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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

Las discusiones se redondearon con numerosas catas sobre distintos temas, como las Pinot Noir fuera de Borgoña a cargo del MW Andreas Kubach, los vinos de Andalucía, o la de Garnachas del Mundo, impartida por el Master of Wine y elaborador Noel Robertson, quien hizo un repaso de esta variedad oriunda de España, país donde, curiosamente, más decae su superficie cultivada. Robertson hizo un recorrido más global, paseando por botellas elaboradas en Sudáfrica, California, España, o la Châteauneuf du Pape francesa, reparando en la importancia de los suelos y los más apropiados para la variedad, como los calizos, los de granito o de pizarra, que rinden vinos más minerales y estructurados.

También hubo recorridos por vinos de Islas Canarias, de Andalucía, o los vinos premiados en los Acios de Oro de Galicia, un recorrido dirigido por el sumiller y educador gallego Alejandro Paadín, que repasó con minucia los elementos como uva, suelo, clima, cultura y paisaje que cimentan al vino gallego, del cual se presentaron cinco etiquetas premiadas.

En clave más individual, también hubo viajes de gusto a Ribera del Duero para repasar el primer cuarto de siglo de Pago de los Capellanes, y a Rioja, de la mano de Conde de los Andes, que hizo una interesante cata comparativa de sus tintos y blancos a través de varios períodos empresariales de este proyecto.

El evento se redondeó con un homenaje a personalidades del vino fallecidas a lo largo del pasado año, tres de ellas por COVID-19, como fueron Charo Palacios, Alfonso Cortina, Alejandro Fernández o Carlos Falcó, Marqués de Griñón.

 

9 de julio de 2021. Todos los derechos reservados ©

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Vinos como los anteriores son ejemplos de vinos que pueden incorporarse al mercado de vinos de lujo, un conjunto con peculiaridades, como su aptitud para la inversión, que se abordó en otro conversatorio dirigido por la MW Almudena Alberca, y en el que quedó en evidencia el gran problema de visibilidad, o ausencia de ella, que tienen los vinos españoles en este segmento de valor.

El mercado de vino de lujo se controla en Burdeos, muchas de cuyas bodegas han invertido en el resto del mundo y por ello esas otras bodegas también se comercializan desde Burdeos, donde sus ramificaciones de venta global son numerosas gracias a la gran cantidad de négociants que hay en ese centro del vino internacional, donde, salvo alguna etiqueta, el vino español brilla por su ausencia de acuerdo a lo planteado en esta sesión, al igual que en las subastas de vino, un artículo que se ha ido adentrando en la oferta de las grandes casas de subastas.

Además de en grandes centros de comercialización o en las subastas, los vinos de lujo son también un bocado codiciado por las casas de inversión de vino, favorecidas por inversores que buscan diversificar sus carteras de inversión, una necesidad fruto de que muchas inversiones tradicionales pueden resultar volátiles. Asegurar la autenticidad y conocer la trazabilidad en el vino son dos factores fundamentales a la hora de considerar al vino como inversión.

En un mundo cada vez más acelerado, el tiempo es un lujo y una inversión. Por eso, recuperar el tiempo en las viñas es una de las tendencias más evidentes del mundo del vino en los últimos años, cuando el calentamiento global y la búsqueda de singularidad han llevado a muchos estudiosos y bodegas a rebuscar en sus patrimonios vitícolas ancestrales, para recuperar variedades que puedan ser útiles para combatir el primero y lograr la segunda.

No ha sido la excepción en España, donde a través de toda su geografía se han ido estudiando y recuperando variedades, tanto por bodegas en su carácter privado, como por instituciones nacionales dedicadas a la viticultura. En este último grupo está el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) que ha hecho un loable trabajo de recuperación del patrimonio vitícola castellano leonés.

Mucho de ese patrimonio perdido y recuperado se encuentra en las zonas más próximas a la frontera portuguesa, como son Arribes de Duero o la Sierra de Salamanca, al igual que en Bierzo-León. De hecho, algunas de las variedades recuperadas son variedades compartidas con otras regiones o con el propio Portugal, aunque relativamente poco empleadas en España o fuera de sus entornos más cercanos.

Éstas fueron objeto de otra cata en Madrid Fusión The Wine Edition, donde se degustaron vinos elaborados con algunas de estas cepas que han trascendido un carácter experimental, para estar ya en el mercado. El inventario blanco incluyó la Albillo Real, hoy cimiento de los blancos amparados por la DO Ribera del Duero; la Rufete Serrano Blanco, no hace tanto autorizada en la DOP Sierra de Salamanca; y la Puesta en Cruz (Rabigato). Entre las tintas se presentaron vinos de Bruñal (Alfrocheiro); la Estaladiña (Pan y Carne), una variedad que se circunscribe al Bierzo, pero que muchos han asociado a la Trousseau/Merenzao; la Negro Sauri, sinonimia para la Merenzao; un ensamblaje de variedades autóctonas tintas como la Juan García, Garnacha Tintorera, Gajo Arroba, Tinta Jeromo, Bastardillo Chico y Bastardillo Serrano, entre otras; y un tinto de la variedad Cenicienta, una variedad localizada por Bodegas Javier Sanz, en Rueda, y que aunque tiene retos en su cultivo, en bodega se elabora muy bien, razón por la que este bodeguero piensa debe de ser la gran variedad tinta de la DO Rueda, por ser autóctona y muy diversa.

Aunque no todas ellas elaboran vinos que llevan la contraetiqueta Gran Reserva, todas sí elaboran grandísimos vinos con vocación de largas guardas. Y cuando el vino sobresale, incluso sin aún embotellarse, se puede intuir su grandeza a largo plazo, de ahí que en la sesión los vinos compartidos fueran precisamente vinos sin terminar.

Durante el conversatorio dirigido por el MW Pedro Ballesteros, Pablo Alvarez, propietario de Vega Sicilia, destacó la importancia de la personalidad en el vino como un elemento de los grandes vinos, que pueden evolucionar, pero sin perder la identidad que les perfila. “Es la clave en el vino”, afirmó, algo en lo que también concidió Guillermo de Aranzábal, de La Rioja Alta, quien habló de evolución, pero no revolución, en los grandes clásicos del vino como los que se elaboran en su bodega. “Buscamos clasicismo de marca, pero modificando la entrada en boca y nariz, para crear vinos más frescos, pero igual de perdurables”, indicó, apuntando la importancia de los grandes vinos como generadores de emociones.

La viña es una de las claves en la ecuación de los vinos con vocación de perdurar, con uvas más jóvenes o más viejas, pero propicias a regalar vinos especiales y con identidad. Paco Hurtado de Mendoza, de Marqués de Riscal, abordó esta línea de trabajo a través de los Viñedos Singulares, una reciente clasificación de la DOCa Rioja, trayendo al proscenio un vino que Marqués de Riscal aún no comercializa, pero que procede de uno de esos Viñedos Singulares. Un tinto de tempranillo de una pequeña parcela plantada en 1968, con cualidades muy identitarias, y cuyas uvas antes se emplearon en el ensamblaje de otros vinos, en los que mostraron una gran aptitud para largas crianzas, de ahí que decidieran utilizarse para este tinto de parcela por ver aún la luz en el mercado.

Viñas que dan vinos con gran singularidad es lo que permitió a Peter Sisseck crear Pingus, un vino que en sus primeras añadas se hizo casi por si solo, según su autor, gracias a la calidad y personalidad de las uvas con que se hacía, un producto casi sin intervención y fruto más de la intuición que de la técnica, lo que le retó a mantener ese espíritu en las subsiguientes cosechas.

Por su parte, Miguel Torres Maczassek, de Grupo Torres, resaltó el rol de las viñas viejas en algunos de esos grandes vinos de guarda, abordando en concreto las cariñenas y garnachas con unos 75 años del proyecto Salmos, en el Priorat. Y María José López de Heredia, custodia de los míticos Viña Tondonia que forjara su abuelo como modelo para del Rioja Supremo al que aspiraba, elevó a igual nivel de importancia viña y bodega, haciendo hincapié en la necesidad de garantizar también la máxima calidad en otros elementos que preparan al vino para que perdure, como pueden ser los buenos corchos. “El vino tiene que tener perspectiva”, apuntó.

El español Raúl Pérez, el portugués Dirk Niepoort y el danés afincado en España Peter Sisseck repasaron su manera de abordar al vino con naturalidad y según su particular contacto de elaboración.

“Lo natural de un fermentado no es el vino, sino el vinagre. El vino implica la intervención del ser humano, con mayor o menor conocimiento”, afirmó Sisseck, secundado por sus contertulios, quienes también coincidieron en su preocupación por la sobre oxigenación que se está viendo en algunos vinos y que será un reto al que habrá que poner atención en el futuro.

Más que como ausencia de intervención, Pérez ve la naturalidad en el vino como una consecuencia de las enseñanzas de la intuición, en contraste con las de la técnica. Como ejemplo dio el de los vinos elaborados por personas sin conocimiento técnico que llevan mucho tiempo haciendo vino sin éste y casi sin medios, pero que elaboran buenos vinos. Esto, según el enólogo, lleva a fijarse a los que sí tienen conocimiento técnico en las cosas que estas personas hacen bien, lo que permite hacer vino desde otra óptica. “Mis vinos han puesto atención a esos detalles, con el fin de hacer un vino con naturalidad, íntimo, que redunde en vinos que me gusten y que los disfrute al beber”.

El enólogo berciano con tentáculos vínicos por todo el mundo, cifró a la fe como motor del vino, fe como convencimiento de que pueden elaborarse grandes vinos en zonas que a lo mejor no se asociaba con ellos, pero que se logran gracias a la interpretación por fe que hace el enólogo del territorio y sus uvas.

Por su parte Sisseck, quien identificó al equilibrio como la clave de cualquier gran vino del mundo, hizo mención del rol que desempeña el conocimiento técnico para manejar volúmenes de producción y también para ayudar a minimizar las intervenciones en el vino, como es el caso de la información que brindan las analíticas de laboratorio.

Niepoort está convencido de que en el vino, lo menos es más, y que es posible hacer grandes vino con poca técnica, pero sí buenas condiciones de trabajo y una gran viña. Pero también trajo a la mesa la preocupación por muchos compartida de que ahora se perciban como naturales vinos que realmente son vinos malos, defectuosos, que sepan a vinagre.  “Nos va a hacer falta un entendimiento de qué es un vino natural bueno y qué es un vino natural malo”, dijo Pérez sobre este particular, añadiendo que “un vino no puede ser más caro porque sea ecológico; tiene que ser más caro porque es mejor”.

Un poco más costosos, porque el concepto caro es relativo, pero también en otro nivel están los vinos hechos para perdurar, como son los Grandísimos Reserva elaborados de viñedos míticos, que también fueron protagonistas en una cata con un panel de postín, integrado por los directivos de las bodegas que elaboran algunas etiquetas de vinos de más renombre en España como López de Heredia, Vega Sicilia, Torres, La Rioja Alta, Pingus o Marqués de Riscal.

Dicen las “malas” lenguas que, de ser buenos eslabones entre las bodegas y los consumidores, algunos sumilleres se han empezado a tornar en los peores enemigos de algunas excelentes y consolidadas marcas de vino simplemente porque son buenas marcas de bodegas grandes y con alta producción, en contraste con otras que son buenos vinos de disponibilidad muy reducida.

¿Verdad o mentira? ¡Verdad! Como un templo. En Viajes & Vinos ya algunas bodegas habían traído a nuestra atención esta preocupación que se abordó con mayor detenimiento en la sesión “Las mentiras del vino”, una de las más llamativas de Madrid Fusion, The Wine Edition.

Verdad también es que, si bien desde 2011 la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión había estado incorporando al vino como un ingrediente esencial de la experiencia gastronómica, el formato del proyecto Enofusión, que tantas veces cubrimos en DiVINIdades de Viajes & Vinos, no era del todo similar al nuevo concepto The Wine Edition, donde los Masters of Wine españoles asumieron un importante protagonismo.

Y es que la obsesión por las certificaciones como testimonio de conocimiento se hace cada vez más evidente entre consumidores y profesionales del vino, y quizás por ello se han desplazado a grandes conocedores sin título para dar paso casi casi de forma unidimensional a los profesionales del vino que ostentan las siglas MW.

Uno de los que no las ostentan es el condecorado periodista y especialista en vino italiano Juancho Asenjo, quien condujo el conversatorio dedicado a las verdades y mentiras en el mundo del vino, un repaso por decires que no siempre son del todo correctos.

El Brett, ¿es un defecto o es terroir?. Cuáles son mejores, ¿las variedades autóctonas o las alóctonas? ¿las levaduras seleccionadas o las levaduras autóctonas? ¿los vinos de parcela única o los que combinan uvas de diferentes viñas? Eso de que los vinos se hacen como los de antes, ¿significa que realmente sabemos cómo se elaboraban los “vinos de antes”? ¿Son ésos a los que se alude para identificarles con poca intervención? Porque de acuerdo a los ponentes, tras el COVID-19 se eliminará el escepticismo y habrá un cambio de chip, que permitirá entender que la ciencia es también buena para el ser humano, eliminándose el anti-cientismo, lo que repercutirá en el vino.

¿Es cierto todo lo que se dice sobre lo que se hace o deja de hacer en viña y bodega? ¿Por qué tiende a serse más condescendiente con los defectos de los vinos de poca producción, si hay que tener igual respeto por los vinos de poco y los de mucho volumen, ya que en este último caso se genera más empleo aunque el margen de ganancia por botella sea menor?

Un concepto que pendula en la frontera entre la verdad y la mentira es el del vino natural. Tan de moda, pero en opinión de muchos elaboradores, tan indefinido en realidad. Por ello, una de las mesas de discusión de Madrid Fusion The Wine Edition reunió a tres pesos pesados del vino ibérico para abordar este tema y lo que vendrá después.

Madrid Fusión: The Wine Edition

 

 

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Madrid Fusión (C)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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