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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

El cambio climático revoluciona el atlas vitícola global

 

Primero lo anuncio Burdeos, ahora California, y aunque quizás hayan sido estas dos noticias las que han tenido mayor repercusión mediática, lo cierto es que, además de poner aire acondicionado en muchas salas de elaboración y crianza, o buscar viñas a mayor altitud para ganar en frescor, desde hace ya más de una década más de uno empezó a profundizar en los patrimonios vitícolas como plataformas que pueden ayudar a contrarrestar el impacto en viña del calentamiento global.

Con lo propio y lo ajeno se ha pegado un revolcón al atlas del vino, que está empezando a dar la bienvenida a cepas olvidadas y a cepas de otras latitudes como alternativas para expandir un inventario de variedades de uva que permita seguir haciendo vino, a medida que siguen subiendo las temperaturas.

Primero el progreso en el regreso. Un viaje en búsqueda del tiempo perdido de vides que, aunque inicialmente no tuvo como objetivo la búsqueda de soluciones al calentamiento global, ha sabido transformar los hallazgos de aquellos esfuerzos de procurar vidueños desconocidos, olvidados o casi extintos que pudieran aportar novedad a los vinos de hoy, en una interesante ruta para sobrevivir a la sequía y al calor extremo.

Porque de sobrevivir a muchas adversidades en la viña a lo largo del tiempo algo tendrían que contar aquellas cepas viejas, como las más que centenarias cepas de albariño que a fines de la década del 1980 en Galicia comenzaron a estudiarse para casi dos décadas después clonar las mejores y repartir el material a viticultores.

No distante de aquellas fechas, al otro extremo peninsular, la familia Torres iniciaba en Cataluña un proyecto para recuperar variedades prefiloxéricas y cepas rezagadas, sin saber que entre ellas hallaría algunas que mostraban un mejor potencial de adaptación a las nuevas altas temperaturas de hoy, por mostrar aptitud para cultivarse en terrenos muy secos y áridos manteniendo a la par acidez y frescor.

Así aparecieron variedades que ni se recordaban como la Gonfaus, una tinta de ciclo corto y muy poco productiva, que resiste muy bien las altas temperaturas y la falta de agua, lo que la hace especialmente interesante de cara al cambio climático. En nariz es potente y presenta muchas capas aromáticas de plantas como romero o tomillo, fruta madura como la ciruela o el higo, e incluso piel de naranja y melocotón. Tiene un buen equilibrio y es potente en boca pero con mucho frescor, recordando a una rica compota ácida, con taninos maduros y dulces.

No fue la única de las rescatadas del olvido que han mostrado buena adaptación al calor. La Moneu es otra de esas variedades ancestrales que dejaron de cultivarse después de la devastación causada por la filoxera a finales del siglo XIX y desaparecieron del panorama vinícola español, a excepción de alguna cepa aislada que logró sobrevivir en estado salvaje. Es una variedad que resiste bien al calor y a la sequía, siendo más fresca y perfumada que la Gonfaus, y produciendo vinos con marcada acidez, buena concentración, y taninos suaves y equilibrados.

La Gonfaus es, precisamente, una de 26 variedades incluidas por VALOVITIS en un pequeño catálogo de variedades olvidadas de la zona pirenaica. VALOVITIS es un proyecto transfronterizo a plazo fijo que une a instituciones y actores del suroeste francés y del norte de España, y persigue hacer un inventario de recursos genéticos de territorios pirenaicos entre Cataluña y el País Vasco para evaluar estas variedades de uvas, tan olvidadas como innovadoras, asegurando su conservación y desarrollo a largo plazo como elementos que pueden fomentar la competitividad y exclusividad comercial, así como la sostenibilidad de las zonas.

Tras el análisis de más de 200 vinos elaborados de forma experimental con algunas de ellas el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza identificó variedades que podrían ayudar a mitigar los problemas asociados al calentamiento global por presentar fechas de maduración más tardías, o mayores acideces que permitirían compensar el aumento de grado alcohólico vinculado al incremento de temperaturas. A nivel organoléptico, entre ellas había también algunas cuyos vinos tienen perfiles aromáticos cónsonos con gustos de los consumidores actuales, como pueden ser los aromas tropicales o anisados en blancos, y notas especiadas o acarameladas en tintos.

Esa inquietud por lo antiguo toca también a Castilla y León, cuyo Instituto Tecnológico Agrario (ITACYL), también lleva más de una década de estudios de las antiguas variedades de uva castellano leonesas, de las que han recuperado unas 40 que habían caído en desuso y que ahora pretenden potenciarse para aportar signos de distinción al territorio y las bodegas, pero, sobre todo, porque parecen aclimatarse bien al calentamiento global.

No hace mucho también lo hizo en Alicante, donde la casa MG Wines rescató la variedad autóctona Forcallat, que ha evidenciado buena resistencia a la sequía y a las enfermedades, para elaborar un tinto y un rosé.

Y es que si antes variedades como la Bruñal, la Negreda o la Bastardillo Chico eran rechazadas por los viticultores por su difícil maduración o bajos rendimientos, éstas y otras ahora maduran bien y además muestran una capacidad de preservar bien la acidez, entregando vinos más frescos que contrarrestan el incremento alcohólico que arrastra el calor. Catorce nuevas variedades rescatadas han sido reconocidas en los registros oficiales a fin de poderlas emplear a nivel comercial. Verdejo Serrano, Garnacha Rosa, Estaladiña o Cenicienta son otras rescatadas como parte de la investigación.

Sicilia también ha hecho los deberes y está rescatando la Nocera, una variedad que se cree fue protagonista del Marmentium, una propiedad siciliana que data de la época romana. La Nocera produce vinos de color profundo, marcados taninos y alta acidez de forma natural incluso en altas temperaturas, así como notas especiadas, cítricas y salinas, que rinden vinos profundos, frescos y estructurados, cualidades que han llevado a algunos productores a replantar la uva por considerar que será importante en el futuro del vino de Sicilia, donde ya hay regiones que han admitido su uso como variedad minoritaria en los ensamblajes. Un productor, Planeta, contempla elaborarla en monovarietal.

La revolución del patrimonio vitícola también ha llegado a Champagne, donde famosas casas como Bollinger o Drappier han puesto el foco en variedades tradicionales y olvidadas de la región. Bollinger lleva unos siete años cultivando de forma experimental algunas variedades tradicionales y admitidas en la apelación, pero menos empleadas, como son la Pinot Blanc (Blanc Vrai en Champagne), la Pinot Gris (Fromenteau en Champagne), la Arbane y la Petit Meslier, unas porque mantienen un mayor nivel de acidez natural (la reducción de los niveles de acidez ha sido evidente en la región en las últimas décadas) y otras porque maduran más lentamente, lo que puede aportar frescura a largo plazo a los champanes. Champagne Drappier también había recuperado algunas de estas variedades para elaborar su champán Quattuor.

Otra tierra de burbujas, la italiana Franciacorta, hace dos años aprobó el uso de la Erbamat, una variedad autóctona, para usarla en ensamblajes hasta un máximo de 10% del total. La acidez es importante en la elaboración de espumosos y el calentamiento global que acelera la maduración no favorece esta necesidad. Por eso la Erbamat resulta interesante, ya que tiene buena acidez y menor alcohol, además de madurar bastante más tarde que la Chardonnay.

Pero además de ese hallazgo en el pasado de variedades aptas para las alteraciones del clima  ---una tendencia que acontece igualmente en el mundo del aceite de oliva---, hay algunas variedades que parecen convivir especialmente bien con las altas temperaturas. Por ello, este 2019, y anticipándose al porvenir, se han colocado en la mirilla de grandes zonas productoras del mundo como Burdeos o el estado de California, como variedades de interés en una ruta a mediano o largo plazo en la que el calor extremo pudiera desdibujar los perfiles tradicionales que vinculan a ciertas variedades de uva con ciertos territorios de cultivo.

Fue la revolución que para paliar los efectos del calentamiento global este julio propusieron los bodegueros de las apelaciones Bordeaux y Bordeaux Supérieur  ---que abarcan el 55% del viñedo bordelés---, al concordar la autorización de siete nuevas variedades tintas y blancas para complementar a las Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot o Sauvignon Blancs que protagonizan los vinos de esta región francesa, y que ahora esperan la autorización del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen de Francia.

Algunas son cruces con la Cabernet Sauvignon, como es el caso de la Marselan (Cabernet Sauvignon y Garnacha) o la Arinarnoa (Cabernet Sauvignon y Tannat), pero también hay otras tintas como la Castets o la Touriga Nacional, cepa insignia de Portugal que ha sobrevivido por centurias al calor abrasante del Douro y también se ha plantado en otras zonas cálidas, como La Mancha española. Cruce también es la Liliorila, aunque de Chardonnay y Baroque, una de las cepas blancas que junto a la Petit Manseng y la Albariño, buscan incorporarse al inventario blanco de cepas permitidas en las anteriormente indicadas denominaciones bordelesas. Estas uvas muestran una buena resistencia a ciertas enfermedades como el mildiu, así como adaptabilidad a condiciones de mayor calor.

Estas nuevas variedades podrán integrar hasta un 10% del ensamblaje final de un vino, y ocupar un máximo de 5% de las viñas de un productor. De prosperar a nivel nacional la recomendación de incorporar estas variedades, las mismas podrían comenzar a plantarse tan pronto como en 2020.

La Merlot es una uva a la que afecta el calor, pero la Cabernet Sauvignon parece ser una de las que más sufren en tiempos del calentamiento global. Porque si en Burdeos se le han buscado opciones complementarias, también parece inclinada a hacerlo el estado de California y, en específico la zona de Napa Valley, un territorio por exelencia de la Cabernet Sauvignon, donde representa el 65% de los cultivos de vitis vinifera.

Las sequías, el calor, los incendios y un aparente adelanto del ciclo empiezan a poner a la Cabernet Sauvignon en jaque, tomando medidas que pudieran cambiar el panorama de uvas de la región de aquí a algunos años.

Los bodegueros han reconocido los riesgos de calentamiento global y han empezado por cuenta propia a plantar algunas variedades experimentales y a mirar a otras que ya tienen presencia en la región, anticipándose a lo que pudiera venir dentro de tres décadas, cuando el calor pudiera afectar el equilibrio de las maduraciones de una baya, haciendo que unos elementos maduren aceleradamente, mientras otros no, creando un desfase para la vendimia. Así, puede que una baya haya alcanzado su grado alcohólico, pero todavía carezca de madurez fenólica.

El objetivo no es reemplazar a la Cabernet Sauvignon como estandarte de las viñas californianas sino dotarla de otras variedades complementarias, lo que de acuerdo a un artículo del San Francisco Chronicle pudiera forzar a hablar más de “blends” que de vinos varietales en el estado.

En esa dirección los viñadores exploran algunas variedades de regiones muy calientes en el Mediterráneo como variedades prospecto en este ejercicio a futuro, entre las que revalidan la Touriga Nacional y la Albariño como potenciales castas para incorporarse al patrimonio vitícola de California. Se mira también a la española Tempranillo, ya plantada en el estado, a la Aglianico italana, o a la Alicante Bouschet (Garnacha Tintorera), otro cruce que en muchos lugares se atendió como una cepa más bien de alto rendimiento, pero que Portugal, y en especial su región de Alentejo, ha sabido encumbrar a un punto que a pesar de ser de origen francés, en el país se le clasifica como variedad autóctona por la excelencia que alcanzar sus elaboraciones vínicas en ese país.

Menos discutida, de momento, es la posibilidad de desarrollar nuevas variedades a partir de cruzamientos, que ensamblen las mejores cualidades de variedades diversas, una técnica que ha sido empleada tanto en el siglo XIX como en la primera mitad del XX, y que el cambio climático podría volver a poner en el proscenio de la investigación y desarrollo vitícola.

De lo que no cabe duda es que en menos de lo que anticipemos, la geografía varietal se delineará con nuevos ingredientes que, sin duda, aunarán el saber de la ciencia, con la delicia de la creatividad y quien sabe si con los cambios del clima, pueda llegar un interesante cambio de ciclo en el patrimonio vitícola de la humanidad.

 

19 de agosto de 2019. Todos los derechos reservados ©

 

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