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La Concord no es la única variedad “neutral” o variedad “base”, ya que hay otras como la Rougeon o la Tinta Ginebra (Geneva Red), una tinta híbrida. Pero las uvas Concord tienen la ventaja de ser entre 40 y 50% más económicas que otras variedades “neutrales” o “base” y además están en producción los doce meses del año, lo que ofrece una opción costo efectiva y de alta calidad cuando se ha culminado la vendimia de otras variedades.

La tecnología desarrollada en exclusiva por Welch’s para crear jugos de uva “des-caracterizados” es única en lo que concierne a su habilidad de retener el color del jugo, en yuxtaposición con otros procesos que “des-caracterizan” algunas variedades blancas utilizando carbón activado, un método no empleado en las tintas pues impacta adversamente el color.

Así, en el jugo de uva “des-caracterizado” de Welch’s, el jugo es íntegramente tinto, algo que se logra presionando con calor las uvas Concord para extraer taninos y color de manera más efectiva, y antes del proceso de “des-caracterización”.

El sistema podría emplearse con otras variedades de uva, pero, de acuerdo a Longhini, una de las principales razones de emplearlo con variedades como la Concord es que los jugos de uva tienden a ser más económicos que las uvas en sí, de modo que hay una ventaja financiera significativa para las bodegas que empleen este jugo en particular. En adición, el sistema se ha programado para abordar específicamente niveles de antranilato de metilo, bastante particular a la Concord, con lo que habría que ver el grado en que la “des-caracterización” de otras variedades se lograría.

Para muestra basta comparar un botón de gusto. Un vino tinto monovarietal elaborado con Concord tiene 13%de alcohol, un pH de 3.08, una acidez de 8.8 gm/l y azúcar residual de 6 gm/l. De color no tan intenso, el vino es muy afrutado en nariz, cual el mosto o el jugo de uva Welch’s. En boca es muy fresco y muy afrutado, con recuerdos a fruta de baya muy pura o a mosto recién exprimido con poco tiempo de fermentación. Tiene buen volumen en boca, donde no es empalagoso y termina con un final salino y de marcada acidez, además de una buena persistencia y una persistente sensación que recuerda al jugo que acostumbramos comprar en el supermercado.

En comparación, vino Concord elaborado a partir de 100% uva des-caracterizada Welch’s, con 12% alcohol, pH de 3.02%, acidez total de 8.5 gm/l y azúcar residual de 6 gm/l casi nos traslada a los Oporto Rubies en aromas, super florales a jara, y abundante fruta de baya, más madura que en el anterior. En boca el vino es persistente, bien goloso, aunque no tan salino y con una nota que se inclina al dulzor. No es seco, pero tampoco empalgoso gracias a su buena acidez que contrasta y equilibra al dulzor. Este vino es muy interesante por su aptitud para armonizar bizcochos, chocolate o incluso carnes a la parrilla bien hechas.

Por ese mismo camino un vino con sabor a mora y elaborado con 100% jugo “des-caracterizado” al que se añadió sabor natural a mora, con 11.8% grados de alcohol, un pH de 3.01, una acidez total de 8.56 gm/l  azúcar residual de 7 gm/l y que es fruta pura en nariz, donde es en extremo floral con una verdadera plétora de violetas. Marcado también el sabor a mora en un vino muy equilibrado.

“Las variedades neutrales pueden emplearse en una amplia diversidad de aplicaciones”, señala Longhini. “Puede utilizarse como opción para hacer ensamblajes de tintos mono o plurivarietales, pueden ser vinos base para vinos con sabores, pero también como bases en vinos fortificados o espumosos. Aún no conocemos sus limitaciones, pero tampoco hemos hallado demasiadas áreas en las que un producto como éste pudiera no funcionar”, añade. El producto puede también usarse para sangría y vinos con mucho carácter frutal y algunos bodegueros lo recomiendan como agente de ensamblaje que ayude a mejorar la acidez del vino, o como un aditivo durante el proceso de fermentación que ayude a equilibrar el vino, compensando carencias de algunos elementos, como los taninos.

Algunos bodegueros ya han elaborado ensamblajes secos en los que han empleado entre 10 y 20% del jugo de Concord “des-caracterizado” como su base.

Uno de los pioneros en emplear el jugo “des-caracterizado” de Concord es Phil Plummer, elaborador de Montezuma Winery en Seneca Falls, quien ya lo ha utilizado para aportar peso y textura a un grupo de vinos de ensamblaje tintos, dulces y semi-dulces. Los resultados han impresionado a Plummer, quien ya contempla incorporar los jugos de uva Concord “des-caracterizados” de Welch’s en su próxima vendimia.

“Cuando tuvimos el producto quise probarlo así que nuestra estrategia de fermentación fue básicamente tratarlo como cualquier otro mosto de uva Concord, siguiendo el mismo protocolo de selección de levaduras, control de temperatura y otros parámetros de manejo de fermentación. La idea era mantener el vino bastante sencillo para poder tener una visión más clara de cuánta, si alguna, nota aromática inherentes a la Concord permanecería en los vinos utilizando el jugo “des-caracterizado”. Tras la fermentación y estabilización, la diferencia entre el perfil aromático de los vinos sin tratar y los vinos de Concord des-caracterizados es notable”, indicó Plummer, resaltando las ventajas que disponer de este tipo de producto en la costa este traerá a la competitividad en el precio del vino terminado. Pero un costo reducido no es la única ventaja; los vinos elaborados a partir de este jugo tienen también una sorprendente cantidad de textura fenólica, lo que los hace más versátiles.

El jugo “des-caracterizado” de uva Concord es una nueva opción de materia prima para las bodegas ubicadas lejos de la costa oeste, donde se conseguían otras opciones neutrales, lo que beneficiará a las bodegas del estado de Nueva York.

Con más de 50 millones de galones almacenados a granel, Welch’s tiene facilidades en el estado de Nueva York, pero también en los de Washington, Michigan y Pennsylvania, lo que ofrece a los bodegueros neoyorkinos la oportunidad de ahorrar tanto en almacenaje como en transporte al sacar partido de las eficiencias operativas de Welch’s. Los jugos de uva Welch’s para vino se producen a partir de uvas cultivadas en fincas situadas a través de los Estados Unidos, incluido el estado de Nueva York, lo que es un bono para los bodegueros del estado que quieran destacar en sus etiquetas el surtido de ingredientes regionales.

Welch’s también contempla abordar variantes orgánicas para el cada vez más popular segmento de vinos orgánicos. La mayor parte de la producción orgánica de la empresa se encuentra en el estado de Washington y es parte de un programa que ha ido creciendo con el tiempo de la mano de los viticultores. De momento, aún no hay vinos “des-caracterizados” orgánicos, pero podrían hacerse si hubiera interés en ellos pues Welch’s dispone de uvas cultivadas orgánicamente.

“Nuestra intención es tener este producto disponible en todas nuestras facilidades, pero hemos debutado en Nueva York por la dimensión de la industria del vino en ese estado y porque allí hay una relativa escasez de disponibilidad de uva para vinificar en relación a la costa oeste de los Estados Unidos”, indica Longhini, quien piensa que la cultura y herencia de Welch’s encaja perfectamente con las bodegas de Nueva York, ya que la empresa ha elaborado jugo de uva por siglo y medio y entiende la importancia de la calidad y consistencia.

“Nadie cosecha más uvas Concord y Niagara que nosotros. Pero el hecho de no ser una gran corporación sino una cooperativa de más de 700 viticultores familiares, algunos de cuarta y quinta generación, nos permite mantener un trato personal y construir relaciones a largo plazo con los bodegueros”, subraya.

Welch’s está convencida que los jugos “des-caracterizados” de Concord pueden tener un impacto importante en la industria del vino, no solo porque sirven para abaratar costos, sino por su ininterrumpida disponibilidad. “Muchas bodegas solo pueden entrar uva en vendimia y están limitadas por su capacidad para triturar la uva y/o la capacidad de sus envases para preservar el jugo. Esto significa que el resto de sus facilidades permanece ocioso por mucho tiempo en el año una vez se prensa el mosto en vendimia para transformarlo en vino. Con un producto como el nuestro, con una amplia gama de aplicaciones, las bodegas pueden producir vino los doce meses y a la vez reducir muchos de sus costos operacionales, sin contar con los ahorros al escoger esta materia prima versus otras opciones más costosas”, resumió Longhini.

¿Y hacer vinos Welch’s de uva Concord?

De momento, no está en los planes de la empresa. Pero en los jugos “des-caracterizados” tiene una buena excusa para ponderarlo.

 

5 de julio de 2021. Todos los derechos reservados ©

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Y es que la Concord es reconocida por su aroma y sabor singulares que la hacen idónea para la elaboración de jugo de uva, pero limitan su vinificación. ya que estas características pueden sobreponerse a las de otras variedades de uva con las que se mezcle al elaborar un vino.

Este sabor único lo produce primordialmente un compuesto: el antranilato de metilo.

¿Qué hacer para contrarrestar esta limitación y también la disminución de demanda por la uva que se vivió varios años atrás, ofreciendo nuevos usos a la Concord enfocados en el mercado del vino? ¿Y si pudieran neutralizarse esos trazos?

Una colaboración inicial entre Welch’s Global Ingredients Group, la Fundación Neoyorkina para el Vino y la Uva y el Departamento de Ciencias de Alimentación de la Universidad de Cornell llevó a Welch’s a desarrollar una tecnología propia que neutraliza el aroma y sabor del jugo de uva Welch’s a base de uva Concord.

¿Cómo se logró? Atacando el antranilato de metilo, el principal compuesto responsable de este sabor único y por ello el compuesto principal que abordó Welch’s en el proceso desarrollado para “des-caracterizar” a la Concord.

Así, dentro de la línea de trabajo propuesta en la Cumbre Estatal de la Concord y la colaboración con esas instituciones, es que la división de ingredientes de Welch’s desarrolló y lanzó a nivel comercial un nuevo ingrediente a partir de mosto de uva Concord “des-caracterizado” para los productores de vino del estado de Nueva York. Este mosto neutralizado puede emplearse con vino base o vino para mezcla y, a través de una amplia variedad de estilos de vino, ofrecer una nueva opción para las bodegas del estado de Nueva York que desean reducir costos sin sacrificar la calidad.

Sí. Como lo lees. Entre el mosto y el vino está Welch’s. Así mismo, Welch’s. Ese nombre de jugo dulce y e intenso violáceo que ha alegrado tantos desayunos y ha sido un fiel compañero en las loncheras escolares ha decidido crear la “tormenta” perfecta para que los consumidores que tanto disfrutaron de sus productos cuando eran niños, ahora que son millenials o baby-boomers puedan seguir disfrutando de los jugos Welch’s en un formato más acorde a su edad.

No es que ahora en los anaqueles de vinos y licores de los mercados hallaremos Di-Vino Welchito o Welch’s Wine. Eso no podrán hallarlo los consumidores finales, pero lo que sí hará Welch’s es un mosto neutro que podrán utilizar quienes elaboren vino, primordialmente en el estado de Nueva York, un nuevo producto que cambiará las reglas del juego en la enología.

Comencemos por la uva. La Concord. La más plantada de las variedades de uva oriundas de los Estados Unidos y una variedad de la especie Vitis labrusca, que toma su nombre de la ciudad donde se creó en el siglo XIX. Es resistente, con altos rendimientos, muy aromática y con gusto dulce que termina con cierta acidez que compensa el dulzor. Es precisamente lo que la hace apropiada para su uso en productos como las jaleas o los jugos de uva, amén de que tiene muchos antioxidantes. Pero ese perfil no la exime de utilizarse también para la elaboración de vino, que tiende a tener un gusto algo dulce, aunque los niveles de azúcar de esta variedad sean menores que los de otras.  

Nueva York es el segundo mayor productor de uva Concord en los Estados Unidos, siendo el corredor Concord del Lago Erie la más antigua y extensa región productora de uva Concord en el mundo. Tan importante es la Concord para el estado de Nueva York que en 2018 el gobernador Andrew Cuomo convocó a la primera Cumbre Estatal de la Uva Concord, primero de varios pasos destinados a fortalecer su industria, expandir la investigación, invertir en el desarrollo de nuevos productos y mercados, y extender los esfuerzos promocionales para estimular el crecimiento del sector, dando impulso a la comunidad agrícola, contribuyendo a la economía y creando empleos en el norte del estado.

“La Concord es la variedad de uva más plantada en Nueva York, pero la mayor parte de su producción termina empleándose en jugos y jaleas. A pesar de ello en el estado aún sigue habiendo un mercado de vino de uva Concord bastante grande. Long Island se conoce específicamente por su clima único que redunda en su habilidad de producir uvas viníferas de buena calidad para la elaboración de vino (es decir, variedades de uva del Viejo Mundo vs. variedades nativas o híbridas que pueden crecer en condiciones más inhóspitas a través del estado). La Concord se ha empleado por mucho tiempo en la elaboración de vino en Nueva York y otras zonas de la costa este de los Estados Unidos, pero la mayoría de los vinos de esta variedad tienden a ser relativamente dulces y con un perfil de gusto bastante próximo al del jugo de uva elaborado con ella, incluso a pesar de tener alcohol”, explicó a DiVINIdades Zachary Longhini, Gerente de Desarrollo de Negocios de Welch’s para B2B e Ingredientes.

Nuevos jugos de uva Welch's para vino

 

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Welch's (C)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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