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Los true or false del cava y otros espumosos de España

 

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas (C)

¿Por qué? Porque contrario a la mayoría de las denominaciones de origen españolas, la DO Cava es supraregional, abarcando varias regiones o comunidades autónomas de España: Cataluña, Extremadura, Aragón, Navarra, Rioja, Comunidad Valenciana e incluso Castilla y León, donde Bodega Torremilanos tiene autorización para elaborar cava, el Peñalba López, que se comercializa con contraetiqueta de la DO Cava. Es decir, la DO Cava, como colectivo, no se circunscribe a una comunidad o región específica, como sucede con otras denominaciones de origen españolas, sino que en materia de origen-región, es multi-regional y por ello no es correcto hablar colectivamente de la « Región del Cava » ya que el cava puede elaborarse en varias regiones.  La DO Jumilla y la DOCa Rioja son las otras dos denominaciones de origen españolas que abarcan mas de una comunidad autónoma en su reglamento, aunque a diferencia de la DO Cava, las comunidades autónomas que las integran son geográficamente adyacentes. 

La única protección de origen geográfico* específico dentro la DO Cava es la que aplica a los cavas de la categoría Cava de Paraje Calificado, una categoría premium que protege a cavas singulares producidos en terruños específicos dentro de esta denominación de origen y que son calificados por sus excepcionales condiciones, estrechando más la relación entre la viña y su elaboración para sacar partido de estos cavas con pedigrí. Los Cavas de Paraje Calificado son el pináculo de la pirámide de calidad y envejecimiento de la DO Cava y su distintivo se otorga de manera individual y específica a ciertos cavas que cumplen con ciertos requisitos de viticultura y elaboración, entre los que está el que las uvas con que se elaboran sus vinos base provengan de viñedos, parajes, específicos. Hasta ahora, todos los Cavas de Paraje Calificado que se han autorizado ubican en Cataluña. 

Aunque Cataluña, y en concreto la región del Penedès, concentra el grueso de la producción de los vinos amparados en la DO Cava, no todos los vinos espumosos elaborados en ella por el método de segunda fermentación en botella son cava.

Hay Penedès y hay DO Penedès. Y dentro de la DO Penedès también se elaboran espumosos para los que en 2014 se creó una categoría, « Clàssic Penedès » que ampara vinos espumosos producidos mediante métodos tradicional o ancestral, cuyas uvas se han cultivado de manera 100% orgánica, exclusivamente en el Penedès y con unos tiempos de envejecimiento más prolongados.

Además de los “Clàssic Penedès”, en el Penedès catalán también se concentran los « Corpinnat », una marca de calidad de vinos espumosos elaborados mediante método tradicional de segunda fermentación en botella, y con otros criterios de envejecimiento específicos y un origen de uva muy territorial y minucioso. Muchas de las bodegas que forman parte de la marca « Corpinnat » pertenecieron anteriormente a la DO Cava, aunque en 2019 se separaron de esta denominación de origen. Una de las principales razones para esa escisión fue que las bodegas entendían que la DO Cava no ponía suficientemente hincapié en la protección del origen específico de las uvas con que se elaboraban los vinos.

La elaboración de vinos espumosos de calidad está también permitida en otras denominaciones de origen catalanas como la DO Alella, que también se rige por la segunda fermentación en botella, así como la DO Empordà y la DO Catalunya.

Además de los anteriores hay en Cataluña otros espumosos como el Vardon Kennett, que se elaboran mediante segunda fermentación en botella, con unos criterios viticultura, elaboración y calidad muy elevados. Aunque este vino espumoso nace en el Penedès, no está amparado ni por la DO Cava, ni los « Clàssic Penedès », ni los « Corpinnat ».

Y es que los espumosos españoles no solo se elaboran en Cataluña o las regiones amparadas en la DO Cava, sino que se elaboran a través de toda España. Algunos de estos espumosos españoles se amparan en Denominaciones de Origen y otros no.

¿Dónde hay espumosos en España ? En muchísimas partes y utilizando distintos métodos de elaboración. Por lo tanto, tampoco puede decirse que « el cava es como se llama a los espumosos en España », como escuchamos en otra cata virtual en esta época de confinamiento.

En la Comunidad Valenciana, una de las que abarca la DO Cava, también se elaboran célebres vinos espumosos como los moscateles espumosos evocadores de los Asti italianos, como es el caso del Reymos Classic, cuya segunda fermentación no se realiza en botella sino mediante método Charmat, en depósito de acero inodixable y añadiendo carbónico.

En las comunidades de Castilla La Mancha y Castilla y León también se elaboran vinos espumosos utilizando este método, pero también el de segunda fermentación en botella.

Quizás unos de los más conocidos en la comunidad castellano manchega son los « Vinos Cueva », designación con que se conocen los vinos espumosos con segunda fermentación en botella que se elaboran en Alcardete, Toledo, con variedades como la Airén o la Brujidera, además de otras como la Macabeo (Viura), Chardonnay o la Sauvignon Blanc.

En las Islas Baleares, denominaciones como la DO Binissalem y la DO Pla i Levant amparan espumosos en su reglamento. Y en las Islas Canarias también les amparan denominaciones como la DO Valle de Güímar.

En Castilla y León algunas bodegas de Bierzo, Toro y Ribera del Duero elaboran vinos espumosos, casi todos por segunda fermentación en botella, aunque no amparados por las DO Bierzo, DO Toro o DO Ribera del Duero. Una situación compartida en el País Vasco por la DO Bizkaiko Txakolina, dentro de la que se elaboran vinos espumosos, aunque no protegidos por ella.

Otras denominaciones de origen sí amparan vinos espumosos en su reglamento. Algunas de ellas son la DO Cigales, en Castilla y León, otra es la DO Vinos de Madrid, también están las denominaciones gallegas DO Ribeiro, DO Valdeorras y la DO Rías Baixas, así como la DOCa Rioja, donde recientemente entró en vigor la nueva categoría de vino espumoso. Rioja es otro ejemplo de comunidades donde se pueden elaborar espumosos bajo dos denominaciones de origen, la DOCa Rioja y la DO Cava.

Curiosamente, en el pasado, incluso ha habido experimentos de elaborar vino espumoso, tanto con método Charmat o de segunda fermentación en botella, en el marco de los vinos de Jerez.

En resumen :

-          No puede hablarse de una « Región del Cava” porque la del Cava es una denominación de origen reglamentada que abarca varias regiones geográficas productoras.

-         El Cava no goza de exclusividad espumosa en algunas de las regiones donde se elaboran vinos amparados por la DO Cava, como es el caso de Cataluña, Valencia y Rioja, donde también se pueden elaboran otros tipos de vinos espumosos, algunos bajo otras denominaciones de origen.

-          En España se elaboran vinos espumosos a través de toda su geografía y bajo distintos reglamentos, con lo cual los vinos espumosos no pueden llamarse exclusivamente «  cava ».

-          Hay espumosos amparados bajo el paraguas de las Denominaciones de Origen, pero otros no.

-          Los cava, « Corpinnat » y « Vinos Cueva » son los únicos espumosos de España con nombre colectivo propio ya que los otros aún no han sido bautizados como colectivo.

 

6 de mayo de 2020. Todos los derechos reservados ©

* En julio de 2020 la DO Cava estableció nuevas reglas que toman en consideración más clasificaciones geográficas en su pirámide de calidad.

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La pandemia del coronavirus ha provocado otra en las redes sociales en la que cursos, catas, recomendaciones, transmisiones en vivo, expertos e influencers han proliferado de manera tan viral como los contagiados por el COVID-19.

Una de las cosas que hemos leído durante esta análoga pandemia informativa es sobre la « Región del Cava ». El cava, que es un vino espumoso, no tiene una región, sino una denominación de origen : la DO Cava.

¿Qué significa esto ? Que las botellas de cava, el vino, son las que están amparadas bajo el reglamento del Consejo Regulador de la DO Cava, que es la institución responsable por emitir las contraetiquetas que avalan que los vinos cumplen con los requisitos de elaboración estipulados en su carta magna y por ello pueden comercializarse con la protección del Consejo Regulador y llevar en las botellas una tirilla que lo certifique como tal.

¿En qué consiste la protección ? El CRDO Cava protege, más que todo, un estilo de elaboración, el del método tradicional de segunda fermentación en botella, a partir de vinos base producidos utilizando ciertas variedades de uva que tienen que crecer en unos territorios definidos donde se permite la elaboración de este espumoso. Por supuesto, hay otras reglas de cultivo, vinificación y envejecimiento, pero en materia geográfica el anterior es el concepto más relevante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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