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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

Imagínate que en esos dibujitos que te guían sobre las armonías para un vino, en lugar de poner los diseños de carne, pescado, arroz o pasta te indicaran que va bien con la molécula de Diacetyl o la de Isobutanol.

Parecería casi de ciencia ficción, pero la realidad es que no lo es. De hecho, casi más ciencia ficción es que quien ha roto el molde de las armonías para introducir las armonías moleculares haya sido Álvaro Palacios, uno de los autores de vino con los pies más firmemente puestos en la tierra.

¿Qué son armonías moleculares? Las que combinan ingredientes y líquidos dominados por una o varias moléculas aromáticas de una misma familia para crear un efecto WOW.

Y en Madrid Fusión, The Wine Edition, François Chartier y Ricardo Pérez Palacios, sobrino de Alvaro y responsable de sus proyectos en el Bierzo presentaron en primicia mundial los resultados del primer análisis molecular de los vinos basado en la Ciencia Aromática de las Armonías Moleculares, desarrollada a partir de los viñedos de las tres bodegas los Palacios, en Bierzo, Rioja y Priorat. Este ejercicio analizó los vinos en el laboratorio desde una perspectiva científica, pudiendo identificar los perfiles moleculares de cada una de las referencias en botella gracias a la ciencia aromática de las armonías moleculares inventada por Chartier para elaborar un inventario de las numerosas posibilidades de maridajes gastronómicos.

 

Con esta información que identifica la huella molecular de los vinos, los Palacios dieron al equipo de Chartier World Lab la posibilidad de desarrollar un mapa aromático para que chefs y sumilleres del mundo puedan crear recetas y armonías vínicas innovadoras basadas en esos perfiles. Porque de acuerdo a la filosofía de este proyecto, no hay un maridaje perfecto, sino millones de maridajes perfectos.

 

De este modo, en el tinto Pétalos del Bierzo, un cóctel de terroirs y suelos bercianos, amén de uvas blancas y tintas autóctonas dominadas por la mencía, se hallaron moléculas de Ethyl Exanoate, B-Ionone, Gaiacol, Isoeugenol, Dimethyl Pyrazine, Rotundone y Diacetyl. ¿Lo traducimos al castellano? Son moléculas que se hallan, respectivamente, en los aromas verdes, afrutados y florales, ahumados, clavo, tostados, pimienta negra y mantequilla. Y la armonía consiste en enlazar al vino con ingredientes culinarios que compartan esos matices, como pueden ser, el laurel o el perejil en los verdes; el alga nori, la mora o la frambuesa en los afrutados; el café, los tostados o el pimentón picante en los ahumados; la cúrcuma, los clavos o el tomillo; el cacao o los espárragos verdes rostizados en los tostados; el tomillo, el jengibre y las aceitunas negras en los especiados; y la mantequilla, el café y la papaya entre los últimos.  Con toda esta información se pueden crear armonías tan arriesgadas inéditas como los espárragos con chocolate oscuro, además de otras más tradicionales como el pato o el cordero con tomillo.

 

Para el riojano La Montesa, casi íntegramente de garnacha, las moléculas identificadas se asocian a notas lácteas, especiadas, amargas, afrutadas, anisadas, amaderadas o ahumadas, entre otras, que pueden asociarse a elementos como el laurel, el regaliz, el clavo, la naranja, la seta shitake o la remolacha, entre muchos más, para crear recetas como la vieira con cuscús de coco y espuma de naranja, el alga nori con frambuesa con agua de violeta, o la tostada de remolacha con té.

 

Y para el Les Terrases, del Priorat, un ensamblaje de garnacha y cariñena de viñas viejas con algo de uva blanca, donde se destacaron moléculas que dan aromas a cítricos, florales, tabaco, especias, tostados o anisados, vínculos con la ciruela, la trufa, el jengibre, el anís estrellado, el café, el parmesano añejo, el coco y el ajonjolí tostado y propuestas de maridaje con recetas como el arroz con setas o las peras al vino con especias. Una forma casi milimétrica y muy técnica para desarrollar maridajes creativos.   

 

Esta ponencia fue una de las más innovadoras en el ámbito de las armonías entre vino y gastronomía, ya que uno de los grandes objetivos del vino es poder ensalzar los alimentos, de ahí que en la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión y su versión vínica The Wine Edition hubiera otras sesiones dedicadas a profundizar sobre las sinergias entre vino y gastronomía para potenciar el consumo del vino a la hora de comer, con propuestas de lo más casual a los placeres más epicúreos.

En esta línea de trabajo, otro de los ejercicios armoniosos fue el de Taller Arzuaga, el restaurante con estrella Michelin en que Bodegas Arzuaga, un emblema de la Ribera del Duero, eleva la gastronomía a un nuevo nivel de la mano del chef peruano radicado en Salamanca, Víctor Gutiérrez, sincronizando los vinos de esta bodega de referencia con sabores cosmopolitas erigidos para paladares curiosos y de postín.

De la mano de Ignacio Arzuaga, director de la bodega, se hizo un viaje por la filosofía de este proyecto de cocina tan viajera como próxima a Ribera del Duero, donde se emplea producto de cercanía y de temporada, incluidos los propios animales de una despensa de caza en el entorno de la propia bodega, y de la huerta ecológica que construyen.

Entre Arzuaga y el Chef Gutiérrez presentaron armonías como el taco de maíz morado con cochinillo ibérico confitado y cebollas de Ribera del Duero encurtidas, con el Laderas del Norte 2017, un vino de finca y ecológico íntegramente de tempranillo; un tiradito de corvina con leche de tigre de piñones castellanos con el Rosae 2020, un rosado de tempranillo; tuétano de corzo y ají panca con el Chardonnay Fan d’Oro, fermentado y criado en barrica con sus lías; oreja crujiente de cochinillo y su rabo confitado y frito servido con caviar Beluga y el tinto Amaya 2016, un field blend de viñas viejas con muchas variedades tintas y blancas que pretende ser un vino elaborado a la usanza tradicional, pero con imagen moderna; corzo con guisante lágrima para un Arzuaga Reserva Especial 2015 de corte más moderno, que busca aunar potencia y elegancia, e ideal para platos de caza.

Como opción más casual y algo contracorriente en un mundo que se dirige cada vez más por lo vegetal a la hora de elaborar menús, Juan Ruiz apostó por la carne y los productos artesanales y de cercanía cuando creó Little John Burgers and Things en Cádiz. Para Ruiz, quien venía de laborar en el supermichelinesco Aponiente, crear esta hamburguesería chic fue una transformación importante que conllevó no solo un cambio de ambiente y el acercamiento de la alta gatronomía a todos los pueblos y bolsillos, sino incluso un cambio de vocabulario, para hablar al cliente sobre vino de una manera mucho más sencilla.

Allí se trabajan hamburguesas de mucha calidad y, alrededor de las cuales, hizo para Madrid Fusión The Wine Edition una selección de vinos con categorías con las que nunca se falla, pero etiquetas que representaban novedades como pudo ser un rosado gaditano de la variedad Tintilla de Rota, un champán y un vino de Jerez con crianza estática, es decir, que no se van rellenando botas con vinos de añadas más jóvenes.

Precisamente los de Jerez son uno de los conjuntos de vinos que mejor ha sabido potenciar su aptitud gastronómica. Los de Jerez son vinos que son un culto al tiempo que en las últimas dos décadas han ido siendo revalorados por la alta restauración, a lo que ha aportado también la Copa Jerez, una competencia enfocada en las armonías de alta gama, en la que cocineros y sumilleres unen talentos para sorprender en el paladar con una creatividad alrededor de la salinidad, la grasa, la acidez, la melosidad y el tiempo, elementos a tener en cuenta a la hora de construir armonías entre copa y plato.

Durante Madrid Fusión, The Wine Experience, el Consejo Regulador de la DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda presentó un preludio de la Copa Jerez que se celebrará en noviembre, con bocados maridados que prepararon los restaurantes La Carboná (Jerez de la Frontera), Venta Moncalvillo (La Rioja), Ambivium (Ribera del Duero) y Club Allard (Madrid), los contendientes, además de Atrio (Cáceres) a la representación española en la Copa Jerez

Para la orquestación de la sinfonía de gusto en el paladar los sumilleres escogieron desde Jereces muy singulares a otros redescubiertos en el sector de la alimentación, que fue un importante punto de ventas durante el confinamiento en tiempos de COVID-19.

El velo flor fue el eslabón entre el tartar de langostino con salsa de cerdo ibérico y la Manzanilla Velo de Flor de Bodegas Alonso, creado por La Carboná. Venta Moncalvillo escogió unas acelgas con callos de bacalao, comino y almendras con una saca de palo cortado en crianza estática desde 1950 de la Colección Roberto Amillo de Bodegas Altanza. Por su parte, Ambivium sirvió un bombón helado salado de Brandy de Jerez y almendra con Cream VORS de Bodegas Tradición. Y Club Allard hizo una tartaleta de calabacín y foie-gras, que acompañó de un Amontillado Viña AB de González Byass.

Las sesiones de maridaje demostraron que el vino y la gastronomía se enlazan y ensalzan mutuamente no importa su pedigrí y su armonización es un terreno de creatividad, con innovación y riesgo.

 

25 de junio de 2021. Todos los derechos reservados ©

 

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Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Madrid Fusión y Bodegas Arzuaga Navarro (C)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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