viajes&vinos

El mejor enlace entre el vino y tú

Divinidades

Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

La fiebre del vino en barro en la era 5G

 

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos, Taste Georgia, Bodegas Prado Rey, GOVALMAVIN (C)

 

 

Las hay de roble, de acacia, de castaño, de cerezo, de maderas exóticas, pero aunque a mucha gente le sorprenda, también hay barricas de barro. Barricoccio llamó la bodega toscana Rubbia al Colle a la barrica de terracota que pidió a una alfarería florentina moldearle con el objetivo de afinar en ella alguno de sus vinos tintos, inspirados por la ancestral cultura etrusca que tenía al barro como protagonista de muchas de las piezas de cerámica que quedaron como testimonio de su presencia en la zona donde ubica la bodega.                                                                                           

El progreso está en el regreso. Lo ha mostrado la gastronomía que ha rebuscado en muchas tradiciones, algunas casi extintas, una despensa de técnicas para hacer vanguardia culinaria. Está sucediendo con los patrimonios vitícolas, que empiezan a profundizar en cepas de uva muy antiguas para gestar una modernidad que aporte singularidad al vino y aptitudes para enfrentar retos, como el calentamiento global, de la viticultura actual.  

Pero quizás es esa musa alfarera de esplendores antiguos la que tal vez está empujando uno de los movimientos más visibles en la enología actual en que el uso de recipientes de barro parece esparcirse con cada vez mayor protagonismo, no se sabe muy bien si por moda, por convencimiento o mera curiosidad. 

Dicen que el uso del barro para crear recipientes con que elaborar vino se estrenó en Georgia, una antigua república soviética que vive un verdadero renacer en materia vinícola. Allí se encontraron hace un lustro recipientes de barro con ocho mil años de antigüedad que contenían residuos de uvas y semillas de uvas que dabatan del año 6000 A.C., lo que estableció a la antigua Georgia como el primer lugar al que se le conoce una historia de elaboración de vino. Y esa historia vitícola está indeleblemente escrita con pluma de kvevri (qvevri).

Declarados patrimonio de la humanidad por su importancia en la cultura del vino, los kvevris de Georgia son recipientes de barro con forma ovoïde que tienen entre 1,500 y 4 mil litros de capacidad, se elaboran con arcillas especiales, se recubren con cera de abeja y se emplean para fermentación y crianza. Se entierran en las bodegas para mantener su contacto con la tierra, y en ellos se vierten mosto y hollejos para completar un proceso de fermentación que se extiende entre varias semanas a varios meses, tras los cuales se trasiega a otro kvevri para dejar al vino listo para tomar o afinándose un tiempo más, que puede extenderse de uno a ocho años. La forma ovoide promueve que mosto y hollejo estén en continuo movimiento y también que se deposite el sedimento en la parte inferior.

A través del tiempo, la historia del vino ha seguido pintada con tintes de barro. Tinajas de barro que siguen la forma de los qvevris aparecen en imágenes del antiguo Egipto junto a racimos de uva y sus vendimiadores, Célebres han sido las ánforas en que griegos y romanos transportaban el vino y las tinajas donde se dice los romanos fermentaban los mostos. De barro han sido las tinajas que muchos han empleado para elaborarlo y almacenarlo, de barro los botijos que se han usado para servirlo y también de barro muchos utensilios que se han empleado para su trasiego.

Pero de su uso para la elaboración quizás ningún retrato más ilustrativo que el de las grandes tinajas que se insertan en el paisaje de muchas regiones vitivinícolas, una tradición que persistió en el tiempo, aunque en algunos lugares su uso decayera ante la llegada del hormigón y el acero inoxidable a los depósitos de las bodegas en la segunda mitad del siglo XX.

Bodega Jesús Díaz, DO Vinos de Madrid

En España se ven en la Comunidad de Madrid, en La Mancha, donde han sido un pilar importante de la vitivinicultura, o en el Alentejo portugués, donde quizás se han mantenido más afincadas con sus tradicionales vinhos de talha, representantes de una milenaria cultura del vino alentejana que nunca se perdió y que incluso tiene regulada su producción.

Pero desde hace algunos años y, de manera marcada, en los últimos dos a tres, se ha ido viendo cómo los elaboradores han ido volteándose como arcilla en el torno del alfarero a esa historia embarrada para recuperar una tradición de siglos que sirva para forjarle al vino un futuro auténtico y natural.

Y es que en realidad la elaboración de vinos como los de talha poco ha cambiado en milenios. Las uvas previamente prensadas se colocan en las tinajas de barro para fermentar espontáneamente. El sombrero con hollejo sube a la superficie y es necesario bazuquearlo con un palo de madera para que se mezcle con el mosto y le aporte aroma y sabor. Completada la fermentación los hollejos permanecen en el fondo del depósito. Luego, en el caso de los alentejanos, el vino se extrae por un orificio cerca de la base de la tinaja, en la que se coloca una especie de filtro para que el vino salga limpio, completando un proceso muy natural.

Natural es la palabra. Porque probablemente una de las principales fuerzas motrices de esta nueva pasión por las tinajas del barro como utensilio para elaborar vino, además de utilizarse como instrumento para crear vinos originales y distintivos, la explosión de los vinos elaborados en recipientes de barro tiene mucho que ver con la cada vez más vital necesidad de hacer transpirar al terruño y al carácter varietal en copa, uno de cuyos estandartes han sido los tan en boga vinos naturales, con nombres como el de Josko Gravner, célebre por sus « vinos naranja », el color que adquieren muchos que se trabajan en envases de barro, como es el caso de los kvevri.

Porque tras recorrer el mundo y ver decenas de formas modernas de elaborar vino, este bodeguero de Italia sintió que tenía que volver a lo tradicional como método de elaboración, razón por la que llegó a Georgia a inicios del siglo XXI, una visita tras la que determinó empezar a elaborar sus vinos utilizando kvevris, recipiente que considera óptimo para la fermentación por el control térmico que le confiere la tierra en la que se entierra.

Así que no se sabe muy bien qué contribuyó más a qué, si Georgia al renacer del barro o el barro a renacer de Georgia, cuyos vinos tienen un crecimiento imparable en algunos mercados internacionales.

¿Qué hace al barro un material dúctil a la hora de vinificar? Pues además de la seducción cultural, razones enológicas y hasta económicas.

Una ventaja del barro es ser un material inerte, más que el propio acero inoxidable, incluso a nivel de temperatura, que se mantiene constante, respetando la pureza del vino, sin interferencias.

Otra es que al no respirar evita la oxidación, aunque permite una microoxigenación del vino sin transferir aromas ni sabores y favoreciendo su tiempo de afinamiento, algo que constató aquella bodega toscana con sus barricocci, que redujeron en hasta seis meses el tiempo que tomaba a sus sangiovese afinarse.

Además, el barro es más apto para uvas de menor estructura porque al ser menos intensivo mantiene mejor el carácter varietal de la cepa, reduciendo su carácter vegetal, astringencia, amargor y aportando al vino más frescura, untuosidad, fruta y persistencia.

Otras ventajas del barro son que no se desgasta, contrario a lo que sucede con las barricas de roble, lo ayuda reducir el impacto ambiental, sin contar con que el costo de algunos recipientes como los barricocci puede llegar a ser hasta tres veces menor que el de una barrica de roble. Con todo lo anterior, no es de extrañar que las tinajas y recipientes de barro sean cada vez más buscadas a la hora de vinificar.

Pero de la enología milagrosa de las bíblicas Bodas de Caná que convirtió en el mejor de los vinos al agua almacenada en tinajas de barro, éstas, a pesar de su naturalidad, también han ido sofisticándose a medida que se ha ido estudiando su funcionamiento y explorando maneras para optimizarlo, aunque siguen siendo muchos los que van al rescate de tinajas antiguas en desuso en los lugares donde acostumbraron a emplearse con asiduidad.

Un ejemplo de ese afán de elevar al barro a un nivel high-tech es GOVALMAVIN, proyecto liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), que durante dos años de trabajo con bodegas y distintas entidades españolas ha conseguido profundizar en el conocimiento de las tinajas de barro ---tradicionales y tecnológicas---  para la elaboración y crianza de vinos de calidad.

Las tinajas de barro tecnológicas recuperan la tradición cultural asociada al tipo de material, pero aprovechan el conocimiento técnico contemporáneo. De este modo, se tipifica el barro empleado para su elaboración y se estandariza su proceso de cocción a fin de uniformar la calidad y características de las tinajas. También se rediseñan las tapas con el objetivo de facilitar el manejo y la limpieza, y se estudian los trazos que los distintos materiales y técnicas de impermeabilización aportan al vino.

El proyecto ha desarrollado una caracterización de ambos tipo de tinaja desde una perspectiva técnica, examinando aspectos como la porosidad y tamaño del poro o permeabilidad, que han permitido conocer mejor el funcionamiento mecánico de las tinajas tradicionales y también el comportamiento de los materiales para tomarlo en consideración a la hora de fabricar tinajas de diferentes tamaños, revestirlas e incluso saber cómo cerrarlas y limpiarlas. Incluso se ha explorado el gusto de diversas nacionalidades a la hora de degustar vinos elaborados en ellas, auscultando inclusive evaluar qué variedades de uva se adaptan mejor a la elaboración en tinajas.

Como hallazgos importantes del estudio, que comparó vinos envejecidos en roble con los afinados en recipientes de barro de distintos tamaños, y tanto de barro rojo tradicional como barro tecnológico con diversa porosidad, se identifica que los vinos de tinaja tienen mayor finura, menos color, más elegancia, menores taninos, más aromas varietales y del terroir, y que se oxidan menos. Además, la posibilidad de reusar las tinajas las hace un envase más sostenible.

Quinta dos Murças

Algunas de las bodegas e instituciones que participaron en este estudio incluyeron la DO Vinos de Uclés, Celler del Roure, Bodegas Fontana, Bodegas Gratias, Bodegas Coviñas, Juan Carlos Sancha y Prado Rey, que incluso ha lanzado un tempranillo y albillo envejecido en tinaja, El Buen Alfarero, vino posicionado como ultra premium, y está empleando tinajas de barro en otras de sus etiquetas, convencida del aporte positivo que este material hace a sus vinos.

Bodegas más jóvenes y otras con larga trayectoria están apuntadas a la elaboración en tinajas. Una del último grupo es Bodegas Jesús Díaz, la primera bodega inscrita en la DO Vinos de Madrid que se construyó en un espacio donde los tinajeros antes hacían las tinajas, de las que en bodega hay cerca de una veintena con más de un siglo de antigüedad, que continúan utilizándose.

En Castilla-La Mancha, el uso de tinajas está tan arraigado que incluso el reglamento del Consejo Regulador de la DO La Mancha tiene una categoría, Tradicionales, que ampara a aquellos vinos elaborados en tinajas. En esta región bodegas como Verum tienen vinos que se elaboran en este tipo de recipiente de barro. Y en la DO Toro, en Castilla y León, Finca Volvoreta tiene tanto tinajas enterradas en medio del viñedo al mejor estilo de los kvevris y también en bodega, donde envejece el vino.

Finca Volvoreta

En el Alentejo portugués, donde los vinhos de talha, o tinajas, se presuponen una herencia romana que pueden llevarse produciendo entre dos o tres mil años, la elaboración está esparcida a través de muchos productores como Adega Cooperativa da Borba, José María da Fonseca, Susana Esteban, Esporão o Herdade do Rocim. No solo los producen en el Alentejo sino que también han sabido trasladar esa tradición a otras zonas productoras de Portugal como el Douro, donde Esporão ha estado experimentando en su Quinta dos Murças, o Vinho Verde, donde Rocim ha elaborado un alvarinho en tinaja.

Una de las más jóvenes novedades en tinaja es Voyeur, un excelente tinto elaborado en tinaja en el Douro por Dirk Niepoort, quien también se ha subido al carro del barro. Un carro al que esta vendimia 2020 se ha visto subir a más productores, como Soalheiro, también en Vinho Verde, o Castro Brey, en Rías Baixas, que se han esmerado en publicar en las redes sociales imágenes de las tinajas que formarán parte de sus salas de elaboración esta añada.

Otra bodega gallega que también ha realizado elaboraciones en tinaja es La Perdida, que en Valdeorras ha vinificado un orange wine de godello en este recipiente.

La Perdida, Valdeorras

Italia tiene sus vinos de anfore u orci, como se les llama en la Toscana, donde el barro para las tinajas es autóctono, es decir, que procede del mismo territorio donde se cultivan las uvas de los vinos que contendrán. Bodegas como la toscana Fontodi o Rivetto, en el Langhe, vinifican en recipientes de barro.

En Francia un nombre a recordar es Frédéric Magnien, quien envejece algunos vinos en tinajas en su Domaine Magnien en la Côte d’Or borgoñona, aunque también se elaboran en el Loira, como es el caso de Domaine de Noiré, en Chinon.

Chile también tiene bodegas convencidas de los favores del vino en barro, con ejemplos como el de De Martino, una tentación de la que no han estado tampoco exentos en Argentina, donde Matías Michelini elabora con ellas en Mendoza, y en Estados Unidos, donde hay varias bodegas en California elaborando en este material, al igual que alguna en el Mc Laren Vale australiano.

Un reto de las tinajas es que se rompen con mayor facilidad, por lo que los nuevos proyectos de tinajas tecnológicas persiguen estudiar cómo mejorar la resistencia de su material y también cómo repararlas en caso de rotura.

 

14 de septiembre de 2020. Todos los derechos reservados ©

 

 

Más noticias de Gastronomia

Más noticias de Vinos y Bebidas

Recibir noticias de Viajes & Vinos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Comparte esta historia en:

 

SOBRE VIAJES & VINOS

PORTADA  

SERVICIO A EMPRESAS

CALENDARIO DE EVENTOS   

RUTAS 

EQUIPO EDITORIAL  

AUSPICIO DE CONTENIDOS

POLITICA DE PRIVACIDAD  

NOTICIAS - DIVINIDADES

VINOS Y BEBIDAS

DESTINOS

GASTRONOMIA

EVENTOS

NUEVOS PRODUCTOS

ENTREVISTAS

TENDENCIAS

NOTAS DE CATA

REPORTAJES Y SERIES ESPECIALES

PASADAS EDICIONES

RECIBIR NUESTRAS NOTICIAS

 

CONTACTO:

Viajes & Vinos
PO Box 21404, San Juan, PR 00928-1404
Tel. America: 787-375-9655 * Tel. Europe: 34-628-522-004 * SKYPE: viajesyvinos
Info@viajesyvinos.com * viajesyvinos@yahoo.com * www.viajesyvinos.com

SIGUENOS: