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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

La nueva aristocracia de la Quinta da Côrte

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Posan casi como meninos y menina velazquianos en una estampa con humor en la que el autoretrato se refleja en el interior de los depósitos de vino. Como en la Corte del Faraón hacen música de las uvas y desde donde quiera que se mire siempre está esa corona sobre la vocal circular que hace redonda la historia del vino en la Quinta.

Antes de llegar a la Côrte hay algunas paradas técnicas para admirar la brisa y la vista de ese río entre cielo y tierra que es el Douro portugués, y donde la Côrte puede asumir figuras para la corte de cortar, la corte de juzgar, y la Corte de reverenciar, como los nobles al rey.

El rey es Boris, el perro con collar GPS, y la reina es Marta, tan noble que hasta ha concebido una Princesa para esa aristocracia de botellas durienses. Porque la Quinta da Côrte es realmente una corte de historias con abolengo que redondean ese relato que comienza en un lugar de paisaje privilegiado en Cima Corgo, y que no importa por donde se mire tiene mucho que contar sobre esta estirpe de vino.

Tras mucho ponderarlo a Boris le pusieron su collar para poder ubicarlo mientras corría libre por la Quinta, pero para ubicar la Quinta el mejor GPS es el río en su ruta a Pinhão. En un desvío, la diestra asciende a Valença do Douro en cuyo mirador hay una estampa estremecedora de la belleza del río, pero también un espacio estratégico que anticipa con algo de copas y tapas los manjares paisajísticos con que se edifican la Quinta y sus botellas de vino y aceite.

Un poco más adelante y alejada de la ribera nació hace ya siglos la Quinta da Côrte, con registros de viña ya en 1814 y situada en un triángulo dorado de viñas y quintas de gran abolengo histórico en la región. Allí, en la subzona de Cima Corgo está el corazón del valle del Douro, con un microclima especial en el que tiende a llover en cantidad suficiente para compensar las tórridas temperaturas que se esparcen por el valle, favoreciendo al tesoro de variedades de uva autóctonas que alberga en un hogar de suelos de esquisto que pinta de notas minerales el territorio.

No es, entonces, por accidente, que algunos de los vinos de Oporto más refinados nazcan por ahí y que algunas de las marcas más reputadas hayan surtido sus uvas o partes de vino de la Quinta da Côrte. Era un tiempo en que la bodega era propiedad de portugueses, la familia Pacheco & Irmãos, que cultivaba uva y elaboraba algo de vino, pero no tenía los recursos para crear una estructura independiente que permitiera forjar un proyecto comercial de vino propio con bodega que pudiera extraer máximo partido del espacio, potenciando en botella el terroir y las viejas vides de la finca. Por eso, la uva se vendía a otras empresas para que elaborasen grandes Oporto Vintage de quinta.

Entonces en 2012 se juntaron el hambre y las ganas de beber cuando el francés Philippe Austruy empezó a buscar una Quinta con la que saciar su interés por poner un pie en el Douro. Dio con la Quinta da Côrte que, a pesar de lo ajado de sus edificios, supo transmitirle un encanto que le cautivó.

Amante del vino y el arte, tan hedonista como perfeccionista y dueño de varios proyectos de vino en Francia, como Commanderie de Peyrassol, y otros lugares, Austruy tardó cerca de un año en cerrar el acuerdo de compra y en comenzar una transformación para sacar lustre a ese potencial que había vislumbrado, algo que no demoró demasiado en empezar a hacerse realidad, bautizado con el nombre propio que los anteriores propietarios no habían podido lograr: Quinta da Côrte.

Una nueva era

 

Más bien discreta, aunque contando con todo, sólo el piar de los pájaros rompe el silencio y la calma que hacen que el reloj gire más pausado desde que se pone un pie en el camino de olivos, romero y almendros que escolta la calzada que lleva hasta la casa y la bodega de la Quinta da Côrte.

El sol intenta hacerse un hueco por entre el gris de las nubes en contraste con el verde de la viña, delineada por los bancales y patamares que guían las vides por la amplitud de las 24 hectáreas de la finca y albergan un verdadero tesoro de cepas viejas que miran al norte y al noreste, algo protegidas de la intensa luz del astro rey.

La reina de la Côrte se llama Marta Casanova y es tal vez una de las más veteranas del aún limitado, pero creciente grupo de damas de la enología en el Douro, una de tantas sucesoras del espíritu de la Ferreirinha y la responsable de insuflar a las botellas de vino el espíritu de la Quinta.

No parece ser casual que mime tanto al rey Boris, pues esta oriunda de Oporto anhelaba convertirse en veterinaria. Pero el no lograr la media requerida para ser admitida a la carrera hizo que comenzara a estudiar ingeniería agrícola como alternativa, estudios que la llevaron a visitar algunas quintas de la región y a trabajar en vendimia, lo que le hizo percatarse que lo suyo no era ser doctora de animales sino doctora de vides y vinos, determinando dedicarse a ellos.

En 1999 empezó a trabajar con la Quinta da Côrte y por eso conoce como nadie todos sus entramados, razón más que suficiente para que con el cambio de propietario ella siguiera al timón del proyecto y se convirtiera en pieza clave para su metamorfosis y cotidianidad.

Lo primero fue documentar como mapa todo el inventario de vides para tener claro cómo eran las parcelas, sus hileras y cepas, con un promedio de cuatro décadas de edad, en las que convivían muchas variedades entremezcladas que requerían poner un orden a las existencias. Se reemplazaron las plantas enfermas, se modificaron métodos de conducción para incrementar los rendimientos y, junto con esto, también se inició un proceso de regeneración de suelos, que hoy se labran con caballos.

La viña en la Quinta es paz, y en algo se asemeja a su cuidadora, que de ella y del vino refleja calma y armonía, con firmeza, pero con seguridad y sin ruido. Casi la mitad de sus 24 hectáreas es viña centenaria, habiendo sido la da Côrte una de las primeras viñas portuguesas post filoxéricas. Este espacio se divide en más de 20 parcelas con características muy particulares, lo que permite jugar con esas diferencias en el vino.

El conjunto es la base de los tintos de la bodega pues sólo hay uvas de ese color en la viña, todo uva propia y más de 100 variedades que enriquecen los tradicionales “field blends” y de las que la Quinta ha tratado de preservar unas 40, siendo la Touriga Nacional, la Touriga Francesa, la Tinta Roriz, la Tinta Barroca y la Tinta Cão las más importantes. Un lujo esa diversidad que constata que, a pesar de los cambios propietarios y gerenciales, no se destruyó el patrimonio vitícola y que la Quinta hizo lo que muchos realizan ahora: preservar la riqueza de vides autóctonas. Las viñas se cultivan de manera sostenible y hasta podría decirse que biológica, pero sin certificación.

Después de la de la viña vino la revitalización de la estructura de elaboración, con remozamiento de zonas viejas y construcción de nuevas. Simétrica, hasta cierto punto minimalista, pero con un aire femenino, la estructura de la bodega sigue la línea de los socalcos del paisaje, en declive. En la nueva etapa la bodega de vinos de Oporto se conservó, manteniendo los lagares de granito en una estructura iluminada de techos altos y claros, donde continúa pisándose la uva a pie, salvo en el turno de noche que el proceso se apoya de movimientos mecánicos. Los vinos fermentan por unos tres a cuatro días hasta que toca echar el aguardiente que arreste la fermentación.

En contraste con ese espacio cómodo, la bodega donde están las barricas de vino de Oporto es una yuxtaposición entre lo moderno y lo antiguo que descansa un nivel más abajo a media luz, con una escalera de descenso en la que cada peldaño con su forma de botella deja claro a dónde se dirige el camino.

En las barricas de la Quinta se atesoran joyas líquidas que pueden tener incluso más de un siglo, y que se benefician de la posibilidad de realizar de inyecciones de humedad en el espacio de requerirse. En Vila Nova de Gaia, donde tradicionalmente envejecían los vinos de Oporto, el tránsito de camiones es restringido, con lo cual las bodegas han ido dejando de envejecer allí los vinos como lo hacían antaño.

Con una antesala de obras de arte en su parte superior, la bodega de vinos tranquilos se excavó, dotándola de equipos y forma que permiten que todo se trabaje por gravedad. Allí conviven una corte de depósitos de acero inoxidable, fudres de madera y ORIs, Objetos Rodantes Identificados con los que se manejan mostos y vino para que también entren por gravedad en los depósitos con temperatura controlada.

Cercana, simpática y cariñosa, con actitud y aptitud, Marta Casanova cuida de la corte de envases con vino, pero también de la corte conformada por el equipo humano que les vigila y maneja. Pausada y paciente con el equipo como con el vino, la dama del Douro es responsable por elaborar también los vinos tranquilos que representan casi una cuarta parte de la producción de la Quinta, que se caracteriza por sus aromas puros, su concentración, pero, sobre todo, su gran elegancia, que replica la de su creadora.

Los tintos son la espina dorsal de los tranquilos con un cuarteto de referencias, tanto de ensamblaje como monovarietal. El primero Quinta da Côrte Princesa Reserva, un homenaje a la enóloga, que en 2019 ensambló Tinta Cão, Touriga Francesa, Touriga Nacional como dominante, Tinta Roriz, Tinta Barroca y un 10% de variedades entremezcladas en un fiel blend de viña vieja. Con aromas afrutados intensos apenas verterlo en copa, este vino pulido y con cariz mineral se elaboró por primera vez en 2014, siendo el primer vino en ver la luz tras el cambio de propietarios.

El vino pasó unos 10 meses en barricas de roble francés de 500 litros para no absorber tanta influencia de la madera. Sus aromas exprimen mucha fruta roja, jara, hierbas, notas florales a clavel, regaliz, algo de monte bajo y especiado. Se trata de un vino fresco, pero monumental y poético como el Douro que le acuna. El apelativo “Reserva” es una decisión de cada bodega, que luego tiene que ser aprobada por el Instituto de Vinos de Douro y Oporto. A partir de la añada 2020 en la elaboración del vino comenzaron a utilizarse los fudres.

El Quinta da Corte Gran Reserva 2017 pasó dos años en barrica y luego tiempo en botella para un total de tres años en acoplamiento de los elementos del vino, que también es una suma de variedades, en este caso 40% Touriga Nacional y un restante Touriga Francesa de parcelas especialmente escogidas por su orientación, de manera que las uvas maduren bien pero reteniendo frescor. El vino se pule en fudres de tres mil litros y tuvo aromas ahumados, toques torrefactos y a café instantáneo conjugados con recuerdos a frutas azules y a flores como la jara y la violeta. Un tinto elegante y ligero, con buena acidez y frescura con gran capacidad de guarda.

Además de estos vinos de ensamblaje de variedades de uva, la bodega inició una colección monovarietal, acorde con la tendencia de utilizar en solitario uvas tradicionalmente usadas en sinfonía. El primero de esta colección es el TNX, un Touriga Nacional en exclusiva que se elaboró en huevo de hormigón.

Pero entre tintos hay una blanca excepcionalidad. Se trata de un 100% Viosinho, una variedad de elevada acidez que acostumbra a utilizarse en ensamblajes, pero que la Quinta da Côrte ha ensalzado en solitario, siendo una de poquísimas quintas del Douro que la elaboran sin compañía. Contrario a la de los tintos, la uva blanca para este Viosinho nace en suelos con fondo de esquisto a 650 metros de altitud y se compra, lo que lleva a que el vino no se llame Quinta da Côrte Viosinho, sino Viosinho Côrte, aunque la bodega contempla adquirir una propiedad donde sí esperan cultivar esta variedad.

Esta referencia nació en 2019 fruto de la demanda del mercado, que la ha respaldado al punto de ya elaborarse diez mil botellas. El vino fermenta en madera austríaca y luego envejece en ella durante seis meses.

Contraste entre los Viosinho Côrte 2021 y la 2022. El de la primera añada, de color pálido y expresivo en nariz con recuerdos aromáticos a hinojo, algo de melocotón, cítricos, piña y una marcada acidez en un vino delgado, salino, muy fresco, elegante y penetrante que va bien para armonizar tanto platillos ligeros como más complejos. La 2022 una añada más equilibrada, regida por un clima sin extremos de calor en que la vendimia comenzó más temprano y regaló un vino que se inclinó por los tonos anisados y florales, fue más austero y también salino, aunque no tanto como el de la cosecha precedente. A diferencia del roble francés que domina el trabajo de la bodega, para este Viosinho se emplea roble austríaco porque no marca tanto el vino.

Pero como no puede ser de otra manera, en el espacio de barricas y toneles viejos reposan en paz, silencio, pero muy vivos, vinos de Oporto que despiertan con magia en copa en las manos de Casanova, conocedora de esa larga historia de vinos fortificados y custodia afectuosa de la más noble tradición de la región.

En Quinta da Côrte se apuesta por vinos de Oporto con cierta madurez y por eso sólo se elaboran vinos de Oporto con indicación de edad, Colheita, Vintage y LBV. En bodega los Late Bottled Vintages y tawnies reposan en toneles. Los Oportos se elaboran como grand crus, con precisión, conocimiento y determinación. Se vinifican en lagares de granito, para extraer lo mejor del esquisto donde nacen sus vides.

El LBV 2016 es muy afrutado y tiene recuerdos a especias, nueces y pasas con ron. El Tawny con 10 años revela más notas de crianza, con recuerdos a almendras, nueces, frutas secas y confitadas, con una mayor untuosidad y densidad en boca. Es un ensamblaje de variedades de viñas viejas como la Touriga Francesa, la Tinta Roriz y la Tinta Amarela que se pisan a pie en lagares de granito para crear vinos que añejan un promedio de 10 años de años antes de conformarse en esta etiqueta para la que la bodega sugiere armonías gastronómicas para muchos inéditas, como langosta en salsa, risotto de langostino o pescado con azafrán. Además del 10 Yr. Tawny, Quinta da Côrte elabora otro Tawny con indicación de edad de 20 años. De momento no hay de 30, el promedio de envejecimiento predilecto de Casanova.

En bodega, un secreto bien escondido en pipinhas, unas barricas pequeñas de 90 litros que atesoran en su interior un tawny con 90 años, sobreviviente del vino casi como de los expolios en las guerras. Con el cambio de propietarios, los nuevos sugirieron deshacerse de todo vino muy viejo, algo que para gente del Douro como la enóloga era todo un sacrilegio. Por ello, con mucha paciencia la dama del vino y el Oporto fue extrayendo vino de aquellas barricas “deshauciadas” para evaluar su condición tras una larga permanencia en ellas. Lejos de estar echados al desperdicio, los vinos refulgían y hoy muy pocos privilegiados pueden probar esos Oportos rescatados casi de una muerte segura, disfrutando de sorbos color caoba, densidad y vinagrinho, ese cautivador punto de acidez volátil que enriquece los vinos de Oporto muy viejos.

Como tentación para no irse de allí, la propia Quinta cuenta con una acogedora hospedería en la casa original con aire tan campestre como elegante y una visceral esencia de las casas de las quintas durienses, con amplias habitaciones con vista a la viña, piscina bajo un árbol, una mesa familiar en cocina para deleitarse en un recetario de manjares sencillos pero auténticos y sabrosos, muchos de la huerta de la Quinta, mientras la música relajada sirve de perfecto ciclorama al vino, los manjares y el compartir. Este refugio ultra chic fue en su origen un alojamiento para clientes de Qunta da Côrte, que luego ha tenido vocación de extender su abrazo hospitalario a todo quien quiera descansar allí.

Además de vino, en Quinta da Côrte se elabora aceite de los viejos olivos en la propiedad, que son como una muralla que demarca los lindes de la quinta. Tradición cada vez más evidente en muchas bodegas de la región, el aceite de oliva extra virgen es un ingrediente indispensable en la mesa, y protagonista en de las aceitunas aliñadas, unas perfumadas con romero y otras sin él, como entrada a un menú casual pero exquisito, con quesos portugueses de la Serra da Estrela o la Isla São Jorge, ensaladas de la huerta, embutidos y, ¡cómo no!, platillos con aire francés como los courvillettes o las quiches. Incluso hay una trilogía de bombones de chocolate con sabores también de la Quinta, vino de Oporto, naranja y aceite de oliva, que también se armonizan con la producción de Oportos como el LBV 2016 y el 10 Yr. Tawny. Este alojamiento en la casa original de la Quinta añadió algunas habitaciones de corte muy moderno un nivel más arriba en la finca.

Contrario a otros lugares donde se ignoran los cambios que va gritando el planeta tierra, en Quinta da Côrte el cambio climático es un tema que se toma muy en serio y para el que la propiedad se está preparando con mucho cuidado. Por ello han dejado cubiertas vegetales en la viña, utilizan feromonas de confusión sexual para evitar el uso de pesticidas, aran la viña con caballos y practican una viticultura de precisión donde prima la tradición de la mano de la ciencia, siendo una de las primeras bodegas en utilizar protector solar en las viñas. Son muy cuidadosos con los productos que utilizan cuando es necesario, recuperan el agua de lluvia para mantener reservas y tienen un sistema de riego que emplean para equilibrar la hidratación de las cepas de precisarse. Siguen prácticas sostenibles, pero, como sucede con otras bodegas, no aspiran a una certificación biológica para poder tener la libertad de intervenir en la viña en caso de ser menester.

Para que ese espíritu epicúreo no termine en la frontera que marcan los olivos, Quinta da Côrte también tiene en agenda la apertura de un restaurante abierto al público en general a poca distancia de la Quinta, asesorado por el michelinesco chef francés Michel Portos. Un espacio que se convertirá en otra parada técnica en ruta de vuelta o ida a la bodega y que, con su magnífica vista al imponente Douro, será el escenario perfecto para coronar, con la insignia de la Côrte, la experiencia de visita, deleitándose en la sofisticada elegancia de los vinos de Quinta da Côrte, en perfecta sinfonía con la historia, la naturaleza y el placer relajado que exuda ese paisaje patrimonio de la humanidad y frontera indiscutible entre lo divino y lo humano.

 

10 de junio de 2024. Todos los derechos reservados ©

 

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Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)