Novedades de Viajes & Vinos

12 de marzo de 2007

 

 

 

 

Comer aceite de oliva en texturas

de la mano del chef Paco Roncero

 

Detrás del clasicismo arquitectónico de uno de los edificios más emblemáticos de la madrileña Calle de Alcalá, hay un mundo de contrastes de vanguardia expresados en idioma de cocina.

Similar contraste sensorial revela el aceite de oliva, una de las materias primas tradicionales de la despensa de los cocineros, pero que en años recientes ha comenzado a revisitarse y moldearse con técnica e imaginación, para mostrarse como un producto de posibilidades mayúsculas, más allá de su tradicional utilización como aliño, sazón o base para frituras.

¨Nuestro interés en profundizar en las posibilidades del aceite de oliva se desarrolló a raíz de la petición que nos hizo José Carlos Capel para presentar una ponencia sobre el tema en Madrid Fusión de 2005. Ésta nos abrió el apetito para seguir explorando el mundo del aceite, por el gran reto que representaba su textura¨, explicaron el chef Paco Roncero y su mano derecha, Fernando López.

Roncero, uno de los más destacados cocineros españoles, discípulo de Ferrán Adrià y, como su maestro, un apasionado de Puerto Rico, donde ha cocinado en el pasado, abrió en exclusiva a Divinidades las puertas del laboratorio de investigación de La Terraza del Casino de Madrid, para sumergir a nuestros lectores en los secretos de su universo de texturas de aceite, que le han posicionado como uno de los principales especialistas de su manejo en el mundo.

 

Laboratorio de inventos

El inventario oleícola de platos del cocinero pasa por transformaciones de líquido a sólido, en texturas cremosas, gelatinosas, emulsionadas, espumosas y otras, jugando con temperaturas, y los efectos de los contrastes entre éstas. Esto se logra mediante la técnica y el uso de productos texturizantes, como la Xantana, la lecitina, la metilcelulosa o el garrofín, además de métodos de cocción como el nitrógeno líquido, que se han ido integrando como esenciales en la alta cocina española. (En la foto, Fernando López trabaja con una mantequilla de aceite de oliva).

La variedad de aceituna de la que proceda el aceite no incide en el manejo de texturas de aceite de oliva, pero sí de manera muy importante en su sabor y, por ello, Roncero recomienda trascender al hecho de si el aceite de oliva es o no extra virgen, y jugar con variedades de aceituna, prestando atención a las características organolépticas de cada una. Y, al igual que con el vino, también a las diferentes añadas de aceite que marcan peculiaridades.

Los experimentos de Roncero y su equipo en La Terraza han llevado a desarrollar un innovador menú de degustación temático, donde el aceite de oliva en nuevas expresiones es el hilo conductor de casi una quincena de platos, en los que se manifiesta en creativo juego de formatos, reinterpretando también muchos platos de la tradición.

 

Menú InNHova

Tomate preparado con aceite de oliva extra virgen de la variedad picudo.

Aceite bronceado, donde el color lo aportan las trufas negras.

Mantequilla de aceite de oliva, donde se crea una textura con manteca de cacao, pero puro sabor a aceite. La mantequilla se presenta para untar o en tubo de pasta de dientes, y en combinación con sales de sabores, cuyo uso y degustación comienza a tornarse más visible en la alta restauración española (ver nota más adelante en esta edición). El toque del aceite de oliva en la mantequilla crea una mejor sinergia con las sales, que la que logra la mantequilla regular.

Dragon oil, con un juego de temperaturas en que se emulsiona el aceite con lecitina de soya para crear un aire que se cocina con nitrógeno líquido y que, al ingerirse, hace que el cliente eche literalmente humo por la nariz, al haber un contraste significativo de temperaturas entre la del aire helado y la del cuerpo humano.

Queso de parmesano con aceite de oliva hojiblanca, en el que se elabora una mezcla de agua de parmesano con aceite de oliva y Xantana para espesar, creando una especie de gelatina.

Soba de aceite in situ. La soba es un spaghetti típico de Japón que Roncero crea mezclando aceite con metilcelulosa, un espesante y gelificante que actúa en caliente. La mezcla se introduce en una jeringuilla y se va depositando en caldo caliente, que hará que se gelifique al contacto contrastante de temperaturas, quedando como spaghetti.

COILnt de pistacho verde, en el que Roncero juega con las palabras y el concepto coulant, es decir, un exterior sólido, relleno de líquido cremoso. Buen ejemplo es un cubo de aceite relleno de sopa de ajo blanco (foto abajo).

Cigalas con quinoa y miel de aceite, en la que se crea una textura melosa con aguas, aceite y azúcares como la glucosa o el isomalt.

A partir de la textura de miel de aceite, el equipo de La Terraza ha creado también mermeladas con purés de frutas o aguas aromatizadas, tales como las de fresa (arriba en la foto), piña o guineo.

Bogavante con sopa de aceite, en la que se usa la Xantana para espesar y luego se emulsiona como si fuera un pil-pil.

Jarrete con ravioli de aceite y manzana.

Entre los postres, varios que evidencian el buen entendimiento del aceite con el chocolate y los cítricos.

Sorbete de china con aceite de oliva al Pedro Ximénez, para el cual se hizo la base del sorbete de china y luego se añadió el aceite, antes de crear el sorbete con nitrógeno líquido.

Gominolas de aceite de oliva, un favorito desde que se estrenó en Madrid Fusión 2005 y

Piruletas de choco-aceite.

En La Terraza del Casino se juega mucho con los nombres de los platos, usando algunos que propicien su asociación con texturas y conceptos conocidos, ya que esto puede influir en su aceptación.

Del mismo modo se presta atención al comensal, auscultando sus motivaciones y nivel de receptividad a la experimentación. ¨Un camarero tiene que ser también psicólogo, no limitarse a llevar los platos, de la cocina a la mesa¨, dijo López.

Divinidades agradece muy sinceramente las atenciones del chef Paco Roncero y todo su equipo de La Terraza del Casino de Madrid.

 

 

Xavier Pellicer

Ofrenda de emociones de un cocinero catalán al paladar boricua

 

¿Por cierto, qué quiere decir Àbac?

 “Abac es una mesa que utilizaban los griegos para presentar, regalar u ofrendar joyas, piedras” explica Xavier Pellicer.

El nombre fue bien escogido, porque así, Àbac, se llama el restaurante que desde 2000 regenta este chef catalán en Barcelona, y es el que mejor define a la mesa que dispondrá el próximo martes 27 de marzo en Puerto Rico, cuando espera emocionar a través de su cocina como chef invitado de Body & Soul 2007, un evento de recaudación de fondos que anualmente organiza la National Foundation for the Advancement of the Arts (NFAA) en Puerto Rico, y que trasladará y aproximará un poco del Àbac barcelonés a las mesas del restaurante Pikayo, en el Museo de Arte de Puerto Rico.

“Los menús que planteo cuando viajo a tanta distancia y sin mis productos autóctonos están pensados para transmitir la misma filosofía de Àbac. Siempre procuro hacer platos que están en nuestra carta o que hayamos elaborado anteriormente. Tratamos de personalizar al máximo nuestro trabajo, intentando seguir las pautas culinarias que me caracterizan, sea por la personalidad de Xavier Pellicer o por lo que a mí aporta mi cultura catalana. Uno de estos ejemplos es mi bogavante con setas, que refleja un concepto muy catalán, el de mar y montaña”, explica a Divinidades.

Aunque no es la primera ocasión en que participa en un evento de carácter benéfico, ésta será su primera visita a Puerto Rico, a donde llega por invitación de José Rey (Compostela) uno de los cocineros que compartirá con él la cocina de Body & Soul. El otro es Wilo Benet (Pikayo y Payá), con cuya esposa estudió hostelería en Barcelona.

Con este viaje Pellicer espera descubrir cosas nuevas, actualizar sus conocimientos y procurar transmitir las mismas sensaciones que logra en Àbac. Descrito como un cocinero que se debate entre el academicismo y la osadía, tiene una importante trayectoria culinaria en España y Francia donde ha trabajado con cocineros de la envergadura de Jacques Maximin, Juan Mari Arzak o Santi Santamaría, de cuyo restaurante El Racó de Can Fabes fue jefe de cocina.

Maximin es megacreativo, más que un gran cocinero es una enciclopedia andante. Fue mi mentor, el hombre que me hizo ver que además de técnica, la cocina es pasión”, comenta Pellicer. De Can Fabes dio el salto a Àbac cuando se le presentó una oportunidad que no pudo rechazar y que también le permitió mantener un mejor equilibrio entre su vida personal y la profesional.

La cocina es pasión, el arte es pasión, pero para Xavier Pellicer, la cocina, ¿es arte?

“Es una pregunta difícil de responder, pero creo que dependiendo del nivel se puede hablar de arte o de aproximación al arte si bien, considerado lo efímero del trabajo, es difícil de definirlo. El arte es un componente que se mezcla en el proceso de elaboración y que está a la vez presente en el resultado”, reflexiona el cocinero. 

Tu aproximación a la cocina es más ¿artística o científica, o hay un balance? ¿Cómo se logra? 

“Es una suma. Probablemente en estos momentos es más artística pero espero poder desarrollar más la parte científica en mi nuevo proyecto de restaurante. Me he construido una pequeña cocina para experimentar y trabajar con más intimidad. No podemos disociar lo artístico de lo cientifico, y creo que sinceramente en la cocina del futuro coexistirán la ciencia, un lado quizás más tecnológico y racional de la cocina, y la sensibilidad. Tiene que haber sitio para todos”, describe.

¿Qué te parece el término cocina de tecno-emociones que algunos como Ferrán Adrià o Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, han utilizado para definir a la cocina actual, sobre todo a nivel de vanguardia?

“Es una terminología surgida a raíz de la cocina de vanguardia, seguramente para que la gente entienda que además de ser muy novedosa no se olvida de la parte más romántica de la cocina: las emociones”.

Al igual que al estadounidense Charlie Trotter, a Pellicer le atrae mucho la innovación en materia de ingredientes. Con su selección busca sorprender, pero sobre todo, divulgar cosas nuevas y acercar al comensal a productos que no se acostumbran a trabajar, desmitificando también otros que puedan causar extrañeza.

Como le sucede a muchos otros cocineros, muchos productores se los hacen llegar directamente a Àbac, para que descubra sus posibilidades, pero otros ingredientes los perfecciona en colaboración con algunos suplidores, cónsono con la tendencia actual de aproximar más a cocineros y proveedores en la mesa para guardar la calidad del producto que disfruta el comensal. “Ahora mismo colaboro con un canadiense que me cultiva todos los productos de jardín, lo que me brinda acceso a flores, raíces, tubérculos y plantas que no se hallan en el mercado”, explica. Pellicer cree que un cocinero no puede huir de su entorno, y busca añadir constantemente a su recetario nuevos productos procedentes de éste, lo que le permite diferenciar la suya de otras propuestas gastronómicas.

La estrella Michelin de Àbac, ¿ha cambiado de alguna manera tu aproximación a la cocina?  

“No. La estrella es resultado de nuestro trabajo y por ello hay que continuarlo, pero tomando en cuenta que también hay que evolucionar conforme evoluciona la cocina. Ésta no para de hacerlo y a la mía he adaptado nuevas técnicas y tendencias, pero manteniendo siempre mi filosofía como cocinero”, aclara.  

La NFAA es una institución nacional sin fines de lucro con sede en Miami, cuya misión es la de descubrir artistas jóvenes de talento y potencial extraordinario para ofrecerles ayuda durante las etapas más críticas del desarrollo educativo y profesional. El evento Body & Soul busca generar recursos para mantener una representación local de NFAA en Puerto Rico, a fin de continuar promocionando el programa en la Isla y proveer apoyo a los estudiantes en la tarea de preparar sus portfolios profesionales y documentación requerida por NFAA

Pellicer se lamenta de no disponer de mucho tiempo para dedicar todo el que querría a las artes como afición. Le gusta el cine, pero no toca ningún instrumento.

Al igual que sucede con los que intentan emprender una carrera en las bellas artes o la música, el mundo de la cocina está lleno de jóvenes inquietos. ¿Qué consejo le daría Xavier Pellicer a un cocinero joven para que encuentre un estilo que lo defina, y con el que se sienta cómodo?

“Que se convierta en esponja y que los primeros años absorba, absorba y absorba el máximo de conocimientos. Más adelante uno se decanta por uno u otro estilo, pero lo que se aprende al principio, la base, es el motor para el resto de nuestros días como profesionales”, aconseja.

Pellicer cree que la convivencia y comunicación entre varias generaciones de cocineros en España, algo que no necesariamente sucede en aguas caribeñas, es muy beneficiosa para la divulgación de técnicas, recetas, y para la convivencia simultánea de muchas tendencias en cocina.

¿Qué te gustaría que tu visita a Puerto Rico para encabezar Body & Soul aportara a las nuevas generaciones de cocineros de la Isla?

“Quisiera que se percataran de que incluso viajando muy lejos de mi entorno espero conseguir emocionar en algún momento a nuestros comensales. Me daría también mucha satisfacción el poder aportar alguna técnica que pueda aplicarse en beneficio de la cultura gastronómica de Puerto Rico”, concluye.

La cena de Body & Soul tiene un cupo restringido. Para mayor información, llamar a Pilar Pava Pilar Pava o Annia Valcarcel al teléfono 1-888-637-3702.  

 

Se estrena

Divinidades Express

 

 

Aunque muchos no lo entiendan así, el mundo del vino y la gastronomía genera cada día más novedades de valor noticioso con mucha actualidad.

Para mantener ese sentido de inmediatez, se estrenó este mes Divinidades Express, una nueva sección de www.viajesyvinos.com en la que se revelarán de manera regular aquellas novedades que por su relevancia y actualidad, es importante conocer con prontitud, entre ediciones de Divinidades , ya que su pertinencia radica precisamente en cuán rápido el lector pueda acceder a ellas.

Divinidades Express contiene noticias breves de último minuto que se actualizarán conforme vayan surgiendo. Así, quienes ya han visitado la sección pudieron enterarse con inmediatez de algunas noticias de los últimos días, tales como:

  • El rompimiento de la relación entre Nestlé y el cocinero Ferrán Adrià (10 de marzo)
  • El fallecimiento de Ernest Gallo (6 de marzo)
  • La investigación del FBI sobre la venta de vinos falsificados en casas de subastas y otros establecimientos (6 de marzo)
  • La conmoción que ha generado en el sector del vino un proyecto de ley antialcohol en Chile (5 de marzo)
  • La grave preocupación por la destrucción de viñas en la Milla de Oro de la Ribera del Duero (4 de marzo)
  • El temor de contagio por hepatitis de un cocinero de las celebraciones de los Oscares en Hollywood (2 de marzo)
  • Las puntuaciones perfectas que Parker otorgó a vinos españoles (1ro de marzo)
  • La visita del cocinero catalán Xavier Pellicer a Puerto Rico (1ro de marzo)

Si usted todavía no se ha enterado de los detalles de las anteriores noticias, le invitamos a leerlas en Divinidades Express  y a mantenerse al día de las novedades del vino y la gastronomía haciendo uso de esta herramienta, visitando regularmente www.viajesyvinos.com.

 

 

Los vinos españoles de Parker

 

Y como diera cuenta ya Divinidades Express, una de las novedades que más favorablemente impactó a la industria del vino al estrenarse el mes de marzo fue la divulgación de las puntuaciones que el denominado emperador del vino, Robert Parker, otorgó a vinos españoles, entre las que se destacó la concesión de cinco perfectos a vinos de la añada 2004. Pero además del reconocimiento con 100 puntos a Contador (Bodegas Benjamín Romeo, DOCa Rioja), Viña El Pisón (Bodegas Artadi, DOCa Rioja), Termanthia (Bodegas Numanthia Termes, DO Toro), Pingus (Bodegas Pingus, DO Ribera del Duero) y Clos Erasmus (Clos i Terrases, DOCa Priorato), fueron otros los que también celebran por sus buenas puntuaciones. Otros dentro de este grupo, incluyen a:

  • Pinuaga, un Vino de la Tierra de Castilla que estrenó su primera añada del 2004 con 88 puntos y Aljibes 2003, también de la Tierra de Castilla, con 90 puntos;
  • Los gallegos Pazo Piñeiro (92 puntos) y Lusco (91), en sus cosechas 2005 en Rías Baixas;
  • Los riojanos Viña Izadi Expresión (94) y Viña Izadi Selección (90) en su cosecha 2001, El Nido 2004 (99), Contador 2003 (99), Viña El Pisón 2005 (98);
  • De la Ribera del Duero Félix Callejo 2003 Selección de Viñedos de la Familia (98), Félix Callejo Crianza 2004 (91), Félix Callejo 2005 cuatro meses en barrica (90), Cillar de Silos Torresilo 2004 (93), Cillar de Silos 2004 (90), Valduero Crianza 2003 (92), Valduero Reserva 2000 (94), Valduero Reserva 6 años 1998 (90), Nebro 2004 (98), Pesus 2003 (98), Alto 2003 (92), Alto 2004 (94), Alto PS 2003 (93) y Alto PS 2004 (98), Matarromera Pago de las Solanas 2001 (95);
  • Clos Erasmus 2003 (99), L’Ermita 2004 (98), Doix Costers Viñas Viejas 2004 (98) y Nit de Nin 2004 (98) del Priorato;
  • Numanthia 2004 (98) de Toro;
  • Pedro Ximénez VORS de Osborne (98), de Jerez.
  • Pezas da Portela 2004 (91) y A Coroa 2005 (90) de Valdeorras
  • Dominio de la Vega Brut Reserva Especial (90), Dominio de la Vega Brut Nature Reserva (90) y Arte Mayor (93), de la DO Cava.

Para Parker, un vino entre 96 y 100 puntos se considera excepcional. Entre 90 y 95 corresponden a vinos magníficos.

La lista total comprende varios cientos de vinos, y lo importante es que las altas puntuaciones que recibieron los vinos españoles como conjunto son un indicador importante del perfil de alta calidad de la producción actual, conforme las valoraciones de mercados, como el estadounidense, para cuyos consumidores, las de Parker son un referente importante.

Más importante aún es que cada catador se forje su propio criterio de acuerdo a su experiencia con el vino, que más que un simple sorbo, debe involucrar también todas las vivencias y entorno en que se disfruta.

 

Monterrei

Cenicienta gallega entre Castillos y Castilla

 

Quizás por este motivo algunos mitos del vino en España comienzan a sentir curiosidad por ella, al igual que sucede en la denominación hermana de la Ribeira Sacra. Pero las características de Monterrei, más al sur y hacia el interior, encuentran quizás más semejanzas continentales con Castilla, que con las atlánticas de sus vecinos denominacionales gallegos más cercanos.

Como zona productora, Monterrei tiene tanta o más historia que las demás. Hay vestigios de molienda de uva desde antes de los romanos. Se sabe, además, que para salvaguardar el prestigio de sus vinos, en el siglo XVI se tomaron medidas protectoras para fijar el precio del vino e impedir la entrada de uva de otras comarcas, incluso antes de que el Douro se convirtiera en la primera región vitivinícola demarcada del mundo en el siglo XVIII, también para proteger sus caldos. A pesar de esto, la de Monterrei, creada en 1994, es una de las más jóvenes denominaciones de origen gallegas y tal vez la menos conocida, de ahí que por su potencial escondido algunos la cataloguen de “Cenicienta”. 

Geografía y clima

El Valle de Monterrei ubica en la parte oriental de la provincia de Orense, en la frontera con Portugal. Los viñedos que conforman la denominación se hallan en dos zonas diferenciadas: las laderas de los montes y los valles bañados por el río Támega y sus afluentes. De las aproximadamente tres mil hectáreas disponibles hay tan sólo unas 500 a 600 adscritas a la denominación.

La característica más distintiva de la denominación de origen Monterrei es su clima, que combina influencia atlántica con continentalidad, dominando esta última, contrario a lo que sucede en el resto de las denominaciones gallegas. El clima de Monterrei se asemeja más al de Castilla, con veranos muy calientes e inviernos fríos, notables amplitudes térmicas, buena insolación y menor pluviometría. Esto confiere características particulares a sus vinos, en lo que concierne a acidez, graduación alcohólica y untuosidad.

En otras zonas gallegas, la humedad dificulta la maduración y promueve la acidez. Si los otros vinos gallegos se destacan por ser frescos, afrutados y tender a beberse jóvenes, los de Monterrei son más redondos, más golosos y más alcohólicos. La graduación alcohólica es más fácil de obtener que en otras denominaciones, hasta para una misma cepa. Los vinos tienen incluso un toque de dulzor porque no todo el azúcar se transforma en alcohol durante la fermentación.

 

Cepas

En Monterrei se elaboran tanto tintos como blancos, aunque éstos quizás predominan. Entre las cepas preferentes se encuentran la treixadura; la godello, de maduración más temprana y ahora predominante en los cultivos de la denominación; y la Dona Blanca, de grano más grande, que se usa como complemento en cupajes porque, a pesar de ser más aromática, es de fácil oxidación y pobre estructura. También se cultiva la palomino, una cepa bastante extendida en Galicia por su productividad, que la hizo muy apta para las resiembras luego de la filoxera. Los vinos Blancos Monterrei utilizan un 60% de las variedades blancas preferentes. Si el porcentaje de variedades blancas preferentes supera el 85% los vinos se catalogan como Blanco Monterrei Superior.

Entre las tintas se cultivan la arauxa (tempranillo), la mencía, la alicante (replantada también luego de la filoxera), la garnacha tintorera, la bastardo o María Ardoña.

Luego de la filoxera, en Monterrei se plantó con pie americano. Desde la década del 1990 se han retomado nuevas plantaciones de vides, con lo cual, se consideran “cepas viejas” a aquéllas plantadas hace más de 15 años. La edad es relativa, porque aunque estas “cepas viejas” no lo sean tanto si se compararan con las edades de las cepas de otras denominaciones, sí demuestran que las vides no tienen que ser en exceso longevas para elaborar con ellas buenos vinos. Esto igualmente anticipa el potencial que los vinos de Monterrei serán capaces de alcanzar en un tiempo.

 

Bodegas

A la denominación de Monterrei están adscritas unas 20 bodegas y la producción del conjunto no es muy grande. No obstante, de la uva de Monterrei se abastecen otras zonas de Galicia.

Dos bodegas de nueva generación que han apostado por la denominación son Nuevo Milenio, que elabora Pazo de Monterrey, y Terra do Gargalo.

Los orígenes de Pazo de Monterrey se remontan a la década de 1950 cuando la bodega Cooperativa de Monterrey surgió como la primera y más productiva cooperativa de vinos de Galicia, produciendo tanto vinos a granel como embotellados. A lo largo de los años la bodega tuvo altas y bajas y sufrió cambios administrativos, hasta que en la década de los 90 pasó a manos del propietario de Viajes Halcón y Air Europa, quien la transformó en una embotelladora sin denominación. En 2003, la bodega inicia un “Nuevo Milenio”, con una nueva sociedad así denominada, y una apuesta por la producción de vinos de alta calidad a un precio competitivo.

Pazo de Monterrey elabora una única etiqueta, un cupaje de Godello y Treixadura, en la que esta uva es la predominante (65%). La primera añada que salió al mercado fue la del 2003, bajo el liderazgo enológico de María Vidal, hija de Emilio Vidal, uno de los principales enólogos gallegos, y representante de la cada vez más femenina nueva generación de enólogos en Galicia. La cosecha 2005 reveló un vino muy afrutado, de menor acidez que un albariño, untuoso en el paso de boca, y un signo distintivo de melosidad, derivado del hecho de que una vez completada la fermentación, aún se perciben azúcares que no se han transformado en alcoholes. Pazo de Monterrey contempla la posibilidad de lanzar una segunda etiqueta para venta en grandes superficies.

La bodega dispone de algunas viñas en propiedad, pero el grueso de su producción proviene de uvas de viñas arrendadas a largo plazo a viticultores que cultivan conforme las reglas que impone la bodega. “Un equipo que incluye a un ingeniero agrónomo, el enólogo y otros más, hacen la labor de campo, con controles periódicos en las viñas contratadas”, explicó Guillermo Díez, director gerente de la bodega.

A pesar de su juventud, Pazo de Monterrey ha sabido colocarse bien en el mercado nacional y otros internacionales, como el estadounidense de la mano de Eric Solomon, gracias a las excelentes puntuaciones que está recibiendo en las principales guías de referencia sobre vinos y a las distinciones obtenidas en certámenes internacionales.

Entre los planes a corto y mediano plazo está la construcción de una nueva estructura de bodega con la más moderna maquinaria para incrementar la producción a medio millón de litros y la transformación de la estructura original en un museo participativo en el que el visitante pueda conocer de primera mano el proceso de elaboración, y a su vez participar en cursos de cata y otros eventos que, a través de una experiencia enoturística, contribuyan a profundizar su conocimiento sobre vinos.

 

Vino y Moda

Es la consigna de Terra do Gargalo, justo a los pies del Castillo de Monterrei. Fotos fashion en blanco y negro de modelos y pases de moda conviven entre prensas, tanques y botellas de los vinos de esta bodega, propiedad del reconocido diseñador gallego Roberto Verino. Sobriedad, vanguardia, funcionalidad y estilo son los principios que guían a su concepto arquitectónico.

Terra do Gargalo es la retribución de Verino a su natal Verín, una de las principales ciudades de Monterrei, y a su propia galleguidad. Los padres de Verino han trabajado en temas de vinos y el hijo buscó rescatar el reconocimiento de Monterrei como zona productora, estableciendo allí la bodega.

La primera cosecha fue la del 1997, producto de vides de cultivo propio y también de uva adquirida, cosechada y monitoreada siguiendo los parámetros de calidad de la bodega. Terra do Gargalo tiene un compromiso con la sostenibilidad y el cuido de la tierra, por lo que minimiza y, en lo posible, evita los tratamientos con químicos, algo que en Galicia es un reto por la humedad.

De las aproximadamente 200 mil botellas que produce la bodega, 65% es de blancos y el restante de tintos. Los blancos se elaboran a base de godello y treixadura. Entre sus tintos se destaca un cupaje de mencía y tempranillo, el único de este tipo en España, que le aproxima más a los tintos castellanos que a los gallegos. La bodega fue responsable por el primer vino tinto con crianza que se hizo en Galicia. Aunque a nivel internacional Galicia se diferencia por sus blancos, a nivel nacional y regional son los tintos los que permiten diferenciar a un producto de otro.

Un nuevo proyecto tinto, que se espera saldrá al mecado en el segundo semestre del 2007, es un vino de cepas centenarias de mencía de más de 150 años y un año de barrica, y que promete una enorme repercusión mediática. “Es difícil de hallar cepas viejas en Monterrei porque los incentivos han propiciado que se replante con las cepas más productivas”, señala Jesús Gómez, director de Terra do Gargalo.

Los proyectos de investigación son también tareas importantes que realiza la bodega. Entre éstos, una finca experimental donde, en conjunto con la Estación Enológica de Galicia, estudia vides blancas gallegas, y otro que realiza la enóloga de la bodega Rosa Salgado, sobre el comportamiento de cafés de diferentes procedencias en la elaboración de licores café. Guatemala, Brasil, Colombia, Ecuador, Puerto Rico y mezclas de cafés forman parte del ejercicio.

 

Atractivos turísticos, historia y retos

Además de sus vinos y gastronomía, otro de los principales atractivos turísticos del valle de Monterrei es un castillo que data del siglo XII y que está muy vinculado a la historia española. Éste perteneció a los Condes de Monterrei desde la época de los Reyes Católicos y, en la que reinaba Felipe II, era el principal castillo de España.

A fines del siglo XVI, Felipe II nombró a Gaspar de Zúñiga y Acevedo, quinto conde de Monterrei, segundo virrey de la Nueva España, enviándolo a México, donde terminó con un levantamiento popular que acechaba a la Corona. Esto, realizando labor social y concediendo privilegios que pacificaron a los indios. En esa época y por ese motivo, los vinos de Monterrei se comercializaron en América, especialmente en México. En honor de este conde gallego, se designó con el nombre de Monterrey a la ciudad mexicana del estado de Nuevo León. Zúñiga permaneció unos 6 a 7 años en México, de donde se trasladó a Perú, también como Virrey, muriendo en ese país. Hoy su castillo es propiedad de la Casa de Alba, que lo cedió al estado español para su uso, a cambio de beneficios fiscales.

Monterrei también es reconocida por sus aguas minerales.

Uno de los grandes retos de la denominación es el alto precio del terreno, lo que dificulta el hallazgo de suelos industriales para establecer bodegas y el que las ya establecidas puedan adquirir viñas para incrementar sus producciones de cosecha propia. La búsqueda de fórmulas para abaratar los suelos, facilitando la labor de las bodegas, es uno de los retos que enfrenta el Consejo Regulador de la Denominación. Otro es la revisión de normas para propiciar cambios que contribuyan a mejoras en la producción, como puede ser el permitir el uso de nuevas variedades de uva.

Pero igualmente son necesarios incentivos para el desarrollo de nuevos proyectos, ya que la demanda actual de las bodegas es muy inferior a la oferta disponible de uva, lo que destina los excedentes de vid a vinos de elaboración casera o a otras denominaciones donde se embotella fuera del amparo de los respectivos consejos reguladores.

 

Si usted desea explorar más a fondo las posibilidades de Monterrei como destino de turismo del vino, puede comunicarse con Viajes & Vinos enviando un e-mail a info@viajesyvinos.com

 

 

 

Astringencias

Derechos de añada

 

Aunque algunos consumidores enófilos andan a la caza de añadas específicamente con cierto envejecimiento, idóneo en muchos casos, otro grupo no pequeño está en la búsqueda de vinos, especialmente blancos, que expresan mejor sus características y tipicidad con añadas más recientes. ¿Por qué entonces la práctica de algunos distribuidores de hacer enormes órdenes de algunos vinos, acaparando volumen, para luego dejar que languidezcan en los estantes, o mucho peor, mueran año tras año en almacenes sin controles adecuados de temperatura, porque no han hecho esfuerzos suficientes para comercializarlos, hasta que deciden usarlos para salir de ellos en algún evento de promoción o en una venta de rebajas? Mientras se agotan esas existencias y se mantiene el exceso de inventario, se detiene la realización de nuevas órdenes, privando a los consumidores de acceder a las nuevas añadas de muchos caldos, lo que hace que simplemente se desista de seguir comprando ciertas marcas. ¿No convendría intentar acaparar menos volumen y satisfacer mejor al consumidor renovando la oferta con mayor frecuencia?

 

Clases de Cocina

 

 

Cocinando con Wilo

El cocinero puertorriqueño Wilo Benet continúa su serie de clases de cocina con una cuarta sesión dedicada a salsas clásicas y modernas, que los participantes podrán degustar acompañando carnes, aves y pescados y los vinos que el sumiller Joíto Torres escogerá para maridar las combinaciones. Parte de lo recaudado por la clase, que tendrá lugar el 28 de marzo en Méndez, se destinará a beneficiar a la Orquesta Sinfónica Juvenil de Villa Palmeras. Información y reservaciones: 787-725-0008 y 787-485-4466.

Más clases de cocina

José Luis Díaz de Villegas, Don Paco Villón, el conocido periodista gastronómico se une al equipo de El Mundo del Sabor, de Euro Design Homes, para impartir varios talleres culinarios que comienzan con un ciclo de cocina francesa, que en varios talleres elaborará sobre temas como el sabor francés en ciudades como Nueva York y New Orleans, la cocina clásica francesa y la nouvelle cuisine. Este ciclo continuará con otros talleres sobre recetas de cocina de maestros cocineros estadounidenses y puertorriqueños. Todos los platos que se degusten se acompañarán de vinos seleccionados por el profesor.

Los talleres tendrán lugar todos los martes comenzando el 13 de marzo de 2007. Para información adicional y registro: 787-783-8900

 

 

Sales de sabores

 

 

Ya anticipaba Divinidades en su edición del 15 de diciembre de 2006 que el universo de la sal sería uno cuyas posibilidades los consumidores iban a comenzar a descubrir en el 2007. Y definitivamente las de sabores ya son nueva tendencia a la que habrá que prestar atención en la cocina y restauración.

Zanahoria, fresa, queso, coco, setas, toffee, violetas, hibiscus, hierbas, aceituna negra y tomate picante son algunos de los sabores que pueden utilizarse acompañar aceites y mantequillas. Algunas empresas ya elaboran estas sales de manera comercial, pero otros, como Ana Losada, enóloga y sumiller de La Broche, las elabora de manera artesanal con un creativo inventario de sabores, para su uso en el restaurante. Algunos cocineros se plantean utilizar las sales de sabores también en la cocina.

 

 

Vinos y Bodegas

 

 Barón d’ Anglade, estrella de Bodegas Franco-Españolas 

El vino tinto Barón d’Anglade será el protagonista de las bodegas riojanas Franco-Españolas durante este año, con el lanzamiento de su añada 2001. La bodega apuesta por la evolución en sus vinos con un carácter y corte más moderno de lo acostumbrado. El vino tinto Barón d’ Anglade Reserva nació como homenaje a los 117 años de trayectoria de esta mítica bodega y con el nombre de uno de quienes la fundaron en 1890. La añada 98, que actualmente está en el mercado, conjuga tempranillo, mazuelo y graciano, procedentes de cepas de bajo rendimiento. Baron d’Anglade tiene una producción limitada de 14 mil botellas. Franco-Españolas es una de las bodegas clásicas de Rioja, una de las pocas bodegas en España que cuenta con el certificado ISO 14001 y un destino para los amantes del enoturismo que pueden visitarla de la mano de Viajes & Vinos. 

 

Cyan a manos de Matarromera

El Grupo Matarromera acaba de adquirir Bodegas Cyan, en Toro, para consolidar su presencia en la zona castellana de del Duero. Matarromera ya tiene presencia en Cigales, con Valdelosfrailes; en Rueda, con Aldor; y en la Ribera del Duero, con Emina, Rento, Vermilion y la propia Matarromera.

 

Los microchips de Prado Rey

La bodega Real Sitio de la Ventosilla, una de las que pueden visitarse en la Ribera del Duero de la mano de Viajes & Vinos, ha integrado microchips en las barricas de sus vinos, para conocer su evolución, lo que brinda un mejor control de la producción. El microchip permite obtener el proceso de elaboración del vino y brinda datos detallados sobre la procedencia, mantenimiento, fechas de llenado, tipo de lavado que necesita o materia prima con que se ha elaborado la barrica.

 

Degustación en Salitre

Con una degustación de vinos tranquilos y espumosos de España, Francia, California y Nueva Zelanda de La Bodega de Méndez se estrena este jueves 15 de marzo el ciclo de degustaciones de 2007 en Salitre Mesón Costero en el Barrio Islote de Arecibo. La degustación irá acompañada de tapas. Para mayor información llamar al 787-816-2020 ó 787-661-1004

 Trus de visita

Juan Carlos Martínez y Juan Manuel Rodríguez de Bodegas Trus, han estado de visita en Puerto Rico para continuar dando a conocer su Trus, un caldo de la Ribera del Duero que se estrenara el año pasado en este mercado. Su añada 2002 ha mostrado una interesante evolución desde entonces ganando en complejidad, estructura y potencia, intensificando la percepción de intensa fruta aciruelada y expresando a viva voz el particular sabor de la tempranillo en el terruño castellano que le da vida y que permite saborear tierra y cepa. Trus será una de las bodegas que participarán en Fine Wine Celebration el próximo mayo.

 

 

DiVINIbriefs

 

 

Bienvenidas

No se trata del vino sino del estreno del sumiller italiano Sandro Giulimondi como nuevo director de la división de vinos de Méndez y Co. Romano de origen, Sandro tiene amplia experiencia en el mundo de la restauración y los vinos, y en los últimos años ha desempeñado un papel muy importante en la educación en vinos de Puerto Rico. Giulimondi fue uno de los responsables de los extraordinarios cursos que durante 2005 y 2006, condujo en Puerto Rico la Associazione Italiana Sommelier (Ver Divinidades del 14 de noviembre de 2005 y 15 de diciembre de 2006 en www.viajesyvinos.com), de la cual es sumiller certificado.

 

Divinos añejamientos

Divinidades felicita muy sinceramente a varios hacedores de buen vino que celebran sus cumpleaños en el mes de marzo: Miguel Merino (Bodegas Miguel Merino), Julián Mendoza (Bodegas Enrique Mendoza), José Manuel Pérez Ovejas (Bodegas Pérez Pascuas) y Mariano García (Mauro, Viña San Román y AAlto). ¡Que sigan añejando tan bien como los exquisitos caldos con que nos hacen disfrutar!

 

Finaliza relación entre Adrià y Nestlé

La vuelta a los orígenes que le dieron nacimiento en 1825 y la hicieron la marca de chocolate más popular y de mayor venta de la suiza Nestlé, ha marcado el fin de la colaboración del cocinero catalán Ferrán Adrià con la chocolatera suiza, para el relanzamiento de su marca Cailler. Adrià colaboró con la firma en el relanzamiento de esta marca en 2006, pero las ventas, lejos de incrementar, disminuyeron con el encarecimiento del producto. El tradicionalmente revestido Cailler mantendrá su nuevo logo y lanzará la nueva gama de sabores por la que se había contactado a Adrià, pero sin mención a éste.

 

Azúcar en el Piamonte

El cantante italiano Zucchero acaba de comprar una propiedad con viñedo en el Piamonte italiano. Se une así a una larga lista de estrellas y celebridades que también han incursionado en el mundo del vino a través de todo el mundo.

 

Mendoza, ¿próximo destino de Coppola?

Quizás llegue a llevar a Scorsese, Spielberg y Lucas, pero de momento, parece que el interés de Francis Ford Coppola por expandir sus negocios vitivinícolas se dará en solitario y para ello está atento al bajo costo de las tierras y las bodegas mendocinas, amén de la buena relación entre suelo y clima. Uno de sus enólogos ha rondado el Valle de Uco, Agrelo, Lulunta y Perdriel en busca de propiedades que permitan extender al Cono Sur la presencia que el director cinematográfico ya tiene en Napa.

Cellars in the Sky

Es una competencia que valora a las aerolíneas por su servicio de vinos a bordo. Las mejores de 2006 han sido seleccionadas recientemente y entre éstas se destacan: Air New Zeland (mejor bodega y lista de vinos más original en Clase Business), American Airlines (mejor bodega en Primera Clase), One World Alliance (mejor bodega en alianza), Qantas (lista de vinos más original en Primera Clase), British Airways (mejor consistencia de vinos en Business y Primera Clases). Taittinger fue ganador de un premio especial concedido por el certamen.

Albariño con sushi

Es un buen matrimonio que ya se había comenzado a explorar hace un tiempo, pero sobre el que nuevamente se ha vuelto a hacer hincapié en Japón durante un acto de promoción organizado por el Instituto Gallego de Promoción Económica y el CRDO Rías Baixas, en el que ha participado una importante selección de prensa especializada, sumilleres, distribución en Japón.

Tempuras, sushi, sashimi, sukiyaki y otros entrantes japoneses a base de tofú, raíces y verduras han sido los platos degustados. La acidez del albariño es una de las claves para su maridaje con comida japonesa, ya que le hace buen acompañante de pescados y frutos de mar crudos, algunos grasos, y crujientes fritos como las tempuras.

 

Bacardí Limón expresa la moda

Cinco conjuntos de vestir inspirados en el ron Bacardí Limón acaban de seleccionarse finalistas del certamen “Expresa tu estilo de diseño con Bacardí Limón”, una competencia que busca apoyar a nuevos valores en el diseño de moda en Estados Unidos.

Entre los atuendos escogidos, que destacan el uso de materiales como la seda y el chifón, un Lemon Jewels, inspirado en los toques cítricos, un Oshun-Bacardi, que juega con tonos negro y amarillo, y un Lemon Twist, inspirado en la sensualidad y las noches de fiesta.  Se sometieron más de 350 propuestas a concurso.

 La perfección en orgasmos gastronómicos

“Tu búsqueda del orgasmo perfecto ha terminado”, es el lema de una controvertida campaña publicitaria que conduce la provincia canadiense de Victoria para promoverse como destino gastronómico. Aunque las imágenes son puramente alimenticias, el lema le ha valido la censura en algunas publicaciones en los Estados Unidos.

Pan de cerveza

El Guiness Whole Grain Bread es el pan integral con sabor a cerveza que la casa cervecera Guiness ha producido en asociación con el grupo panadero irlandés Irwin’s. El pan contiene un 17% de pura cerveza, cuyo alcohol se evapora en la cocción. De momento sólo se comercializa en Irlanda y el Reino Unido.

 

Primer Congreso de Colectivos de Cocina de Cataluña

Once grupos gastronómicos se dieron cita en el Forum Gastronomic de Girona, en una primera reunión conjunta de los colectivos de cocina catalanes con el objetivo de compartir experiencias y debatir sobre su vínculo con el territorio, la estructura de la oferta turística, las relaciones con la administración, las fórmulas asociativas, la relación con el producto o la posibilidad de crear una marca conjunta que represente de forma global la cocina catalana, especialmente de cara al exterior.

Entre los colectivos participantes, que representan a más de un centenar de cocineros de toda Cataluña: Penedès Fogons, Cuina Volcànica, Cuina del Vent, Cuina de l'Empordanet, Joves Cuiners de Catalunya, Cuines del Vendrell, Osona Cuina, Club de Tast de Sitges, La Xicoia, Vallès Cuina y la Asociación de Cocina del Valle de Camprodon.

Bolívar y El Chaflán, ganadores de semifinal madrileña Alcorta – Berasategui

Bolívar y El Chaflán, son los restaurantes ganadores de la semifinal madrileña del Concurso Gastronómico Alcorta-Martin Berasategui, que celebra este año su segunda edición. El concurso busca recetas de tradición y vanguardia que puedan presentarse en formato tapas y ser buenas compañías para el vino Juan Alcorta.

Bolívar preparó un atún de pimientos asados y jamón frito, y El Chaflán unas alcachofas con papas, naranja y presa al oloroso. El restaurante Lecafe se alzó con el premio especial al mejor maridaje, con un huevo trufado sobre milhojas de morcilla y papa con cecina chip.

El muy experimentado jurado que evaluó las recetas presentadas incluyó a cocineros, restauradores y críticos gastronómicos de la talla de Sergi Arola (La Broche), Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid), Javier Oyarbide (Príncipe de Viana), Iñigo Pérez (Urrechu), Jonathan Amengol (Revista Época), Gaspar Rey (Revista Cocina Futuro), así como a Elena Adell, enóloga de Bodegas Juan Alcorta, y Philippe Ortega, de Domecq Bodegas.

La final del certamen tendrá lugar a fines de junio en Bodegas Juan Alcorta, una de las más de 50 bodegas riojanas que pueden visitarse de la mano de Viajes & Vinos.

 

De Mercamadrid a Mercamadrid Tecnológico

Dentro de los próximos dos años, Mercamadrid, el principal mercado central de alimentación europeo y el segundo del mundo, duplicará su extensión hasta alcanzar poco menos de medio millón de metros cuadrados. Las nuevas instalaciones dispondrán de nueva tecnología y un centro logístico. Uno de los sectores beneficiados con la expansión es el del vino, ya que las nuevas facilidades contarán con una nave de más de 15 mil metros que se dedicará exclusivamente al sector.

 

 

Zonas productoras

 

 

Vendimia por partida doble Uruguay

Y aunque en Uruguay ha habido preocupación por el impacto de un temporal de lluvia e incluso granizo que provocó daños en el sur del país, justo en el momento previo a la vendimia, también se celebra por los buenos resultados de los vinos uruguayos en el certamen Vinalies Internationales, organizado anualmente por la Asociación Francesa de Enólogos y que acaba de celebrarse en París.

70% de los vinos uruguayos presentados a concurso fueron distinguidos con medallas, entre éstos Don Pascual Tannat Roble Edición Limitada 2004, Del Pedregal Tannat  Prima Donna 2005, 100 Años Tannat Roble 2002 de Plaza Vidiella, H. Staganari Tannat Viejo 2004 y H. Staganari Dinastía 2004, que recibieron medalla de oro; y Don Pascual Tannat Roble 2006, Viña Varela Zarranz Tannat Crianza 2004, Bouza Tannat  A8 Parcela Única 2005, Abuelo Domingo Tannat 2002 y Antigua Bodega San José Tannat Roble 2006, que recibieron de plata.

 

Comportamiento de las exportaciones argentinas en 2006

De acuerdo al Instituto Nacional de Vitivinicultura, las exportaciones de vinos y mostos argentinos crecieron casi un 23.5% con respecto al año 2005. Más de la mitad del volumen exportado correspondió a vinos sin mención varietal, un 41% a vinos varietales y el restante a vinos espumosos y otros vinos. No obstante, el mayor ingreso de divisas provino de las ventas de vinos varietales.

Entre este grupo las preferencias se decantaron por la Malbec (25%), la Cabernet Sauvignon (casi un 15%) y la Chardonnay (casi un 10%), seguidas de la Merlot y la Torrontés Riojana.

Puerto Rico figura entre los principales destinos a los cuales se exportó mosto concentrado sin alcohol.

 

Crece producción en Oregón

La producción de uva en el estado americano de Oregón incrementó un 38 % en el 2005, gracias a altos rendimientos y un incremento en la productividad de nuevas viñas. Se espera que la producción continúe aumentado una vez comiencen a producir los viñedos de reciente plantación. Pinot Noir y Pinot Gris son las uvas de mayor demanda de producción.

… pero se reduce un poco en Sudáfrica

A pesar de que la cosecha 2007 ha enfrentado unas condiciones bastante favorables en Sudáfrica, se anticipa que será 0.5% menor que la de 2006.

Revisada la revisión de los Cru bourgeois

Un tribunal bordelés anuló recientemente la última clasificación de 2003 de los cru bourgeois, retornando la lista a la original de 1932, y permitiendo así a unos 200 propiedades retomar en sus vinos la clasificación que habían perdido en 2003. La decisión del tribunal elimina también las clasificaciones de los cru bourgeois supérieur y cru bourgeois exceptionnel. La clasificación cru bourgeois surgió para catalogar a vinos franceses de alta calidad que no formaron parte de la clasificación de Grand Crus Classés que se realizara en 1855.

Nuevo look para Jerez

El CRDO Vinos de Jerez ha reemplazado su tradicional botella institucional oscura por una serie más estilizada y tránslucida que permitirá ver la diversidad de los matices de color de cada vino de la denominación, desde un claro fino a un chocolatoso Pedro Ximénez. El cambio de botella se complementa con cambios al etiquetado que reflejan mejor el espíritu de cada uno de los vinos de la denominación.

Obsesión por las leyes antialcohol ataca ahora a Chile

Como si no hubieran aprendido las lecciones del reciente debate sobre la ley antialcohol en España, la polémica se ha desatado también en el Congreso chileno con la introducción de medidas que buscan cambios a la ley antialcohol del país, y con ellos agregar en las etiquetas de las botellas de vino duras advertencias contra los efectos nocivos que éste y las bebidas alcohólicas pudieran tener en quienes los consumen en exceso.

Sobre este tipo de medidas ya advirtiera Ron Fondiller, vicepresidente de Constellation Wines, el pasado año durante el Foro de Vino de Rioja, cuando pronosticó un más férreo control sobre la publicidad de vinos por su impacto a menores (ver Divinidades del 5 de abril de 2006).

Al igual que sucedió en España, la movida en Chile es promovida por la Ministra de Sanidad, en un momento en que el consumo de vino en ese país se halla en sus niveles más bajos. La Comisión de Agricultura evaluará el impacto económico que la adopción de las medidas propuestas podría tener sobre una industria ya de por si en crisis debido a los bajos precios del dólar, la disminución del consumo interno, el crecimiento insuficiente de las exportaciones y la caída del precio de la uva. Se estima que el 20% de los cultivos de vid en Chile han dejado de ser rentables, ya que cuesta más producir la uva que lo que se paga por ella. Además el presidente de Corporación Chilena del Vino, Kaluss Schöder, ha estimado que en los últimos dos años ha habido un excedente anual de 100 millones de litros. Esto ha llevado a plantear el arranque de viñas, para reconvertir los viñedos.

En cuanto a los ministros sanitarios, ¿habrá alguna vacuna contra su delirium tremens hacia las leyes antialcohol?

 

Más sobre etiquetas

El gobierno francés ha decretado que todo mensaje publicitario de alimentos y bebidas deberá llevar uno de cuatro alternativas de mensajes sobre salud, propuestos por el gobierno: “Evite picar entre comidas”, “Evite comer demasiada sal, azúcar o grasa”, “Ejercítese de manera regular”, y “Coma al menos cinco porciones de fruta y vegetales diarias”. 

El decreto regula también la forma en que debe manejarse el mensaje en términos del tiempo y espacio que deben ocupar en los anuncios. Su propósito es atacar los crecientes problemas de obesidad, y de consumo de comida chatarra en el país.

  

Cita citable

“Estoy convencido de que existe una necesidad real de “cocina científica” hoy día. El modo de vida ha cambiado dramáticamente en las últimas décadas y las necesidades nutricionales también han variado: el arte culinario necesita evolucionar en concordancia con ello y sólo la ciencia puede permitirle seguir el ritmo de cambios tan rápidos”.

 

Davide Cassi, profesor de física teórica en la Universidad de Parma y uno de los padres de la gastronomía científica italiana

 

 

 

 

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