más tradicional y la variedad país, que para 1850 era la de mayor popularidad. Hasta 1920 siguió dominando esta cepa que comenzó su declive en las décadas posteriores, cuando problemas de alcoholismo en la población hicieron que se limitara la producción y subieran impuestos para controlar el consumo excesivo. No sería sino hasta 1974 que se volvió a permitir plantar viña e introducir tecnología, lo que trajo una gran influencia francesa tanto en variedades de uva como en inversión, en detrimento de las uvas patrimoniales que hoy representan entre un 6.4% y 7% de la producción nacional, de las que alrededor de la mitad corresponde a la uva país.

Una gran locomotora en su revaloración llegaría en el siglo XXI, cuando grupo Torres recuperó la uva país para la elaboración de un espumoso de calidad, Santa Digna Estelado Rosé, que permitió no solo un vino de alta gama de una variedad rústica, sino un cultivo tan sustentable como rentable para los productores que la cultivaran, especialmente pequeños productores a quienes generalmente se había pagado un bajo precio por sus uvas.

Otras organizaciones chilenas también han realizado estudios de viñas antiguas para buscar e identificar cepas patrimoniales, conocer sus parentesco, determinar su presencia en todo Chile y prepararlas para su preservación. En Chile sí hay mucha mezcla de variedades en viñas antiguas y también se han hallado variedades antiguas en colecciones y viveros, porque alguna vez alguien las llevó y dejó ahí. Se han identificado unas 46 variedades en este sendero.

Además de la país se han ido recuperando otras como la blanca ovoide, la corinto o la moscatel de Alejandría. Las viñas de estas uvas, muchas viejísimas, está plantadas generalmente en vaso, se labran con animales, no se riegan, tienen bajos rendimientos y muchas veces se vinifican de manera espontánea en lagares abiertos. No obstante, en algunos estudios se han comenzado a vinificar para ver sus aptitudes y potencial enológico, que se ha desdoblado en diferentes estilos, como los rosados, vinos de mayor guarda, espumosos, licorosos, desalcoholizados, de cosecha tardía o incluso un vino en polvo, molduras para variedades con distintas cualidades que se han ido acoplando al estilo que mejor les va. Es el caso de la blanca ovoide, que por su alta acidez y dificultades de maduración se ha explorado en clave espumosa y dos métodos, el tradicional y el Charmat, para la adquisicón de burbujas.

En el ejercicio investigativo se han identificado lugares donde se elaboraban vinos con buena calidad de algunas cepas patrimoniales, en los que los suelos y rendimientos aparentan tener mucho que ver. Poco a poco se ha ido cambiando la percepción de malas cepas a variedades como la país, que hoy halla en el Maule un buen hogar y de infravalorada y empleada en graneles ha pasado a ser parte del inventario de pequeños y grandes productores, como la propia Torres, que la ha continuado empleando en otras etiquetas, Concha y Toro, y algunos más pequeños como Louis-Antoine Lyut, un francés afincado en Chile que ha tenido una gran influencia en la nueva era de la país.

En Argentina hay ya también elaboraciones premium con variedades criollas, como la cereza, que protagoniza uno de la línea Cara Sucia de los hermanos Durigutti. Con la cepa país el criolla de Vallisto, u otra cara, la de Cara Sur, que ha rescatado parrales y técnicas tradicionales del valle de Calingasta, al sur de la provincia de San Juan, y que tiene a Pancho Bugallo y a Sebastián, uno de los miembros de la célebre familia elaboradora Zuccardi, al timón de este proyecto entre el que además de las viejas cepas de criolla chica (uva país), hay también de moscatel.

El Instituto Nacional de Tecnología Agraria de Argentina es uno de diversas instituciones a través de Hispanoamérica que ha desempeñado una labor crucial en la identificación y rescate de las cepas patrimoniales y criollas de la región, que, siguiendo los pasos de otras regiones en España, Francia o Italia, espera extraer del pasado, un porvenir promisorio para los vinos del continente.

 

25 de septiembre de 2020. Todos los derechos reservados ©

 

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