Las luces de Toro Albalá - DiVINIdades - Novedades de Viajes & Vinos

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Si pudiésemos iluminar a Puerto Rico con su Fino Eléctrico cada vez que la Isla se queda a oscuras, en el mundo no quedaría disponible ni una sola botella de este electrificante vino elaborado en Andalucía por Bodegas Toro Albalá.

Hay un hilo atlántico que conecta Jerez con el norte de Borinquen, pero el perfume del vino que recuerda aquel Watts ---que con botellas de idéntica silueta que hace ya tiempo perfumó a muchos en el Caribe---, no es perfume de Jerez sino de la DO Montilla-Moriles, también de Andalucía, pero algo menos al sur.

En Jerez y Montilla hay pueblos de arquitectura que asemeja las clasificaciones de sus vinos y el níveo color del suelo de albariza que comparten ambas regiones. Pero aparte de algún suelo de albariza, el corte andaluz y las terminologías para clasificar algunos vinos, hay tantas diferencias como similitudes entre los vinos de cada lugar.

Mar y tierra marcan la primera entre ambas que, a pesar de compartir a Andalucía por su tierra, se distancian la una de la otra por la proximidad al mar. Mientras a los ejes productores del marco de Jerez les baña el punto donde Atlántico y Mediterráneo convergen, creando un ambiente más húmedo para el cultivo de la uva y la crianza del vino, Montilla y Moriles ---dos pueblos en la provincia de Córdoba que unen sus nombres en el quehacer del vino---, tienen el garbo del sombrero cordobés y de esa tierra más al norte y menos expuesta al mar, a una mayor altitud, 500 a 550 sobre el nivel del mar, y, por supuesto, también temperaturas más elevadas que las que envuelven las tierras de Jerez.

Pero además de las incidencias de estas ubicaciones, hay otra diferencia importante entre ambas regiones y es que, si en Jerez domina la variedad palomino, en Montilla-Moriles la que domina es la Pedro Ximénez, otra uva blanca que, aunque se emplea en Jerez y otras regiones de España, se ha aclimatado bien a la escasez de lluvia y altas temperaturas estivales de Montilla-Moriles, región donde probablemente se expresa con mayor esplendor.

Los palominos en Jerez se usan para vinos secos. La Pedro Ximénez en Montilla-Moriles puede ofrecer un espectro tan seco como dulce, aunque en Jerez sólo sea el lado dulce el que se conozca de esa variedad que para alcanzar ese punto de azúcar se pasifica secándose al sol. Dice la leyenda que sus bayas de piel fina llegaron a Andalucía desde Baviera en el siglo XVI, cuando un soldado llamado Peter Siemens la introdujo en Ronda, y a falta de poder pronunciar correctamente el nombre del soldado, los andaluces derivaron nombre y apellido en uno más común a esas tierras, Pedro Ximénez, bautizando con acento español esa variedad que viajó por Europa hasta llegar a territorio andaluz.

Las diferencias geoclimáticas antes descritas marcan distancias en los perfiles de las uvas y sus vinos, siendo los más notables resultado del grado alcohólico que una tierra más seca y caliente produciendo uvas con mayor contenido de azúcar permite alcanzar de manera natural en Montilla-Moriles, cuyos vinos no precisan de la adición de alcohol en su elaboración como sí la precisan los vinos de Jerez para tener mayor graduación.

Finos, amontillados, olorosos, palo cortados y dulces hay en Jerez y en Montilla-Moriles, pero en esta región sólo se fortifican algunas categorías. Una que no lo hace es la de los vinos finos de crianza biológica, que con su Pedro Ximénez nacen con un velo flor más delgado y alcanzan su alcohol de manera natural gracias a una mayor concentración de azúcar en la uva por la menor humedad y las temperaturas más altas.

Moriles tiene suelos de albariza, calcáreos y esponjosos. Los suelos de Montilla son más duros, como la piedra del tiempo. Y después hay un suelo que llaman “red sands”, arenas rojas en suelos rojizos que se desarrollan sobre areniscas calizas y que también son buenos para el cultivo de la vid, especialmente la que dará génesis a los vinos con mayor dulzor.

Una larga historia precede a Montilla-Moriles, donde en el siglo XIX los vinos acostumbraban a envejecerse en tinajas de barro, en lugar de las criaderas y soleras que se usan hoy, calificándose los vinos por su vejez, en lugar de por su añada. Ya entonces la uva reina era la Pedro Ximénez, que se desdoblaba en distintos estilos, como la de fino y amontillado, a-Montillado, un término que nació en Montilla y que también convive en Jerez. Como también nacieron en Montilla-Moriles los dulces de Pedro Ximénez, por eso, incluso, los vinos de esta variedad “jerezanos” en realidad son vinos de Montilla, envejecidos en Jerez.

Pero a pesar de esa larga historia, no sería hasta mediados del siglo XX que Montilla-Moriles echaría realmente a andar como denominación de origen protegida y en los 80s que la protegería la Unión Europea.

Antes de que eso sucediera, ya estaba Toro Albalá. Algunas décadas antes de que se patentara la primera bombilla eléctrica comercialmente viable, Bodegas Toro Albalá ya había comenzado a iluminar el sendero que haría refulgir sus vinos en el universo vínico español, inicialmente de manera rudimentaria en un viejo molino donde la familia montó en 1844 una bodega para comercializarlo en una taberna familiar, y ya en los locos años del Great Gatsby, cuando las bombillas eléctricas se habían multiplicado y la electricidad esparcía su iluminación por más lugares del mundo, en una antigua central eléctrica que José María Toro Albalá adquirió en 1922 con el objetivo de restaurarla para convertirla en una bodega más formal, con un amplio enjambre de canales subterráneos en los que se podía crear una cava pensada para que los vinos elaborados no carecieran del espacio que les obligaba a dejar de dormitar a prisa, sino todo lo contrario, poder reposar con tiempo y paciencia para lograr expresarse como verdaderas joyas enológicas, irónicamente en un ambiente más bien de silencio y oscuridad.

La bodega en la central eléctrica se situó en Aguilar de la Frontera, un pueblo cordobés conocido también por su castillo medieval también conocido como Castillo Poley, que estuvo bajo un área de influencia árabe antes de ser conquistado por los cristianos, y de cuya antigua fortaleza hoy apenas quedan ruinas, declaradas bien de interés cultural.

Bien de interés cultural puede también considerarse esa bodega que continúa siendo la sede central de Toro Albalá, conservando en ella la solera fundacional, el salón de catas --–con una de las bibliotecas más grandes de España sobre vino, alcohol y enología--–, la singular bodega aérea, y el museo del vino y arqueología. La otra mitad de la empresa está en Moriles, donde hay una bodega que alberga las naves de crianza de los finos, y vinos de añadas viejas y de vinagre tradicional, una de las mayores de España, donde el vinagre ---excepcionales vinagres de añada--- envejece lentamente en más de un millar de roble con una larga crianza.

El contenido de muchas de esas barricas es fruto de la sensibilidad y visión de Antonio Sánchez, quien en los años 1960 asumió la gestión enológica de Toro Albalá, y determinó dotarla de una personalidad propia y diferenciada, que le llevó a mirar a los orígenes de la elaboración en Montilla-Moriles para crear un estilo único para los vinos. Así apostó por utilizar el sistema de añadas que dominaba en la región en el periódo decimonónico, para crear vinos que siguen siendo inconfundibles y muy laureados en el siglo XXI.

Químico, enólogo y con una visión diferenciadora del mundo de los vinos generosos andaluces, Sánchez ha sido desde esa década el alma mater de la bodega y un revolucionario en el sector. Aficionado al coleccionismo y la arqueología, estudió enología en Burdeos, pero optó por regresar a Andalucía para dar un giro de calidad a los Pedro Ximénez de Montilla-Moriles, encontrando su valor, único y característico, en los vinos de añada, que ha sabido potenciar con elegancia y exquisitez apoyado con su prolijo conocimiento de décadas del terroir andaluz y el vino europeo, que ha sabido fundir a la perfección en vinos clásicos con toques modernos.

Para comprobarlo y profundizar en las referencias de Toro Albalá, a invitación de su importador La Bodega de Méndez, visitó recientemente Puerto Rico Antonio Sorgato, CEO de Exportación de Bodegas Toro Albalá, quien condujo una clase magistral donde se repasó casi una decena de referencias de esta bodega, que ha cosechado numerosos reconocimientos y extraordinarias puntuaciones de la crítica española e internacional por la nitidez de sus vinos.

Las uvas nacen en viñas propias y ajenas, de las que se seleccionan las mejores para cada perfil. La bodega cuenta con un gran inventario de barricas viejas, entre las que hay con 160 años.

De lo fino a lo dulce, cuatro líneas básicas: los finos, los Poley, los Don PX y los vinos artesanales. En los finos se comienza con el icónico Fino Eléctrico, un fino de crianza biológica con velo flor y con un promedio de añejamiento de cinco años, que nace en la Sierra de Montilla y que fue salino, con recuerdos aromáticos a flor de manzanilla y aceituna, y más ligero y breve en boca, lo que convierte en un vino muy afín con la gastronomía, un binomio que en las últimas décadas han potenciado otros vinos fortificados del mundo.

Poley fue el nombre que asumió el castillo de Aguilar de la Frontera, pero también la inspiración para una de las líneas de Toro Albalá. Si el Eléctrico es de Montilla, el Poley Fino del Lagar 10 yr. nace en Moriles, mostrándose con tonos verdosos y matices yodados, con una elevada acidez y mayor persistencia en boca, pero con finura. Soberbio el Poley Fino Pasado 15 yr., un vino con aromas a menta y una boca larga y muy persistente que se crece en el retrogusto con un punto amargo a almendra verde. Para los Finos Poley se seleccionan los mejores mostos de Pedro Ximénez y se someten a crianza biológica bajo velo flor, pero utilizando el sistema tradicional de solera y criaderas.

El Poley Oloroso En Rama 15 yr. tiene crianza oxidativa en solera y criaderas, con aromas a vainilla y abundante almendra y un pase por boca untuoso, con excelente acidez y un fin seco. Un vino que armoniza bien con quesos. Muy seductor el Poley Palo Cortado En Rama 25 yr., con boca de amontillado y nariz de oloroso que pierde pronto el velo flor de su crianza biológica para comenzar la oxidativa, que en nariz aparece con tonos torrefactos, a avellana, frutos secos y hasta cítricos, terminando en boca seco, salino, largo y fino.

Siguiendo el in-crescendo de edad, un sobresaliente Poley Amontillado En Rama 35 yr., un vino seco y cobrizo, con notas especiadas a pimienta negra, toffee, nueces, frutos secos y frutas pasificadas como el albaricoque, un velo de bollería y puntos cítricos, en un pase por boca largo y fresco. Este viejísimo vino procede de la solera fundacional de la bodega, cuando José María Toro Albalá comenzó la elaboración de los vinos en el Lagar del Carmen, en 1922. Es un vino obtenido de manera sutil y pausada, siendo el tiempo el responsable de su transformación. Tras una crianza de unos 10 años bajo el velo de flor en botas de roble americano y el paso del tiempo, el velo de flor comienza a debilitarse, perdiendo su protección, comenzando una larga crianza oxidativa.

Mayor vejez en un Marqués de Poley Amontillado 1951, que sigue la filosofía de añada y crianza estática (sin solera ni criadera) tras perder su velo flor. El vino mostró notas a cáscara de naranja, almendra y tonos torrefactos con una entrada intensa en boca y un final persistente.

De lo seco a lo dulce, el rosario de propuestas de la línea Poley se bendijo con un Poley Cream 10 yr., con aromas a café espresso y abundante ciruela, dulzor en boca y que resulta una opción gastronómica tanto para manjares dulces, como para quesos cremosos. Elaborado con la mezcla de soleras de Don PX y Oloroso envejecido, únicamente con uvas Pedro Ximénez. Permanece en crianza oxidativa durante 10 años.

De la línea Don PX, Sorgato presentó dos propuestas. La primera el Don PX Cosecha, un vino dulce y aterciopelado, elaborado con uvas Pedro Ximénez recogidas a mediados de agosto y tendidas al sol durante unos siete días, para concentrar todos sus azúcares. Tras el prensado se obtuvo un mosto dulce y se dejó reposar más de un año en depósitos de acero inoxidable. Éste dejó una sensación de mucha pureza frutal en boca, aquí con recuerdos a pasa, miel y dulce de lechosa, y su dulzor se compensó con una equilibrada acidez. La tarde de cata concluyó con un Don PX 1968, vino con añada, que entregó recuerdos a ciruela, higo, dátil y miel,y un buen equilibrio entre acidez y alcohol.

Patrimonio como el Castillo Poley, los vinos presentados por Sorgato aún no se han declarado patrimoniales, pero deberían de considerarse hacerlo, por preservar una rara joya embotellada, pero también por el valor que se asigna al conjunto y que es algo para lo que debe de mediar una declaración.

Declaración que también aplica a la Borgoña, pero una vigencia de modernindad que remarca la artesanía con suficientes elementos solemnes y artesanales en la colección de vnos de añada, como un lacrado natural que la bodega ha hecho un signo de identidad.

Los vinos de Jerez y, con parámetros análogos, los de Montilla-Moriles, han venido ganando atención del público profesional, gracias a, entre otras cosas, su gran versatilidad gastronómica. Éstos y Toro Albalá tienen dos retos principales. El primero comunicar mejor su origen, singularidad, calidad, artesanía y excelencia, así como también esa aptitud gastronómica, trascendiendo los públicos profesionales, para llegar también al público en general, que sepa entender el rol del tiempo en el resultado y el precio el vino, que no deja de ser con éstos, un producto de nicho. El segundo, acometer una transición generacional en su enología, capaz de seguir la línea de trabajo de un enólogo de larguísima trayectoria, pero manteniendo las botellas y su imagen con frescura, como la que tienen muchos de los vinos, para que los de Montilla-Moriles se perciban como vinos que hablan a múltiples generaciones y no permanecen como vinos rancios y vetustos, pero sí de culto, manteniendo su valor en precio, para compensar la caída de ventas en general del vino. Y los Montilla-Moriles, uno adición, el poder comunicar su identidad propia sin tener que hilvanarse con frecuencia con los vinos de Jerez.

Además de estos vinos, Toro Albalá apuesta también por el vinagre de alta calidad, muy difícil de elaborar, para lo que cuenta un enorme parque de barricas de vinagre en añejamiento.

Andalucía no es el límite para esta bodega, que también desarrolla proyectos en otras zonas como Bierzo o Priorato, incluso algo con whisky, y adelanta poder llegar a desarrollar algún proyecto en España con Tempos Vega Sicilia, uno de los vinos bandera de este país.

Las luces de Toro Albalá