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Un maridaje con chispa vertical: del xampán al Cava de Paraje Calificado Freixenet

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Joan Sala edificó en 1901 la bodega en la finca familiar, y en ella se produjeron vinos para la exportación. Pero los aires de la Belle Époque inspiraron a Pere Ferrer Bosch y a Dolores Sala Vivé a cambiar una producción de vino a granel por burbujas de “champán”, ya que para esa época el champán estaba en un pináculo de esplendor. Así, alrededor de 1908 la pareja emprendió rumbo a Francia para aprender sobre burbujas, y en 1914 elaboraron su primera botella de “xampán”, que sería la primera de cava Freixenet.

Poco más de un siglo después, la edición 2018 de Enofusión acogió la primera cata vertical de los cavas de Casa Sala, incluyendo un ejemplar de la cosecha fundacional de la categoría de Cavas de Paraje Calificado, que pasa a llamarse Can Sala.

Josep Buján, enólogo de Freixenet por más de cuatro décadas, encabezó la cata en la que explicó que la filosofía tras Casa Sala es hacer un cava a la antigua usanza, pero con las posibilidades técnicas de hoy. Porque para hacer el cava especial también se recompuso la bodega y se la dotó de última tecnología, aplicando conceptos biodinámicos y conservando lo mejor de cada época.

Xarel-lo y parellada son las variedades de uva autóctonas sobre las que se construye este espumoso excepcional, cuyas uvas nacen en la finca Sant Quintí de Mediona, donde los suelos son calcáreos y se entienden bien con las variedades tradicionales. Una zona en el Alto Penedès que Buján indicó se comporta de manera diversa y permite potenciar la Parellada, en su opinión, la variedad más denostada del cava y precisamente aquella que aporta una singularidad que marca la diferencia en los ensamblajes con Xarel-lo.

Las uvas se recogen de manera rigurosa, de forma manual, en su punto óptimo de madurez y, una vez cosechadas, se trasladan a la bodega donde se extrae un mosto flor muy puro y muy escaso, empleando la prensa original de la bodega que data de 1901 y fue la primera prensa homologada por Champagne.

El proceso se realiza íntegramente por gravedad para respetar las características originales de la uva. Obtenido el mosto flor se realizan minifermentaciones, separadas por variedades para poder realizar un control exhaustivo de los vinos de cada pago que luego se ensamblarán en una fusión idónea.

Ensamblados los vinos se embotellan con tapón de corcho para realizar su segunda fermentación mientras reposan por un período mínimo de nueve años. Terminada la crianza las botellas se colocan en pupitres, donde manualmente se van girando y agitando cuidadosamente para que los sedimentos se depositen en el cuello. Como antaño, el degüelle se realiza por el método de bolea (en las botellas taponadas con corcho, en lugar de con tapón corona, eliminación manual del tapón gracias al efecto de la presión, en lugar de por congelaimento) y no se añade licor de expedición, presentando cavas Brut Nature. El resultado son cavas complejos y maduros que conjugan en botella, además de las singularidades del terruño, la historia y modernidad del cava.

Un cuarteto de cavas de Casa Sala  ---2004, 2005, 2006 y 2007---  de antes y después de la creación de la categoría de Cavas de Paraje Calificado, conformaron la cata, en la que a Buján se le unieron Pedro Bonet, director de comunicación de Freixenet, así como el respetado sumiller Custodio López Zamarra y Julio Miralles, jefe de cocina del restaurante Zalacaín, quienes de manera paralela con las añadas del cava plantearon un ejercicio de maridaje vertical con bocados del restaurante que representaron también su evolución en el tiempo, y también sirvieron como vía para entender la gran vocación gastronómica de estas cuvées de prestige, pioneras y avanzadas a su tiempo, que en los Cavas de Paraje Calificado hallaron su plenitud. Antes de ampararse en esta categoría los cavas se llamaban Casa Sala, un nombre que pasa a ser Can Sala con esa primera incorporación a la categoría.

 

Can Sala 2007, Cava de Paraje Calificado.

60% parellada y 40% xarel-lo, que pasó nueve años de crianza en bodega. En nariz aparecieron algunas notas de hidrocarburos, pero pervalecieron los tonos de pastelería y cítricos a limón, junto con recueros a vainilla y frutas de hueso. En boca se mostró salino, fresco, con untuosidad y buen volumen, elegante y largo, dejando una persistente estela de delicadas estrellitas de placer en el paladar, gracias a su bien integrada burbuja.

Armonía: Carpaccio de carabinero con vainilla (plato de Zalacaín, 2017)

 

Casa Sala 2006

Xarel-lo y parellada a medias que pasó siete años de crianza en bodega. Tonalidades algo más doradas abren paso a una nariz donde aparecen reiniscencias a melón, frutas blancas maduras y pan recién hecho. En boca tiene mucha estructura y densidad, con buena persistencia.

Armonía: Aguachile de manzana con ostra curada en sal y azúcar moreno (plato de Zalacaín, 2018)

 

Casa Sala 2005

75% parellada y 25% xarel-lo con cinco años de crianza.

Alguna tenue reminiscencia de hidrocarburo añade encanto a este cava donde a sus tonos cítricos y a manzana se añaden puntos tostados y torrefactos. En boca es sabroso y equilibrado con tonos cremosos de pastelería y un buen frescor.

Armonía: Salchichón de pato y foie-gras. El maridaje más logrado por las notas saladas y cremosas del plato, que se complementaron con los contrastes de frescor del cava (plato de Zalacaín, 1983).

 

Casa Sala 2014

75% Xarel-lo y 25% parellada con cuatro años de crianza en bodega.

Notas de mayor madurez transpiran en nariz con matices a frutos secos y levadura. En boca es profundo, complejo y estructurado, aunque mantuvo una salinidad que confirió frescor.

Armonía: Gêlée de consomé con huevo de codorniz, salmón ahumado y huevas de salmón (plato de Zalacaín, 1973).

 

“Las armonías perfectas no existen. Existen las armonías de placer. Los momentos de compañía”, Custodio López Zamarra.

 

Febrero 2018. Todos los derechos reservados © Más noticias de Vinos y Bebidas.

 

 

Comenzaron llamándole xampán pero los franceses dijeron que ni con x ni con ch. El champán es asunto galo y las burbujas españolas que se elaboraban con método de segunda fermentación en botella, inicialmente en la zona del Penedès, tuvieron que buscarse otro apelativo para empezar a escribir su gran historia. Fue así como escogieron el nombre de “cava”, como el lugar donde se guardan las botellas, para bautizar aquella bebida con chispa que iniciaba su andadura en la segunda mitad del siglo XIX y en el XXI ha escrito un nuevo y sofisticado capítulo a su relato y apuesta por la calidad.

Por ello, el pasado 2017 se estrenaron los primeros doce Cavas de Paraje Calificado, una nueva categoría impulsada por el CRDO Cava que persigue ensalzar la imagen de calidad de esta bebida, amparando exclusivamente cavas singulares producidos en terruños específicos dentro de esta denominación de origen y que son calificados por sus excepcionales condiciones edáficas y climatológicas, estrechando más la relación entre la viña y su elaboración para sacar partido de estos cavas con sublime pedigrí.

Uno en esa docena es Can Sala, un cava que procede, como es menester en los Cavas de Paraje Calificado, de un viñedo con una edad mínima de diez años, cuyas uvas se recogen de manera manual y cuyos rendimientos no exceden los ocho mil kilos por hectárea. A estos requisitos en viña se añaden los de elaboración, que debe realizarse en la propiedad, es decir, tipo “château” o “estate” cava, haber tenido una crianza mínima de fermentación en botella de 36 meses y, antes de salir al mercado, superar una cata calificadora que acredite su excepcionalidad.

Con todo esto cumple Can Sala, que también aporta a la categoría de Cava de Paraje Calificiado una exclusividad histórica, al elaborarse en la bodega señera de la familia Ferrer Sala, donde nació la marca Freixenet hace más de un siglo.

Este cava es la respuesta de Freixenet a una deuda histórica, un proyecto inspirado en el sentimiento de gratitud hacia quienes hicieron posible el nacimiento de esta empresa. Un regreso a los orígenes, al lugar donde varias generaciones de la familia elaboraron las primeras botellas de esta marca universal.

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Bodega Casa Sala (C)