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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

lala: donde el conejo malo se porta muy bien con los amantes del vino

 

 

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Mientras la falta de personal continúa siendo uno de los principales dolores de cabeza de la industria de restaurantes, no hubo problema en reclutar los 117 empleados que darán de comer y beber en lala, no el estribillo Eurovisivo, el son hollywodense ni el apodo con que sus nietos llaman a la Presyler, sino el nuevo espacio gastronómico que abrió sus puertas este diciembre en San Juan de Puerto Rico, con un bling bling como el que brilla en las luces que iluminan la Navidad.

 

No se recuerda un espíritu laboral tan entusiasta desde la apertura del extinto Mi Casa by José Andrés en diciembre de 2012, y quizás porque las pulsaciones del cordón de bombillas festivas enciende por igual su luz con la corriente de inspiración que provoca el celebrity chef y filántropo, que con la que a muchos le genera saber que están laborando en un espacio que lleva la impronta empresarial del celebrity entertainer Bad Bunny.

 

Al mejor estilo del amando a Pablo, odiando a Escobar, puedes amar u odiar al conejo malo, sus posturas o canciones, pero fuera de las poses de artista para la alfombra roja del MOMA o algunas publicaciones de moda y glamour, poco tienen que ver la puesta en escena sibarita de lala con los ritmos o letras de la música de Benito.

Ubicado en la entrada principal de The Mall of San Juan, lala, en minúscula como elBulli, podría estar situado igualmente en Londres, Tokío, Miami o Nueva York. La escenografía de esta otra interpretación gastronómica es hermosa, definida y bien pensada, evidencia incuestionable de que no se ha escatimado en invertir lo necesario para que it “wows” a quien visite el local, no importa por donde entre. Como si en lugar de en un estadio o sobre el techo de una estructura en una calle el concierto se realizara en el Centro de Bellas Artes o el John F. Kennedy Center for the Performing Arts washingtoniano, y la música la interpretara una orquesta sinfónica.

 

A través de los 8,974 pies cuadrados de superficie hay varias áreas bien definidas e hilvanadas por el color madera claro del techo, donde los 170 comensales que caben en el local pueden disfrutar: la barra de bebidas, la barra de crudos, la mesa del chef, dos salones privados, un área VIP, la terraza al aire libre y el comedor principal que puede dividirse, pasando de espacio en espacio con la continuidad de una ola, creando nuevas tarimas, e incluso abriendo y cerrando el telón.

 

No hay gradas, sino una especie de palcos gastronómicos desde donde puede verse a mayor o menor distancia el escenario principal: una cocina abierta donde la orquesta de cocineros interpreta una partitura refinada, creativa, contemporánea, con elementos tan familiares, como inesperados, pero un viaje por las cocinas del mundo.

Tampoco hay conejo en el menú, pero de obertura sí skewers de res con ajonjolí, ostras Rockefeller para quien pueda comerlas, y croquetas de queso manchego con dulce de lechosa, de perfección técnica indisputable, con el centro cremoso y consistente encapsulado en una corteza crujiente que se replica de croqueta en croqueta con precisión industrial, sin serlo. Juego de texturas, dulces y salados que no permiten comer sólo una.

 

Luego se acelera el ritmo con otros compases más sustanciosos que pendulan entre tierra y mar. Ceviche de chillo con una leche de tigre con un único toque cítrico de fruta de la pasión. Tartare de salmón con un caldo de tomate que lo distingue y maravilla por su cautivante punto de acidez.

Ensalada Tailandesa Yam Hu Mu en que el crujiente de hojas y hierbas se engarza con el intenso crujiente de los hilos de cuajo tostado como el chicharrón. La más exquisita pasta en que los agnolotti de tres quesos se bañan con una salsa inédita con granos de maíz dulce y mantequilla con sábila y azúcar negra.

 

Chuleta de cerdo Kurobuta con mermelada de sofrito y tempura de mofongo. Wellington deconstruido con cocciones impecables de la carne servida con muselina de plátano amarillo, prosciutto crujiente y milhoja (también deconstruida) de setas. Sabores familiares, toques innovadores, como si una canción se interpretara con otro ritmo e instrumentos, y aunque todos pudieran reconocer la letra y notas sonaría como una nueva melodía.

El director de la orquesta es el puertorriqueño Guillermo López Folch, que si bien muchos conocen por un video que hizo no hace mucho dando de comer a Bad Bunny, no es un talento banal, sino bien formado en las cocinas de Le Bernardin, uno de los más premiados y reconocidos restaurantes de Nueva York. Y en muchos más.

 

Al Chef López Folch le apasiona crear platos innovadores y se especializa en el arte del emplatado y la presentación, asegurando que cada plato luzca tan bien como sabe. Está comprometido a utilizar sólo los ingredientes más frescos y a asegurarse de que cada plato esté preparado de manera impecable.

 

No está solo en la música del gusto, pues le acompañan en la orquesta Rafael Alamo, Sebastián Rosado, Giovanni Fraguada y Amare Camacho en la parte dulce, con creaciones cono una adictiva barra de praliné con mousse de avellana y bizcocho de chocolate.

 

Pero si lo que se pone en el plato suena angelical, el tintineo de las copas es también cántico celeste pues la oferta de vinos es uno de los pilares de lala, convirtiendo a este espacio en un ágora muy apetecible para los amantes del fruto de la vid.

No sólo se trata de la cantidad de referencias, unas 300, sino de la calidad de la selección, su diversidad y los precios con los pies en la tierra que se han puesto a las botellas, muy alejados de los costos estratosféricos que se marcan en muchos otros lugares.

 

Si sólo quiere una copa, lala tiene un fantástico repertorio de 25 referencias, organizadas por espumoso y las más populares variedades de uva en tinto y blanco, con entre dos y tres etiquetas por variedad. Sauvignon Blanc, Albariño, Pinot Grigio, Merlot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. No se trata de vinos simplones, de esos que en muchos lugares se buscan baratos para centuplicar la rentabilidad de las botellas, sino de vinos muy bien valorados que pueden disfrutarse en pequeñas porciones como pueden ser algunos de Duckhorn, Maldonado, Marqués de Riscal e incluso Marqués de Murrieta Reserva, algo no tan común en la oferta de muchos restaurantes.

 

Después vienen las botellas de cuerpo entero, con una extensa oferta de champanes que va de los más económicos Joseph Perrier y Laurent-Perrier Brut al Dom Pérignon P2, pasando por otros de casas reconocidas como Henriot, Besserat de Belefon, Moët Chandon, Billecart Salmon, Pierre Gimonet o Delamotte. A la oferta champañófila la complementan otras burbujas de España, California, Alsacia o Italia, representadas por un nutrido grupo de importadores de toda dimensión.

 

Tras las burbujas los blancos, organizados por país y por uva, destacando la oferta de Sauvignon Blancs y Chardonnays estadounidenses como Cliff Lede, Freemark Abbey o Darioush, y los albariños españoles de Pazo de Barrantes, Lagar de Costa, Fefiñanes o Attis, entre otros. También hay una selección de blancos de otros lugares, incluyendo Portugal, Alemania, Italia, Grecia o Nueva York.

 

A la escueta oferta de rosados le sucede una amplia propuesta de tintos, donde el protagonismo se lo llevan los vinos de España, con una muy grande presencia del Duero y su Ribera, con bodegas como Mauro, Valduero, Arzuaga Navarro, Dominio del Aguila, Nabal o Finca Rodma, entre una larga lista. Menos extensa, pero con mucha enjundia, es la oferta riojana, con bodegas de tanto peso como Roda, Remírez de Ganuza, Contador, Finca Allende o lo mejor de Marqués de Murrieta.

 

Italia tiene también presencia con vinos de Toscana, Piemonte y Veneto.

Amplia oferta de Pinot Noir estadounideses como Holloran o Etude, vastísima de Cabernet Sauvignon, como Caymus, Jax o Justin, y una limitadísima, pero muy selecta presencia De Chile y Argentina, como Don Melchor, Clos Apalta o El Enemigo. Todo vertido en excelentes copas Lehmann, que ayudan a enaltecer aún más los vinos.

Una vasta selección de licores y espíritus destilados por los que desfila el ron, el brandy, el coñac, el whisly, sake y mezcal, entre muchos, completan la oferta líquida y también cimenta la creatividad de mixólogos Luis 'Bigote' González, Anthony Vargas y José “Chuck” Rivera bajo la consultoría de la firma Liquid LLC, que explayan su talento en cócteles como Lalandia, con licor de flor de saúco, jugo de guanábana, vodka Belvedere, limón y lavanda, o el potente Ser Humilde, lo que no es precisamente el espacio de lala, con ron, mezcal y cerveza de jengibre. 

Noah Assad, Benito Martínez ---alias Bad Bunny---, Jonathan Miranda y Gamal Haché fundador de Sophia’s Bar and Grill (SBG) pusieron los cinco millones de dólares que se han invertido en el espacio, con un diseño inspirado en Puerto Rico y su ubicación en el Caribe, fundiendo el movimiento de las olas del mar con la silueta de las montañas de la Cordillera Central. En la entrada principal, una escultura sinuosa en madera da la bienvenida y como preámbulo a una instalación de tarugos de madera que arropa el salón principal, diseñada para proveer una experiencia gastronómica única y diferente. 

Esta vivencia se extiende al exterior, donde la naturaleza se entrelaza con la pérgola de la terraza. La pérgola es un dosel arbóreo de tubos de aluminio blanco que flota y se mueve con el viento. Cada detalle tiene la intención de transportar al usuario a un lugar que le parece familiar, acogedor, cómodo, elegante, como pretende ser lala, al igual que un destino gastronómico al que vale la pena viajar, seas residente o visitante.

Tanto las impresionantes esculturas del salón principal, como la instalada en la terraza; el mueble en la recepción y las mesas de los salones privados fueron confeccionadas por el artista puertorriqueño Luisel Zayas. El grupo de arquitectos a cargo del diseño y desarrollo de lala lo integraron Brenda García Sosa, Jorge Ramírez Buxeda, y Jonathan Rocafort Caro de la firma Architectural Studio, PSC.

La misión es de lala es clara: ser un destino para entusiastas de la comida, aventureros y quienes buscan una experiencia culinaria que trascienda lo común. lala está diseñado para que te sientas como en casa, independientemente de donde vengas.

lala operará en horario de domingo a miércoles de 11:30am a 10:00pm, mientras que de jueves a sábado abrirá de 11:00am a 1:00am. Las reservas se canalizan por Open Table.

 

14 de diciembre de 2023. Todos los derechos reservados ©

 

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Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y suministradas (C)