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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

El son desgarrador del fado convive con la interpretación contemporánea que el chef portugués Vasco Coelho Santos hace de algunos de los más sinceros alimentos de Portugal. Ahí, en esa intersección gastronómica se inserta la bodega Herdade das Servas, también con vocación de tradición e innovación que convence y seduce, entre las Touriga Nacional, las Alicante Bouschet, las Arinto, las Aragonez, e incluso las Sangiovese y las Carineñas del Alentejo.

 

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Una de las ocho subzonas del Alentejo es Évora y es allí donde ubica el municipio de Estremoz, donde poco a poco fueron expandiéndose las viñas de familia, que en 1940 determinó comenzar a embotellar sus vinos y en 1968 fundar una bodega propia. Pero no fue sino hasta 1998 que nació oficialmente el proyecto Herdade das Servas, que hoy es, sin duda, uno de los grandes referentes de calidad en esta región productora.

350 años de historia y 350 hectáreas de viña propia avalan esa reputación que se mantiene vigente gracias a un comprometido enfoque con la calidad y la autenticidad, un objetivo que les distancia de la producción de grandes volúmenes y persigue que los vinos evolucionen a lo largo del tiempo, reflejando diáfanamente su origen.

Esas 350 hectáreas se distribuyen en ocho viñas que tienen como singularidad el estar conformadas por suelos rojizos, derivados de calcáreos pardos o cristalinos, con manchas de esquisto a unos 300 metros sobre el nivel del mar lo que da a su clima características mediterráneas. Veinticuatro variedades de uva están plantadas en esas ocho viñas, de las cuales una dedica íntegramente su producción a la elaboración de vinos blancos.

Las variedades se cuidan individualmente de acuerdo a sus características agronómicas, potenciado de este modo la calidad de sus frutos y su expresión en los vinos. Y, algo muy importante, con una conciencia de sustentabilidad, tanto en la viña como en la bodega, que incluye cubiertas vegetales con flora espontánea con el fin de aumentar la fertilidad del suelo y prevenir la erosión, aumentando la presencia de insectos auxiliares durante todo el ciclo vegetativo empleando la plantación de molduras con especies atractivas a estos insectos, además de controlar y monitorear plagas, empleando métodos de lucha cultural y biotécnica, y el establecimiento de una parcela en regimen de agricultura biológica como vía para el proceso productivo en el porvenir.

Todo lo anterior es parte de una filsofía sustentable en viña y bodega, a la que se contrapone una filosofía comercial de ofrecer al consumidor vinos listos para beber, una concepción para nada fruto del azar, sino que la estructura del vino se delinea pensando en el tiempo que estará en reposo afinándose en botella, antes de salir al mercado.

Nacen así dos líneas principales, los Monte das Servas, con un selección rosada y otra tinta, y los Herdade das Servas, algo más premium, con un tinto joven sin barrica, un cosecha seleccionada tinto, un reserva tinto, una etiqueta tinta de viñas viejas y monovarietales de Alicante Bouschet y Touriga Nacional, así como un monovarietal blanco de Arinto, y otros tres blancos reserva, selección y cosecha seleccionada.

Junto con ésas elabora dos rosados con Touriga Nacional y Syrah, una tonalidad a la que este febrero se añadió un rosado de Sangiovese, que se presentó oficialmente a prensa especializada en el restaurante Semea, del chef Vasco Coelho, una de las figuras culinarias de referencia en Oporto.

Esta incorporación es fruto de la vocación por una constante innovación que guía a la bodega, que durante una década estuvo monitoreando la evolución de sus Sangiovese y este vino, antes de sacarlo al mercado.

No hay demasiado Sangiovese plantado en el Alentejo, y Herdade das Servas optó por darle en forma en rosé tras comprobar que su clave tinta alentejana no funcionaba demasiado bien. Esta variedad de la Toscana italiana permite preservar la acidez en el vino y a nivel organoléptico otorga una delicada expresividad.

El Herdade das Servas Sangiovese 2019 es un rosado de tonalidad muy asalmonada, fragante en sus aromas a flor blanca, que desembocan en notas persistentemente afrutadas y salinas antecediendo a ese final afrutado a frambuesa y grosella, salino y muy cítrico. Una elevada acidez que no desagrada, fruto tal vez de una vendimia temprana en agosto, y que se compensa con un bajo porcentaje alcohólico de apenas 11.5%.

Parte de la fermentación alcohólica del mosto se completa en barricas de roble francés de tercer uso empleadas anteriormente para vinos tintos, y el resto en depósito de acero inoxidable. Tras culminar la fermentación el vino permanece en estos recipientes durante tres meses conviviendo con sus lías, realizándose bâtonnage para ganar volumen en boca.

La aptitud gastronómica es una de las fuerzas motrices a la hora de elaborar en Herdade da Servas, y este Sangiovese no es la excepción, gracias a la magnífica integración de las notas de madera, casi imperceptibles. «Creo que el secreto para los rosés es que se incorporen a la mesa, ya que los vinos gastronómicos tienden a ser más equilibrados», apuntó Ricardo Constantino, enólogo en la bodega, mientras la simbiosis entre esta etiqueta rosada y el menú resaltaba las notas picantes de algunos platillos, confiriendo, además, persistencia en el paladar.

La producción de esta cosecha fundacional del Herdade das Servas Sangiovese ha sido de 3600 botellas y 50 mágnums.

Pero si bien esta novedad quizás en clave más desenfadada llegaba a través de una variedad italiana escasa en el Alentejo, la otra novedad que Herdade das Servas presentó en primicia este febrero como parte de las catas magistrales de Essência do Vinho fue una nueva etiqueta monovarietal elaborada a partir de la variedad Cariñena, de viñas viejas.

Más conocida tal vez por su presencia en Chile y España   ---de donde es autóctona y donde se emplea tanto en monovarietales como en ensamblajes de excelentes tintos en las denominaciones de Priorat, Cariñena o la propia Rioja donde se le conoce como Mazuelo---,  la Cariñena, o Carignan, tiene una menos conocida presencia en el Alentejo portugués, donde hay unas 40-43 hectáreas plantadas, muchas en Herdade das Servas.

En el Alentejo tiene la Cariñena una presencia bastante notable por ser una región que se entiende bien con algunas de las características más apropiadas para su cultivo, como son muchas horas de sol y suelos poco fértiles para limitar sus rendimientos e incrementar la calidad y la longevidad de los vinos que con ella se elaboran, aunque nunca se ha empleado de manera extrema. Su tolerancia a la sequía y las heladas la hace relevante en el contexto actual del calentamiento global.

Se trata de una casta vigorosa y de maduración tardía, que alcanza su plena maduración en latitudes 40˚y que posee bayas grandes de tonos azul oscuro, con grueso hollejo y mosto con elevada acidez natural, lo que da pie a vinos frescos y elegantes. Son algunas de las cualidades que Herdade das Servas ha pretendido exponer en esta etiqueta monovarietal a partir de una variedad con la que los hermanos Carlos y Luis Serrano Mira han querido demostrar su convicción en la necesidad de experimentar y arriesgar, convirtiéndose en pioneros de su elaboración.

La parcela Cardeira Velha concentra las Carignan de Herdade das Servas, una viña plantada en exclusiva con esta variedad y cepas plantadas en 1974 (45 años), conducidas en vaso y con bajos rendimientos.

La regia Sala do Tribunal del Palacio de la Bolsa de Oporto acogió la presentación en sociedad del Herdade das Servas Parcela C Carignan Single Vineyard, que para entenderse como proyecto mostró tres etapas de su elaboración: su añada 2016, pronta a estrenarse en el mercado, la de 2017, puliéndose aún en barrica, y una muestra de barrica de la añada 2019.

Esta última, el Herdade das Servas Parcela C Carignan Single Vineyard 2019, aún está muy incipiente en su recorrido, en el que se le perciben aún algunos puntos de carbónico en boca, pero ya anticipa algo de su rotundo perfil organoléptico, con matices de color violáceo intenso y aromas muy florales, conviviendo con recuerdos a cedro, roble, eucalipto, flores como el clavel, grosellas, especias e incluso una pizca de plátano.

El Herdade das Servas Parcela C Carignan Single Vineyard 2017, aún en barrica, se ha pulido en 60% barricas nuevas y un restante 40% en barricas de 2do año. A pesar de su 14.5% de alcohol, la buena integración de éste y la madera hicieron sobresalir sus notas afrutadas, con abundantes recuerdos a frutas rojas y regaliz, buena acidez y un pase bastante redondo y pulido por el paladar.

El Herdade das Servas Parcela C Carignan Single Vineyard 2016, está ya listo para su comercialización. Tras su vendimia manual los racimos se despalillaron y las uvas se sometieron a una maceración pre-fermentativa por 48 horas en lagar de mármol, antes de proceder a su fermentación alcohólica en depósito de acero inoxidable. Completada ésta, se procedió a la fermentación maloláctica, concluida la cual el vino pasó a reposar por 12 meses en barricas nuevas de roble francés, tras lo cual se embotelló en julio de 2018, pasando un mínimo de 20 meses en barrica.  

Este tinto se reveló con cuerpo medio, marcada acidez, taninos ricos, frescura, elegancia, estructura y largo final. Quizás menos explosivo en aromas, dejó entrever recuerdos a frutas como la ciruela, la grosella o la mora, envueltas en recuerdos tostados y notas especiadas, untuosidad y frescura en boca. Un vino súper premium muy exclusivo, con potencial de guarda de una o dos décadas y una producción de apenas tres mil botellas que se ampara en la indicación geográfica protegida Vinho Regional Alentejano.

Además de estos estrenos, Herdade das Servas dio a probar las nuevas añadas de algunos de sus vinos de referencia, e igualmente agregó a la cata de los Cariñena cuatro añadas de su Herdade das Servas Vinhas Velhas Tinto, una etiqueta icónica en la bodega, y su Herdade das Servas Parcela V Vinhas Velhas Single Vineyard Tinto de 2011, una añada mítica en Portugal.

Estas etiquetas proceden de la viña del Clérigo, que tiene las cepas más viejas de la bodega, 22 hectáreas con cepas de más de 75 años conducidas en vaso y uvas que presentan mucha complejidad y concentración, fruto de la típica mezcla de variedades de las viñas viejas, así como de diferentes exposiciones al sol. Las viñas viejas cuentan historias y enlazan presente con pasado. En sus maderas está escrita su cronología, al igual que está redactada en los viejos vinos de Oporto.

Además de estos vinos de mesa, en su bodega del Alentejo Herdade das Servas elabora también un tinto licoroso com ensamblaje de uvas tintas, y un cosecha tardía a partir de la variedad Sémillon. Y, además de viñas, en el Alentejo Herdade da Servas tiene olivares, aunque contrario a otras bodegas de la región, no elaboran aceite de oliva.

Herdade das Servas tiene un gran compromiso com la preservación y equilibrio de los ecosistemas y actualmente cuida una parcela en régimen de agricultura biológica, que entienden es el futuro de las viñas, ya que un suelo mas vivo redunda en una producción de mayor calidad.

En 2019, la familia Serrano Mira decidió extender sus miras al norte portugués, adquiriendo en la región de Vinho Verde la emblemática quinta de Casa da Tapada, una propiedad de 1540 que se extiende por unas 24 hectáreas, la mitad de las cuales es de viña, y cuenta con una trayectoria centenaria de elaboración de vino. Los Serrano Mira consideran que la región de Vinho Verde es una que produce vinos con mucha frescura, con notas cítricas y aromáticas con evidente acidez y muy aptos para armonizaciones gastronómicas, como las dos excelentes etiquetas blancas que allí se elaboran, un Loureiro monovarietal, y otro ensamblaje de Loureiro y Alvarinho, frescas y chispeantes en boca.

Los otros vinos en cata :

 

Los Herdade das Servas Vinhas Velhas Tintos se estrenaron con la cosecha 2005 con vides de al menos medio siglo, cultivadas en suelos de esquisto y arcilla. Inicialmente ensamblaron Touriga Nacional, Syrah y Alicante Bouschet, una mezcla en la que fueron cambiando las proporciones empleadas de cada variedad y también los tipos de roble, hasta terminar cambiando también las variedades empleadas.

Algo interesante fue que, a pesar de discurrir una década entre su cuatro etiquetas, no se evidenció una excesiva evolución entre la más joven y la más añeja.

Herdade das Servas Vinhas Velhas Tinto 2005

Touriga Nacional (40%), Alicante Bouschet (30%) y Syrah (30%) con 15% de alcohol. Envejeció durante 18 meses en roble francés (70%) y americano (30%) y mostró una muy buena evolución con recuerdos aromáticos a flores rojas, guinda jugosa, tonos de tabaco y madera tostada, sotobosque y frutas más oscuras. Un vino aún con buena acidez en boca, fruta, taninos presentes y bastante bien equilibrado.

Herdade das Servas Vinhas Velhas Tinto 2009

Alicante Bouschet (50%), Touriga Nacional (25%) y Syrah (25) con 15% de alcohol. El vino envejeció 18 meses en roble francés (80%) y americano (20%) y se reveló algo más cerrado en aromas, con recuerdos a cassis maduro, mermelada de grosella y tonos de nuez. En boca tuvo bastante buena acidez y notas especiadas, aunque se mostró menos envolvente que la añada 2005.

Herdade das Servas Vinhas Velhas Tinto 2012

Alicante Bouschet (45%), Aragonez (Tempranillo-25%), Alfrocheiro (Bruñal – 18%) y Petit Verdot (12%). La Petit Verdot aporta frescor a este tinto que alcanza los 15.5% de alcohol por volumen y que como los previas añadas envejece 18 meses en roble francés (80%) y americano (20%). Un tinto con aromas a fruta más oscura, más notas torrefactas, tonos aceitunados y recuerdos a regaliz y enebro, que en boca conjuga fruta y salinidad.

Herdade das Servas Vinhas Velhas Tinto 2015

Alicante Bouschet (50%), Touriga Nacional (30%), Trincadeira (15%) y Petit Verdot (5%). 15% de alcohol tras pasar 18 meses en barrica de roble francés (90%) y americano (10%). Las cualidades de la Trincadeira y Petit Verdot inciden en el menor porcentaje de roble americano empleado en el envejecimiento. El vino tiene algunas notas de reducción y madera, pero en general destaca por sus aromas a fruta oscura, nuez moscada, trufa negra, sotobosque, flores y hierbas como el tomillo. Anticipa su untuosidad desde la nariz y en boca termina con buena acidez y frescor y notas especiadas, aunque es un vino que aún tiene por evolucionar y acoplar sus distintas partes.

Herdade das Servas Parcela V Tinto 2011

Un field blend de Alicante Bouschet y Aragonez (Tempranillo), que envejece 12 meses de roble francés (90%) y americano (10%). 14.5% de alcohol. Predominan aromas a fruta más madura con recuerdos a mermelada de cereza oscura, un punto de tufo de reducción, matices a trufa blanca y especias como nuez moscada. En boca es muy goloso, con taninos aún presentes y buena salinidad, deslizándose por el paladar con sedosidad y terminando con una persistencia que deja salivando. 

Herdade das Servas Branco Reserva 2018

Arinto (50%), Verdelho (25%) y Alvarinho (25%) que se vendimian por separado. El vino realiza su fermentación alcohólica y crianza en barricas de roble francés, el Arinto en barrica nueva y las otras variedades en roble de segundo año. Tras la fermentación pasa 9 meses reposando sobre sus lías con bâtonnage regular. Seis meses más de envejecimiento en botella entregan un vino de color paja-dorado, con notas a manzana asada, ligera mantequilla clarificada y cítricos, una boca untuosa y fresca gracias a su elevada acidez, con una buena integración de la madera y un final de boca con notas tropicales a piña y fruta de la pasión moderadamente persistentes. Estupendo acompañante para la propuesta de una raya a la parrilla con mantequilla noissette. 3,500 botellas. 

Herdade das Servas Reserva Tinto 2016

Alicante Bouschet (50%), Cabernet Sauvignon (35%), Alfrocheiro (10%) y Aragonez (5%). 15% alcohol. Tinto que realiza sus fermentaciones alcohólica y maloláctica en acero inoxidable, y luego envejece 12 meses en barricas de roble francés y americano de primer y segundo año y cuatro tonelerías diversas, y luego al menos 10 meses en botella. Es un vino complejo y estructurado, bien integrado y sedoso en el paladar con aromas a frutas maduras que casi rayan en ciruelas, tonos de toffee, chocolate, especias y algún ahumado. Un vino de final largo en boca y largo potencial de guarda.

 

12 de marzo de 2020. Todos los derechos reservados ©

 

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En medio de un extenso campo plano de viña y olivar se sitúa al final de una ruta de cipreses una estructura blanca como el talco y moteada por el rojo ladrillo con que muchas veces se describe el color de los tintos con evolución.

No dista tampoco ese terracotta de los tonos de muchas tinajas, como aquéllas con las que que la familia Serrano Mira se estrenó en el arte de hacer vino allá por el 1667. Porque las tinajas, talhas, han sido uno de los signos de identidad vinícola del Alentejo portugués, una tradición que renace como todo lo que ensalza el progreso del regreso.

Caracterizada por sus tierras que discurren en planicies y suaves colinas, su clima continental de extremos y cornucopia de suelos, el Alentejo es una región de interior y fronteriza con España, que cubre casi gran parte de la mitad sur de Portugal, un tercio del país, aunque solo un 5% de su territorio se dedica al cultivo de viña y producción de vino. Célebre por su producción de corcho, a pesar de su larga trayectoria productora ha sido más bien en épocas más recientes que su producción vitivinícola descolló, tras haber alcanzado en 1989 su reconocimiento como región productora y Portugal haber entrado a la Unión Europea, lo que propició inversiones que redundaron en significativos avances técnicos en la industria del vino.

 

HERDADE DAS SERVAS: un legado de evolución con origen en el Alentejo

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Foto: Jerônimo Heitor Coelho, Gonzalo Villaverde y Viajes & Vinos (C)