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Cuidado con las copas. Con ese color salmon pink el rosé puede tornarse estrepitosamente peligroso. Es un vino tan redondo y delicioso que su alcohol se hace discreto ante el placer adictivo que lleva de un sorbo a otro hasta verter el último soplo de la botella.

Copa a copa, sorbo a sorbo, el Justin Rosé se enlaza bien con el frío y con el calor, con lo dulce y con lo salado, con lo graso y con lo crudo, con carne o con pescado zurciendo camaleónicamente las partes con un hilván de color rosa.

El vino es la más reciente incorporación al repertorio de etiquetas que Justin Vineyards comercializa en el mercado de Puerto Rico. Una etiqueta que se inserta en la tendencia internacional por los rosados estilo provenzal francés, a la que este vino californiano se aproxima desde su seductora mineralidad, planteando una opción fresca y compleja, más que idónea para el clima de la Isla y versátil en sus aptitudes gastronómicas.

Desde su creación Justin Rosé ha cautivado por su boca fresca y redonda, con buen volumen y untuosidad. En nariz subyuga por sus omnipresentes matices a piedra y tiza, una hechizante mineralidad que transporta a los suelos calizos donde nace el vino y que se complementan con la complejidad de sus aromas florales y afrutados que discurren de las frutas de baya y hueso, como el melocotón, al aire cítrico de la toronja. Envolvente en el paladar, el vino termina seco y con una amable acidez.

Parte del secreto de esa fina complejidad es su elaboración y su ensamblaje singular de tinto y de blanco. Columna vertebral del Justin Rosé son las estrofas tintas de su syrah y cabernet sauvignon, que se prensan sin despalillar y se fermentan sin hollejo en depósito de acero inoxidable. A estas dos uvas tintas se le añade posteriormente un poco de blancas pinot gris y viognier, que aportan textura y matices aromáticos. La acidez se preserva al prescindir de la fermentación maloláctica.

La añada 2017, con la que Justin Rosé se estrena en el mercado boricua, pasó por un invierno frío y húmedo que contrarrestó la prolongada sequía que había precedido añadas anteriores en la zona de Paso Robles, donde ubica Justin. Una primavera cálida propició una brotación temprana, que luego fue sustentada con lluvia bien distribuida y clima cálido que aceleraron el crecimiento de las cepas. En este período, la masa foliar se manejó para preparar las uvas hacia su maduración, que se vio impactada por picos de calor en el verano que desembocaron en una vendimia adelantada en agosto, a la que luego siguieron temperaturas más frescas que la fueron ralentizado hasta permitir la apropiada maduración de las variedades que se cosechan de manera escalonada.

Una de las grandes cualidades del Justin Rosé es su gran habilidad para armonizar lo mismo momentos casuales que formales, de actividades al aire libre a cócteles o comidas más serias y con la mesa bien puesta.

Junta con esa diversidad de contextos, gracias a su ensamblaje varietal y su elaboración, Justin Rosé sobresale también por su gran versatilidad gastronómica, lo que se constató en una sesión epicúrea en el restaurante Cocina Abierta, donde el chef Martín Louzao preparó un rosario de tapas frías y calientes, bien condimentadas con elementos étnicos que permitieron constatar la capacidad resiliente del vino de acomodarse en cada concepto, integrándose casi sin fisuras a todas las propuestas.

Louzao, un talentoso cocinero argentino de descendencia española que ha hecho de Puerto Rico su casa, tiene en su Cocina Abierta, un territorio a puerta cerrada de experimentación, con una cocina literalmente abierta a la vista de todos, y junto a la cual el vino juega también su papel oportuno.

La ecléctica propuesta del cocinero jugó con la acidez, los matices de frutos rojos del vino y la untuosidad como elementos compartidos entre vino y recetas, encajándolas por sinergia o contraste.

Su selección fría pasó por creaciones como una ensalada de remolachas y queso de cabra con pesto de pistacho y rúcula, a cuyo amargor de la rúcula, el dulzor de la remolacha y la acidez del queso de cabra el Justin Rosé logró enlazar de manera óptima y con mucha redondez. En total contraste con el vino, el Justin Rosé envolvió la grasa de un paté de foie de pato al ron añejo, servido con focaccia hecha en horno de leña, y en sincronía de frescor lo hizo con una causa de papa morada con pulpo, donde, al igual que la remolacha, hasta en el color púrpura y magenta del plato hubo aproximación a los matices rosa del vino. Otras propuestas frías bien avenidas con Justin Rosé fueron un escabeche de mejillones y panapén, un aguachile de mahi mahi con frutas tropicales y aguacate, y unas ostas cron vinagreta de chalota y carambola, tres propuestas manejadas que Louzao manejó de forma arriesgadamente acertada, considerando la acidez compartida del vinagre y del vino.

La gama de propuestas calientes llevó de viaje la valija de Paso Robles, donde nace Justin en la costa central californiana, al Caribe, Pekín o la Salta argentina con sorprendentes sensaciones en recetas como las croquetas de setas chanterelle y trufa negra con chutney de tomate, a cuyo lado opuesto del espectro se situaron unas frituras de calabacín con condimento de remolacha, zanahoria y yogur de aceitunas negras con una pizca de sriracha, donde lo picante y lo cítrico se ensamblaron de forma fascinante con el vino. La salsa de mora silvestre fue la vía hacia la armonía con el Wellington de solomillo de cerdo y el dulzor del plátano maduro asado con miel y manzanilla sobre el que se colocaron lascas de pato Pekín, otra de las tapas calientes.

Correctos, aunque no tan indisolublemente unidas con el vino, una empanadilla de masa de yuca rellena de cangrejo azul y una empanada salteña rellena de carne de costilla y calabaza con chimichurri de toronjil. Hasta con postre funcionó bien el rosé, ensamblado apropiadamente con una tarta de queso, todo Just-In-Place.

A pesar del crecimiento sostenido de los vinos rosados en los últimos años y sus ventas millonarias en Estados Unidos, mercado de referencia para Puerto Rico, los vinos rosados en el mercado portorricensis aún no se han incorporado del todo al boom internacional, impulsado de manera importante por los millenials. Este fascinante Justin Rosé es una razón más que suficiente para montarse al carro de las aventuras rosadas.

Distribuido por Destilería Serrallés, Justin Rosé podrá adquirirse en establecimientos como algunos supermercados, la propia Cava de Serrallés y otras tiendas de vino especializadas.

 

2 de diciembre de 2018. Todos los derechos reservados ©

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Rosa Maria Gonzalez Lamas. Foto: Viajes & Vinos y Destileria Serralles (C)